Il Panettone con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2009, 8:37

Su mia richiesta Adriano mi ha gentilmente segnalato il suo panettone rielaborato per l'utilizzo con il LM.
L'ho trovato QUI e lo ricopio per comodita' (ho accorciato leggermente il testo in quanto ininfluente alla spiegazione).
In rosso le mie aggiunte :wink:
===============================

Il Panettone con LM - Adriano

LM rinfrescato quotidianamente per almeno tre volte consecutive (possibilmente con legatura)
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
Introdurre sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo):

900g farina forte (Rieper gialla) setacciata,
350g LM,
500g burro,
15g sale,
360g zucchero,
5 tuorli,
6 uova,
1 cucchiaio di miele,
1 cucchiaino di malto,
130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate),
100g canditi di arancia,
100g canditi di cedro,
400g di uvetta,
vaniglia q.b.,
scorze di arancia e limone grattugiate q.b.

Primo impasto (ore 21.00):
600g farina setacciata,
350g LM,
140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia),
270g burro,
260g zucchero,
2 tuorli,
4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa.
Impastare bene.
Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare.
Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00):
300g farina setacciata,
230g burro,
100g zucchero,
15g sale,
3 tuorli,
2 uova,
1 cucchiaio di miele,
1 cucchiaino di malto,
100g canditi d'arancia,
100g canditi di cedro,
400g di uvetta,
vaniglia q.b.,
scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente).
Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.
Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme.
Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00, ora in cui infornerete i panettoni a
200* per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160* gradi (queste temperature valgono per pezzature da 1/2kg).

Per forme da 1kg, raddoppiate all'incirca i tempi, sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo .

Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.

=================================

Note: l’ultima lievitazione puo' prende molte ore (anche 8-10)quindi niente panico
Prima di infornare fare un taglio a croce NON PROFONDO e mettere sopra un pezzettino di burro.


Buon lavoro :D
Io lo provo a breve....e voi?
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 24 nov 2009, 8:55

grazie adriano e luciana: non so se riusciro' a provarlo, ma chissa'...
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 24 nov 2009, 10:50

Luciana mi hai tentata / commossa, il dolce di Natale preferito da mia madre,piace anche a me e poi c'e' la pasta madre :wink: sara' una sfida per me stessa, ma la rieper gialla non c'e' l'ho cosa posso utilizzare? :|? grazie *smk* ti voglio bene .
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2009, 12:01

miao ha scritto:Luciana mi hai tentata / commossa, il dolce di Natale preferito da mia madre,piace anche a me e poi c'e' la pasta madre :wink: sara' una sfida per me stessa, ma la rieper gialla non c'e' l'ho cosa posso utilizzare? :|? grazie *smk* ti voglio bene .

Usa la manitoba da supermercato .La favola della Loconte e' la piu' forte.Se la trovi prendila.
Vediti questa lista di farine e regolati con quelle che hai a disposizione a Caserta.

Ti voglio molto bene anche io,Miao *smk*

PS.Tra le raccolte trovi quella dei panettoni/pandori e colombe con solo LM oppure LdB :wink: .
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 24 nov 2009, 12:24

Grazie *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 24 nov 2009, 12:36

ma guarda ste due quante coccole si fanno :lol: :lol: :lol:
lo so, mi sono concessa un OT ^-^>< : Love :
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 13:09

Eccolo !



E' fantastico !!!!!
Sapore magnifico e umido al punto giusto.
Procedura e lavorazione senza problemi.
Lo consiglio vivamente.

Ho seguito una mia procedura tenendo solamente la quantita' degli ingredienti.
Il tempo di mettere in pulito gli appunti e inserisco il mio passo passo :wink:

La cupoletta e' semipresente perche' l'impasto finale era di 1100gr e non 1200 come necessari.
Allegati
panettone_LM_10.jpg
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 27 nov 2009, 13:26

Luciana, hai le mani d'oro , che sezione da favola :shock: *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda jane » 27 nov 2009, 13:38

Luciana, è magnifico... ma da l'anno scorso... (ti ricordo ??? ) non oso più lanciarmi... ma se il tuo passo passo...
aspetto di vedere :lol:
*smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 13:39

