° Pane senza impastare

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Esprit Libre » 24 gen 2007, 14:56

Ferdinando ha scritto:ok, sono tecnologicamente arretrato.
sabato provo hamelmann con la pasta madre.
consigli?

Non ti so dare consigli su questa cosa, però proverà quanto prima anche l'esperimento con la pasta madre e poi ti dirò :)

La tecnologia va avanti e tu devi stare al passo coi tempi.... :P
Non c'è più il futuro di una volta....
frase scritta su un muro dell'estrema periferia milanese

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Messaggioda Esprit Libre » 24 gen 2007, 14:58

Mariella di Meglio ha scritto:Cronaca di un semi-flop....Stamattina, il mio impasto era cresciuto e bolloso, ma MOLLE!!! Fare il folding? Impossibile...Avvolgerlelo in uno strofinaccio? Nemmeno a pensarci...Ero lì che guardavo sconsolata l'informe blob, chiedendomi se valesse la pena andare avanti, quando ho deciso che, tutto sommato, potevo usarlo come una biga. Ho messo tutto nel Bimby, aggiunto altra farina e rimesso a lievitare. L'unica cosa che ho conservato è stata la cottura nella pentola riscaldata e con coperchio. Risultato? Soffice e non gnucco, ma avrei preferito un'alveolatura con buchi più grandi. Dove ho sbagliato? Del resto, qualche perplessità , ieri, circa il rapporto acqua:farina l'avevo avuta...Attendo di sentire le esperienze delle altre che si sono cimentate. Mi consolo un po' perchè stamattina E' ARRIVATO IL KENWOOD!!!!!!!!!!

Mari, dovevi provare a fare il folding ugualmente e poi rimetterlo a lievitare senza scoraggiarti, se l'ho fatto io, ripeto, possono riuscirci TUTTI, proprio TUTTI :)
Stasera lo rimpasto e spero di riuscire a farvelo vedere venerdì in foto :wink:
Non demordere, rifallo :)
ti abbraccio
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Messaggioda Mariella di Meglio » 24 gen 2007, 15:44

mammamamma ha scritto:Per Mariella: che modello di Kenwood hai preso?Dove e al prezzo di???

Stefania, ho preso il KM416 su buyandbehappy a 229 euro + le spese. Su un sito che mi aveva indicato Lisa costava una 15ina di euro in meno, ma era tutto in tedesco, non c'era la versione in inglese come su buyandbehappy, per cui ho preferito un sito dove riuscivo a capire cosa stavo facendo. Ordinato domenica, arrivato oggi, sono stati superveloci!
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Messaggioda ddaniela » 24 gen 2007, 19:57

Ferdinando ha scritto:ok, sono tecnologicamente arretrato.
sabato provo hamelmann con la pasta madre.
consigli?


qui ci sono alcune esperte di lievito madre... forse non hanno letto
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Messaggioda Rossella » 24 gen 2007, 20:15

Ferdinando ha scritto:ok, sono tecnologicamente arretrato.
sabato provo hamelmann con la pasta madre.
consigli?

non so a cosa ti riferisci...forse hai folding?
se è si, secondo la mia esperienza, posso dirti che sono importanti se parliamo di pani fatti con LM, proprio perchè serve a dare una maggiore struttura al pane chiudendo la maglia glutinica, dando una spinta maggiore alla lievitazione, questo confererisce una migliore alveolatura.
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Messaggioda ddaniela » 24 gen 2007, 20:17

Rossella ha scritto:
Ferdinando ha scritto:ok, sono tecnologicamente arretrato.
sabato provo hamelmann con la pasta madre.
consigli?

non so a cosa ti riferisci...forse hai folding?
se è si, secondo la mia esperienza, posso dirti che sono importanti se parliamo di pani fatti con LM, proprio perchè serve a dare una maggiore struttura al pane chiudendo la maglia glutinica, dando una spinta maggiore alla lievitazione, questo confererisce una migliore alveolatura.


secondo me vorrebbe delle dosi... con quanto LM sostituire il lievito della ricetta ecc...
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Messaggioda Rossella » 24 gen 2007, 20:23

ddaniela ha scritto:
Rossella ha scritto:
Ferdinando ha scritto:ok, sono tecnologicamente arretrato.
sabato provo hamelmann con la pasta madre.
consigli?

non so a cosa ti riferisci...forse hai folding?
se è si, secondo la mia esperienza, posso dirti che sono importanti se parliamo di pani fatti con LM, proprio perchè serve a dare una maggiore struttura al pane chiudendo la maglia glutinica, dando una spinta maggiore alla lievitazione, questo confererisce una migliore alveolatura.


secondo me vorrebbe delle dosi... con quanto LM sostituire il lievito della ricetta ecc...

