PANE DI SEMOLA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 27 set 2009, 14:03

Per evitare di finire OT, ho aperto quest'altra discussione in risposta a Salvatore.
Francesco
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Re: PANE DI SEMOLA

Messaggioda giornalista.cuoco » 27 set 2009, 17:50

tatino ha scritto:sportello del forno in fessura.

Con «in fessura» intendi leggermente aperto? Tipo come alcuni fanno per il pandispagna (mia zia metteva tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno)?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 27 set 2009, 19:21

tatino ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:Bravo Salvatore (che però mi ignori quando ti dici che ti voglio conoscere :roll:), però ancora non ci hai spiegato come fai a usare tutto questo lievito madre in coltura liquida senza che ti venga niente acido quando nicodvb ed io per la stessa quantità di farina ne usiamo al massimo 30 grammi. Per quanto mi riguarda le prime tre peparazioni fatte con questo lievito furono un flop (pizze con retrogusto di yogurt e pane che sembrava un limone solidificato), eppure ne usavo 10 grammi ogni 400 grammi di farina. Ora che è maturo secondo te posso abbondare?

Avevo letto della tua propostadi conoscerci, ma pur collegato al forum non ti ho potuto rispondere. Sarò lieto di conoscerci, ne possiamo parlare in privato (si fa così nei forum vero? :|?
Il mio LM non mi da mai problemi. Anche dopo 2 settimane in frigo, un paio di rinfreschi mi torna come prima. Attribuisco i problemi del tuo Lm alla massicia presenza di batteri lattici. Succedeva anche a me con uno prodotto in casa; è per questo che mi sono deciso ad acquistarne uno di giusto equilibrio batterico
A presto Salvatore


non credi che dopo i ripetuti rinfreschi che sarai costretto a fare la microflora del lievito che hai comprato cambierà?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PANE DI SEMOLA

Messaggioda tatino » 27 set 2009, 21:02

non credi che dopo i ripetuti rinfreschi che sarai costretto a fare la microflora del lievito che hai comprato cambierà?

Purtroppo non se ne può fare a meno. Certo che non sarà più quella originaria: la farina, il contenitore, la temperatura del frigo non sempre costante, sono tutte variabili che incidono sul contenuto microbiologico della LM. L'obiettivo è quello di far sì che non ci sia il sopravvento dei lattici rispetto ai lieviti (in media dovrebbe essere 1 di lievito e 100 di lattici)e partendo da uno che ha un contenuto equilibrato delle due specie (quello comprato intendo) difficilmente si arriverà a queste conseguenze. Almeno a me finora, ripeto, non mi è ancora capitato di panificare con Lm e si sentisse un retrogusto acido. Durante le vacanze, è stato 3 settiamane in frigo: ebbene all'apertura si sentiva sentore di acido ma, un paio di rinfreschi ed è ritornato come prima.
giornalista.cuoco ha scritto:
tatino ha scritto:sportello del forno in fessura.

Con «in fessura» intendi leggermente aperto? Tipo come alcuni fanno per il pandispagna (mia zia metteva tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno)?

esatto
Caio a tutti
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Re: PANE DI SEMOLA

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 15:46

tatino ha scritto:Procedimento
Inglobare aria nella miscela acqua e pasta madre, quindi aggiungere la semola ed impastare col ken (velcità 1,5 per circa 3 minuti o fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola)

Mi sono appena accorto che non hai specificato quando aggiungi il sale. Lo metti insieme con la semola, dati i lunghi tempi di fermentazione, oppure attendi la prima incordatura?
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Re: PANE DI SEMOLA

Messaggioda tatino » 3 ott 2009, 16:36

giornalista.cuoco ha scritto:
tatino ha scritto:Procedimento
Inglobare aria nella miscela acqua e pasta madre, quindi aggiungere la semola ed impastare col ken (velcità 1,5 per circa 3 minuti o fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola)

Mi sono appena accorto che non hai specificato quando aggiungi il sale. Lo metti insieme con la semola, dati i lunghi tempi di fermentazione, oppure attendi la prima incordatura?

Chiedo scusa ma nel postare la ricetta(circondato dai figli) ho dimenticato di dire che quando l'impasto si stacca dalla ciotola, lo faccio riposare per circa 30 minuti (autolisi), quindi aggiungo sale e continuo ad impastare (io a mano: strech and folding) per circa 15 minuti.
a presto.
Contattami per l'incontro kosta18@libero.it
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