da Esprit Libre » 23 gen 2007, 11:15Sul New York Times ne hanno parlato più volte, io ho preso la ricetta da un sito di cucina che frequento tra gli innumerevoli ai quali sono iscritta
e così, spinta dal fatto che non si dovesse impastare, anzi, non avrei avuto bisogno dell'impastatrice, l'ho provato ed è venuto uno SPLENDORE tanto che stamattina ho dato quasi tutta la forma a Federico per Torino 
Vi linko il video in cui viene spiegato il famoso folding spiegato nelle ricette di Hamelman
Mo' non chiedetemi: chi cazz' questo Hamelmann ??
OVVIO, Watson: è uno che ce capisce de' pane, anzi, si farina, acqua, lievito e quindi pane
Ecco il link con il video apparso sul New York Times:
https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
Eccola così come l'ha scritta MarinaB su :
Coquinaria
La ricetta base è questa:
430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) = 1 cucchiaino da caffé
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaio)
I tempi di lievitazione sono dopo il primo impasto di 18/20 ore a temperatura ambiente, poi lo metti sulla spianatoia infarinata e intanto ti prepari lo strofinaccio in cui lo avvolgerai dopo aver fatto il folding che altro non è che la ripiegatura dell'impasto come puoi notare dal video del NYT che ho linkato e a quel punto lo fai lievitare coperto con un recipiente per altre due ore.
Prima che scadano le due ore, accendi il forno e fai scaldare la pentola che userai per farlo cuocere, tipo acciaio o alluminio anodizzato o altro, l'importante è che tu possa avere un coperchio per coprirlo o una pentola/padella che ti possa fare da coperchio.
In forno a 200° lo tieni circa un'ora, poi ti regoli con il tuo forno: io l'ho tenuto 20 minuti con il coperchio e altri 30 senza coperchio.
A me è venuto molto buono e croccante con una bella alveolatura, il profumo era buono, ma non come pqello che faceva mia mamma(lei faceva il tipo toscano).
Il sale ho deciso di metterci quello indicato nella ricetta, mentre la mia amica diceva che per lei era un po' sciocco, tu vedi come sei abituata
Insomma, in tutto considera circa 23 ore ore tra lievitazione e cottura, stasera lo rimpasto con un mix di farine e poi ti dico :)
Se avete dubbi, chiedete pure :)
ciao
annina
, insomma, l'ho lasciato lievitare ancora due ore e l'ho passato dallo strofinaccio nella pentola di acciaio già bella infuocata dal calore del forno, in forno l'ho tenuto al max(= 220/250°) per circa 50 minuti, tutto senza coperchio.
