il pane di totò :D

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il pane di totò :D

Messaggioda totò » 31 ott 2011, 11:33

Luciana_D ha scritto:A mio avviso Miao ha idratato troppo per la sua farina

ad occhio ho avuto l'impressione che abbia fatto folding ma non abbia formato bene le pagnotte - anche con idratazione maggiore - dando nervo all'impasto questo lieviterà in altezza e non in larghezza, al limite si può usare un cestino infarinato con la semola per evitare che si sbraghi, questo perchè abbassando di idratazione non si forma una buona maglia glutinica, a questo punto tanto vale impastare gli ingredienti fino ad incordatura..

Gaudia ha scritto:Impazzisco però per il panino con la tartare di cavallo che fanno da Pepen: lo conosci?

non lo conosco :|? cmq quì vanno pazzi per la carne di cavallo, mangiano persino il pesto di cavallo - praticamente macinato equino crudo! - io da buon meridionale ho tutt'altri gusti..
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Gaudia » 31 ott 2011, 12:43

totò ha scritto:[quote=

Gaudia ha scritto:Impazzisco però per il panino con la tartare di cavallo che fanno da Pepen: lo conosci?

non lo conosco :|? cmq quì vanno pazzi per la carne di cavallo, mangiano persino il pesto di cavallo - praticamente macinato equino crudo! - io da buon meridionale ho tutt'altri gusti..

Totò anch'io, da buona palermitana, mi tenevo a distanza dalla loro tartare di cavallo; poi un giorno mio marito ha portato me e i ragazzi da Pepen e mentre loro si godevano il loro panino con la carne di cavallo io ho ordinato la pizza; il famoso Pepen ha insistito moltissimo a farmene assaggiare un pezzetto e fu amore al primo morso.
Fare una puntatina in questo posto merita veramente credimi, anche perchè fanno un sacco di altre cose e tutte buone. Si trova in una traversa di Via Garibaldi. :saluto:
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2011, 13:14

totò ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A mio avviso Miao ha idratato troppo per la sua farina

ad occhio ho avuto l'impressione che abbia fatto folding ma non abbia formato bene le pagnotte - anche con idratazione maggiore - dando nervo all'impasto questo lieviterà in altezza e non in larghezza, al limite si può usare un cestino infarinato con la semola per evitare che si sbraghi, questo perchè abbassando di idratazione non si forma una buona maglia glutinica, a questo punto tanto vale impastare gli ingredienti fino ad incordatura..



Probabilmente e' come dici tu
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda miao » 1 nov 2011, 12:21

Luciana_D ha scritto:
totò ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A mio avviso Miao ha idratato troppo per la sua farina

ad occhio ho avuto l'impressione che abbia fatto folding ma non abbia formato bene le pagnotte - anche con idratazione maggiore - dando nervo all'impasto questo lieviterà in altezza e non in larghezza, al limite si può usare un cestino infarinato con la semola per evitare che si sbraghi, questo perchè abbassando di idratazione non si forma una buona maglia glutinica, a questo punto tanto vale impastare gli ingredienti fino ad incordatura..



Probabilmente e' come dici tu

Ho seguito alla lettera la ricetta solo che ho sostituito con in maggiornaza farina integrale, il motivo che si e' collassato e' perche' ha superato le tre ore di lievitazione ho fatto le pieghe a mezzanotte come si vede nella foto sopra e poi ho infornato alle 7 di mattina, Gaetano mi diceva di rifargli le pieghe e poi di aspettare altre ore,sono corsa sul forum per aiuto ma a quell'ora help^ non c'era nessuno e cosi' abbiamo infornato cosi' come si presentava , schiacciato sembravano due mezzelune , ma il sapore e' quello anche se non bello alto come a quello di toto',oggi e' ancora morbido.
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Nonna Tata » 1 nov 2011, 16:09

Fatto (ho usato 10 g di LDB perchè orfana del LM)
Per il mio gusto, si sente troppo la crusca, probabilmente
abituata al pane integrale dei panifici...
Grazie comunque per questa ricetta facile e veloce (ringrazia anche la mia vicina veganiana...)

