PANE DI SEMOLA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 14:56

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:già, è proprio il colore del pane di Matera (quindi di Altamura).

Hai aggiunto in un secondo momento questa frase?




giornalista.cuoco ha scritto:Non saprei quale sia il colore del pane di Altamura autentico (quello di Matera per quanto mi ricordi – ma non so se quello che ho mangiato fosse l'originale – effettivamente vi corrisponde), ma so che per le semole esiste anche una classificazione del colore, espressa con un numero che dovrebbe indicare la gradazione di giallo. Il colore in effetti va dal cosiddetto biondo cenere (se così si chiama quella specie di grigiastro tendente all'ambra) al biondo platino ossigenato, passando per il bronzo e l'oro. E mi sa che alla differenza di colore corrisponde anche differenza di sapore, perché dipenderà dalle diverse varietà di grano duro.

A proposito, dici di aver riscontrato quanto ti dicevo della Mininni. Secondo me è la migliore. Se fossimo più vicini ti regalerei io un po' di DIvella.


non ricordo cosa mi hai chiesto, ma sicuramente è forte almeno quanto la Voiello.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 15:01

nicodvb ha scritto:Ti confondi: Linda usa la Conad che è Chiavazza, una farina con la quale ho molti problemi perché durante la lievitazione si strappa miseramente.

Ok, allora rettifico, e mi meraviglio che ci si trovi bene, perché le farine di grano duro Chiavazza hanno diversi problemi: innanzitutto non sono molto assorbenti, poi hanno il glutine corto (si strappa, come tu hai detto) e poco tenace (la maglia glutinica nei tempi di lievitazione che per noi sono normali cede miseramente, specie con impasti ad alte idratazioni). Però ciononostante me le ricordo elastiche (ma l'effetto elastico che rammento può essere semplicemente dovuto al fatto che per poter stendere la pappetta che avevo trovato dopo qualche ora di fermentazione non ho potuto fare a meno di rimpastarla). L'ha usata mia zia per farci le lasagne; dice che sono venute bene, ma capirai che non è la stessa cosa, a parte il fatto che lei non è esigente come me. Certo, a marchio Carrefour si trova a un prezzo più basso di molte 00 deboli o medio-deboli, a cominciare dalla Barilla; per quello che costa rende più che bene (sappiamo che gli sfarinati di grano duro di qualità sono piuttosto cari).
Che tu sappia Linda l'ha usata in purezza? Se sì, mi sembra strano che l'abbia trovata buona.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 15:03

nicodvb ha scritto:non ricordo cosa mi hai chiesto, ma sicuramente è forte almeno quanto la Voiello.

Te l'ho consigliata io; ricordi? E il sapore...
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 15:06

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ti confondi: Linda usa la Conad che è Chiavazza, una farina con la quale ho molti problemi perché durante la lievitazione si strappa miseramente.

Ok, allora rettifico, e mi meraviglio che ci si trovi bene, perché le farine di grano duro Chiavazza hanno diversi problemi: innanzitutto non sono molto assorbenti, poi hanno il glutine corto (si strappa, come tu hai detto) e poco tenace (la maglia glutinica nei tempi di lievitazione che per noi sono normali cede miseramente, specie con impasti ad alte idratazioni). Però ciononostante me le ricordo elastiche (ma l'effetto elastico che rammento può essere semplicemente dovuto al fatto che per poter stendere la pappetta che avevo trovato dopo qualche ora di fermentazione non ho potuto fare a meno di rimpastarla). L'ha usata mia zia per farci le lasagne; dice che sono venute bene, ma capirai che non è la stessa cosa, a parte il fatto che lei non è esigente come me. Certo, a marchio Carrefour si trova a un prezzo più basso di molte 00 deboli o medio-deboli, a cominciare dalla Barilla; per quello che costa rende più che bene (sappiamo che gli sfarinati di grano duro di qualità sono piuttosto cari).
Che tu sappia Linda l'ha usata in purezza? Se sì, mi sembra strano che l'abbia trovata buona.


