PANE DI SEMOLA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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PANE DI SEMOLA

Messaggioda tatino » 24 set 2009, 20:05

Non mi danno la possibilità di postare la ricetta (ah i figli) :D, ma solo le foto che avevo già caricato. Vi dico solo che la semola è Divella.
A risentirci (magari questa notte)
Salvatore
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Pane di semola di Salvatore

Ingredienti

200 gr di pasta madre (100% idratazione)
1 kg di semola divella
600 gr di acqua
5 gr di lievito fresco
18 gr di sale

Procedimento
Inglobare aria nella miscela acqua e pasta madre, quindi aggiungere la semola ed impastare col ken (velcità 1,5 per circa 3 minuti o fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola), lo faccio riposare per circa 30 minuti (autolisi), quindi aggiungo sale e continuo ad impastare (io a mano: strech and folding) per circa 15 minuti.

Refrigerare a 4-6 gradi per circa 24 ore. tirare fuori dal frigo, dividere l'impasto in due e dare una prima forma arrotondata. dopo circa un'ora (l'impasto dovrebbe essere raddoppiato) formare la pagnotta e dopo che il forno ha raggiunto i 240 gradi infornare con vapore per i primi 10 minuti. Continuare la cottura abbassando la temperatura a 200 e con lo sportello del forno in fessura.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 24 set 2009, 20:08

attendiamo con trepidazione tatino ^_^
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda miao » 24 set 2009, 23:17

Anch'io aspetto con ansia, e' gia' quasi notte dovrebbe arrivare Tatino :fiori:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 25 set 2009, 0:07

dai tatino da bravo che domattina devo impastare (mi sono rimaste le ultime due fette di pane)
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda Donna » 25 set 2009, 8:19

Io voglio quel lievito madre da acquistare al sito ma non ci ho capito un'acca! :thud:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda tatino » 25 set 2009, 8:54

cinzia cipri' ha scritto:dai tatino da bravo che domattina devo impastare (mi sono rimaste le ultime due fette di pane)

Chiedo scusa del ritardo. La ricetta si rifà a quella postata per la baguette di Kaiser.L'accortenza (vale anche per la baguette) è di introdurre molta aria quando si unisce il lievito madre a tutta l'acqua. A tal proposito penso sappiate dell'importanza della temperatura dell'acqua: dei componenti dell'impasro è l'unico che può essere variato da noi da far sì che l'impasto finale non superi 24_25°C. Hamelman nel suo libro (bread) parla di DDT (desire dought temperature). Io ho sempre a portata di mano un termometro ad immersione e un bottiglia d'acqua in frigo.
Donna ha scritto:Io voglio quel lievito madre da acquistare al sito ma non ci ho capito un'acca! :thud:

2 anni fa non ho avuto problemi: un semplice bonifico e mi è stato recapitato a casa.
A presto da Salvatore
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda miao » 25 set 2009, 9:13

Donna ha scritto:Io voglio quel lievito madre da acquistare al sito ma non ci ho capito un'acca! :thud:
Ma che lievito madre e' io ho quello fatto in casa spiegazione plis, casco dalle nuvole :thud: :?:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2009, 11:04

Bel panone :D
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda tatino » 25 set 2009, 11:40

miao ha scritto:
Donna ha scritto:Io voglio quel lievito madre da acquistare al sito ma non ci ho capito un'acca! :thud:
Ma che lievito madre e' io ho quello fatto in casa spiegazione plis, casco dalle nuvole :thud: :?:

Lo si compra no line dal sito sourdogh.com. Ti arriva disidratato con spiegazione su come rinvenirlo. Ne ho ancora uno sigillato e conservato in frigo (russo) Quello attualmente a "lavoro" è francese.
Saluti da Salvatore
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 25 set 2009, 11:53

innanzitutto grazie tatino.
Poi, stamattina, al negozio bio, ho trovato una busta da 60 g con lievito madre essiccato di farro dell'Antico Molino Rosso.
L'ho preso per curiosita'.
Tu ne hai sentito parlare?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 11:57

Molto bello, e con un colore della mollica che piace anche a me (basta che non sia quell'odioso bianco :lol: ).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 13:59

cinzia cipri' ha scritto:Poi, stamattina, al negozio bio, ho trovato una busta da 60 g con lievito madre essiccato di farro dell'Antico Molino Rosso.
L'ho preso per curiosita'.
Tu ne hai sentito parlare?

