° Pane senza impastare

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane senza impastare

Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 11:15

E' un metodo che sta spopolando da mesi con il metodo del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan.
Sul New York Times ne hanno parlato più volte, io ho preso la ricetta da un sito di cucina che frequento tra gli innumerevoli ai quali sono iscritta :D e così, spinta dal fatto che non si dovesse impastare, anzi, non avrei avuto bisogno dell'impastatrice, l'ho provato ed è venuto uno SPLENDORE tanto che stamattina ho dato quasi tutta la forma a Federico per Torino :P
Vi linko il video in cui viene spiegato il famoso folding spiegato nelle ricette di Hamelman :D
Mo' non chiedetemi: chi cazz' questo Hamelmann ??
OVVIO, Watson: è uno che ce capisce de' pane, anzi, si farina, acqua, lievito e quindi pane :lol:

Ecco il link con il video apparso sul New York Times:

https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Eccola così come l'ha scritta MarinaB su :
Coquinaria

Immagine

La ricetta base è questa:

430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) = 1 cucchiaino da caffé
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaio)

I tempi di lievitazione sono dopo il primo impasto di 18/20 ore a temperatura ambiente, poi lo metti sulla spianatoia infarinata e intanto ti prepari lo strofinaccio in cui lo avvolgerai dopo aver fatto il folding che altro non è che la ripiegatura dell'impasto come puoi notare dal video del NYT che ho linkato e a quel punto lo fai lievitare coperto con un recipiente per altre due ore.
Prima che scadano le due ore, accendi il forno e fai scaldare la pentola che userai per farlo cuocere, tipo acciaio o alluminio anodizzato o altro, l'importante è che tu possa avere un coperchio per coprirlo o una pentola/padella che ti possa fare da coperchio.
In forno a 200° lo tieni circa un'ora, poi ti regoli con il tuo forno: io l'ho tenuto 20 minuti con il coperchio e altri 30 senza coperchio.
A me è venuto molto buono e croccante con una bella alveolatura, il profumo era buono, ma non come pqello che faceva mia mamma(lei faceva il tipo toscano).
Il sale ho deciso di metterci quello indicato nella ricetta, mentre la mia amica diceva che per lei era un po' sciocco, tu vedi come sei abituata
Insomma, in tutto considera circa 23 ore ore tra lievitazione e cottura, stasera lo rimpasto con un mix di farine e poi ti dico :)

Se avete dubbi, chiedete pure :)

ciao
annina
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Messaggioda ddaniela » 23 gen 2007, 11:40

che bello, devo provare... :)
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Messaggioda Mariella di Meglio » 23 gen 2007, 11:42

Corro a farlo!
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Messaggioda Sandra » 23 gen 2007, 11:47

Stupendo!!!Vado anch'io!!!!Sandra
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Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 11:47

Dani e Mariella, mo' non dite così che voi fate cose STREPITOSE, però è un metodo non tanto veloce di fare il pane anche per chi non ha tempo di fare la biga o il lievito madre e nemmeno l'impastatrice, insomma una via di mezzo per avere del buon pane fresco senza stressarsi troppo :)
baci
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Messaggioda Rossella » 23 gen 2007, 11:59

Anna ma non hai nessuna foto da mostrarci?
Immagine

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Messaggioda ddaniela » 23 gen 2007, 12:02

Esprit Libre ha scritto:Dani e Mariella, mo' non dite così che voi fate cose STREPITOSE, perà è un metodo non tanto veloce di fare il pane anche per chi non ha tempo di fare la biga o il lievito madre e nemmeno l'impastatrice, insomma una via di mezzo per avere del buon pane fresco senza stressarsi troppo :)
baci


il tempo è più o meno quello di un pane con biga o con il poolish, ma mi interessala cottura....



tu che padelle hai usato?

io nn saprei..
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Messaggioda ddaniela » 23 gen 2007, 12:03

ma il video non ha l'audio?
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Messaggioda Rossella » 23 gen 2007, 12:04

ddaniela ha scritto:ma il video non ha l'audio?

aumenta il volume delle casse :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Mariella di Meglio » 23 gen 2007, 12:05

ddaniela ha scritto:ma il video non ha l'audio?

