° pane tipo toscano: varianti

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° pane tipo toscano: varianti

Messaggioda luvi » 30 mag 2007, 9:16

Al corso di panificazione mi sono state date diverse varianti di impasti per ottenere PANE TOSCANO.. o le ho provate tutte ecco per ora le ricette.

una nota per i puristi.. a quanto mi è stato insegnato il pane toscano non ha una sola "formula" ma è il pane del fornaio vicino a casa..quindi dovrebbe essere diverso da bottega a bottega..:D

PANE TOSCANO 1

con BIGA e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1, 5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
300 gr BIGA

lasciare lievitare coperto per mezz'ora poi dividere in due pani tondi e schiacciati
poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno
lasciare lievitare almeno 1, 30h poi spolverare con segale e tagliare a scacchiera con lametta
infornare a forno caldo ventilato a
220°C per 1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere

-----------------------------------

PANE TOSCANO 2
pane casareccio o semintegrale

BIGA 15/18 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2 gr lievito

IMPASTO
BIGA
1, 200 farina 0
300 gr farina integrale
25/30 gr lievito
900 gr acqua

Impastato 15 min
30 min prima lievitazione poi diviso in
4 pani lunghi o due grandi tondi
2 teglie da forno
lasciato lievitare altri 90 min
forno ventilato
SENZA VAPORE
210°
cottura 45 min
mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall'inizio , mentre coprire con telo plastificato la prima che si infornerà
DECORO con spolvero di segale e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare


--------------------------------

TERZA VARIANTE

BIGA 15/18 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2 gr lievito

IMPASTO
1, 360 kg di farina di Semola
136 gr di farina Integrale
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
300 gr di BIGA al 20%


pane toscano
Immagine


pane casareccio o semintegrale
Immagine


pane toscano con aggiunta di fior madre
Immagine
Immagine

degli altri sopra non ho le foto del dentro..:D
luvi
 

Messaggioda Barbara » 30 mag 2007, 14:31

Tutti splendidi, complimenti!
La biga in polvere si acquista già pronta per l'uso?
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Messaggioda luvi » 30 mag 2007, 14:35

:D queste sono le mie prove e delle ricette... se ne avete voglia potreste provare e vedere dove arriviamo..
una considerazione.. nel corso che ho fatto non si è mai parlato di folding ne mi è stato proposto o insegnato qualche "movimento" simile ..questi impasti non sono duri ma neanche mollicci...
da quel che ho capito qui il folding va fatto con impasti molli e a forma di pagnotta abbastanza grande...è possibile che quindi in questi impasti non sia necessario? :D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 30 mag 2007, 17:04

IMPASTO
1, 360 kg di farina di Semola
136 gr di farina Integrale
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
300 gr di BIGA al 20%



Suppongo che la biga qui riportata sia quella preparata ma perche' al 20%.
Sono gnucca quindi devo cercare di capire tutto!! :D

Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda luvi » 30 mag 2007, 18:51

:shock: Sandra.. ho ricopitao da una copia di appunti che avevo sul mac.. devo riguardare le dispense...io e le percentuali non andiamo molto d'accordo.. non ricordo se la biga deve essere il 20% della farina dell'impasto del giorno dopo o altro.. per ora non considerata la scritta della percentuale.. :D
luvi
 

Re: pane tipo toscano: varianti

Messaggioda Rossella » 31 mag 2007, 8:18

luvi ha scritto:
con BIGA e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere


Luvi dove la compri, non sapevo che ci fosse anche la biga essiccata.
Perchè questa ulteriore aggiunta di biga all'impasto...a cosa serve?
La parola agli esperti, Roby Adriano....grazie
grazie Luvi.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda luvi » 31 mag 2007, 8:42

:D
Sandra, ho ricontrollato è come ho già scritto.
A me è stao insegnato che:
solitamente in un impasto con BIGA la biga deve essere utilizzata al 20% cioè su un impasto di 1 kg di farina si metteranno 200 gr di BIGA d'estate , in inverno si potrà arrivare al 25% perchè l'impasto ha bisogno di maggiore spinta dato che la temperatura è più bassa...

nel mio caso io la mantengo sempre al 20 % perchè in inverno la casa è calda , in estate è più fresca.:D

Rossella, la Biga in polvere (che in realtà potrebbe essere anche lievito madre polverizzato e trattato...dal nome nella ricetta) serve per aggiustare una lievitazione che non è partita bene, al posto della BIGA se non si ha il tempo di farla 18 ore prima (ma ci diceva il fornaio che è più buona quella casalinga) .. oppure come nei pani molto grossi e/o che avrebbero lunghissime lievitazioni a dare una spinta ulteriore...

