° Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda PierCarla » 26 nov 2006, 10:39

PANE TIPO GENZANO

INGREDIENTI PER LA BIGA:

500 gr di farina bianca pref.0 (singolo zero)
250 gr di acqua ferrarelle a temperatura ambiente
2 gr di lievito di birra molto fresco

INGREDIENTI PER LA PAGNOTTA

La biga precedentemente preparata
900 gr di farina singolo zero
450 gr circa di acqua ferrarelle a temperatura ambiente
4 cucchiani rasi di sale fino
Tritello di frumento per cospargere la pagnotta

ESECUZIONE

Preparare la biga, impastando la farina con l'acqua ed il lievito disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso.
Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.Fare fermentare la pasta per almeno un paio di giorni.

Al termine del secondo giorno, trasferire la biga in una terrina piu' capiente ed aggiungere la farina rimanente, l'acqua minerale appena stappata, cominciare ad intridere per bene gli ingredienti e dopo una decina di minuti, aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero e se dovesse presentarsi duro, aggiungere gradatamente altra acqua minerale.

A lavorazione ultimata, porre a lievitare per almeno quattro ore in una terrina ben infarinata.
Al termine della lievitazione, riprendere l'impasto e senza sgasarlo troppo, formare un filone, vaporizzare abbondantemente di acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento.
Far riposare in ambiente protetto da correnti d'aria fino al raddoppio del volume.

Infornare, preferibilmente su pietra refrattaria a 220° per circa un quarto d'ora e proseguire la cottura abbassando a 180° per almeno altri quaranta minuti o fino a quando il filone non si presenterà di colore rosso scuro.

NB: Si puo' ottenere in casa il tritello, semplicemente macinando grossolanamente (consistenza ideale: la metà di un chicco di caffè) in un mixer il frumento o altro cereale 100/150 grammi per volta.
L'utilizzo dell'acqua minerale consente di ottenere una mollica più soffice e alveolata.
Roberto Potito
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Messaggioda Rossella » 24 apr 2007, 15:35

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=eFz7orDSytQ[/youtube]
Immagine

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Messaggioda luvi » 24 apr 2007, 16:24

:D interessante, metto in lista.. da fare...:D
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Messaggioda pikkolin@ » 27 apr 2007, 11:20

Accipicchia, non riesco a vedere i video: devo installare qualche programma?
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Messaggioda Rossella » 27 apr 2007, 12:17

pikkolin@ ha scritto:Accipicchia, non riesco a vedere i video: devo installare qualche programma?

vai sul sito di http://youtube.com, controlla se devi scaricare qualcosa per potere visualizzare i video.
Immagine

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Messaggioda pikkolin@ » 27 apr 2007, 12:26

Grazie, faccio subito.
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Re: Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 3 mar 2009, 12:17

Stasera scadono le 48 ore di maturazione della biga.
Qualche suggerimento?
Nell'impasto niente aggiunta di lievito? :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 4 mar 2009, 17:47

Intanto ecco la foto delle due pagnotte :)

Immagine

il taglio
Immagine

Questo pane merita,merita,merita!!!!
E' fantastico :D
E dire che non chiede niente se non una biga di 48 ore.
Ha la mollica identica a quella che compro quando sono a Roma .
Credetemi se vi dico che e' il migliore fatto sino ad ora.
Provatelo :wink:

Prima che mi dimentico:
Ho messo in forma facendo un paio di pieghe a tre dopo avere spezzato l'impasto in due pezzi perche' e' tanto.

Per completezza riporto la ricetta

pane tipo Genzano (metodo R.Potito)

BIGA:

500 gr di farina bianca pref.0 (singolo zero)
250 gr di acqua ferrarelle a temperatura ambiente
2 gr di lievito di birra molto fresco

Rinfresco:

la biga precedentemente preparata
900 gr di farina singolo zero
450 gr circa di acqua ferrarelle a temperatura ambiente
4 cucchiani rasi di sale fino
tritello di frumento per cospargere la pagnotta

Esecuzione
Preparare la biga, impastando la farina con l'acqua ed il lievito disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso.
Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.Fare fermentare la pasta per almeno un paio di giorni.