Io sì :mrgreen:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 14:01

nicodvb ha scritto:Molto bello, e con un colore della mollica che piace anche a me (basta che non sia quell'odioso bianco :lol: ).

Anche a me piace... Però anche la sua baguette non è bianca (l'ha fatta con farina di grano tenero di tipo 2. Credo che invece quella tradizionale sia fatta con farina raffinatissima, almeno io l'ho sempre vista così).
Hai notato che la semola rimacinata Divella ha un colore più tendente al grigio o all'ambra rispetto a semole rimacinate di altre marche, più giallo-oro?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 14:04

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Molto bello, e con un colore della mollica che piace anche a me (basta che non sia quell'odioso bianco :lol: ).

Anche a me piace... Però anche la sua baguette non è bianca (l'ha fatta con farina di grano tenero di tipo 2. Credo che invece quella tradizionale sia fatta con farina raffinatissima, almeno io l'ho sempre vista così).
Hai notato che la semola rimacinata Divella ha un colore più tendente al grigio o all'ambra rispetto a semole rimacinate di altre marche, più giallo-oro?


già, è proprio il colore del pane di Matera (quindi di Altamura).
Se solo riuscissi a trovarla in vendita da qualche parte la proverei ... Proprio ora che ho trovato la tecnica ottimale per fare il pane con l'estense...
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 14:21

nicodvb ha scritto:già. Se solo riuscissi a trovarla in vendita da qualche parte la proverei ...

Credo che la Voiello sia molto simile.

nicodvb ha scritto:Proprio ora che ho trovato la tecnica ottimale per fare il pane con l'estense...

Hai anche trovato delle semole rimacinate ottime. Per il futuro tieni come indicazione di massima che quelle prodotte in Puglia, a meno che non siano prodotte specificamente per conto di terzi che richiedono standard qualitativi differenti, sono sempre di buona forza, in quanto concepite per la panificazione (e del resto anche la buona pasta richiede farine forti. Le paste secche dei migliori pastifici hanno percentuali proteiche anche del 14%, contro il 10% di certe paste schifose quanto famose...).
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 14:27

nicodvb ha scritto:già, è proprio il colore del pane di Matera (quindi di Altamura).

Hai aggiunto in un secondo momento questa frase?
Non saprei quale sia il colore del pane di Altamura autentico (quello di Matera per quanto mi ricordi – ma non so se quello che ho mangiato fosse l'originale – effettivamente vi corrisponde), ma so che per le semole esiste anche una classificazione del colore, espressa con un numero che dovrebbe indicare la gradazione di giallo. Il colore in effetti va dal cosiddetto biondo cenere (se così si chiama quella specie di grigiastro tendente all'ambra) al biondo platino ossigenato, passando per il bronzo e l'oro. E mi sa che alla differenza di colore corrisponde anche differenza di sapore, perché dipenderà dalle diverse varietà di grano duro.

A proposito, dici di aver riscontrato quanto ti dicevo della Mininni. Secondo me è la migliore. Se fossimo più vicini ti regalerei io un po' di DIvella.

Recentemente ho scoperto, come d'altronde mi potevo aspettare, che i pani tipici dell'Irpinia, e anche del Sannio basso (quello cosiddetto, impropriamente, beneventano, che è meno vicino al tavoliere delle Puglie), sono di grano duro.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 25 set 2009, 14:31, modificato 1 volta in totale.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 25 set 2009, 14:29

per giornalista cuoco: ok parlami di questo lievito e dimmi se ti sei trovato bene, se devo usare qualche accortezza, ecc.

e poi... come semola, abitualmente, prendo quella di castelvetrano: per ora l'ho terminata altrimenti ti direi quale e' il molino che la vende (compro i pacchi da 25 kg ma per adesso non e' possibile spedirmela e quindi attendo tempi migliori)
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 14:39

cinzia cipri' ha scritto:per giornalista cuoco: ok parlami di questo lievito e dimmi se ti sei trovato bene, se devo usare qualche accortezza, ecc.

