° Panettone di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 13 gen 2009, 14:22

sono pirottini da 1kg, ce ne andava 1,1 - 1,2kg. E' difficile regolarsi, ad occhio cuocerei.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2009, 14:23

Adriano ha scritto:sono pirottini da 1kg, ce ne andava 1,1 - 1,2kg. E' difficile regolarsi, ad occhio cuocerei.


No faccio la croce con pezzetto di burro perche' ho paura.Ho gia' osato troppo :lol:
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2009, 15:35

Cotti (senza croce tagliata in testa :? )

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15 min. a 200* ... e 35 a 160* (circa, perche' il mio forno statico si rifiuta di obbedirmi)
Adesso cerco di farli freddare capovolti.

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Non ho ferri da calza quindi mi sono arrangiata. Adesso ridete pure :lol:

Domani l'ultima foto ....
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda miao » 13 gen 2009, 16:10

:ahaha: perche' a testa in giu' ,:ahaha: :ahaha: forse non ho seguito la ricetta.... :|? *smk* be' dall'aspetto non direi male ci fai sapere domani l'esito?
o l'assaggi subito? il profumo per la casa era delizioso?
facci sapere *smk*
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda stroliga » 13 gen 2009, 18:31

Luciana
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2009, 20:05

Eccolo.....

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La tessitura e' setosa e leggerissima e non secca .Il sapore fantastico....ma assomiglia piu' al panbaba' (intendo come tessitura) che al panettone tradizionale.
Credo questo sia dovuto all'incordatura difettosa !?!?! oppure e' proprio cosi'? non saprei.
Aspetto a sentire cosa dice il maestro Adriano.... che ringrazio per avermi seguita e sopportata senza mai lamentarsi *smk*
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 13 gen 2009, 21:12

Luciana_D ha scritto: assomiglia piu' al panbaba' (intendo come tessitura) che al panettone tradizionale.

il problema è che ha sviluppato pochino, e se quegli alveoli non si allungano, al panettone ci assomiglia poco.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2009, 6:37

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto: assomiglia piu' al panbaba' (intendo come tessitura) che al panettone tradizionale.

il problema è che ha sviluppato pochino, e se quegli alveoli non si allungano, al panettone ci assomiglia poco.

E secondo te dova sta l'errore? nell'impasto 4 al momento d'incorporare le uova?
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 14 gen 2009, 8:03

Luciana_D ha scritto:E secondo te dova sta l'errore? nell'impasto 4 al momento d'incorporare le uova?

per individuarlo con una certa sicurezza, avrei dovuto essere lì. Così ad occhio mi pare che il terzo abbia lievitato troppo, mi sembra di vedere un inizio di cedimento. Il quarto poi non mi pare sufficientemente incordato: è indispensabile partire incordando il terzo e mantenerlo in corda durante gli inserimenti, terminati i quali l'impasto va ancora lavorato per estendere il glutine, senza arrivare al punto di snervamento. Le impastatrici tuffanti fanno questo lavoro molto bene, le spirali un pò meno, con le planetarie si riesce a raggiungere un livello accettabile, ma non ottimale. Come vedi non è semplice e, secondo me, conviene partire le prime volte con una dose non troppo carica, per capire come funziona.
I tagli sono importanti, sono queli che permettono alla parte centrale di sviluppare.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2009, 8:37

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:E secondo te dova sta l'errore? nell'impasto 4 al momento d'incorporare le uova?

per individuarlo con una certa sicurezza, avrei dovuto essere lì. Così ad occhio mi pare che il terzo abbia lievitato troppo, mi sembra di vedere un inizio di cedimento. Il quarto poi non mi pare sufficientemente incordato: è indispensabile partire incordando il terzo e mantenerlo in corda durante gli inserimenti, terminati i quali l'impasto va ancora lavorato per estendere il glutine, senza arrivare al punto di snervamento. Le impastatrici tuffanti fanno questo lavoro molto bene, le spirali un pò meno, con le planetarie si riesce a raggiungere un livello accettabile, ma non ottimale. Come vedi non è semplice e, secondo me, conviene partire le prime volte con una dose non troppo carica, per capire come funziona.
I tagli sono importanti, sono queli che permettono alla parte centrale di sviluppare.

Non ci crederai ma ho pensato la stessa cosa anche io.Non mi piacevano tutte quelle bollicine e di conseguenza forse per questo il quarto non ha incordato.
Un'errore l'ho fatto (forse anche piu' di uno) ,ma non so se e' anche questo :riporto il tuo passo per commentare meglio:

4° impastoFacciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare
Io qui ho aggiunto i 110gr di tuorli,vaniglia,farina e lo zucchero che pero' aveva gia' l'aggiunta delle scorzette (mi sono sbagliata)
Le uova andavano gia' da qui aggiunte poco a poco?
poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento).
Qui ho fatto come descritto e infatti avevo l'effetto chewinggum
Incordiamo (vel 1,5)
Mi chiedo se la 1.5 del Ken e' come la 1.5 del KA (che tra l'altro non ha una mezza tacca ma devi posizionare la levetta tra i due valori)
e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido.
In questa fase ho notato subito un cambiamento di struttura,non era piu' elastico ma tendeva a essere pastoso.Mi spiego?
Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola.
Qui e' iniziato il dramma vero per me,dalla ciotola non voleva staccarsi per niente neanche dopo avere aggiunto la farina.Ho capovolto diverse volte ,e' migliorato un pochino ma non piu' di tanto.Questo capovolgere equivale ai folding?
Di mio ho aggiunto un cucchiaio di farina nella speranza di migliorare qualcosa,cosa non saprei :lol:
A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.
Fatto....il risultato e' stato anche immortalato. :lol:

