° Pane tipo Genzano di Roberto Potito

[nicodvb]

Nico scherzi??? ho sbagliato di SOLI 2gr?? e dove?
Ma e' magnifico

Dunque,la crosta.In alcuni punti era bianchiccia e seccaccia....io la definisco gessosa.Orrenda .
Perche'? Il vapore casalingo l'ho dato e la ciotola era presente.....aime' fino all'ultimo.E' stato questo?

Ti ho capito adesso......i 2 gr
Lo rifaro' tutto LM ma non sara' piu' pagnotta di Genzano,pazienza.

secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.
Il vapore, che io sappia, si immette solo all'inizio per impedire la formazione precoce della crosta che impedirebbe una lievitazione completa in forno, ma dopo 15 minuti è già di troppo per il motivo che hai visto. La prossima volta riprova senza. Se sono riuscito io a fare una bella crosta nell'estense non puoi non riuscirci tu in un forno moderno.

[Luciana_D]

Nico scherzi??? ho sbagliato di SOLI 2gr?? e dove?
Ma e' magnifico

Dunque,la crosta.In alcuni punti era bianchiccia e seccaccia....io la definisco gessosa.Orrenda .
Perche'? Il vapore casalingo l'ho dato e la ciotola era presente.....aime' fino all'ultimo.E' stato questo?

Ti ho capito adesso......i 2 gr
Lo rifaro' tutto LM ma non sara' piu' pagnotta di Genzano,pazienza.

secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.
Il vapore, che io sappia, si immette solo all'inizio per impedire la formazione precoce della crosta che impedirebbe una lievitazione completa in forno, ma dopo 15 minuti è già di troppo per il motivo che hai visto. La prossima volta riprova senza. Se sono riuscito io a fare una bella crosta nell'estense non puoi non riuscirci tu in un forno moderno.

Nico,i 2 gr stanno nel rinfresco e poi ho eseguito il metodo di Pianetapane
Lo so che questo 3D e' un poco in confusione....scusami

[giornalista.cuoco]

La prossima volta vorrei provare a sostituire anche il lievito del rinfresco con LM ma cosi' facendo snaturo la ricetta.

Non credo: il pane tradizionalmente si fa esclusivamente con pasta madre (la produzione industriale del lievito di birra è iniziata nel XX secolo, e credo che sino ai tempi dei miei nonni nemmeno fosse distribuito su larga scala).
Inoltre io non condivido l'uso di lievito sia nel prefermento (lievitino, poolish, biga) sia nell'impasto finale.

[giornalista.cuoco]

Secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.

Nico,i 2 gr stanno nel rinfresco e poi ho eseguito il metodo di Pianetapane

Luciana, Roberto o pianetapane che sia, il pane di Genzano autentico come dice Nico si faceva di sicuro con sola pasta madre, come tutti i pani tradizionali di Regno delle Due Sicilie, Stati pontifici e mondo (Italia direi di no visto che è troppo giovane).

[Luciana_D]

Secondo me quei 2 gr fatti lievitare per 2 giorni stanno lì solo per simulare come il pane di Genzano si faceva ai ben vecchi tempi andati: con il lievito madre, quindi se lo fai senza l'intruso lo fai più "vero" di quello di Roberto.

Nico,i 2 gr stanno nel rinfresco e poi ho eseguito il metodo di Pianetapane

Luciana, Roberto o pianetapane che sia, il pane di Genzano autentico come dice Nico si faceva di sicuro con sola pasta madre, come tutti i pani tradizionali di Regno delle Due Sicilie, Stati pontifici e mondo (Italia direi di no visto che è troppo giovane).

Francesto,i due metodi differiscono nei tempi di maturazione della biga.
Come lo si faceva nell'antichita' non so ma oggi viene fatto con del LdB mentre il pane di Lariano (localita' poco distante) viene fatto solo con LM e cotto esclusivamente in forno a legna.

[andrea84]

Stavo leggendo anche la disciplinare del pane di Genzano, ma non è spiegato molto chiaramente come andrebbe fatto, e secondo me è errato il quantitativo di lievito naturale.
Vi incollo testualmente la procedura:

FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

In pratica il lievito naturale sarebbe 1.5% sulla farina. Ho pensato che forse dovevano essere perlomeno 15kg (15% sulla farina).
Ho provato a chiedere, ma mi devono ancora far sapere.