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Re: il pane di totò :D

Messaggioda miao » 4 nov 2011, 23:15

Stasera impastato di nuovo , stavolta pero' staro' piu' attenta alla formatura dopo le pieghe, Oggi lo ha assaggiato il fratello di Gaetano a Napoli e lo ha trovato buonissimo ,morbido e saporito, il nostro lo abbiamo mangiato per tutta la settimana... andiamo avanti , questa volta solo farina integrale e 100 grammi di farina bianca :D
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda miao » 5 nov 2011, 17:02

:=:! :=:! stavolta ci ho azzeccato ecco il pane che da ora diventera' il nostro pane quotidiano piacendo a Dio : Love : Immagine Che ne pensi toto' sono andata meglio :|? :saluto: e grazie thank you
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda totò » 5 nov 2011, 17:56

Complimenti risultato ottimo :clap: anche noi abbiamo impastato la nostra dose settimanale di pane che inforniamo domani : Chef : mentre stasera con lo stesso impasto facciamo la pizza che x noi napoletani è vita ,troppo buona. Ciao ti auguriamo buona domenica
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda miao » 5 nov 2011, 23:16

totò ha scritto:Complimenti risultato ottimo :clap: anche noi abbiamo impastato la nostra dose settimanale di pane che inforniamo domani : Chef : mentre stasera con lo stesso impasto facciamo la pizza che x noi napoletani è vita ,troppo buona. Ciao ti auguriamo buona domenica

Grazie, buona domenica anche a voi!! :saluto: :fiori:
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda totò » 6 nov 2011, 12:24

questa volta invece di 2 pezzi da 1kg ne ho fatti 4 da 1/2kg

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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2011, 16:47

Belli :clap: :clap: :clap:
Come hai fatto il disegno?
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda totò » 6 nov 2011, 17:03

Luciana_D ha scritto:Belli :clap: :clap: :clap:
Come hai fatto il disegno?

ho semplicemente disegnato e poi ritagliato il cuore su un foglio e usato come stencil con del cacao amaro.
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2011, 18:30

Bella idea Toto' :D
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda susyvil » 6 nov 2011, 19:23

Stupende le pagnottelle con il cuore, bravo Totò!! :clap:
Ho provato anche io il tuo pane, sfornato stamattina...eccolo! :D

Immagine

Immagine

L'ho impastato utilizzando 900 g di farina 0 e 300 g di farina integrale, a causa dell'alta idratazione, durante la lievitazione, i due filoni si erano parecchio sbracati!! :lol:
Poi per fortuna durante la cottura hanno recuperato sollevandosi benissimo! :D
Molto buono, da ripetere vista la semplicità e la velocità d'esecuzione, grazie Totò! :D
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2011, 19:56

che dire :clap: :clap: :clap:
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda totò » 6 nov 2011, 20:17

:shock: :shock: :shock: la perfezione origina dalle tue mani!
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Messaggioda PierCarla » 7 nov 2011, 10:14

Ma che splendido pane! Mi sa tanto che stasera lo "impasto". :clap:
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda miao » 7 nov 2011, 10:24

Belle e originali le tue pagnottelle, :clap: :clap:
Susy sei stata bravissima :clap: complimenti
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Messaggioda stroliga » 7 nov 2011, 13:31

Ieri sera ho fatto il pane che faccio spesso, con il preparato della Spadoni per il pane ai sette cereali,
aggiungendo i soliti 650 cc di acqua e circa 10 gr di lievito di birra (non le due bustine di lievito che danno con la confezione);

sciolto il lievito in poca acqua, messo tutto nel contenitore che uso anche come camera di lievitazione, rimescolato velocemente, senza sporcarmi le mani :mrgreen: , lasciato a lievitare sino a stamattina.

E' venuto perfetto, forse anche meglio del solito quando lo impasto a dovere.
Grazie totò *smk*
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Re: il pane di totò :D

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2011, 14:24

Licia,ho molto letto su questa teoria ("less is more") proprio da un panificatore con i fiocchi.....mi sfugge il nome ma e' anche nostro utente :lol:
Tanto ,con il riposo ,la maglia glutinica si crea lo stesso e meno s'impasta e meno ordinata e' la catena,creando cosi' i classici buconi.
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