Al termine del secondo giorno, trasferire la biga in una terrina piu' capiente ed aggiungere la farina rimanente, l'acqua minerale appena stappata, cominciare ad intridere per bene gli ingredienti e dopo una decina di minuti, aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero e se dovesse presentarsi duro, aggiungere gradatamente altra acqua minerale.

A lavorazione ultimata, porre a lievitare per almeno quattro ore in una terrina ben infarinata.
Al termine della lievitazione, riprendere l'impasto e senza sgasarlo troppo, formare un filone, vaporizzare abbondantemente di acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento.
Far riposare in ambiente protetto da correnti d'aria fino al raddoppio del volume.
Infornare, preferibilmente su pietra refrattaria a 220° per circa un quarto d'ora e proseguire la cottura abbassando a 180° per almeno altri quaranta minuti o fino a quando il filone non si presenterà di colore rosso scuro.

NB: Si puo' ottenere in casa il tritello, semplicemente macinando grossolanamente (consistenza ideale: la metà di un chicco di caffè) in un mixer il frumento o altro cereale 100/150 grammi per volta.
L'utilizzo dell'acqua minerale consente di ottenere una mollica più soffice e alveolata.
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Re: Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Rossella » 4 mar 2009, 20:29

Questo pane merita,merita,merita!!!!
E' fantastico :D
E dire che non chiede niente se non una biga di 48 ore.
Ha la mollica identica a quella che compero quando sono a Roma .
Credetemi se vi dico che e' il migliore fatto sino ad ora.
Provatelo :wink:

Bellissimo Luciana :D ..questo lo provo sicuro *smk*
Immagine

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Re: Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Sandra » 4 mar 2009, 22:41

Che belle pagnotte Luciana!!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pane tipo Genzano di Pianetapane

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2009, 12:47

Ricetta del maestro Fausto Rivola (http://www.pianetapane.it)



ricetta pane di genzano

(Pane tipo di Genzano con metodo indiretto) BIGA Ingredienti : Farina 0 w 320 kg 10 Acqua lt 4,500 Lievito kg 0,080/0,100 Impastare esclusivamente in 1° velocità per 6/9 minuti e lasciare a riposo in mastella 12/18 ore. RINFRESCO Ingredienti : Biga kg 14,500 Farina tipo 1 o tipo 2 kg 30 Lievito di Birra kg 0,600/1,200 ( 1,5-3% ) Acqua lt 19,500/21,500 ( 60/65% )Sale kg 0,720/0,800 ( 1,8/2,0%) Malto (facoltativo) kg 0,200/0,400 ( 0,5/1,0 %) PROCEDIMENTO Impastare bene per 15 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità con impastatrice a forcella oppure 10 minuti in 1^ velocità e 4/6 minuti in 2^ velocità con impastatrice a spirale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto a riposo-puntatura per 60-90 minuti, spezzare la pasta e formare delle preforme (pagnotte) da Kg 1,0-1,5. Infarinarle con farinaccio, tritello oppure farina di mais, e porre le pagnotte nuovamente a riposo per circa 45-60 minuti nelle apposite cassette di legno precedentemente infarinate. Infine disporre le pagnotte sui teli di infornamento e inserirle nella cella di lievitazione a 28-30°C con 75% U.R. per 45-60 minuti circa. Cucinare a 220/240 °C per circa 60-70 minuti per pezzature da Kg 1,0-1,5 aprendo le valvole di sfogo verso fine cottura I tempi di impasto/riposo/lievitazione/ cottura sono variabili.


Ovviamente e' da mettere a misura casalinga.
Chi lo fa? :D
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Re: Pane tipo Genzano di Pianetapane

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2009, 17:52

Ricetta del maestro Fausto Rivola (http://www.pianetapane.it)

Diviso 10


Pane di Genzano con metodo indiretto


BIGA Ingredienti :
Farina 0 w 320 10kg = 1kg
Acqua 4,500lt = 0.450Lt (450ml)
Lievito 0,080/0,100 kg = 0.01kg (=10gr)
Impastare esclusivamente in 1° velocità per 6/9 minuti
e lasciare a riposo in mastella 12/18 ore.

RINFRESCO Ingredienti :
Biga 14,500kg = 1.45kg
Farina tipo 1 o tipo 2 30kg = 3kg
Lievito di Birra 0,600/1,200 ( 1,5-3% ) kg = 0.06 / 0.12 ( 6gr/12gr)
Acqua 19,500/21,500 ( 60/65% ) lt = 1.95 / 2.15Lt
Sale 0,720/0,800 ( 1,8/2,0%)kg = 0.072 / 0.08Kg (72gr/80gr)
Malto (facoltativo) 0,200/0,400 ( 0,5/1,0 %)kg = 0.02 / 0.04kg (20gr/40gr)

PROCEDIMENTO
Impastare bene per 15 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità con impastatrice a forcella oppure 10 minuti in 1^ velocità e 4/6 minuti in 2^ velocità con impastatrice a spirale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Riporre l’impasto a riposo-puntatura per 60-90 minuti, spezzare la pasta e formare delle preforme (pagnotte) da Kg 1,0-1,5.
Infarinarle con farinaccio, tritello oppure farina di mais, e porre le pagnotte nuovamente a riposo per circa 45-60 minuti nelle apposite cassette di legno precedentemente infarinate.

Infine disporre le pagnotte sui teli di infornamento e inserirle nella cella di lievitazione a 28-30°C con 75% U.R. per 45-60 minuti circa.
Cucinare a 220/240 °C per circa 60-70 minuti per pezzature da Kg 1,0-1,5 aprendo le valvole di sfogo verso fine cottura
I tempi di impasto/riposo/lievitazione/ cottura sono variabili.


Quantita' divise ancora per 3

BIGA Ingredienti :
Farina 0 w 320 10kg = 330gr
Acqua 4,500lt = 150ml
Lievito 0,080/0,100 kg = 3.3gr

RINFRESCO Ingredienti :

Biga 14,500kg = 483gr
Farina tipo 1 o tipo 2 30kg = 1kg
Lievito di Birra 0,600/1,200 ( 1,5-3% ) kg = 2gr / 4gr
Acqua 19,500/21,500 ( 60/65% ) lt = 650ml / 716ml
Sale 0,720/0,800 ( 1,8/2,0%)kg = 24gr / 26.6gr
Malto (facoltativo) 0,200/0,400 ( 0,5/1,0 %)kg = 6.6gr / 13.3gr

La prossima faccio questa :D
Luciana
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Re: ° Pane tipo Genzano ricetta Pianetapane

Messaggioda Luciana_D » 7 mar 2009, 13:46

Promemoria per Rossella :twisted: ...... visto che stasera tocca a te :lol: *smk*

Immagine

Pane di genzano
Ricetta del maestro Fausto Rivola (http://www.pianetapane.it)


BIGA
Ingredienti :
Farina 0 w 320.......330gr
Acqua ................150ml
Lievito................3.3gr

Impastare esclusivamente in 1° velocità per 6/9 minuti e lasciare a riposo in mastella 12/18 ore.
(io ho lasciato lievitare la biga per 12ore o avrei fatto troppo tardi)

RINFRESCO
Ingredienti :

Biga............................483gr
Farina tipo 1 o tipo 2........1kg
Lievito di Birra................2gr / 4gr (io 4gr)
Acqua...........................650ml / 716ml (io 650ml)
Sale.............................24gr / 26.6gr (io 24gr)
Malto........................... 6.6gr / 13.3gr (io 1 cucchiaino abbondante)


PROCEDIMENTO
Impastare bene per 15 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità con impastatrice a forcella oppure 10 minuti in 1^ velocità e 4/6 minuti in 2^ velocità con impastatrice a spirale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
(Ho impastato a vel.1 della KA per c.a. 10min )

Riporre l’impasto a riposo-puntatura per 60-90 minuti,

Immagine
(puntato per quasi 120min perche' distratta.Era raddoppiato)

spezzare la pasta e formare delle preforme (pagnotte) da Kg 1,0-1,5.
Infarinarle con farinaccio, tritello oppure farina di mais, e porre le pagnotte nuovamente a riposo per circa 45-60 minuti nelle apposite cassette di legno precedentemente infarinate.

Immagine

(Ho dato la forma con un paio di pieghe a tre e non avendo cassette ho messo in telo(asciutto) e poi in contenitore aperto.Sopra ho poi steso della pellicola ma lenta)


Infine disporre le pagnotte sui teli di infornamento e inserirle nella cella di lievitazione a 28-30°C con 75% U.R. per 45-60 minuti circa.

Immagine

(Questa la situazione appena levati dai teli e data altra piega per stringere un poco la forma.Ho messo a lievitare nel forno spento appena stemperato per simulare una cella)


Immagine Immagine
(Questa dopo 45minuti , vaporizzati e passati con cruschello.Il forno acceso aspettando la temperatura e i tagli)

Immagine

Cucinare a 220/240 °C per circa 60-70 minuti per pezzature da Kg 1,0-1,5 aprendo le valvole di sfogo verso fine cottura
I tempi di impasto/riposo/lievitazione/ cottura sono variabili.

Immagine
(70min di cottura...la storia della valvola di sfogo ovviamente non l'ho fatta)


Il pane cresce molto e le mie due in cottura si sono toccate.
Mi rendo conto gia' da adesso che il prodotto e' piu' soffice rispetto all'altra ricetta ma questo e' da imputarsi (credo) solamente alla diversa miscela di farina adottata.Con quella di Potito ho usato T45 pura mentre qui ho usato 1/3 manitoba (15%proteine)+ 2/3 T45.

Immagine

E' molto buono anche questo pane ma preferisco l'altro per via della farina tutta T45.
Assomiglia molto di piu' al genzano originale.Questo e' un po' troppo soffice.
:)
Luciana
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Re: Pane tipo Genzano ricetta Pianetapane

Messaggioda Rossella » 7 mar 2009, 14:08

Luciana_D ha scritto:Promemoria per Rossella :twisted: ...... visto che stasera tocca a te :lol: *smk*

Stasera taglio che adesso sono calde
:)

Sono a pranzo da un'amica :shock: ..non devo dimenticare di comprare il lievito d birra 8))
L'aspetto è bellissimo...ma lo sai che non panifico da mò :lol: :lol:
Immagine

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Re: Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Rossella » 7 mar 2009, 14:11

hai notato differenza di biga rispetto alla precedente ricetta?
Immagine

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Re: Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 7 mar 2009, 14:21

Rossella ha scritto:hai notato differenza di biga rispetto alla precedente ricetta?

Certamente.
L'odore della prima era decisamente alcoolica (anche perche' l'avevo coperta con pellicola),molto alveolata e molle ma non limacciosa.
La seconda era asciutta,molto alveolata e spugnosa.L'odore francamente non l'ho notato ma certamente non era acuto come l'altra.Questa l'ho coperta con un panno tenuto umido (come vuole la regola)
:)
Luciana
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Re: Pane tipo Genzano ricetta Pianetapane

Messaggioda Luciana_D » 7 mar 2009, 14:23

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Promemoria per Rossella :twisted: ...... visto che stasera tocca a te :lol: *smk*

Stasera taglio che adesso sono calde
:)

Sono a pranzo da un'amica :shock: ..non devo dimenticare di comprare il lievito d birra 8))
L'aspetto è bellissimo...ma lo sai che non panifico da mò :lol: :lol:

Ebbrava :lol:
Poi ci fai resoconto di cosa avete mangiato *smk*
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Re: ° Pane tipo Genzano metodo Pianeta pane

Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2009, 13:50

Ieri sera ho rifatto il pane tipo Genzano ,metodo Pianetapane, ma con LM nella biga.
Ho voluto provare anche se nella ricetta originale non se ne prevede l'uso.

