Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM _ 2.0

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM _ 2.0

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2012, 9:04

Procediamo qui con la lavorazione/sperimentazione della versione 2 del Panettone peccaminoso :lol:

Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM
Metodo di lavorazione copiata spudoratamente dal maestro Massari : Chessygrin :
Per il resto date la colpa a me :lol:
Burro e uova fredde di frigo


Immagine
Poteva venire meglio ma ho lavorato con la farina Carrefour :?


Per un panettone da 1Kg (1157,5 gr)

Ingredienti 1° impasto:
Farina per panettoni o manitoba da supermercato, 230gr
Zucchero,90gr
Tuorlo d’uovo,120gr
Acqua ,100gr
Burro morbido,80gr
LM rinfrescato per tre volte nelle 24ore precedenti la lavorazione mediante legatura(o altro se preferite),100gr

Procedimento sera: 25'
Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.

Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido,ma non sciolto, e poi i tuorli uno alla volta attendendo sempre il completo assorbimento.
Lavorare finche' quasi liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25')

Mettere a lievitare la pasta a 28* (sigillare la ciotola),per 10-12ore o finche' triplicata

Inoltre: Con 5gr del burro del 2* impasto preparare gli aromi.
Unire il burro con le bucce grattate,le scorze candite e le goccie di cioccolato,mischiare bene,sigillare e trasferire in frigo.


Ingredienti 2° impasto:
Farina(come sopra),50gr
Tuorlo d’uovo,20gr
Zucchero,15gr
Burro,60gr
Sale, 2,5 gr
Pasta di cacao,60gr(1/3cacao+1/3burro+1/3zucchero)
Arancia candita(cubetti),130gr
Gocce di cioccolato semi fondente,100gr
Scorza grattugiata di 1 limone
Scorza grattugiata di 1 arancia
Vaniglia,1 bacca o 1/2 cucchiaino di polvere o estratto
Acqua per regolare l'impasto,15-20gr


Procedimento mattino:
(Tempi di lavorazione 40'circa)

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina,il sale e la vaniglia,lavorarla fino a che diventa liscia (20')

Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo(1/2),fare incorporare il tutto ottenendo cosi' una pasta omogenea e liscia,poi aggiungere il burro morbido(1/2) in due volte assieme alla pasta di cacao.
Quando assorbito aggiungere la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua ( poco per volta).

Versare nella pasta il resto del burro (fuso ma freddo),fare assorbire ripristinando l'incordatura lavorando e ribaltando piu' volte l'impasto,
Immagine
quindi la frutta e le gocce di cioccolato direttamente dal frigo e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire uniformemente .

Fare riposare l'impasto per 10' e poi lasciare puntare per 60' a 28*
Spostare a TA per altri 60'.
Pirlare e attendere 30'.Ripetere la pirlatura e trasferire nel pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* con umidita' 80% per 6-7 ore.

Immagine

Prima di infornare trasferire coperto in frigorifero a +4* per 15',poi ritirare,scarpare e collocare la noce di burro,infornare subito.

Preriscaldare il forno statico a 200*,infornare con vapore (1/4 di tazza di acqua) e calare subito a 165*.Dopo 40' mettere in fessura e terminare la cottura.
fare prova stecchino.Deve uscire asciutto ma non "secco"

Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare

========

Per non dimenticare:

1) Rinfrescare il LM 1 volta al giorno x 3gg consecutivi usando della farina forte.

2) Prima della lavorazione preparare il LM rinfrescando e legandolo con la seguenta proporzione : 1LM + 1/2 acqua + 1farina
Chiaramente la farina del rinfresco deve essere la stessa della lavorazione :wink:
Se iniziate con la prima legatura alle 7.00 , la seconda alle 12.00 e la terza alle 16.00 siete pronti per il 1* impasto alle 19.00
Giocate su questa tabellina per fare coincidere la maturazione della terza con l'inizio della lavorazione
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Rossella » 16 ott 2012, 20:21

Farina per panettoni o manitoba da supermercato(esclusa Sp...ni)

Escludendo la spadoni, oggi ho visto che hanno la farina del molino chiavazza, mi pare di ricordare che qualcuno la sconsigliva :roll: , potrei ordinarne un pò, andrebbe bene quella della rossetto :|?
Diversamente, quale mi suggeriresti, potrei acquistarla on line :D
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2012, 20:41

Rossella ha scritto:
Farina per panettoni o manitoba da supermercato(esclusa Sp...ni)