Non ho mai fatto una biga con il LM... non saprei, :roll: 15/20 gr.?
naturalmente un LM più che attivo... magari è anche troppo :?
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Messaggioda Sandra » 24 gen 2007, 22:33

Ecco fatto , alle panificatrici la sentenza :lol: :lol: :lol: :lol:
Cotto in pentola le creuset in ghisa, se si è rovinata chiedero' i danni :) :) :) .20 minuti al massimo e coperto, altri 20 a 250 scoperto.La consistenza mi pare ottima, bella crosta croccante come piace a noi, non l'ho ancora assaggiato perche' è caldo!!! :) :) :)
La spatola non ce l'ho ho usato una cazzuola :) :) :)
Me lo portero' in viaggio :) :) :) Dovevo provare visto che papa' Natale si è dimenticato l'impastatrice!!!

[img][img]http://img254.imageshack.us/img254/3908/p12422669tf.jpg[/img][/img] Immagine[img][img]http://img159.imageshack.us/img159/8121/p12422746nl.jpg[/img]

Alla fine ne ho gia' mangiato un pezzo mentre caricavo le foto ed il pezzetto in alto me lo ha rubato Mauro, buonissimo, simile a quello che compero dal mio amato fornaio a Cagnes sur mer.

Grazie per l'idea e le spiegazioni!!! :) :) :) Sandra

PS la farina è 370 gr 110, credo vostra 2 ed il resto 0, ho dovuto mettere 50 ml di acqua in piu'ed ho lasciato lievitare per mancanza di tempo 24 ore
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Messaggioda Rossella » 24 gen 2007, 22:43

Sandra mi pare che ha una buona faccia il tuo pane, aspettiamo chi l'ho ha gia fatto, altri mi sembra che hanno lamentato della crosta poco croccante, la tua mi sembra buona invece.
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Messaggioda Sandra » 24 gen 2007, 23:14

La crosta era ottima, non ne rimane quasi piu'ma prima del fattaccio eravamo a dieta , Mauro ed io ci siamo buttati sul pane con la scusa di valutare :) :) :) :) Unica sciocchezza fatta oltre alla semola di grano duro ho messo nel tovagliolo del sesamo, ha dato un po' troppo sapore al pane ma visto che non ci credevo, l'ho fatto per sfizio ne ho messo troppo! :) :) Per chi non ha un'impastatrice come me é veramente ottimo come metodo.Sandra
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Messaggioda Mariella di Meglio » 25 gen 2007, 10:31

Sandra, INVIDIA!!! Ma tu non ti sei ritrovata, come me, un impasto troppo molle ed ingestibile?....
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Messaggioda Sandra » 25 gen 2007, 10:47

Non l'ho toccato!!!L'ho sbattuto sul tavolo molto infarinato, l'ho ripiegato con la cazzuola, spolverato la farina col pennelo(senza sapere perche' :) :) ), l'ho ripiegato parecchie volte , poi sempre con l'aiuto della cazzuola, l'ho spostato sullo strofinaccio ricoperto di sesamo e semola di grano duro, lasciato lievitare per circa un'ora e mezza, poi é passato con l'aiuto dello strofinaccio in diretta nella pentola ustionante.
Ciao Sandra
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Messaggioda Maria Francesca » 25 gen 2007, 12:50

Sandra ha scritto:Non l'ho toccato!!!L'ho sbattuto sul tavolo molto infarinato, l'ho ripiegato con la cazzuola, spolverato la farina col pennelo(senza sapere perche' :) :) ), l'ho ripiegato parecchie volte , poi sempre con l'aiuto della cazzuola, l'ho spostato sullo strofinaccio ricoperto di sesamo e semola di grano duro, lasciato lievitare per circa un'ora e mezza, poi é passato con l'aiuto dello strofinaccio in diretta nella pentola ustionante.
Ciao Sandra


Sandra, quindi hai fatto diversi folding!!!