Rossella ha scritto:Luciana, hai le mani d'oro , che sezione da favola :shock: *smk*

Grazie Ross *smk*
Forse saranno stati gli ultimi esperimenti a sgrossarmi un poco ma davvero e' andato liscio come l'olio.
Credo di avere finalmente visualizzato il sistema :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 13:41

jane ha scritto:Luciana, è magnifico... ma da l'anno scorso... (ti ricordo ??? ) non oso più lanciarmi... ma se il tuo passo passo...
aspetto di vedere :lol:
*smk*

Jane,qui e' con LM e impastatrice.
Se vuoi impasti a mano o MdP ma la cottura non MdP o finisce a schifio :lol: (schifio = disastro)
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 27 nov 2009, 13:54

:D Stupendo e' dir poco Luciana, e questo e' il prototipo e quello del periodo ,A DICEMBRE :shock: ,come sara' , mi lancio ancora un po' piu' in la' non ho l'impastatrice, ne' la macchina del pane solo braccia, ma non desisto,ti seguiro' a ruota, col bimby ho paura di fare danni ;-)) F-A-V-O-L-O-S-O. *smk* :saluto:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda jane » 27 nov 2009, 14:20

Il disastro ho conosciuto..... avevo impastato con la mdp ma la cottura l'avevo fatta al forno ed avevo ottenuto un "schifio" :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 27 nov 2009, 14:34

Luciana, sei un PORTENTO!!!!....TROPPO BRAVA!!...TROPPO....insomma...TROPPO TUTTO!!!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 14:52

susyvil ha scritto:Luciana, sei un PORTENTO!!!!....TROPPO BRAVA!!...TROPPO....insomma...TROPPO TUTTO!!!!! :lol: :lol: :lol:

TROPPO BUONA :lol: :lol: *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 27 nov 2009, 15:26

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, sei un PORTENTO!!!!....TROPPO BRAVA!!...TROPPO....insomma...TROPPO TUTTO!!!!! :lol: :lol: :lol:

TROPPO BUONA :lol: :lol: *smk*

Non sono troppo buona...stò solo dicendo la verità *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 15:46

Anzitutto ringrazio chi ha messo a punto la quantita' di LM da utilizzare *smk* ma ho preferito seguire una mia procedura.
L'istinto e quel poco che ho imparato mi hanno guidata.

Immagine

Il Panettone di Adriano con LM

Ingredienti totali per 1 panettone da 1kg (peso totale impasto 1100gr):
Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigo.
LM rinfrescato per almeno tre volte consecutive in 24 ore con legatura.

300g farina forte setacciata (manitoba da supermercato)(io farro)
130g di LM (100gr+30gr)
170g di burro
5g di sale
120g di zucchero
2 tuorli (uova medie)
2 uova (medie)
1 cucchiaio di miele d'acacia
2/3 cucchiaino di malto
45-50gr di acqua naturale(in base alla farina che usate)
35g di canditi di arancia
35g di canditi di cedro
120g di uvetta
vaniglia q.b.
le scorze di 1 arancia grattugiate


Primo impasto (ore 20.00):
200g di farina setacciata
100g di LM
45g di acqua (ho usato quella naturale della bottiglia)
90g di burro morbido,
85g di zucchero
1 tuorlo
2 uova
zeste di 1/2 arancia

Ore 20.00
1) Nella ciotola della planetaria,con la foglia a K ,lavorare il LM con il tuorlo e le uova per qualche minuto.Si otterra' una crema.
2) In un bicchiere unire lo zucchero all'acqua e la buccia grattata di 1/2 arancia.Sciogliere bene e aggiungere al LM e fare assorbire bene prima di procedere.
3)Aggiungere adesso 1/3 della farina e farla assorbire.
Poi :
-1/3 del burro e fare assorbire
-2 cucchiai di farina e fare assorbire
-1/3 del burro e fare assorbire
-2 cucchiai di farina e fare assorbire
-1/3 del burro e fare assorbire
-montare il gancio
-aggiungere la farina che rimane,fare assorbire e impastare.
-Nel mentre si lavora ribaltare l'impasto un paio di volte
(qui ho dovuto aggiungere 13gr di farina perche' una delle mie uova era grande)

Lavorare per raggiungere l'incordatura,che non tardera' ,ma non pulira' completamente la ciotola.

