° Pane 5 semi

[Marcela]

Oggi è la giornata mondiale del pane. Per celebrare ho fatto questo pane con semi. La ricetta originale è tratta dal libro di J. Hamelman. Modificata per Petra, che ha un blog e un sito stupendo già linkato previamente qui, la si trova qui.
Allora, partendo di qua, e considerando che io e la pasta acida non siamo ancora veramente amici, ho fatto questo pane, con una pasta acida liquida che si compra al super in Germania. Penso però si possa adattare la ricetta alle vostre creature.
Scusate i termini inadeguati, ma mi sono un po' persa tra le diverse lingue.

PANE 5 SEMI



Per il fermento previo:

125 g farina integrale di segale
105 g acqua
15 g pasta àcida

Per l'amollo di semi:
45 g semi di lino
45 g farro (originariamente si prevedeva l'uso di segale, io ho usato grànkern, cioè farro verde)
35 g fiocchi di avena
35 g semi di girasole
10 g sale
210 g acqua bollente

Per l'impasto finale:
360 g farina 0
15 g farina con aggiunta di glutine
185 g acqua
9 g lievito di birra
5 g malto
l'ammollo di semi
la pasta acida (si tiene un po' per la prossima volta)


In una seconda versione ho usato più farina di segale (245 g farina 0 + 100 g farina integrale di segale)

La sera prima si mettono in ammollo i semi con il sale e l'acqua bollente. Si lascia riposare coperto. Si prepara il fermento con farina, acqua e pasta acida. Anche questo si lascia coperto per circa 12 ore.
Il giorno dopo si sciolgono il lievito di birra e il malto nell'acqua. Si impasta bene con il resto degli ingredienti, il fermento della sera prima e l'ammollo di semi.
Poi si lascia riposare in una ciotola unta con un po' d'olio. Una volta raddoppiato l'impasto si divide a metà , si da la forma e si mette in un banneton, o in mancanza dell'aggeggio come nel mio caso, serve uno stampo (due) da plumcake coperto con un panno di lino infarinato.
Si lasciano lievitare e intanto si riscalda il forno con la pietra refrattaria. Quando sono pronti per il forno si capovolge sopra la pala infarinata, si fanno i tagli e zac! al forno con un po' di vapore.
Il forno al massimo, dopo 10 minuti ho abbassato la temperatura. 30-35 minuti.
Due belle pagnotte di circa 1 kg, con una bella crosticina dorata.
Ho ancora da imparare, ma di queste pagnote sono fiera.

Si, si, lo so che ora arriva Rossella che vuole vedere la mollica... Ma lasciamole raffreddare e poi le taglio. ;)

[Rossella]

Ho ancora da imparare, ma di queste pagnote sono fiera.

ed hai ragione guapita
aspetto l'alveolo

[Marcela]

una domanda Marcela, perchè l'aggiunta di questa farina con aggiunta di glutine, non basta gia la presenza della pasta acida e il lievivto di birra nel secondo impasto?

La farina di segale è povera in glutine. E la ricetta originale di Hamelman usava solo farina di forza, di grano. Perciò penso Petra usi il glutine aggiunto. Io non avevo glutine, ma solo questa farina arricchita...

Ecco l'alveolatura

[Rossella]

La farina di segale è povera in glutine. E la ricetta originale di Hamelman usava solo farina di forza, di grano. Perciò penso Petra usi il glutine aggiunto. Io non avevo glutine, ma solo questa farina arricchita...

Ecco l'alveolatura (cliccate per ingrandire):

porc....che alveolo!!!devo mettermi in moto all'accatto di tutti quei semi

[robertopotito]

interessante...veramente interessante, , , grazie mille!!!

[Marcela]

Ciao Roberto!
Io adoro i pani tedeschi con tanti semi, anche quelli compatti che non tutti gradiscono da queste parti. Questo è un po' un incrocio, tra quelli e i pani più alveolati. Spero vi piaccia.
Aspetto consigli e sugerimenti per migliorarlo.

[robertopotito]

eventualmente, potresti sostituire la farina 0 con una farina "forte" (qui generalmente viene chiamata Manitoba) e generalmente ha un contenuto proteico non inferiore al 14%.
In questo modo, potrebbe venire un po' meno compatto e più alveolato...pero' perderebbe la sua caratteristica di pane nordico...
baci

[Marcela]

Grazie Roberto, infatti la ricetta originale di Hamelman prevedeva l'uso di una farina forte e niente farina di segale.

Qui non trovo farine con più del 12% di proteine, perciò ho usato un po' della farina con aggiunta di glutine. Ma se mi capita di comprare una farina davvero forte proverò con quella.
Comunque, considerando che c'era una percentuale considerabile di farina di segale (nella ricetta modificata) e che la farina di grano che uso non è proprio fortissima, è venuto sorprendentemente alveolato. Davvero che non me lo aspettavo.

[robertopotito]

infatti!!! E' molto alveolato e pensa come verrebbe se si utilizzasse una farina forte!!! Praticamente una piuma...

[Marcela]

è quello che ho pensato io! La settimana prossima chiederò al panettiere (magari loro mi vendono un po' di farina forte), mi hai messo voglia di provare...