Non ho capito il passaggio iniziale con la biga, qualcuno ha capito bene questa procedura?
Andrea

[Luciana_D]

Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

[susyvil]

Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

[nicodvb]

Stavo leggendo anche la disciplinare del pane di Genzano, ma non è spiegato molto chiaramente come andrebbe fatto, e secondo me è errato il quantitativo di lievito naturale.
Vi incollo testualmente la procedura:

FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

In pratica il lievito naturale sarebbe 1.5% sulla farina. Ho pensato che forse dovevano essere perlomeno 15kg (15% sulla farina).
Ho provato a chiedere, ma mi devono ancora far sapere.

Non ho capito il passaggio iniziale con la biga, qualcuno ha capito bene questa procedura?
Andrea

forse lì si parla di pasta acida essiccata? Non molto tradizionale, direi

[andrea84]

Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

Oddio non l'ho capita

[Luciana_D]

Ciao Andrea .
Grazie per essere intervenuto .......inoltre, mi ricordi fortemente qualcuno,un certo giornalista.cuoco
Presentati e parlaci di te QUI !?!?!

Oddio non l'ho capita

Te la spiego io.In un primo momento mi hai fatto venire in mente un altro utente , giornalista.cuoco appunto,tant'e' che ho avuto il vago sospetto che eri lui
Benvenuto Andrea.
Siamo felici di averti con noi.
Ti sei presentato,si !?!?!?

Clicca qui ,apri discussione e raccontaci di te che siamo curiosissimi

[cinzia cipri']

benvenuto Andrea!
Luciana ma cosi' li fai scappare!!! dico... un uomo!!!

[Luciana_D]

benvenuto Andrea!
Luciana ma cosi' li fai scappare!!! dico... un uomo!!!

Spero di no

[andrea84]

Non ti preoccupare, credo che questo forum fa al caso mio
Vado subito a presentarmi, nel frattempo mi piacerebbe avere qualche risposta sull'argomento!!

[Luciana_D]

Stavo leggendo anche la disciplinare del pane di Genzano, ma non è spiegato molto chiaramente come andrebbe fatto, e secondo me è errato il quantitativo di lievito naturale.
Vi incollo testualmente la procedura:

FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

In pratica il lievito naturale sarebbe 1.5% sulla farina. Ho pensato che forse dovevano essere perlomeno 15kg (15% sulla farina).
Ho provato a chiedere, ma mi devono ancora far sapere.

Non ho capito il passaggio iniziale con la biga, qualcuno ha capito bene questa procedura?
Andrea

No so cosa rispondere sul quesito della quantita' di LM ..... aspettiamo a sentire chi ne sa piu' di me
e in quanto alla biga si mantengono sul vago ma per logica dovrebbe essere 1.5kg di LM + 1.5kg farina + 0.75lt di acqua (farina e acqua da detrarre dal totale)

[Luciana_D]

Ho trovato questo procedimento
Pane di Genzano

1 kg di farina(non ha specificato quale)
700 gr di acqua
20 gr di sale
200 gr di "pasta lievita"(immagino si riferisse al lm)
2 gr dilievito di birra
cruschello qb da mettere sotto e sopra il pane
Si mette sulla spianatoia la farina, si fa al centro la fontana nella quale versare l'acqua e tutti gli ingredienti e si comincia a lavorare dal centro incorporando la farina fino a formareuna palla.Deve riposare un'ora sulla spianatoia.Si inforna a 350° cospargendo sotto e sopra col cruschello.Il fornaio diceva che questo pane si può fare nei forni di casa a patto che raggiungano alte temperature altrimenti il pane viene con troppa "crosta".Ha suggerito di fare i filoni se il pane deve essere consumato entro breve, mentre la pagnotta ha una durata di circa dieci giorni.

Non ci rimane che fare amicizia con un fornaio di Genzano nella speranza di carpire la ricetta giusta

[andrea84]

Tutti gli ingredienti corrispondono, tranne il LM, che a questo punto penso sia 150gr nella ricetta originale (per 1kg di farina).
La biga di due ore prima che vorrà dire? Come andrà fatta?
A me piace molto il lariano, anche quello scuro, ma non capisco con che farina lo fanno.
Dal colore così sucro è evidente che non è farina integrale, che sia allora farina di tipo 2 miscelata con cruschello?
Dovrei fare delle prove in questa direzione, ma non vorei far ingrassare il cane a forza di esperimenti

[nicodvb]

Con quelle indicazioni così confuse io non riesco a capire come preparino la biga. Può voler dire tutto e niente.

[andrea84]

e per fortuna che è la disciplinare

[nicodvb]

e per fortuna che è la disciplinare

la qualità del "documento" è chiarissima nella descrizione della fase di crescita: dovrebbe durare un'ora, cosa che richiederebbe una quantità di lievito di birra da coma etilico .

Mi sa che alle discriplinari mettono le mani cani e porci.