Poi mi informo meglio la prima volta che vado a far scorta.. comunque i MASTRI PANIFICATORI potranno correggermi e specificare meglio :D

Altra info per quanto riguarda la BIGA in polvere: va usata al 4% ma in questo caso va corretta la dose di liquidi rispetto a una ricetta con Biga impastata.

La Biga in polvere mi è stata data al corso.. quindi se ne avessi bisogno la ricomprerei dal fornaio..come faccio per il malto in polvere.

Io la uso pochissimo dato che prendendo la mano agli imapsti con Biga vera mi sono abituata ai tempi quasi fissi di lavoarzione distribuiti nei due gg e alla sicurezza nella riuscita.
luvi
 

Re: pane tipo toscano: varianti

Messaggioda Donna » 31 mag 2007, 8:57

Rossella ha scritto:
luvi ha scritto:
con BIGA e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere


Luvi dove la compri, non sapevo che ci fosse anche la biga essiccata.
Perchè questa ulteriore aggiunta di biga all'impasto...a cosa serve?
La parola agli esperti, Roby Adriano....grazie
grazie Luvi.


Approfitto di voi esperti per chiedervi se "la pasta acida disidratata" che ho acquistato e' la biga o cos'altro...come la devo usare etc etc..grazie!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Messaggioda luvi » 31 mag 2007, 9:13

:D ..io non sono una esperta ma secondo me è quella che ho io che al corso chiamavao biga secca, poi nelle dispense scritte era nominata nella ricetta del pane come fior madre...

aspetto comunque anche io conferme..

Donna io proverei ad usarla al 4% come hanno detto a me...male che vada allunghi i tempi di lievitazione...:D
luvi
 

Messaggioda robertopotito » 31 mag 2007, 9:55

luvi ha scritto::D queste sono le mie prove e delle ricette... se ne avete voglia potreste provare e vedere dove arriviamo..
una considerazione.. nel corso che ho fatto non si è mai parlato di folding ne mi è stato proposto o insegnato qualche "movimento" simile ..questi impasti non sono duri ma neanche mollicci...
da quel che ho capito qui il folding va fatto con impasti molli e a forma di pagnotta abbastanza grande...è possibile che quindi in questi impasti non sia necessario? :D


ciao carissima!!
è importante tenere presente che il folding serve innanzitutto per "sgasare" in modo uniforme l'impasto dopo un periodo di riposo variabile a seconda delle preparazioni.La seconda funzione consiste nell'attribuzione di una maggiore forza al tessuto glutinico per trattenere maggiormente i gas prodotti nel corso della lievitazione.La terza funzione è conseguenza logica della seconda ossia: il folding consente un maggiore sviluppo del pane nel corso della cottura.Di solito, si può ovviare a tale pratica, secondo la mia esperienza, quando si utilizza prevalentemente farina forte mentre è consigliabile per le preparazioni con farine di forza normale.Per queste ragioni, il folding è più diffusamente utilizzato per i pani di formati medio-grandi dove è richiesto, solitamente, uno sviluppo degli alveoli maggiore:tuttavia, nessuno ti vieta di fare ricorso al folding anche per i piccoli formati.Per finire, se desideri ottenere una mollica maggiormente alveolata, oltre al folding è di solito necessario preparare impasti particolarmente idratati e dalla consistenza alquanto tenera e non obbligatoriamente mollicci.
Un impasto "molliccio", a volte, può essere determinato anche dall'eccessiva lavorazione soprattutto se avviene meccanicamente(impastatrice) a seguito del raggiungimento e del superamento del punto di "strappo" che ciascuna farina ed impasto possiedono.
un bacione!
Roberto Potito
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Re: pane tipo toscano: varianti

Messaggioda robertopotito » 31 mag 2007, 9:58

Donna ha scritto:
Approfitto di voi esperti per chiedervi se "la pasta acida disidratata" che ho acquistato e' la biga o cos'altro...come la devo usare etc etc..grazie!


