da Sono partita dal panettone di Rinaldini apportando le modifiche necessarie per farlo diventare quello che volevo io
Panettone al cacao,cioccolato e uvetta con LM
Per un panettone da 1Kg (impasto 1239,5gr ottimizzato per lo stampo)
1* Impasto – sera ,ore 21.00 circa
Farina per panettoni o manitoba da supermercato,210gr
Zucchero,90gr
Tuorlo d’uovo, 120gr
Acqua minerale,52gr(prima)
Burro morbido,122gr
LM rinfrescao per tre volte nelle 24ore con legatura, 110gr
Acqua minerale 27gr(seconda)
Pasta di nocciole,20gr
Procedimento:
(Tempi di lavorazione 50' circa)
1)Sciogliere lo zucchero nell’acqua e riservare a temperatura ambiente.
2)In planetaria,usando il gancio a foglia,sciogliere il LM con i tuorli d’uovo.
3)Usare meta' della farina aggiungendola a spolverate 2 cucchiai alla volta alternandola con lo sciroppo.Attendere che si sia assorbita la prima aggiunta prima di aggiungerne altra,incordare.
Montare il gancio e continuare la lavorazione.
4)Aggiungere la pasta di nocciole,incordare.
E' necessario che l'impasto sia ben incordato prima di proseguire con l'aggiunta del burro.
5)Adesso aggiungere il burro in 4 volte e con ogni aggiunta anche una spolverata(1 cucchiaio)della rimanente farina fino a esaurimentonto dei due ingredienti.
Aspettare sempre che ogni aggiunta di burro sia perfettamente incorporata e l'incordatura ripristinata prima di aggiungerne altro.Incordare.
6)Quando l'impasto risultera' liscio ed elastico,qualora si presentasse bello sodo,aggiungere in due volte la seconda acqua,fare assorbire e recuperare l'incordatura.
Se invece,per qualche malaugurato motivo(come la qualita' della farina usata)l'impasto si presentasse molliccio,saltare questa fase.
7)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,dare un paio di pieghe del tipo 2,tornire a palla,trasferire in una ciotola capiente,sigillarla con della pellicola alimentare e trasferire nel forno spento ma con lucetta accesa a lievitare per 12-14ore o finche' sara’ triplicato.
2* impasto –mattina:ore 10.00 circa.
Farina come sopra, 52gr
Tuorlo d’uovo,24gr
Zucchero semolato,16gr
Burro morbido,20gr(se si e’ usata farina per panettoni altrimenti NO)
Burro morbido per gli aromi,10gr
Sale,6.5gr
Pasta di cacao,55gr (1/3cacao+1/3burro+1/3zucchero)
Uvetta ,145gr oppure arancia candita cubettata
Gocce di cioccolato semi fondente,120gr
Scorza grattugiata di 1 limone
Scorza grattugiata di 1 arancia
Vaniglia,1 bacca o 1 cucchiaino di polvere o estratto.
Acqua (se necessaria) ,10-15gr
Procedimento:
(Tempi di lavorazione 40'circa)
1) Unire gli aromi a 10gr di burro a disposizione,coprire e riservare fino al momento dell'utilizzo.
2) In planetaria montare il gancio a foglia e lavorare i tuorli,lo zucchero finche’ non ne risultera’ una crema.
3) Riprendere l'impasto(che si presentera' un po' unto ma molto elastico),trasferirlo nella planetaria e impastare brevemente fino a riprendere l’incordatura,aggiungere un cucchiaio di farina e incordare.
4) Aggiungere la pasta di cacao in 4 volte alternando a ogni immissione una spolverata di farina.Incordare.
5) Adesso unire il burro con gli aromi,spolverata di farina,incordare,e poi a piccole dosi il burro rimasto alternato con la poca farina avanzata e impastare finche' sara' perfettamente assorbito,incordare,aggiungere il sale e impastare per far si' che si sciolga e distribuisca uniformemente.
A questo punto l'impasto dovra' essere liscio ed elastico.
Se troppo tenace montare la foglia e aggiungere l'acqua .Ripristinare l’incordatura.
6) Rimontare il gancio e aggiungere l’uvetta(precedentemente lavata e asciugata)leggermente infarinata e le gocce di cioccolato lavorando quel tanto che serve per distribuirli uniformemente nell'impasto.
7) Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.
8) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.
9) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.
A circa 20' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.
10) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 160°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita'
oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare .
Dopo 30’ mettere in fessura(paletta nello sportello) e terminare la cottura.
Cuocere per un totale di circa 45-48' (per panettone da 1kg) ,temperatura al cuore 94* oppure facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.
11) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,
o comunque,non meno di 6,prima di riporre in una busta di celophane.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.
12 e ultima
,attendere almeno 3-5gg prima di consumare.
PS.
Per la mia pasta di nocciole : nel cutter unire 160gr di nocciole appena tostate + 3 cucchiai di zucchero a velo + 20gr di burro.Frullare finche' sara' ridotto in pasta.Si conserva bene nel congelatore.
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Adesso che l'ho anche assaggiato ......che dire,che ogni scarrafone e' bello a mamma sua!! ma e' davvero buonissimo!!! e vorrei che qualcuno lo provasse.
L'ideale sarebbe una farina per panettoni che migliorerebbe l'alveolatura.
Il bilanciamento del dolce/salato e' ,a mio avviso,perfetto.
Pero' spetta a voi giudicare
bravissima 
