Panettone di Adriano - versione carica

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 11:48

Ecco a voi la versione carica del panettone di Adriano.


Il Panettone con lievito di birra - versione ricca

Immagine

Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.


Ingredienti:

farina forte 1125gr
tuorli 13
uova 4 (grandi)
zucchero 420gr (290+130)
burro 500gr (80+420)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

IMPORTANTE:
Adriano fa notare:
questa è una versione più ricca, ma la possibilità di fare assorbire tutte le uova e i tuorli dipende dalla qualità della farina e dalla capacità di chi impasta, infatti lo consiglio a chi ha esperienza. Consiglio comunque di riservare gli ultimi 2 albumi ed inserirli se l'impasto lo consente.

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga:

200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 – 19 poolish aromatizzato:
100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino

1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto

Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 50gr di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80gr di burro . Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50gr di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.
Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130gr) e farina ed inserendo il sale con il secondo.
Il burro (420gr) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gradatamente ed a vel. 1,5, quando l'impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l'impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.
Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto

Immagine

Adesso abbiamo due strade:
- o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo),
- oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

Immagine


lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)

Immagine

scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

Immagine


In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Immagine Immagine

Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

==========

Buon lavoro :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 7:48

Ecco a voi la procedura messa in pulito or ora :D
Grazie Adriano...... prezioso come sempre *smk*
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 10:07

Adriano, domandina :wink:

E' possibile caricare solo di burro,o parte di essa, e non di uova?
Te lo chiedo perche' a me non piace che si senta il sapore delle uova....oppure mi preoccupo per niente?
E' possibile un'alternativa arricchita anche per la versione con LM?
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2009, 13:06

Luciana, sono le foto di Adriano o hai fatto anche questi? *smk*
Dove la trovate la Rieper? Io non l'ho mai vista in nessun posto, neanche nei siti di vendita online. Sembra l'araba fenice, forse dalle tue parti si trova :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 13:10

nicodvb ha scritto:Luciana, sono le foto di Adriano o hai fatto anche questi? *smk*
Dove la trovate la Rieper? Io non l'ho mai vista in nessun posto, neanche nei siti di vendita online. Sembra l'araba fenice, forse dalle tue parti si trova :lol:

Le immagini sono le stesse della versione classica.....ovviamente di Adriano :D
Prova a scrivere alla Rieper e chiedi loro dove commercializzano i loro prodotti.
http://www.rieper.com/
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda susyvil » 28 nov 2009, 13:30

Luciana, ma è la ricetta che ho seguito io! :shock: :shock: :shock:
inconsapevolmente ho fatto la versione ricca! :lol: :lol: :lol:.... visti i risultati non mi resta che dire:.....che gran botta di c...!!!!! :ahaha:
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda mariaromano » 28 nov 2009, 13:41

Grazie Luciana per la trascrizione.
Ma secondo te, in questa versione più ricca, lo zucchero totale si deve portare a 390 grammi ed il burro totale a 420 grammi?
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 13:55

susyvil ha scritto:Luciana, ma è la ricetta che ho seguito io! :shock: :shock: :shock:
inconsapevolmente ho fatto la versione ricca! :lol: :lol: :lol:.... visti i risultati non mi resta che dire:.....che gran botta di c...!!!!! :ahaha:

No Assunta,tu hai fatto la versione base.
Fai mente locale sulla quantita' delle uova usate ..... e facci sapere :lol:
Le immagini sono le stesse.
Se questa cosa trae in inganno le levo finche' non avro' altre da inserire.
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 13:58

mariaromano ha scritto:Grazie Luciana per la trascrizione.
Ma secondo te, in questa versione più ricca, lo zucchero totale si deve portare a 390 grammi ed il burro totale a 420 grammi?

Hai ragione,qualcosa non quadra nella specifica degli ingredienti.
Asp che m'informo :wink:
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda susyvil » 28 nov 2009, 15:24

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ma è la ricetta che ho seguito io! :shock: :shock: :shock:
inconsapevolmente ho fatto la versione ricca! :lol: :lol: :lol:.... visti i risultati non mi resta che dire:.....che gran botta di c...!!!!! :ahaha:

No Assunta,tu hai fatto la versione base.
Fai mente locale sulla quantita' delle uova usate ..... e facci sapere :lol:
Le immagini sono le stesse.
Se questa cosa trae in inganno le levo finche' non avro' altre da inserire.