sì, in purezza e al 75% di idratazione, sbattendo l'impasto sul tavolo per mezz'ora proprio come me con l'impasto per la focaccia. Ho fatto più fatica che in un'ora e mezza di palestra :mazza: .
Credo che stiamo uscendo dal seminato ;-))
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 15:07

nicodvb ha scritto:sì, in purezza e al 75% di idratazione, sbattendo l'impasto sul tavolo per mezz'ora proprio come me con l'impasto per la focaccia. Ho fatto più fatica che in un'ora e mezza di palestra :mazza: .

Allora sarà questione di lotti di produzione. Il che significa che è incostante. Motivo in più per non comprarla :mrgreen:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 25 set 2009, 15:11

nicodvb ha scritto:cioè quella di grano duro integrale con una parte di Tumminia che rende il pane quasi nero? Chissà che sapore delizioso, sto già sbavando.
Puoi darmi l'indirizzo?


confermo nico: e' proprio quella.
Appena il mio spacciatore torna a procurarmela vi do' l'indirizzo.

per g.c. bene, grazie per i consigli. Io avevo letto pure di quella da 25 kg (su cucina naturale ne fanno ampia pubblicita')
bell'elenco di farine.
quelle della ecor le hai mai provate?
come semola mi trovo bene anche con quella poiatti.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 15:14

cinzia cipri' ha scritto:quelle della ecor le hai mai provate?

No, e penso che per un bel po' non ne proverò di nuove. Ho tanta di quella farina in casa... e dati i miei problemi di salute la smaltirò molto a rilento.
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 15:14

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:non ricordo cosa mi hai chiesto, ma sicuramente è forte almeno quanto la Voiello.

Te l'ho consigliata io; ricordi? E il sapore...


super, come previsto visto che sei un bungustaio :D
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda jane » 25 set 2009, 17:37

Bravo, Salvatore, mi piace il tuo bel pane con questo bel colore, grazie... :saluto:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda Sandra » 25 set 2009, 19:00

Scusa Tatino ma la ricetta? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda giornalista.cuoco » 25 set 2009, 20:51

Sandra ha scritto:Scusa Tatino ma la ricetta? :D

MI pare che abbia spiegato che il procedimento è grosso modo lo stesso che ha usato per la baguette, o ho capìto male io? :|?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 25 set 2009, 21:47

giornalista.cuoco ha scritto:
Sandra ha scritto:Scusa Tatino ma la ricetta? :D

MI pare che abbia spiegato che il procedimento è grosso modo lo stesso che ha usato per la baguette, o ho capìto male io? :|?


quanta acqua hai usato in tutto?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda tatino » 26 set 2009, 7:45

jane ha scritto:Bravo, Salvatore, mi piace il tuo bel pane con questo bel colore, grazie... :saluto:

Grazie a te
giornalista.cuoco ha scritto:
Sandra ha scritto:Scusa Tatino ma la ricetta? :D

MI pare che abbia spiegato che il procedimento è grosso modo lo stesso che ha usato per la baguette, o ho capìto male io? :|?

Capito bene hai
nicodvb ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
Sandra ha scritto:Scusa Tatino ma la ricetta? :D

MI pare che abbia spiegato che il procedimento è grosso modo lo stesso che ha usato per la baguette, o ho capìto male io? :|?


quanta acqua hai usato in tutto?

650 gr su un kg di farina
Ciao
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda Sandra » 26 set 2009, 7:55

giornalista.cuoco ha scritto:
Sandra ha scritto:Scusa Tatino ma la ricetta? :D

MI pare che abbia spiegato che il procedimento è grosso modo lo stesso che ha usato per la baguette, o ho capìto male io? :|?


