Pane da sperimentazione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane da sperimentazione

Messaggioda hobbyfarine » 27 ott 2015, 19:31

Questo mio pane l'ho chiamato Pane da Sperimentazione! Perche'?
Perche' modificando le quantita' ed i tempi e le manovre di impasto potro' avere delle migliorie o dei risultati piu' scadenti.

Quindi ho usato questa volta
900 gr di farina Tipo 1
100 di integrale foglia fine
700 gr di acqua
5 gr di farina di grano arso
25 gr di sale
270 gr di Lm mediamente solido
inoltre ho aggiunto in formatura una spolverata di,origano e pepe e olio

Impasto di tuttala farina con il 60% di acqua e riposo autolitico di 2 ore
Poi spezzettatura del impasto
Sciolto il lievito nella rimanente acqua aggiunto sale ed impastato a mano (l'impastatrice non serve)
Io uso sbattere l'impasto sul marmo ovvero lo prendo e lo sbatto con forza per una decina di volte
Riposo di 30 minuti ed impasto finale fin quando non si appiccica piu' alle mani e al piano
Tutto cio' alle 6 di mattina. Riposo per 3 ore ed inizio 2 pieghe doppia svolta ortogonale. Dopo 2 ore altre 2 pieghe identiche. Ma i tempi non vanno sono elastici non succede nulla se non vanno rispettati scrupolosamente.
Inizio prima lievitazione dentro un contenitore per 3 per 3 ore ( i tempi sono in funzione della temperatura) io vado ad occhio non mi sono mai piaciute le tabelle a computer
Dopo di che spezzo l'impasto e lo stendo in un quadrato abbastanza doppio e spalmo con olio origano e un po' di pepe.
Tutto quello che volete.
Arrotolo formando salsicciotti avendo cura di chiudere bene le estremita'
Porto nelle forme che vedete e delle quali sono ampiamente soddisfatto.
Inizio ultima lievitazione ( ho un lievitatore che mi permette una temp costante) ma non e' necessario se si sa valutare ad occhio quando e' giunto il tempo di infornare
Comunque adotto il sistema della pallina di impasto nel bicchiere di acqua come spia di avvenuta o quasi lievitazione.
Dopodiche' poggio un rett di carta di forno sulla forma e capovolgo.
Nessun taglio questa volta ed inforno in basso su refrattaria che e' sempre fissa nel forno a 250*
Dopo 10 minuti scendo a 220 e dopo 10 ancora a 200. per 15 min
Poi ripongo i pani su griglia medio bassa a 180 * x 15 min e poi ultimi 10 minuti in ventilazione o a valvola aperta.
Ma questi tempi dipendono comunque dal proprio forno.

Lessi da qualche parte che se non si fanno i tagli si hanno alveoli piccoli e se si fanno alveoli grandi! Tutte cavolate oramai ognuno dice quello che vuole o in base ad una esperienza specifica.

Ma i tagli perche' vanno fatti? Ma i tagli quando vanno fatti e quando non converrebbe farli?
Tutte domande a cui vi daro' in seguito risposte!
Ma veniamo ora ad un analisi tecnica del pane sfornato!
Indubbiamente ha un sapore molto buono e l' ho potuto verificare io ma comunque per me non ha passato gli esami! :
Blink :

Alveoli molto irregolari che richiamano a degli errori di piegature e formature finale! Oppure ad un eccesso di riposo autolitico ?
Perche' dunque ho chiamato 'impasto base questo pane? Perche' da questi errori provero' a fare delle modifiche o comunque a modificare le percentuali per constatarne poi gli effetti!

Quindi come dicevo nel titolo della discussione ' Il mio rapporto con il pane' e' in eterno conflitto!
Se potesse parlare mi manderebbe a quel paese! Modifico rimodifico, ma se dovessi fare sempre la 'solita impastata' non mi verrebbe piu' gusto, mi stancherei!
Ora passo alle foto
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Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Pane da sperimentazione

Messaggioda brownsugar » 28 ott 2015, 10:44

che bel pane!!!! non ho mai usato il grano arso, cosa dona all'impasto?
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Re: Pane da sperimentazione

Messaggioda hobbyfarine » 28 ott 2015, 11:12

Specie in Puglia ma non credo solo la' si usa bruciare u a piccolissima parte di raccolto di grano per produrre farina arsa.E' di colore scuro!
Io la acquistai per curiosita' da Tibiona e lo rifarei se mi terminasse subito. Basta una piccolissima % nel impasto 1 o 2% per conferire al pane un aroma inedito che non saprei definirVi.
Questo sara' un piccolo segreto delle panetterie di montagna dove si acquista e si assaggia un pane dal sapore rustico leggermente affumicato!

A volta mi dimentico di averlo e non lo uso ma quando mi ricordo il pane termina prima me lo mangiano anche con solo olio sopra! ^fleurs^
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