pane di segale al kefir (esperimento)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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pane di segale al kefir (esperimento)

Messaggioda cinzia cipri' » 14 feb 2009, 20:53

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Esperimento mattutino, con risultati entusiasmanti ;-))
avrei voluto fare il pane al kefir di adriano (scusate non ho piu' il link: l'ho visto su flickr).
Adriano gentilmente mi aveva dato istruzioni, ma oggi sarei dovuta andare da Riccardo a fare lo stage, quindi non avevo iniziato a fare l'impasto ieri sera, come avrei dovuto...
Quando ho capito che sarei rimasta a casa, sono corsa ai ripari e ho fatto un pane, ma ormai era tardi per tutto...

Cosi' avevo iniziato il pane di adriano:

220gr kefir liquido,
1 cucchianio di miele,
220gr farina W250

ho lasciato li' a riposare per una ventina di minuti...
poi mi sono resa conto che pane non ce n'era proprio piu' (i bambini avevano terminato tutto)
cosi' ho subito provveduto ad andare avanti.

Sono corsa a cercare qualcosa che potesse salvare capra e cavoli e ho trovato questo qui
ho letto la ricetta ed e' nata la mia...
ho aggiunto altri
250 g di farina di segale all'impasto precedente + 250 di lievito madre e i primi 80 cc di acqua,
1 cucchiaio di miele + 1 cucchiaino di malto.
Ho messo ad impastare.
Non incordava...
ho aggiunto altri 20 cc di acqua
non incordava e mi sembrava pure troppa...
ho toccato l'impasto, invece era molle in alcuni punti e durissima in altri
ho impastato a mano 5 minuti
ho aggiunto farina di segale (un pugno, quindi dovremmo essere intorno ai 40 g, facciamo 50)
a quel punto mi e' venuto il dubbio: ce la fara' mai la farina di segale con quel poco di farina 00 a lievitare?
e allora avevo quell'ultimo pochino di lievito di birra (dimenticato chissa' da quando...) si e no 5 g... una cosa infima insomma e l'ho messo.
ho messo il sale (15 g=misurino della macchina del pane)

Ho fatto impastare a lungo... piu' di quaranta minuti tra una cosa e l'altra.
Sono uscita di casa alle 11 e ancora non lievitava....
Sono rientrata alle 13.30 e ho trovato un mostro!
aveva raggiunto il suo punto giusto: l'impasto era morbido ma lavorabilissimo.
Ho fatto le pieghe.
Ho atteso 20 minuti (non di piu' perche' mi sembrava che ormai era il suo momento)
Rifatto le pieghe (l'impasto era molle come dicevo, quindi ho fatto piu' pieghe, non solo a libro)
Atteso sotto la campana per altri 20 minuti, nel mentre avevo portato a 260° il forno e abbassato a 240° con acqua nella parte inferiore.
Ho infornato il pane nelle forme che vedete sopra.

Dopo 20 minuti, ho abbassato a 230° per circa 10 minuti
poi a 200° fino alla fine.
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Re: pane di segale al kefir (esperimento)

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2009, 6:56

Bellissimo Cinzia. Sei una betatester fantastica :D
Ma lo sai che il pane al kefir e' quello prossimo che vorrei sperimentare?
Difatti in frigo tengo del "laban" (credo sia l'equivalente del kefir) pronto per l'uso.
Il laban non e' altro che lo stadio intermedio tra il latte e lo yogurt.
Dici che e' quello? *smk*
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Re: pane di segale al kefir (esperimento)

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2009, 16:26

Molto bello queso pane!
Il kefir è quello yogurth che si ottiene dai fermenti che sembrano spugnette? Da piccolo per un po' ne ho fatto, ma il sapore con il tempo peggiorava; inoltre con il tempo le spugnette diventavamo dei mostri (quasi spugne per i piatti :oops: ) quindi ho finito per buttarli.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: pane di segale al kefir (esperimento)

Messaggioda cinzia cipri' » 18 feb 2009, 17:50

non avevo visto la domanda di luciana (chiedo scusa): non lo so... devo verificare con google...

grazie anche a te nico: ci pensavo giusto stamattina se avresti provato tu a riprodurlo, visto che hai farina di segale e pasta acida di segale :D
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