Vi racconto la mia disavventura.....Mi sono ritrovata un impasto, molliccio, assai, ho fatto un folding, e spatasciato sullo strofinaccio con la semola, attesa 2 ore. Nel frattempo avevo acceso il forno al max 250°, con la pentola in coccio quella rustica, prelevata da casa di mamma, la mia era troppo piccola (ho avvertito da subito un odore nauseante, boh, ho pensato comunque di continuare), con il forno in temperatura ho spatasciato in pentola il pane, ed ho coperto con una teglia in alluminio, non avevo altri coperchi da usare. L'odore si faceva via via insopportabile ho cotto fino alla fine, ma ahimè ho buttato il tutto nella pattumiera, secondo me si è sviluppato qualcosa di tossico con l' alta temp. penso che la pentola non fosse adatta. Vi dico che mi sono intossicata per quell'odore pessimo, di corsa sono uscita per andare in palestra e per le strade mi sono dovuta fermare ad un bar, e bere un bicchiere di latte, prima di allenarni!!!
:cry: :cry:

Il pane non era cresciuto tanto, più di una ciabatta, ma dentro c'erano dei buconi!!!!

Vorrei riprovare, subito, oggi, ma devo trovare una pentola adatta!!!
:wink:
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Messaggioda Sandra » 25 gen 2007, 13:58

Sandra, quindi hai fatto diversi folding!!!


Non ne capisco nulla, posso solo dirti che ho piegato almeno tre volte per lato, poi ho girato pancia in giu' le piegature.Forse ho avuto la tipica fortuna della prima volta ma quando tornero' riprovero' sicuramente, alla fine ho trovato tutto facile e buono!!La creuset é rimasta un po' scurina ma non é grave, era la piu' vecchia :) :) :) Sandra
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Messaggioda Ferdinando » 25 gen 2007, 14:06

complimenti a Sandra per la crosta che sembra come la vorrei, quanto tempo tra un folding e l'altro?

domanda per rossella: premesso che il mio LM sembra molto attivo, i 15/20 gr che mi consigli è per i 430 gr di farina della ricetta di Annina?
il ferdi
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Messaggioda Rossella » 25 gen 2007, 14:39

Ferdinando ha scritto:complimenti a Sandra per la crosta che sembra come la vorrei, quanto tempo tra un folding e l'altro?

domanda per rossella: premesso che il mio LM sembra molto attivo, i 15/20 gr che mi consigli è per i 430 gr di farina della ricetta di Annina?

Non vorrei portarti fuori strada, ma davvero non ho mai fatto una biga con il LM, :oops: non so come reagisce....perchè Roby non vieni qui :roll:
Non ho LM a disposizione, peccato avrei provato volentieri.
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Messaggioda Sandra » 25 gen 2007, 16:32

Non so se Ferdinando sta cercando una cosa simile ma per parecchio ho usato questo metodo con il lievito madre:

40 gr di lievito madre
2 bicchieri da acqua di farina 2 (110 per me)
1 bicchiere di acqua minerale un cucchiaio da dessert di sale grosso
mescolare lasciare lievitatre per almeno 12 ore a 20°

preparazione della pasta
tutto il lievito preparato
2 bicchieri da acqua di farina 2
4 bicchieri da acqua di farina 1
2 bicchieri di acqua minerale
un cucchiaio da dessert di sale grosso

impastare per due minuti a velocita' i , poi 4/6 minuti a velocita' 2
Se , come nel mio caso , si fa alla mano 12/15 minuti.

Prima lievitazione

o nell'impastatrice o in una ciotola per 6 ore a 20°coperto con straccio umido.

Al termine della prima lievitazione sgonfiare alla mano.
Poi mettere in una ciotola leggermente unta la pasta e coprirla con uno straccio umido.
Seconda lievitazione
durera' circa 3 ore

Cottura
Riscaldare il forno a 300°.mettere una ciotola di acqua sul fondo.Fare qualche taglio sulla pasta con una lama, vaporizzare la pasta prima di infornare.
Cottura 50/60 minuti per 30 minuti termostato a 240°, poi abbassare leggermente la temperatura.Verificare la cottura con toc toc sul fondo della pagnotta.

E' un pane colmpleto con le farine che ho usato ma fatto con il lievito madre era veramente eccezionale come gusto :) :)

Appena torno infatti ricomincero' ed usero' il metodo americano solo per la cottura, sono molto curiosa!!Ciao Sandra
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Messaggioda Sandra » 25 gen 2007, 16:34

Non avendo comunque capito nulla o quasi sui folding la mia cazzuola ha ripiegato piu' volte senza sosta!!!
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Messaggioda Rossella » 25 gen 2007, 16:42

Sandra ha scritto:Non avendo comunque capito nulla o quasi sui folding la mia cazzuola ha ripiegato piu' volte senza sosta!!!

Sandra il video che ha postato annina mi sembra piuttosto chiaro per quando riguarda i folding.
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Messaggioda Ferdinando » 25 gen 2007, 16:53

scusa sandra, ma sono un po' gnucco (come certe mie pagnotte, del resto), ma questa è la ricetta di quello che hai fatto con la pentola?
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