da Il Panettone con lievito di birra - versione ricca
Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.
Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 13
uova 4 (grandi)
zucchero 420gr (290+130)
burro 500gr (80+420)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr
IMPORTANTE:
Adriano fa notare:
questa è una versione più ricca, ma la possibilità di fare assorbire tutte le uova e i tuorli dipende dalla qualità della farina e dalla capacità di chi impasta, infatti lo consiglio a chi ha esperienza. Consiglio comunque di riservare gli ultimi 2 albumi ed inserirli se l'impasto lo consente.
Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .
Ore 8 - 9 biga:
200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato:
100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.
Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)
2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.
3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 50gr di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80gr di burro . Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.
4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50gr di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.
Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130gr) e farina ed inserendo il sale con il secondo.
Il burro (420gr) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gradatamente ed a vel. 1,5, quando l'impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l'impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.
Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto
Adesso abbiamo due strade:
- o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo),
- oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.
lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)
scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.
In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).
Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.
Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.
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Buon lavoro
......perchè il peso degli ingredienti è identico in tutte e due le versioni? 