Escludendo la spadoni, oggi ho visto che hanno la farina del molino chiavazza, mi pare di ricordare che qualcuno la sconsigliva :roll: , potrei ordinarne un pò, andrebbe bene quella della rossetto :|?
Diversamente, quale mi suggeriresti, potrei acquistarla on line :D

Facciamo rispondere a Nico :wink:
Io lavorero' con la LoConte o la Divella.Ne ho 2kg con me :lol:
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda rosanna » 16 ott 2012, 22:09

Oggi ho sentito da Morandin che il cioccolato da inserire nei panettoni deve essere non meno del 65%, non ricordo in questo momento se disidrata o ammolla . Cioccolato meno del 65% va bene quando è unito alla panna cioè a materia grassa.

Al cioccolato nella "sfida" :lol: ok si fa questo tuo Luciana.
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2012, 6:31

rosanna ha scritto:Oggi ho sentito da Morandin che il cioccolato da inserire nei panettoni deve essere non meno del 65%, non ricordo in questo momento se disidrata o ammolla . Cioccolato meno del 65% va bene quando è unito alla panna cioè a materia grassa.

Al cioccolato nella "sfida" :lol: ok si fa questo tuo Luciana.

Infatti inseriamo pasta di cioccolato(home made) proprio per non asciugare l'impasto :D
Grazie per averglielo chiesto *smk*
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda nicodvb » 17 ott 2012, 8:49

Rossella ha scritto:
Farina per panettoni o manitoba da supermercato(esclusa Sp...ni)

Escludendo la spadoni, oggi ho visto che hanno la farina del molino chiavazza, mi pare di ricordare che qualcuno la sconsigliva :roll: , potrei ordinarne un pò, andrebbe bene quella della rossetto :|?
Diversamente, quale mi suggeriresti, potrei acquistarla on line :D

La manitoba della Chiavazza la trovo altalenante più di tante altre. Se devi ordinarla lascia perdere.
Con la manitoba Rossetto (quella con la bandiera canadese) io mi trovo benissimo. Non ha mai fallito un colpo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Rossella » 17 ott 2012, 10:22

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
Farina per panettoni o manitoba da supermercato(esclusa Sp...ni)

Escludendo la spadoni, oggi ho visto che hanno la farina del molino chiavazza, mi pare di ricordare che qualcuno la sconsigliva :roll: , potrei ordinarne un pò, andrebbe bene quella della rossetto :|?
Diversamente, quale mi suggeriresti, potrei acquistarla on line :D

La manitoba della Chiavazza la trovo altalenante più di tante altre. Se devi ordinarla lascia perdere.
Con la manitoba Rossetto (quella con la bandiera canadese) io mi trovo benissimo. Non ha mai fallito un colpo.

Ho un pacchetto da 500 gr. di farina di forza w 400 -10/+30-P/L 0,60+/-0,10
KCAL 336
kj 1427
proteine g 13.0
Eccezionale per i babà, la farina a cui fai riferimento è questa?

http://www.mondomolino.com/it/prodotti/ ... itoba-5-kg

se mi dai ok, ordino entrambe.
Grazie *smk*
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2012, 12:30

Provala,visto che l'hai in casa.
Sono certa che sara' perfetta :D
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Rossella » 17 ott 2012, 13:08

Luciana_D ha scritto:Provala,visto che l'hai in casa.
Sono certa che sara' perfetta :D

Va bene Lu', al momento ho un problemino con il LM, non sta triplicando a dovere :evil:
Ho fatto un primo rinfresco alle 8.00 stamani... rifatto alle 12.30, vediamo come va... ha perso forza :sigh:
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2012, 13:23

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Provala,visto che l'hai in casa.
Sono certa che sara' perfetta :D

Va bene Lu', al momento ho un problemino con il LM, non sta triplicando a dovere :evil:
Ho fatto un primo rinfresco alle 8.00 stamani... rifatto alle 12.30, vediamo come va... ha perso forza :sigh:

Ross,fallo una volta al giorno per 3 giorni con la farina forte e poi procedi con le legature.
Come stai facendo adesso?
NO PANIC !! perche' il tuo LM sta benone.Gli stai passando lo stress :lol:
Luciana
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Rossella » 17 ott 2012, 14:26

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Provala,visto che l'hai in casa.
Sono certa che sara' perfetta :D