Luciana, ho usato 5 tuorli e 6 uova grandi, 350 gr di burro e 360 gr di zucchero.....a questo punto non sò più quale versione è!!!! :|?
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 15:26

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ma è la ricetta che ho seguito io! :shock: :shock: :shock:
inconsapevolmente ho fatto la versione ricca! :lol: :lol: :lol:.... visti i risultati non mi resta che dire:.....che gran botta di c...!!!!! :ahaha:

No Assunta,tu hai fatto la versione base.
Fai mente locale sulla quantita' delle uova usate ..... e facci sapere :lol:
Le immagini sono le stesse.
Se questa cosa trae in inganno le levo finche' non avro' altre da inserire.

Luciana, ho usato 5 tuorli e 6 uova grandi, 350 gr di burro e 360 gr di zucchero.....a questo punto non sò più quale versione è!!!! :|?

E' la versione REGULAR :D
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda susyvil » 28 nov 2009, 16:59

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ma è la ricetta che ho seguito io! :shock: :shock: :shock:
inconsapevolmente ho fatto la versione ricca! :lol: :lol: :lol:.... visti i risultati non mi resta che dire:.....che gran botta di c...!!!!! :ahaha:

No Assunta,tu hai fatto la versione base.
Fai mente locale sulla quantita' delle uova usate ..... e facci sapere :lol:
Le immagini sono le stesse.
Se questa cosa trae in inganno le levo finche' non avro' altre da inserire.

Luciana, ho usato 5 tuorli e 6 uova grandi, 350 gr di burro e 360 gr di zucchero.....a questo punto non sò più quale versione è!!!! :|?

E' la versione REGULAR :D

Allora c'è qualcosa che non mi quadra :roll: ......perchè il peso degli ingredienti è identico in tutte e due le versioni? :|?
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 17:48

Infatti Assunta,questa lista e' da correggere.
L'ho fatto ma attendo in nullaosta di Adriano prima di apportare le modifiche qui.
Quindi ,per il momento,non procedete con questa :wink:
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda susyvil » 28 nov 2009, 19:24

Luciana_D ha scritto:Infatti Assunta,questa lista e' da correggere.
L'ho fatto ma attendo in nullaosta di Adriano prima di apportare le modifiche qui.
Quindi ,per il momento,non procedete con questa :wink:

Ah...ora mi è chiaro!
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Adriano » 29 nov 2009, 20:19

Luciana_D ha scritto:Adriano, domandina :wink:

E' possibile caricare solo di burro,o parte di essa, e non di uova?
Te lo chiedo perche' a me non piace che si senta il sapore delle uova....oppure mi preoccupo per niente?
E' possibile un'alternativa arricchita anche per la versione con LM?


No, i tuorli ci vogliono, altrimenti non si riesce a legare tutto quel burro all'impasto. Comunque non preoccuparti, le uova non si avvertono distintamente, è il sapore nel complesso che diventa più pieno.
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda susyvil » 30 nov 2009, 0:13

Luciana , gli ingredienti sono stati corretti per la versione ricca...ma la procedura è rimasta invariata!
si potrebbe modificare anche quella?....grazie! *smk*
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2009, 7:17

susyvil ha scritto:Luciana , gli ingredienti sono stati corretti per la versione ricca...ma la procedura è rimasta invariata!
si potrebbe modificare anche quella?....grazie! *smk*

E' stato tutto corretto.
La procedura e' la stessa ma la fase 4,quella clou, leggermente modificata.
Facci caso :wink:
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda mariaromano » 30 nov 2009, 9:29

In ultimo bisogna aggiungere 2 albumi o 2 uova ?:|?
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2009, 10:00

mariaromano ha scritto:In ultimo bisogna aggiungere 2 albumi o 2 uova ?:|?

Immagino significhi : dividere le ultime due uova,inserirne i tuorli lasciando da parte gli albumi.
Se l'impasto lo consente,ossia se a tuo giudizio ha un'incordatura tenace da sopportare l'immissione dei due albumi messi da parte, aggiungili.

Aspettiamo comunque conferma di Adriano
Luciana
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Re: Panettone di Adriano - versione carica

Messaggioda susyvil » 30 nov 2009, 14:45

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana , gli ingredienti sono stati corretti per la versione ricca...ma la procedura è rimasta invariata!
si potrebbe modificare anche quella?....grazie! *smk*

E' stato tutto corretto.
La procedura e' la stessa ma la fase 4,quella clou, leggermente modificata.
Facci caso :wink:


4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte

Mi era sfuggito questo passaggio! :oops:
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