Non l'ho mai usato perché non lo trovo; intendevo dire che ne avevo sentito parlare. A quanto ho capìto si dosa come il lievito di birra in polvere; il suo vantaggio è proprio questo. Ovviamente le dosi sono maggiori: più o meno equivalenti a quelle consigliate sulle etichette dei lieviti di birra disidratati (che sono spropositate rispetto a quelle effettivamente necessarie). Tempo addietro, prima di produrmi il lievito madre liquido con metodo Kayser ibridato con i consigli di nicodvb, volevo procurarmelo e provare a usarlo per farci la pasta madre, ma ci rinunciai perché non saprei dove trovare quello dell'Antico molino Rosso e ne scoprii un altro che si vendeva in sacchi enormi, concepiti per gli usi professionali, mi pare addirittura da 25 kg (come quelli della farina).

cinzia cipri' ha scritto:e poi... come semola, abitualmente, prendo quella di castelvetrano: per ora l'ho terminata altrimenti ti direi quale e' il molino che la vende (compro i pacchi da 25 kg ma per adesso non e' possibile spedirmela e quindi attendo tempi migliori)

Guarda, nella GDO ne trovi di ottime:
- Voiello (non è rimacinata l'hanno usata nicodvb e prima di lui mi pare Sandra D., con ottimi risultati);
- Coop linea bio-logici (è prodotta da Tandoi; quando l'ho comprata io mi pare fosse rimacinata; nei pacchi attualmente sugli scaffali non c'è scritto «rimacinata», comunque la qualità è quella);
- Divella (quella che ha usato tatino e quella che secondo l'ormai celebre Adriano Continisio è la migliore);
- Tre grazie della Progeo molini, solo se prodotta nello stabilimento di Altamura (cioè da Mininni);
- Carrefour, sacchetto di plastica (che è semola rimacinata, mentre quella nel pacchetto di carta è farina; è prodotta dal gruppo Chiavazza e tra quelle che ho provato in purezza è indubbiamente e di gran lunga quella con il miglior rapporto qualità/prezzo);
- Tandoi e Chiavazza; altre prodotte da MTP (Tandoi), come la Ca' bianca (dai consorziati Dias) e da Al.Na. o Chiavazza.
Sulla De Cecco ho pareri discordanti, però dovrebbe essere forte (W 230 se non vado errato).
In generale io eviterei le farine di grano duro, a meno che non siano espressamente indicate per la panificazione, perché derivano da processi molitori piuttosto stressanti per le proteine, che quasi sempre ne escono danneggiate, e pertanto sviluppano un glutine di cattiva qualità. Secondo la vecchia saggia di Cookaround, è idonea per la panificazione la farina di grano duro Spadoni.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 14:46

cinzia cipri' ha scritto:per giornalista cuoco: ok parlami di questo lievito e dimmi se ti sei trovato bene, se devo usare qualche accortezza, ecc.

e poi... come semola, abitualmente, prendo quella di castelvetrano: per ora l'ho terminata altrimenti ti direi quale e' il molino che la vende (compro i pacchi da 25 kg ma per adesso non e' possibile spedirmela e quindi attendo tempi migliori)


cioè quella di grano duro integrale con una parte di Tumminia che rende il pane quasi nero? Chissà che sapore delizioso, sto già sbavando.
Puoi darmi l'indirizzo?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 14:51

giornalista.cuoco ha scritto:In generale io eviterei le farine di grano duro, a meno che non siano espressamente indicate per la panificazione, perché derivano da processi molitori piuttosto stressanti per le proteine, che quasi sempre ne escono danneggiate, e pertanto sviluppano un glutine di cattiva qualità. Secondo la vecchia saggia di Cookaround, è idonea per la panificazione la farina di grano duro Spadoni.


Ti confondi: Linda usa la Conad che è Chiavazza, una farina con la quale ho molti problemi perché durante la lievitazione si strappa miseramente (a volte mi è anche capitato di avvertire dei saporacci che non mi sono affatto piaciuti).
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