Va bene Lu', al momento ho un problemino con il LM, non sta triplicando a dovere :evil:
Ho fatto un primo rinfresco alle 8.00 stamani... rifatto alle 12.30, vediamo come va... ha perso forza :sigh:

Ross,fallo una volta al giorno per 3 giorni con la farina forte e poi procedi con le legature.
Come stai facendo adesso?
NO PANIC !! perche' il tuo LM sta benone.Gli stai passando lo stress :lol:

Procedo con i rinfreschi di sempre, ho notato che il LM non si scioglie con l'acqua come sempre, è gommoso e ha difficoltà a sciogliersi, si allunga e si formano come dei nodini, intanto continuo, mi chiedo che gli è preso, :evil:
Nel frattempo Giulio sta rinfrescando un'altra partita di lm che utilizziamo per il pane, quello sembra che funzioni bene : Chessygrin :
se occorre ^baby^
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2012, 18:00

Ma e' stupendo !
Anche Giulio partecipa :=:!
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Rossella » 17 ott 2012, 18:17

Luciana_D ha scritto:Ma e' stupendo !
Anche Giulio partecipa :=:!

Non sai quanto è curioso, impara in fretta : Chessygrin :

Lu, aggiungo il video che hai fatto lo scorso anno sulla pirlatura, può essere utile :D


[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg[/youtube]

Il LM sembra migliorare, nell'attesa incrociamo :D
Immagine

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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda rosanna » 18 ott 2012, 0:20

io intanto sono incavolatissima. Stamani sono andata a Pompei a prendere la farina panettone del Mol. Quaglia , volevo rinfrescare subito con la stessa farina panettone con cui è stato trattato da Morandin il LM . L'impastatrice è partita |^.^|

Alle 21 poichè avevo molto lievito madre volendo avviare il pane di Susy ho messo nella ciotola 400 gr. di LM e 500 gr. di acqua. La macchina con la manopola "al minimo" è impazzita, andava a velocità massima e l'acqua me la sono ritrovata ovunque in cucina. Dopo aver pulito tutto ho riacceso la macchina, si è accesa solo la luce del timer e non da segni di vita.
Domani la porto all'assistenza, questa macchina è nata male e l'ho pagata ben 570 euro l'anno scorso, è una impastatrice Kenwood KMP05. La De Longhi non me l'ha voluta sostituire e farmi difendere ad un avvocato non so se è il caso. Ci sto pensando .
Rosanna

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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2012, 6:29

Ros :sad:
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda anavlis » 18 ott 2012, 8:32

ma che accidenti! questo Ken è nato male e dovrebbero sostituirlo |^.^|
silvana


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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Etta » 18 ott 2012, 14:15

Ricordo abbiamo comperato lo stesso Keenwod a distanza di pochi giorni....il mio va ancora,incrociando le dita,ma tu devi impuntarti,fattelo cambiare...dove l'hai preso?
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2012, 14:32

Etta ha scritto:Ricordo abbiamo comperato lo stesso Keenwod a distanza di pochi giorni....il mio va ancora,incrociando le dita,ma tu devi impuntarti,fattelo cambiare...dove l'hai preso?

Cavolo,ma c'e' da prenderli a sberle!!!
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda nicodvb » 18 ott 2012, 14:33

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
Farina per panettoni o manitoba da supermercato(esclusa Sp...ni)

Escludendo la spadoni, oggi ho visto che hanno la farina del molino chiavazza, mi pare di ricordare che qualcuno la sconsigliva :roll: , potrei ordinarne un pò, andrebbe bene quella della rossetto :|?
Diversamente, quale mi suggeriresti, potrei acquistarla on line :D

La manitoba della Chiavazza la trovo altalenante più di tante altre. Se devi ordinarla lascia perdere.
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Ho un pacchetto da 500 gr. di farina di forza w 400 -10/+30-P/L 0,60+/-0,10
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se mi dai ok, ordino entrambe.
Grazie *smk*

proprio lei! scusa, ma ho letto solo ora.
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Re: Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM

Messaggioda nicodvb » 18 ott 2012, 14:36

Stavo rileggendo la ricetta e ... ho sentito l'angelo dei lievitati lamentarsi per il poco burro. È quasi assente, sono solo 120 gr su 250 di farina.
Ma insomma, Luciana, non si fanno 'ste cose :no: :no: :no: :no: :no: :no: .
Così gli angeli non spiccano il volo, rimangono zavorrati a terra :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
:saluto: :saluto: :saluto: *smk* *smk* *smk*
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