° Panettone di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2009, 12:53

Adriano ha scritto:occhio al secondo impasto, se la biga non si amalagama bene, fallo a mano poi la rimetti in macchina.

Grazie Adriano :D

Gia' che sei qui mi specificheresti meglio le uova?

tuorli 5 gr?
uova 6 (grandi) gr?

*smk*
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 11 gen 2009, 13:09

Luciana_D ha scritto:Gia' che sei qui mi specificheresti meglio le uova?

tuorli 5 gr?
uova 6 (grandi) gr?

*smk*

uova grandi, se ricordo bene ca.70 - 75gr - tuorlo ca. 20gr
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 7:10

caro Adriano :)
Sto' per mettere le mani al primo impasto e fin qui' nessun problema....ma il punto 3 ha una cosina che non mi e' chiara :

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

Cosa significa? che lo devo incorporare solo se intendo procedere con la versione impegnativa di 11 tuorli oppure se intendo fare doppia dose di impasto?

Resto in attesa :)
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 12 gen 2009, 8:01

se nella versione base intendi utilizzare 450gr di burro e non 350.
La versione con 11 tuorli prevede 80gr di burro nel terzo impasto.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 8:20

Adriano ha scritto:se nella versione base intendi utilizzare 450gr di burro e non 350.
La versione con 11 tuorli prevede 80gr di burro nel terzo impasto.

OK...tutto chiaro :) Per adesso ho il primo impasto al caldo e tutto procede bene.Sto' facendo solo 1/2 dose quindi l'inizio per via della quantita' ridotta e' piu' laboriosa ma me la cavo bene.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 8:32

Qui le mie fasi... nella speranza che arrivino fino in fondo :D

Il poolish (notte passata in frigo) dopo 30min. di riposo al caldo
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La biga pronta per essere incorporata nel 2* impasto
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Primo impasto al raddoppio (1 oretta)
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Secondo impasto ( 1* +biga) dopo il riposo di 30min
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Terzo lievito dopo riposo di 30min.
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Terzo impasto pronto per triplicare (2* + 3* lievito + burro) ho deciso di provare il tipo impegnativo specificato in basso nella ricetta.L'impastico e' molto elastico e lucido
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Nella speranza che questo mio passo passo possa essere di utilita' .... continuo :D


Terzo impasto triplicato
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Quarto impasto ( mah... sono dubbiosa) messo a riposare in frigo fino a domani
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Domani il resto :)
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda miao » 12 gen 2009, 15:04

Brava Luciana ti seguo anch'io nel lavoro e chissa'...tutto molto chiaro *smk*
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 15:23

Adriano....per caso le uova intere erano intese 70/75 gr con tutta la buccia? :?
In tal caso ho toppato un pochino....che dici qualche grammo in piu' di uovo guasta? L'impasto mi sembra un poco morbido e non piu' elastico elastico come prima.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 12 gen 2009, 17:06

Luciana_D ha scritto:Adriano....per caso le uova intere erano intese 70/75 gr con tutta la buccia? :?
In tal caso ho toppato un pochino....che dici qualche grammo in piu' di uovo guasta? L'impasto mi sembra un poco morbido e non piu' elastico elastico come prima.

si, con tutto il guscio. Guasta se non sei riusita ad incordare, ma non ho capito se hai fatto la versione con le uova intere o quella con 11 tuorli.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 17:14

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Adriano....per caso le uova intere erano intese 70/75 gr con tutta la buccia? :?
In tal caso ho toppato un pochino....che dici qualche grammo in piu' di uovo guasta? L'impasto mi sembra un poco morbido e non piu' elastico elastico come prima.

si, con tutto il guscio. Guasta se non sei riusita ad incordare, ma non ho capito se hai fatto la versione con le uova intere o quella con 11 tuorli.

11 tuorli e 2 interi .......ovviamente 1/2 dose :?
Ti prego dimmi che non e' un pasticcio? la pasta non voleva mollare bene le pareti della ciotola.Ho di mio aggiunto 1 cucchiaio extra di farina
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 12 gen 2009, 18:01

sei andata direttamente sul difficile :wink:
purtroppo per dirti com'era avrei dovuto toccarla, ma non disperiamo.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 18:08

Adriano ha scritto:sei andata direttamente sul difficile :wink:
purtroppo per dirti com'era avrei dovuto toccarla, ma non disperiamo.

E' stata troppo una tentazione. Colpa tua e delle tue ricette :D

Per la storia delle uova : mi hai detto che i tuorli pesano 20gr quindi 11 x 20gr = 220gr diviso 2 = 110gr ... ed e' la quantita' che io ho messo.
Per l'unico uovo intero da mettere anziche' 75gr lordi io ne ho messi 75gr netti.
Dici che cosi' poca differenza puo' compromettere l'impasto? ..... o forse sono io ad immaginarmi che non va' vista l'ansia da prestazione? :lol:
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 19:33

miao ha scritto:Brava Luciana ti seguo anch'io nel lavoro e chissa'...tutto molto chiaro *smk*

Miao sono in ansia :? non vedo l'ora che arrivi domani.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda stroliga » 12 gen 2009, 19:52

bello svegliarsi al mattino col primo pensiero a panettoni e lievitati vari ,è come aprire un regalo :mrgreen:
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 12 gen 2009, 20:36

Luciana_D ha scritto:Per l'unico uovo intero da mettere anziche' 75gr lordi io ne ho messi 75gr netti.
Dici che cosi' poca differenza puo' compromettere l'impasto?

no, credo di no.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Laura75 » 12 gen 2009, 22:39

Luciana_D ha scritto:Visto che mi sono tirata dietro 8kg di manitoba ( Natale e' passato ,ma non importa) oggi ho mosso i primi passi per cercare di realizzare un mio sogno : il panettone di Adriano :D

spettacolare, Lù, e che pazienza! ;-))
Se stai progettando di aprire un forno o una pasticceria fai un fischio! D:Do
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2009, 11:41

L'ho levato dal frigo e dopo un'oretta messo in forma..... ma non la vedo bene.
Lievita pianissimo.
Vediamo come va ..... alle brutte ripeto.Basta individuare dove sta l'errore :D
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Adriano » 13 gen 2009, 12:38

se lievita lentamente è normale, cerca per quel che puoi di mantenere una temperatura costante dui 30°.
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2009, 12:44

Adriano ha scritto:se lievita lentamente è normale, cerca per quel che puoi di mantenere una temperatura costante dui 30°.

:D
Ho organizzato una cella usando il forno.Lo scaldo fino a 30* e lascio luce accesa.Quando vedo che cala a 28 estraggo,scaldo pochissimo e rimetto dentro.Il tutto e' su vassoio e coperto con bustona di nylon.
Insomma, ce la sto mettendo tutta.
Grazie per l'assistenza, Adriano.Sei prezioso :fiori:
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Re: Panettone di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2009, 13:51

Adriano ,io sono a quasi 6 ore di lievitazione.
L'impasto quanto deve crescere? triplicare di volume?
Non sapendo la capienza dei miei stampi ne ho fatti due da 830gr .
Lo stampo e' H=13cm diam 17cm

Immagine

Non vorrei superare di troppo i tempi.
Cosa ne dici? In superfice noto delle bollone e come volume e' abbondantemente raddoppiato.
Cosa faccio?
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