di solito la pasta acida secca disidratata è a base di farina integrale di segale ed è un coadiuvante naturale per la lievitazione dei pani preparati con farine integrali.Non si tratta di biga e deve essere utilizzata sempre con altri agenti lievitanti(lievito di birra, pasta di riporto, bighe mature, ecc)
baci
Roberto Potito
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Messaggioda luvi » 31 mag 2007, 10:43

:D potito sei stato un lampo!
sempre una certezza..:D
mi hai riassunto perfettamente il folding.. idratazione e alveolatura...ora me lo ricopio eme lo memorizzo. grazie

per quanto riguarda la consistenza degli impasti ho capito benissimo...prossimamemnte voglio frare prove su impasti che già conosco con un minimo di idratazione maggiore...

una altra domandina tecnica:
fra i vari difetti del pane dovuti ai tempi di lievitazioni troppo corti (per pagnotte grandi) c'è la spaccatura dalla base della pagnotta una volta infornata..
se poi invece si eccedono i tempi la pagnotta si adagia e in cottura non si forma bene...

I pani che faccio io lievitano quasi fino alla dimensione finale prima di essere indornati e la crescita con la cottura che avviene nei primi 10 minuti è limitata.

io mi regolo ad occhio guardando colore e tensione della pelle del pane.. ma non è facile..tu che ne pensi come ti regoli?
luvi
 

Messaggioda Sandra » 31 mag 2007, 11:30

TERZA VARIANTE

BIGA 15/18 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2 gr lievito

IMPASTO
1, 360 kg di farina di Semola
136 gr di farina Integrale
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
300 gr di BIGA al 20%



Ok 300gr di biga sono circa il 20% della farina usata!!
Non é la biga che é al 20%.Adesso ho capito!! :D

Poi correggimi se non ho capito:della biga in polvere aggiunta , posso farne a meno se faccio la biga di 18 ore?OK é cosi'?

Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda luvi » 31 mag 2007, 14:41

:D Sandra secondo me si, se mai metti una idea in più di acqua e fai un folding..
poi ci racconti :D
luvi
 

Re: pane tipo toscano: varianti

Messaggioda Donna » 31 mag 2007, 15:54

robertopotito ha scritto:
Donna ha scritto:
Approfitto di voi esperti per chiedervi se "la pasta acida disidratata" che ho acquistato e' la biga o cos'altro...come la devo usare etc etc..grazie!


di solito la pasta acida secca disidratata è a base di farina integrale di segale ed è un coadiuvante naturale per la lievitazione dei pani preparati con farine integrali.Non si tratta di biga e deve essere utilizzata sempre con altri agenti lievitanti(lievito di birra, pasta di riporto, bighe mature, ecc)
baci


la mia e' proprio farina integrale di segale!!! Grazie!
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Messaggioda robertopotito » 1 giu 2007, 7:01

luvi ha scritto::D potito sei stato un lampo!
sempre una certezza..:D
mi hai riassunto perfettamente il folding.. idratazione e alveolatura...ora me lo ricopio eme lo memorizzo. grazie

per quanto riguarda la consistenza degli impasti ho capito benissimo...prossimamemnte voglio frare prove su impasti che già conosco con un minimo di idratazione maggiore...

una altra domandina tecnica:
fra i vari difetti del pane dovuti ai tempi di lievitazioni troppo corti (per pagnotte grandi) c'è la spaccatura dalla base della pagnotta una volta infornata..
se poi invece si eccedono i tempi la pagnotta si adagia e in cottura non si forma bene...

I pani che faccio io lievitano quasi fino alla dimensione finale prima di essere indornati e la crescita con la cottura che avviene nei primi 10 minuti è limitata.

io mi regolo ad occhio guardando colore e tensione della pelle del pane.. ma non è facile..tu che ne pensi come ti regoli?