Immagine

Alla fine l'impasto risultera lucido ed elastico e la ciotola praticamente pulita.

Immagine

Trasferire in una ciotola leggermente imburrata,coprire(non sigillare) con della pellicola e trasferire nel forno spento (il mio misurava 23*) a lievitare fino al mattino.

Immagine

In tutto, tra cambio ganci,lavorazione e patema, ci ho impiegato 45'.

Annotazioni: ho preferito dividere l'immissione del LM in due per dare una spinta al secondo impasto con del LM fresco e non gia' sfruttao dagli ingredienti (mi spiego? :wink: )

Non e' finita: Ammollare l'uvetta in acqua calda,scolarla e metterla ad asciugare su della carta scottex fino al mattino.


Secondo impasto(mattino ore 8.00).
Ingredienti:


100gr di farina setacciata
30gr di LM
80gr di burro morbido
35gr di zucchero
5gr di sale
1 tuorlo
2/3 cucchiaio di miele
2/3 di cucchiaino di malto d'orzo (o altro)
35gr di canditi di arancia a cubetti
35gr di canditi di cedro a cubetti
120gr di uvetta ammollata
vaniglia (1 bacca o essenza)
scorza di 1/2 arancia

In una ciotolina,a mano,mischiare i 30gr di LM + miele + malto + vaniglia.Ne risultera' una crema.
Nel mixer polverizzare le bucce del 1/2 arancio rimasto con lo zucchero e mettere da parte

Ore 9.45:
Trasferire il primo impasto (che durante la notte e' lievitato bene oltrepassando il raddoppio) nella ciotola e aggiungere la mistura lievito,miele,malto e vaniglia.

Immagine

1) A vel.1,gancio, avviare e lasciare che si mischino bene prima di proseguire
2) Aggiungere 1/2 della farina che rimane e fare assorbire bene
3)Aggiungere 1/2 quantita' di zucchero con le scorze polverizzate e fare assorbire
4) Una spolverata di farina (2 cucchiai) e fare assorbire
5) Aggiungere 1 tuorlo (privato della pellicina) e fare assorbire alla perfezione (sempre vel.1)
6) Spolverata di farina e fare assorbire
7) Aggiungere quello che rimane dello zucchero con scorze e fare assorbire
8) Aggiungere la farina che rimane.

L'impasto ha incominciato a incordare bene ma non e' ancora completo.La ciotola rimane sporca.

9) Aggiungere il sale ,portare a vel. 1.5 , e lasciare che si incorpori bene.
10) Abbassare a vel. 1 e aggiungere il burro un poco per volta (dividiamolo in 3 parti).

Si notera' da subito' un'incordatura maggiore e forte.Ho preferito lavorare a vel 1 per evitare che si scaldasse l'impasto.
In un paio di minuti era perfettamente assorbito,l'impasto incordato e la ciotola pulitissima.Ho aumentato a 1.5 e insistito per un paio di minuti.

Immagine

11) A parte mischiare i canditi e l'uvetta ammollata e asciugata bene (non ho infarinato nulla), portare a vel. 1 e immetterli poco alla volta.
L'impasto e' tenace e ci vuole un po' per farli inglobare.
Per quanto mi riguarda e' questa la fase che piu' mi ha stressata.Occorreranno non meno di 6-7 minuti.
A questo punto avremo un impasto lucidissimo ed estensibile.La ciotola sara' pulitissima.

Immagine

Lasciamo riposare l'impasto (15')
(sono le 10.30)
Lo prendiamo e,con le mani unte di burro, lo avvolgiamo a palla e lo mettiamo nello stampo.
Trasferiamo lo stampo su una placca,copriamo con della pellicola e trasferiamo dentro il forno spento (stemperato a portato a 28-30*) ma con la luce accesa a lievitare per il tempo necessario a farlo raggiungere il bordo (io 6 ore)
Per creare la giusta umidita e tepore,nel forno ci infiliamo anche un pentolino con 1lt di acqua portata a ebollizione.
La riscalderemo ogni ora.

