° Pane senza impastare

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane senza impastare

Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 11:15

E' un metodo che sta spopolando da mesi con il metodo del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan.
Sul New York Times ne hanno parlato più volte, io ho preso la ricetta da un sito di cucina che frequento tra gli innumerevoli ai quali sono iscritta :D e così, spinta dal fatto che non si dovesse impastare, anzi, non avrei avuto bisogno dell'impastatrice, l'ho provato ed è venuto uno SPLENDORE tanto che stamattina ho dato quasi tutta la forma a Federico per Torino :P
Vi linko il video in cui viene spiegato il famoso folding spiegato nelle ricette di Hamelman :D
Mo' non chiedetemi: chi cazz' questo Hamelmann ??
OVVIO, Watson: è uno che ce capisce de' pane, anzi, si farina, acqua, lievito e quindi pane :lol:

Ecco il link con il video apparso sul New York Times:

https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Eccola così come l'ha scritta MarinaB su :
Coquinaria

Immagine

La ricetta base è questa:

430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio) = 1 cucchiaino da caffé
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaio)

I tempi di lievitazione sono dopo il primo impasto di 18/20 ore a temperatura ambiente, poi lo metti sulla spianatoia infarinata e intanto ti prepari lo strofinaccio in cui lo avvolgerai dopo aver fatto il folding che altro non è che la ripiegatura dell'impasto come puoi notare dal video del NYT che ho linkato e a quel punto lo fai lievitare coperto con un recipiente per altre due ore.
Prima che scadano le due ore, accendi il forno e fai scaldare la pentola che userai per farlo cuocere, tipo acciaio o alluminio anodizzato o altro, l'importante è che tu possa avere un coperchio per coprirlo o una pentola/padella che ti possa fare da coperchio.
In forno a 200° lo tieni circa un'ora, poi ti regoli con il tuo forno: io l'ho tenuto 20 minuti con il coperchio e altri 30 senza coperchio.
A me è venuto molto buono e croccante con una bella alveolatura, il profumo era buono, ma non come pqello che faceva mia mamma(lei faceva il tipo toscano).
Il sale ho deciso di metterci quello indicato nella ricetta, mentre la mia amica diceva che per lei era un po' sciocco, tu vedi come sei abituata
Insomma, in tutto considera circa 23 ore ore tra lievitazione e cottura, stasera lo rimpasto con un mix di farine e poi ti dico :)

Se avete dubbi, chiedete pure :)

ciao
annina
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Messaggioda Sandra » 23 gen 2007, 11:47

Stupendo!!!Vado anch'io!!!!Sandra
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Messaggioda Esprit Libre » 23 gen 2007, 11:47

Dani e Mariella, mo' non dite così che voi fate cose STREPITOSE, però è un metodo non tanto veloce di fare il pane anche per chi non ha tempo di fare la biga o il lievito madre e nemmeno l'impastatrice, insomma una via di mezzo per avere del buon pane fresco senza stressarsi troppo :)
baci
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Messaggioda robertopotito » 23 gen 2007, 12:34

ho il libro di Hamelmann che si intitola semplicemente BREAD ed è una meraviglia:spiegato in modo semplicissimo sia le tecniche che le ricette.
Voglio provare anche io questa ricetta che avevo solo letto e mai messo in pratica.
Grazie per la traduzione!
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda Sandra » 23 gen 2007, 12:37

Anche kaiser (francese)ha tempi analoghi ma la cottura è affascinante!!!Speriamo!!!Sandra
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Messaggioda Sandra » 24 gen 2007, 22:33

Ecco fatto , alle panificatrici la sentenza :lol: :lol: :lol: :lol:
Cotto in pentola le creuset in ghisa, se si è rovinata chiedero' i danni :) :) :) .20 minuti al massimo e coperto, altri 20 a 250 scoperto.La consistenza mi pare ottima, bella crosta croccante come piace a noi, non l'ho ancora assaggiato perche' è caldo!!! :) :) :)
La spatola non ce l'ho ho usato una cazzuola :) :) :)
Me lo portero' in viaggio :) :) :) Dovevo provare visto che papa' Natale si è dimenticato l'impastatrice!!!

[img][img]http://img254.imageshack.us/img254/3908/p12422669tf.jpg[/img][/img] Immagine[img][img]http://img159.imageshack.us/img159/8121/p12422746nl.jpg[/img]

Alla fine ne ho gia' mangiato un pezzo mentre caricavo le foto ed il pezzetto in alto me lo ha rubato Mauro, buonissimo, simile a quello che compero dal mio amato fornaio a Cagnes sur mer.

