Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 3 mag 2011, 8:47

Panettone tipo Milano alto
Giovanni Pina (ricetta reperita in rete)

Immagine


Ingredienti(Impasto 1759gr = 1 x 1kg[1150gr] + 1 x 1/2kg [609gr] )

In rosso le quantita' per 1 panettone da 1kg = 1146,5gr

Primo impasto
335 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L 220
100 g Lievito naturale 65
85 g Tuorli d’uovo pastorizzati 55
100 g Zucchero semolato 65
135 g Acqua 90
130 g Burro 85

Secondo impasto
135 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L 90
85 g Zucchero semolato 55
85 g Tuorli d’uovo pastorizzati 55
6,5 g Sale 4,5
32,5 g Miele d’acacia 20
50 g Acqua 32
130 g Burro 85
100 g Cedro candito cubetti 65
125 g Arancia candita a cubetti 80
125 g Uva sultanina 80

Ghiaccia alle mandorle(forse da raddoppiare)
7,5 g Armelline
17,5 g Mandorle
45 g Zucchero semolato
6 g Fecola di patate
25 g Albumi d’uovo

Procedimento

Primo impasto:

impastate la farina con la gran parte d’acqua e parte dei tuorli d’uovo (circa metà.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

Secondo impasto:
impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30°C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta.
Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro.
Cuocete in forno per 50 minuti a 170°C per i pezzi da 1 chilo.
Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze.

IMPORTANTE:
Se si fanno le orecchiette allora niente ghiaccia !!

=============

Buon lavoro :D
Luciana
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda ginnolo » 3 mag 2011, 9:16

grazie!! :wink:
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 3 mag 2011, 16:32

Quando arriva il nuovo ken sicuro ! :D
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 3 mag 2011, 20:52

rosanna ha scritto:Quando arriva il nuovo ken sicuro ! :D

a me e' arrivato oggi alle 13...l'ho già collaudato ;-))
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 4 mag 2011, 0:19

quale ken hai preso etta ? tramite bow ? quanto hai pagato ?
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 4 mag 2011, 13:10

Ho preso il Kenwood KMP05 e l'ho pagato 527 euro compreso la consegna (4 euro).Acquisto on line su mister price.E' bello stagno...
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda milene » 8 mag 2011, 9:44

ma le orecchie vanno fatte lo stesso se metto la ghiaccia ?
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 8 mag 2011, 12:37

milene ha scritto:ma le orecchie vanno fatte lo stesso se metto la ghiaccia ?

Non saprei ma non ho letto di orecchie con ghiaccia.Io non le farei :D
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 8 mag 2011, 13:51

milene ha scritto:ma le orecchie vanno fatte lo stesso se metto la ghiaccia ?

No
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2011, 6:54

<^UP^>
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2011, 11:54

sembra un richiamo :mrgreen:

Spero di fare foto intere più tardi, intanto mi dichiaro estasiato!!

Immagine

Immagine

Ho usato le forme da veneziana perché ne ho caterve.

Luciana... *smk* *smk* *smk* . È di un soffice che non ha eguali.
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2011, 12:17

Stupendissimo Nico :=:! :=:! :=:!
Ma non stavi facendo il pandoro? :lol:

E poi : commenti sulla lavorazione? lievitatura? insomma racconta :D
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2011, 12:19

Luciana_D ha scritto:Stupendissimo Nico :=:! :=:! :=:!
Ma non stavi facendo il pandoro? :lol:



no, non ho ancora iniziato. E tu quando fai il panettone?
Certo che non è sfilacciatissima come fetta, ma sono comunque soddisfatto.
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2011, 12:25

Questa settimana panettono anche io :cool:
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2011, 12:32

Luciana_D ha scritto:Stupendissimo Nico :=:! :=:! :=:!
Ma non stavi facendo il pandoro? :lol:

E poi : commenti sulla lavorazione? lievitatura? insomma racconta :D


il primo impasto è venuto bene, senza intoppi. Di consistenza leggermente meno soda di quello della veneziana. Ho seguito anche le indicazioni sulla lavorazione, che come sai per me è un grande passo avanti.
Il secondo è venuto piuttosto molliccio, ma ha incordato nei soliti 45 minuti. Purtroppo quella mollezza si ripercuote sulla formatura: impossibilità di pirlare e di far venire un cupolone pronunciato. Viene una bella cupola sì', ma più da Pantheon che da battistero.

La prossima volta l'acqua del secondo impasto non la userò.
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2011, 12:40

Nico.considera che queste sono ricetta per farine professionali quindi,come bene hai detto,l'acua e' da calibrare alla fine.
In tutti i casi il tuo risultato e' eccellente se non perfetto.
Hai fatto le orecchie? ;-))
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2011, 12:48

Luciana_D ha scritto:Nico.considera che queste sono ricetta per farine professionali quindi,come bene hai detto,l'acua e' da calibrare alla fine.
In tutti i casi il tuo risultato e' eccellente se non perfetto.
Hai fatto le orecchie? ;-))


no, sai perché? non mi convince la storia delle orecchie quando c'è la glassa. Se non c'è sì, aiuta lo sviluppo e dà la forma tipica, ma la glassa aiuta a sua volta (impedendo la formazione della crosta) e non permette la visualizzazione delle orecchie.
Sì, manca il cuore di burro all'interno, ma visto che ce ne sono già 180 gr che differenza farà mai?

Devi perdonarmi, ma io proprio non ce la faccio a fare delle cose di cui non trovo la logica. Per me l'esecuzione alla cieca è ... impossibile!
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2011, 12:51

Perdonami,credevo tu l'avessi fatto senza.
Anche io non farei le orecchie in caso di glassa.

Quello che non capisco e' la glassa sul panettone :?
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2011, 12:55

Luciana_D ha scritto:Perdonami,credevo tu l'avessi fatto senza.
Anche io non farei le orecchie in caso di glassa.

Quello che non capisco e' la glassa sul panettone :?


in effetti non è tradizionale, ma ci sta di un bene....
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Re: Il Panettone alto con LM - Giovanni Pina

Messaggioda totò » 9 nov 2011, 13:24



Iginio Massari che spiega tra l'altro la differenza tra panettone con le "orecchie" e quello con la glassa.
L'arte è una bugia che ci permette di capire la verità.

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