Grazie Adriano :)
Luciana
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 14 gen 2009, 9:19

Mi rendo conto che sarebbe meglio riscrivere due ricette separatamente, così com'è è facile incorrere in errori: hai eseguito la ricetta più carica, seguendo il procedimento dell'altra. Lo zucchero andava inserito per ultimo, un pò alla volta insieme alle uova intere, come ho scritto e 2 uova intere, incorporando queste ultime gradatamente a fine, insieme all'ultima parte di farina ed allo zucchero (330gr). ma evidentemente sfugge. E' lo zucchero che può smollare tutto, non te ne accorgi, ma ti frega dopo. Va inserito di soppiatto, in ultimo quando c'è sufficiente massa e maglia.

Luciana_D ha scritto:[Mi chiedo se la 1.5 del Ken e' come la 1.5 del KA (che tra l'altro non ha una mezza tacca ma devi posizionare la levetta tra i due valori)

deve girare a ca. 100 - 100 RPM

Luciana_D ha scritto: Ho capovolto diverse volte ,e' migliorato un pochino ma non piu' di tanto.Questo capovolgere equivale ai folding?

no, serve ad ossigenare la parte che, rimanendo attaccata alla ciotola, non prende aria.

Disponendo di tuorli, bisogna regolare l'inserimento in base alla ricettività dell'impasto: anche uno/due alla volta, se l'impasto non è bene in corda.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2009, 9:30

Ecco l'inghippo.....procedura sbagliata per il tipo d'impasto....e ti pare poco? :?
Dovrei trascrivermi l'intera procedura separatamente dalla versione base per non ripetere l'errore.
Grazie Adriano.
Prezioso e celere come sempre :)
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda jane » 1 mar 2009, 18:56

:saluto: Spero che la mia domando non è offensiva per Adriano.... :oops: Posso fare questa ricetta nella mia mdp.... Ho già calculato le quantita.... ???? grazie per la risposta e se posso... farlo, vi faro vedere *smk* :saluto:
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2009, 8:24

jane ha scritto::saluto: Spero che la mia domando non è offensiva per Adriano.... :oops: Posso fare questa ricetta nella mia mdp.... Ho già calculato le quantita.... ???? grazie per la risposta e se posso... farlo, vi faro vedere *smk* :saluto:

Perche' non provi,jane ? magari non quello che ho fatto io ossia con tantissime uova.
Prova una 1/2 dose *smk*
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 mar 2009, 10:19

jane ha scritto::saluto: Spero che la mia domando non è offensiva per Adriano.... :oops: Posso fare questa ricetta nella mia mdp.... Ho già calculato le quantita.... ???? grazie per la risposta e se posso... farlo, vi faro vedere *smk* :saluto:


Altro che offensiva, per me sarebbe un onore, però sinceramente dubito che la mdp ce la faccia, è un impasto che mette alle corde anche la planetaria.
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda jane » 3 mar 2009, 10:08

Adriano ha scritto:
Altro che offensiva, per me sarebbe un onore, però sinceramente dubito che la mdp ce la faccia, è un impasto che mette alle corde anche la planetaria.


Grazie Adriano, oggi provo dunque una ricetta ma prendero un po i tuoi consigli (gli ingredienti.... mettere il burro dopo...) non sara un vero panettone... ma non ho una impastatrice... (solamente una piccola che mi serve quasi a niente!)
:saluto:
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda susyvil » 25 nov 2009, 18:17

Dopo l'esperimento "traumatico" con il LM ho deciso di riprovarci ;-)) .....
con il lievito di birra però! :lol: :lol: :lol: .....questo di Adriano mi piace troppo! :D
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2009, 18:21

Mi raccomando decidi da subito quale delle due versioni : quella semplice o quella con tante uova.
Il mio spatascio e' dovuto a una interpretazione errata della versione carica.
Leggiti bene la mia esperienza :wink:
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda miao » 25 nov 2009, 18:22

susyvil ha scritto:Dopo l'esperimento "traumatico" con il LM ho deciso di riprovarci ;-)) .....
con il lievito di birra però! :lol: :lol: :lol: .....questo di Adriano mi piace troppo! :D

:lol: :lol:
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Re: ° Panettone di Adriano

Messaggioda susyvil » 25 nov 2009, 18:30

Luciana_D ha scritto:Mi raccomando decidi da subito quale delle due versioni : quella semplice o quella con tante uova.
Il mio spatascio e' dovuto a una interpretazione errata della versione carica.
Leggiti bene la mia esperienza :wink:

Già fatto Luciana!....che bello!....ma allora sei umana!?!? :lol: :lol: :lol:
da quando frequento questo forum è la prima volta che mi capita di vedere un tuo spatafascio! *smk* *smk* *smk*
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