ciao carissima!!
allora: il fatto che la pagnotta presenti la spaccatura alla base potrebbe indicare che la lievitazione è stata un po' troppo breve e che la pagnotta non sia stata sufficientemente intagliata.Ti consiglierei, almeno secondo la mia esperienza, in caso tu volessi accelerare la lievitazione, di effettuare comunque qualche taglio sottopelle della pagnotta in modo più profondo del solito affinchè quando il pane prosegue la lievitazione in forno che si presenterà più "baldanzosa" di un pane fatto lievitare rispettandone i normali tempi, i gas prodotti possano più agevolmente uscire senza eccessiva forza (dovuta alla lievitazione breve ed al suo proseguimento in cottura) e quindi non rompere la pagnotta.Un'altra causa di tale rottura della base o di altre parti della pagnotta potrebbe ascriversi al riscaldamente eccessivo del pavimento del forno oppure l'utilizzo di una farina non particolarmente adatta oppure l'eccessiva lavorazione dell'impasto per tempi prolungati in particolar modo se utilizzi l'impastratrice.
Personalmente io mi regolo a occhio e faccio in modo che l'impasto non venga lavorato in impastatrice per non più di 15 minuti consecutivi una volta che si è formato.Trascorso il tempo, arresto la macchina e faccio riposare l'impasto per 30 minuti e poi riprendo la lavorazione a bassa velocità per non più di 3 o 5 minuti e poi proseguo come previsto dalle varie ricette.
Un bacione
Roberto Potito
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Messaggioda luvi » 1 giu 2007, 9:33

:D
grazie Potito a me vengono bene le pagnotte ..il mio discorso era solo un "ripasso scolastico" anche per gli altri.. e il tuo discorso mi ha dato la conferma che avevo capito bene quando lo racontavano al corso.

Oggi invece ho fatto un salto dal mio fornaio per una "dose di farina di malto" er una amica che vedrò martedì sera.. ci siamo subio mesi a chiacchierare fitto fitto , anche se Piero era stanco della nottata di lavoro..


Mi ha detto che
il fior madre è pasta madre esiccata e polverizzata
il malto in polvere in realtà non è il miglior malto per la panificazione ma che nel forno lo usano perchè è il migliore per le lavorazioni.. per lui il migliore è quelo in pasta ma sarebbe impossibile da gestire con le numerose panificazioni in giro per il laboratorio senza imbrattare tutto
il peso delle ricette con malto in polvere è diverso di quello con malto in pasta

Il pane toscano che vorrebbe sperimentare ma che non ha tempo di provare dovrebbe essere con la biga ma anche con un polish di crusca, germe di grano e lievito di birra...particamente una variante di quella ricetta che ho messo io con il fior madre.. ma in questo caso verrebbe eliminato il fior madre e germe di grano e crusca sarebbero già nel polish.

mi ha deto che quando voglio mi da le dosi esatte per provare..

io non stavo nella pelle.. quindi lascio passare qualche gg poi gli chiedo i compiti...:D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 1 giu 2007, 10:25

fior madre è pasta madre esiccata e polverizzata


Le Simili infatti suggeriscono di mettere il lievito madre, per chi lo ha!! :D


Poi da quel che capisco il mio malto di riso in vasetto va benissimo!!
Ok appena ho tempo vado!! :D :D

Grazie Sandra
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Messaggioda luvi » 1 giu 2007, 13:35

:D
io cercavo in ogni caso di capire e descrivere le varie possibilità.. poi il mondo è bello perchè è vario..:D
luvi
 

Messaggioda luvi » 12 giu 2007, 22:53

:D oggi ho rifatto il "mio" pane tosano 1.. ho fatto la prova di dividere dopo la prima mezzora di lievitazione l'impasto in tre parti e formare tre pagnotte... la difficoltà era riuscire a diversifiacre tre lievitazioni e istanziarle un'ora all'altra in modo da dare il tempo al forno di far una cottura di un'ora e una pagnotta alla volta.
Ci sono riuscita
ma le tre pagnotte esteriormante sono risultate diverse.. la crosta e la mollica però hanno la stessa consistenza.

tutte e tre le lievitazioni sono arrivate quasi a fine crescita prima di infornare..

La prima pagnotta ha lievitato circa un'ora coperta, si è alzata e si è allargata meno delle altre, la seconda che ha lieviatao due ore si è allargata molto di più ma è riusltata più bassa,
la terza che ha lieviatao tre ore nellascatola di plastca con coperchio in una stanza più fredda di casa è risultata molto simile alla seconda..

il mio era un esperimneto anche per vedere quanto potevo sperae in un impasto unico ma trattato diverso..

a questo giro.. sono stata pigra.. niente foto

:D
luvi
 

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