Visto che il tempo di lievitazione e' subordinato a tantissime variabili ,possiamo pero' spiarne la maturazione.

Immagine

Il mio non ha raggiunto il bordo (impasto insufficiente) ma la vista di due bolle(vedere a sinistra sulla foto) mi hanno fatto capire che ero al tempo massimo e mi sono quindi apprestata a infornare alla svelta.

Prima di infornare ,con una lametta imburrata,in superfice senza affondare,fare un taglio a croce e poggiarci sopra una noce di burro.

Immagine

(sono le 16.45)
Forno statico preriscaldato a 200* ,posizione 2 dal basso, per 15' dopodiche' abbassiamo a 160* fino al termine della cottura (io 46')
Se si dovesse scurire troppo la calotta coprirla con della stagnola e prima di sfornare controllare con uno stecchino lungo.
In mancanza un ferro da calza sottile fara' al caso.

Fatelo raffreddare capovolto (sospesi infilzandoli due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento (dopo almeno 2 ore), per consentirne una migliore conservazione.

Immagine
Questa foto appartiene al panettone di Papum.L'ho inserita per rendere l'idea.

=================

Buono,buonissimo :D



Perdonatemi se sono stata logorroica ma ho riportato gli appunti come presi sul momento.
Ho preferito abbondare conoscendo la mia smemoratezza :lol:
Gia' ora mi rendo conto di avere dimenticato qualche inezia qua' e la' ma avro' cura di aggiungerle man mano che mi torneranno alla memoria.
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 27 nov 2009, 16:47

La logorrea e' stata doverosa :wink: per prima cosa ancora brava bravissima, poi brava a spiegare tutti i minimi particolari ,per non farci cadere negli errori, come mai hai usato la farina di farro e' migliore ?dove si trova? :|? in erboristeria?

Ora preparati a mille domande tra cui quando si rifa' la prova generale? :|?
Io e Gaetano la prova non la possiamo fare altrimenti cominciamo a mangiare da adesso fino a Natale,e ingrassiamo a vista d'occhio,detto questo,Mia madre la mangiava sempre prima di Natale diceva che si gustava meglio perche' a Natale con tutto quel ben di Dio, non si gusta niente bene .
: Captain : Lucian, aspetto istruzioni per la prova generale :|? quando lo faciamo :|? ;-))
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 17:08

miao ha scritto:La logorrea e' stata doverosa :wink: per prima cosa ancora brava bravissima, poi brava a spiegare tutti i minimi particolari ,per non farci cadere negli errori, come mai hai usato la farina di farro e' migliore ?dove si trova? :|? in erboristeria?

Ora preparati a mille domande tra cui quando si rifa' la prova generale? :|?
Io e Gaetano la prova non la possiamo fare altrimenti cominciamo a mangiare da adesso fino a Natale,e ingrassiamo a vista d'occhio,detto questo,Mia madre la mangiava sempre prima di Natale diceva che si gustava meglio perche' a Natale con tutto quel ben di Dio, non si gusta niente bene .
: Captain : Lucian, aspetto istruzioni per la prova generale :|? quando lo faciamo :|? ;-))

Annamaria,la farina di farro e' al momento la piu' forte che ho a disposizione.
Sono stata quindi costretta a usarla ma se te la devo dire tutta non si sente affatto la differenza :lol:
Prima di azzardarmi con il pandoro feci una ricerca in rete per vedere se ve ne erano e ne trovai una sola,in vendita : 750gr a 15Euro :lol:
E c'era anche il panettone (stesso prezzo) Da qui ho preso il coraggio.
Se qualche punto e' poco chiaro chiedi cosi' integro.
*smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 nov 2009, 18:20

Luciana: hai fatto i miracoli. Qualunque farina 0 è più forte di una farina di farro, quindi ritieniti molto soddisfatta. Bravissima.
Non ci hai fatto un confronto con il panettone di Papum: che differenze ci sono nel sapore e nella consistenza?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee