Stavo leggendo anche la disciplinare del pane di Genzano, ma non è spiegato molto chiaramente come andrebbe fatto, e secondo me è errato il quantitativo di lievito naturale.
Vi incollo testualmente la procedura:
FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.
FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.
FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.
In pratica il lievito naturale sarebbe 1.5% sulla farina. Ho pensato che forse dovevano essere perlomeno 15kg (15% sulla farina).
Ho provato a chiedere, ma mi devono ancora far sapere.
Non ho capito il passaggio iniziale con la biga, qualcuno ha capito bene questa procedura?
Andrea