Questo il risultato

Immagine

Ho lavorato con meta' dose perche' volevo solo una pagnotta.
La biga l'ho modificata come segue:

Ore 20.00 LM .... 50gr rinfrescata con 50gr T45 + 30gr acqua.
Ho atteso un'oretta per poi preparare la biga :

LM 130gr
farina 165gr
acqua 80gr (inizialmente erano 50 ma l'impasto era troppo asciutto)

Ho impastato a mano direttamente nella ciotola della planetaria,sigillato con pellicola e messa da parte fino alle 9.00 .
Stamattina era bella bollosa e cresciuta ma morbida.Non era la solita biga asciutta e spugnosa.Assomigliava piu' ad un poolish denso.

Rinfresco:

La biga
farina, 500gr T45 (+ 4 cucchiai colmi)
lievito, 2gr
acqua, 340gr (40gr di troppo)
sale, 12gr
malto, 1 cucchiaino

I 4 cucchiai di farina li ho dovuti aggiungere (in due riprese) perche' l'impasto era troppo idratato.Si evita riducendo leggermente l'acqua.
E' venuto bene, la mollica e' perfetta ma la crosta non mi ha soddisfatta completamente.
Credo dipenda dall'idratazione o dal vapore durante la cottura.
Magari qualche esperto mi aiutera' a capire :D
La prossima volta vorrei provare a sostituire anche il lievito del rinfresco con LM ma cosi' facendo snaturo la ricetta.
Vedremo.

Nella speranza che il mio esperimento torni utile a qualcuno :D
Luciana
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Re: ° Pane tipo Genzano metodo Pianeta pane

Messaggioda nicodvb » 22 ott 2009, 17:28

Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho rifatto il pane tipo Genzano ,metodo Pianetapane, ma con LM nella biga.
Ho voluto provare anche se nella ricetta originale non se ne prevede l'uso.

Questo il risultato

Immagini cancellate dal quote come da regolamento

Ho lavorato con meta' dose perche' volevo solo una pagnotta.
La biga l'ho modificata come segue:

Ore 20.00 LM .... 50gr rinfrescata con 50gr T45 + 30gr acqua.
Ho atteso un'oretta per poi preparare la biga :

LM 130gr
farina 165gr
acqua 80gr (inizialmente erano 50 ma l'impasto era troppo asciutto)

Ho impastato a mano direttamente nella ciotola della planetaria,sigillato con pellicola e messa da parte fino alle 9.00 .
Stamattina era bella bollosa e cresciuta ma morbida.Non era la solita biga asciutta e spugnosa.Assomigliava piu' ad un poolish denso.

Rinfresco:

La biga
farina, 500gr T45 (+ 4 cucchiai colmi)
lievito, 2gr
acqua, 340gr (40gr di troppo)
sale, 12gr
malto, 1 cucchiaino

I 4 cucchiai di farina li ho dovuti aggiungere (in due riprese) perche' l'impasto era troppo idratato.Si evita riducendo leggermente l'acqua.
E' venuto bene, la mollica e' perfetta ma la crosta non mi ha soddisfatta completamente.
Credo dipenda dall'idratazione o dal vapore durante la cottura.
Magari qualche esperto mi aiutera' a capire :D
La prossima volta vorrei provare a sostituire anche il lievito del rinfresco con LM ma cosi' facendo snaturo la ricetta.
Vedremo.

Nella speranza che il mio esperimento torni utile a qualcuno :D


bellissimo! C'è solo un'imperfezione da 2 grammi di cui non riesco a capacitarmi 8)) 8)) 8))
Può darsi che tu abbia usato troppo vapore durante la cottura, magari dovevi prolungarla
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° Pane tipo Genzano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2009, 17:35

Nico scherzi??? ho sbagliato di SOLI 2gr?? :shock: e dove?
Ma e' magnifico :lol:

Dunque,la crosta.In alcuni punti era bianchiccia e seccaccia....io la definisco gessosa.Orrenda .
Perche'? Il vapore casalingo l'ho dato e la ciotola era presente.....aime' fino all'ultimo.E' stato questo?

Ti ho capito adesso......i 2 gr :lol: :lol:
Lo rifaro' tutto LM ma non sara' piu' pagnotta di Genzano,pazienza.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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