Si, Dani, ce l'ha, in inglese, ovviamente.
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Messaggioda Mariella di Meglio » 23 gen 2007, 12:07

Esprit Libre ha scritto:Dani e Mariella, mo' non dite così che voi fate cose STREPITOSE, però è un metodo non tanto veloce di fare il pane anche per chi non ha tempo di fare la biga o il lievito madre e nemmeno l'impastatrice, insomma una via di mezzo per avere del buon pane fresco senza stressarsi troppo :)
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Strepitose?? Annina, ancora ricordo la sofficità del panettone gastronomico che portasti a Lodivecchio....una nuvola!
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Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 12:10

Rossella ha scritto:Anna ma non hai nessuna foto da mostrarci?

Ross carissima, questa settimana ho intenzione di rifarlo almeno due volte per sabato sera e per darlo a Federico per Torino, metto il marito a fare le foto e poi ve le mostro :)

X Dani: ho usato una pentola in acciaio abbastanza grande con coperchio che però ho tenuto solo 20 minuti, poi l'ho tenuto scoperto per altri 30 :)
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Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 12:11

Mariella di Meglio ha scritto:
Esprit Libre ha scritto:Dani e Mariella, mo' non dite così che voi fate cose STREPITOSE, però è un metodo non tanto veloce di fare il pane anche per chi non ha tempo di fare la biga o il lievito madre e nemmeno l'impastatrice, insomma una via di mezzo per avere del buon pane fresco senza stressarsi troppo :)
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Mari, sei TROPPO BBUONA :wink: :)
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Messaggioda robertopotito » 23 gen 2007, 12:34

ho il libro di Hamelmann che si intitola semplicemente BREAD ed è una meraviglia:spiegato in modo semplicissimo sia le tecniche che le ricette.
Voglio provare anche io questa ricetta che avevo solo letto e mai messo in pratica.
Grazie per la traduzione!
Roberto Potito
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Messaggioda Sandra » 23 gen 2007, 12:37

Anche kaiser (francese)ha tempi analoghi ma la cottura è affascinante!!!Speriamo!!!Sandra
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Messaggioda mammamamma » 23 gen 2007, 13:05

Il video-pane ed i video sul sito linkato sono molto interessanti,
Grazie Annina!!!!!!
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Messaggioda ddaniela » 23 gen 2007, 13:25

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:ma il video non ha l'audio?

aumenta il volume delle casse :lol: :lol: :lol:


spiritosa.... :evil: :evil: :evil: :evil: :evil:

già fatto ma non si sente lo stesso :cry:
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Messaggioda Rossella » 23 gen 2007, 13:27

ddaniela ha scritto:spiritosa.... :evil: :evil: :evil: :evil: :evil:

già fatto ma non si sente lo stesso :cry:

Chiama un tecnico 8)
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Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 13:30

ddaniela ha scritto:
Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:ma il video non ha l'audio?

aumenta il volume delle casse :lol: :lol: :lol:


spiritosa.... :evil: :evil: :evil: :evil: :evil:

già fatto ma non si sente lo stesso :cry:

Dani, io l'ho sentito sia in ufficio(nella pausa) che a casa, sei sicura che non sia disattivato qualcosa nel volume del tuop pc? :)
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Messaggioda ddaniela » 23 gen 2007, 14:43

Esprit Libre ha scritto:
ddaniela ha scritto:
Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:ma il video non ha l'audio?

aumenta il volume delle casse :lol: :lol: :lol:


spiritosa.... :evil: :evil: :evil: :evil: :evil:

già fatto ma non si sente lo stesso :cry:

Dani, io l'ho sentito sia in ufficio(nella pausa) che a casa, sei sicura che non sia disattivato qualcosa nel volume del tuop pc? :)


non credo perchè sento qualunque altra come musica, video varii ecc.
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