Si ma se la riportasse sarebbe di piu' facile lettura!!Non mi sembra molto comodo dover passare da un 3D ad un altro per eseguire una ricetta.Abbiamo l'abitudine di trascrivere le ricette sotto le foto.Capisci che leggersi 3 pagine di bla bla.... prima di capire come raggiungere il risultato non é semplicissimo.
Se Salvatore avesse la gentilezza di riportare qui la ricetta con correzioni da lui fatte la metterei sotto alle foto io,lui non puo' piu' farlo!!Grazieeeeeeeeeee!!!!!!!! :D
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda Sandra » 26 set 2009, 8:16

Spostato ,in attesa di ricetta!!Grazie!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda tatino » 26 set 2009, 8:26

Non tanto pratico di forum chiedo scusa per aver creato qualche disguido.
Ecco la ricetta:
200 gr di pasta madre (100% idratazione)
1 kg di semola divella
600 gr di acqua
5 gr di lievito fresco
18 gr di sale
Inglobare aria nella miscela acqua e pasta madre, quindi aggiungere la semola ed impastare col ken (velcità 1,5 per circa 3 minuti o fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola)
Refrigerare a 4-6 gradi per circa 24 ore. tirare fuori dal frigo, dividere l'impasto in due e dare una prima forma arrotondata. dopo circa un'ora (l'impasto dovrebbe essere raddoppiato) formare la pagnotta e dopo che il forno ha raggiunto i 240 gradi infornare con vapore per i primi 10 minuti. Continuare la cottura abbassando la temperatura a 200 e con lo sportello del forno in fessura.
SAluti da Salvatore
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda giornalista.cuoco » 26 set 2009, 8:35

Bravo Salvatore (che però mi ignori quando ti dici che ti voglio conoscere :roll:), però ancora non ci hai spiegato come fai a usare tutto questo lievito madre in coltura liquida senza che ti venga niente acido quando nicodvb ed io per la stessa quantità di farina ne usiamo al massimo 30 grammi. Per quanto mi riguarda le prime tre peparazioni fatte con questo lievito furono un flop (pizze con retrogusto di yogurt e pane che sembrava un limone solidificato), eppure ne usavo 10 grammi ogni 400 grammi di farina. Ora che è maturo secondo te posso abbondare?
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda Sandra » 26 set 2009, 8:45

Grazi Salvatore!!!E' molto piu' carina la foto con la ricetta sotto!! :D *smk*
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda jane » 26 set 2009, 12:45

Sandra ha scritto:Grazi Salvatore!!!E' molto piu' carina la foto con la ricetta sotto!! :D *smk*


Grazie, Sandra, la ricetta di Salvatore è più chiara cosi.. *smk* *smk* :saluto:
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Re: PANE DI SEMOLA (FOTO)

Messaggioda tatino » 26 set 2009, 23:50

giornalista.cuoco ha scritto:Bravo Salvatore (che però mi ignori quando ti dici che ti voglio conoscere :roll:), però ancora non ci hai spiegato come fai a usare tutto questo lievito madre in coltura liquida senza che ti venga niente acido quando nicodvb ed io per la stessa quantità di farina ne usiamo al massimo 30 grammi. Per quanto mi riguarda le prime tre peparazioni fatte con questo lievito furono un flop (pizze con retrogusto di yogurt e pane che sembrava un limone solidificato), eppure ne usavo 10 grammi ogni 400 grammi di farina. Ora che è maturo secondo te posso abbondare?

Avevo letto della tua propostadi conoscerci, ma pur collegato al forum non ti ho potuto rispondere. Sarò lieto di conoscerci, ne possiamo parlare in privato (si fa così nei forum vero? :|?
Il mio LM non mi da mai problemi. Anche dopo 2 settimane in frigo, un paio di rinfreschi mi torna come prima. Attribuisco i problemi del tuo Lm alla massicia presenza di batteri lattici. Succedeva anche a me con uno prodotto in casa; è per questo che mi sono deciso ad acquistarne uno di giusto equilibrio batterico
A presto Salvatore
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