Grazie per l'idea e le spiegazioni!!! :) :) :) Sandra

PS la farina è 370 gr 110, credo vostra 2 ed il resto 0, ho dovuto mettere 50 ml di acqua in piu'ed ho lasciato lievitare per mancanza di tempo 24 ore
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Messaggioda Rossella » 24 gen 2007, 22:43

Sandra mi pare che ha una buona faccia il tuo pane, aspettiamo chi l'ho ha gia fatto, altri mi sembra che hanno lamentato della crosta poco croccante, la tua mi sembra buona invece.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Sandra » 24 gen 2007, 23:14

La crosta era ottima, non ne rimane quasi piu'ma prima del fattaccio eravamo a dieta , Mauro ed io ci siamo buttati sul pane con la scusa di valutare :) :) :) :) Unica sciocchezza fatta oltre alla semola di grano duro ho messo nel tovagliolo del sesamo, ha dato un po' troppo sapore al pane ma visto che non ci credevo, l'ho fatto per sfizio ne ho messo troppo! :) :) Per chi non ha un'impastatrice come me é veramente ottimo come metodo.Sandra
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Messaggioda Mariella di Meglio » 25 gen 2007, 10:31

Sandra, INVIDIA!!! Ma tu non ti sei ritrovata, come me, un impasto troppo molle ed ingestibile?....
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Messaggioda Sandra » 25 gen 2007, 10:47

Non l'ho toccato!!!L'ho sbattuto sul tavolo molto infarinato, l'ho ripiegato con la cazzuola, spolverato la farina col pennelo(senza sapere perche' :) :) ), l'ho ripiegato parecchie volte , poi sempre con l'aiuto della cazzuola, l'ho spostato sullo strofinaccio ricoperto di sesamo e semola di grano duro, lasciato lievitare per circa un'ora e mezza, poi é passato con l'aiuto dello strofinaccio in diretta nella pentola ustionante.
Ciao Sandra
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Messaggioda Esprit Libre » 26 gen 2007, 9:42

X Sandra: hai usato la cazzuola del magut alias muratore? :roll:
Io ho girato e rigirato la pasta più volte, poi come dice la ricetta, l'ho messo nello strofinaccio con il folding a testa in giù e l'ho infarinato con una crusca di avena perchè la farina di grano duro che peraltro mi piace di più, è rimacinata e sembra borotalco :( , insomma, l'ho lasciato lievitare ancora due ore e l'ho passato dallo strofinaccio nella pentola di acciaio già bella infuocata dal calore del forno, in forno l'ho tenuto al max(= 220/250°) per circa 50 minuti, tutto senza coperchio.
Questa volta ho messo poco sale perchè io sono marchigiana e mio marito toscano e siamo abituati al pane sciocco, ho mischiato farina 0 e manitoba in queste proporzioni: 300 farina 0, 130 manitoba e poi tutto il resto è rimasto uguale.
Mi è piaciuto di più della prima volta e ho fatto le foto, adesso devo andare al catasto, quando torno cerco di metterle :) :)
baci a tutti
annì
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Messaggioda Esprit Libre » 27 gen 2007, 13:15

Cerco di inserire la foto del pane che ho fatto :)

Eccola:
Immagine
Speriamo bene... :wink:
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Messaggioda Esprit Libre » 28 gen 2007, 10:43

elisabetta ha scritto:E' fantastico!
La crosta è croccante o morbida?

Eli, devo risponderti in pvt e lo farò al più presto, intanto rispondo a questa cosina che mi hai chiesto: la crosta è croccantissima, veramente, non so nemmeno io come ho fatto :roll:
Ah, sì, ora ricordo: il solito c@@o del principiante.... :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Esprit Libre » 28 gen 2007, 10:44

Maria Francesca ha scritto:Veramente bello, in che pentola l'hai cotto????? :lol:

L'ho cotto in una semplicissima pentola di acciaio capiente, di quelle che uso per cuocere la pasta, la verdura o farci il brodo per 4/5 persone, credo che di diametro possa essere di 28 cm., questa volta sempre scoperto, circa 50 minuti :)
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Messaggioda M.Giovanna » 9 feb 2007, 0:28

L'ho fatto anch'io, ho avuto difficoltà perchè il primo impasto dopo 16 ore non era cresciuto granchè così l'ho messo in forno con la luce accesa e poi......giudicate voi:

Immagine
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Messaggioda Esprit Libre » 9 feb 2007, 10:32

ddaniela ha scritto:Ho una proposta: fate le foro alle pentole che usate per cuocere il pane in forno?

Sè, faccio la foto anche alla pentola che uso cos' si capisce meglio, però ieri sera sono andata a ritirarne una che proverò; è una padella di alluminio antiaderente con relativo coperchio e pomello in plastica quindi non so come ovviare a questo inconveniente quando lo metterò in forno: potrebbe bastare ricoprirlo di carta di alluminio? :roll:
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Messaggioda M.Giovanna » 9 feb 2007, 11:18

Io ho utilizzato una semplice pentola antiaderente con coperchio in acciaio, avendo i manici di legno li ho ricoperti di carta stagnola, mi si sono solo scuriti un pò :roll:
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Messaggioda benedetta lugli » 16 mar 2007, 14:10

Fatto, stupendo e davvero incredibile come dice nel filmato, grazie!
Menomale mi sono consolata con questo dopo il flop con la colomba! :clap:
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Messaggioda cipina » 16 mar 2007, 21:31

Io l'ho fatto un paio di volte o tre, e ho sempre usato lo stampo grande in porcellana per il soufflè. Quello della Villroy e Boch, senza coperchio. E' comodo, perchè è grande, può andare in forno senza riscaldamento, e volendo si può coprire con la stagnola.
"Ma che fai, mi prendi per i fornelli?"
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Messaggioda Sandra » 4 nov 2007, 12:25

Lo ricordo a chi non ha come me l'impastatrice e vuole provare a farsi un buon pane in casa!!
Io continuo ogni tanto variando la miscela delle farine!!Sempre ottimo :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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