° Panettone di Adriano

[M.Giovanna]

Ormai le sue ricette sono una garanzia, questa l'avevo già provata l'anno scorso ma con la farina adatta è tutta un altra storia!
QUI

Devo dire che sono letteralmente impazzita per riuscire a realizzare una tabella di marcia degna degli orari che avevo a disposizione, una faticaccia ma se poi il risultato finale è questo........





I primi due sono da 500 gr. mentre l'ultimo è da 1 kg.

Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6
zucchero 360gr
burro 350gr
sale 15gr
miele d'acacia 1 cucchiaio
malto d'orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 1 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito.
Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°. Ore 18 - 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1, 5) fino a che prende corda. Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto
Uniamo al terzo impasto 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 300gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo, quando è assorbito e la pasta fa l'effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po' di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1, 5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro morbido. Quando è incorporato uniamo lentamente gli altri 150gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l'uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 ' 40 mn. (prova stecchino).

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti. Coservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.

[Rossella]

Non spetta a me dirti quanto sei brava( LO SEI) , Adriano sarà soddisfatto da una allieva come te
ora fammi vedere l'alveolo ti prego..una bella fetta in sezione...sai che è tutta "invidia" la mia vero ?Non li ho ancora fatti
grazie per tutto!

[M.Giovanna]

Purtroppo questi li ho regalati per cui non ho una fetta ma ti prometto che appena li faccio per me ti mostro una fetta ok?

P.s.
Sono io che ringrazio te per l'affetto che mi hai dimostrato e poi ricevere dei complimenti così da te, mi fai

[Rossella]

Sono io che ringrazio te per l'affetto che mi hai dimostrato e poi ricevere dei complimenti così da te, mi fai

meritatissimi signò

[M.Giovanna]

Si, con la ricetta ne vengono 2 da 1 kg io invece ne ho fatti 2 da 500 gr e uno da 1 kg.

[Mariella di Meglio]

Bellissimi! Davvero ti meriti un sacco di complimenti! Che farina hai usato?

[federica]

anche io ho seguito questa ricetta per fare i miei primi panettoni. Mi sono venuti due panettoni da 1 kg e con il rstante impasto un fatto un plumcake.

Devo dire che il risultato è stato veramente gratificante.
vorrei mettere delle foto, ma non so come...vado a vedere se lo scopro...[/img]

[Rossella]

vorrei mettere delle foto, ma non so come...vado a vedere se lo scopro...[/img]

leggi
QUI

[federica]

eccole foto...spero...


Adriano mi ha detto che ho fatto lievitare troppo; si capisce dalle bolle che si sono formate sotto la pellicina. Bisognerebbe arrivare anche solo fino alla fine del pirottino.

E qui la fetta, anche se la foto fa un pochino pena...

[robertopotito]

è veramente una meraviglia!!!! si vede che gli alveoli sono ben aperti ...

[Maria Francesca]

.....ed io sbavo!!!

[M.Giovanna]

Bellissimi! Davvero ti meriti un sacco di complimenti! Che farina hai usato?

Una W 350, grazie mille

[federica]

è veramente una meraviglia!!!! si vede che gli alveoli sono ben aperti ...

MeeeeeEEEeeeee...
i tuoi complimenti mi fanno ribaltare!

Grazie!

[federica]

anche io ho seguito questa ricetta per fare i miei primi panettoni. Mi sono venuti due panettoni da 1 kg e con il rstante impasto un fatto un plumcake.

Adriano mi ha insegnato (be', non solo a me anche a d altri...) che per ogni pirottino che usi la regola è quella di mettere il 20% in più del peso di quello portato in impasto.
Mi spiego meglio ocn l'esempio: io ho i pirottini da 1 Kg, per cui ho messo 1, 2 kg di impasto per pirottino, così da ottenere un buono sbuffo, anche se a me non è proprio venuto.
I 200 gr in più sono ovviamente il 20% di 1Kg.


ciao fede

[federica]

leggi
QUI

Grazie rossella!

[Ospite]

Adriano mi ha insegnato (be', non solo a me anche a d altri...) che per ogni pirottino che usi la regola è quella di mettere il 20% in più del peso di quello portato in impasto.
spero di averti "imparato" bene.

In fondo la domanda era questa :-D io ho sempre letto che i panettoni perdono il 10% del peso circa per cui ho sempre messo il 10% in più. La differenza sembra poca ma per una cosa molto livitata come il panettone non poi così tanto poco ;-)
Devo provare così, è di certo più facile...

[Luciana_D]

Argomento accorpato a similare come da regolamento

Visto che mi sono tirata dietro 8kg di manitoba ( Natale e' passato ,ma non importa) oggi ho mosso i primi passi per cercare di realizzare un mio sogno : il panettone di Adriano .

Riporto qui la procedura esatta presa dal suo blog Profumo di Lievito

Il panettone



Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.
I più esperti potranno provare la versione più carica di tuorli e burro, in calce alla ricetta.


Ingredienti:

farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti:
è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga:
200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato:
100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.



Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.



Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)



Scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.




In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace):
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.



Chi ha una buona dimestichezza con questo tipo di impasti, può provare una versione più ricca.


---------

Per adesso ho preparato la biga e stasera procedo con il poolish ..... e che il santo dei dolci me la mandi buona

[Rossella]

Per adesso ho preparato la biga e stasera procedo con il poolish ..... e che il santo dei dolci me la mandi buona

abbiamo anche un santo dei dolci, io mi sarei rivolta al " santo dei lievitati"
attendiamo

[Luciana_D]

Per adesso ho preparato la biga e stasera procedo con il poolish ..... e che il santo dei dolci me la mandi buona

abbiamo anche un santo dei dolci, io mi sarei rivolta al " santo dei lievitati"
attendiamo

Vedi? ero gia' presa da raptus o mi sarei corretta da sola

[Adriano]

occhio al secondo impasto, se la biga non si amalagama bene, fallo a mano poi la rimetti in macchina.