Il Panettone con LM - Achille Zoia

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2010, 6:53

Di questa ricetta mi ero proprio dimenticata .Scusate :(
Ossia,c'era ma questa di Paoletta e' spiegata meglio quindi piu' facile da seguire.

Direttamente dal sito di Paoletta riporto la ricetta e procedura :D


Il Panettone con LM - Achille Zoia

per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

PRIMO GIORNO: preparazione lievito
Avendo il LM in forza (ottenuto con rinfreschi quotidiani per una settimana)

- Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)
Lavaggio del LM:
Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
- Verso le 22:00
1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
210 g d' acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli

Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

SECONDO GIORNO: secondo impasto
- Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l'uno)
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l'avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.

PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.

TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.

SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti.

=================

Buon lavoro :D

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Ho avuto modo di sentire Paoletta su FB e ci tiene a specificare quanto segue :

"....... solo un paio di cose, dopo aver letto... la ricetta, ovvero gli ingredienti, sono di Zoia, ma per il procedimento ho usato quello che mi ha insegnato il mio maestro Adriano, e per procedimento parlo dell' inserimento di ingredienti.
Per il lm era maturo, tenuto fuori frigo quasi 15 gg ;-)
triplicava in 3 ore! Per la legatura sono scelte ma mica influisce su risultato finale...
Ci ha messo oltre il tempo dovuto solo perchè il 1* impasto deve assolutamente triplicare, è stato qui l'errore.
In ogni caso le ore in più non hanno inficiato il risultato finale, tanto che Iginio Massari è venuto a fare i complimenti a come è riuscito il panettone, (puoi leggerlo nei commenti) che, posso garantirti, è fantastico :) "

Grazie Paoletta. *smk*
Sono certa che il tuo commento tornera' utile a chi decidera' di provare questa procedura.
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Achille Zoia

Messaggioda anavlis » 2 dic 2010, 9:56

Luciana_D ha scritto:Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

che intende? si lascia riposare in uno stampo, ciotola, piano da lavoro...

Luciana_D ha scritto: mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).


dalle 6 ore previste alle 18 ore effettive, c'è una bella differenza. Cosa non avrà funzionato? il LM era debole? Praticamente bisogna chiedere 3 giorni di ferie per fare questo panettone.
Non chiarisce se i rinfreschi sono fatti con la tecnica della legatura.
Da neofita, mi convince di più la ricetta del panettone che hai realizzato tu, Assunta, e le altre.
silvana


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Re: Il Panettone con LM - Achille Zoia

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2010, 10:42

Silvana,il riposo in placca ,o sul piano di lavoro.E' la stessa cosa.Io lo lascio sul piano di marmo con una ciotola a campana.

Per la lievitazione lunghissima di paoletta l'imputerei a 1)temperatura ambientale bassa 2) LM fiacco.

I rinfreschi del LM per i grandi lievitati si fa con legatura per 3 volte consecutive
C'e' chi preferisce non legare ma io la considero un'ottima spia per farmi capire quando e' maturo.

Paoletta riporta il sistema di Zoia....che io non faccio :wink:

Spero di esserti stata utile *smk*
Luciana
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