Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda PierCarla » 25 nov 2006, 23:49

Pane dello scacchiere

Ingredienti:

800 gr di farina di frumento 0
300 gr di farina d'avena
350 gr di latticello (segue ricettina per prepararlo in casa)
400 gr di acqua a temperatura ambiente
15 gr di lievito di birra fresco
50 gr di olio extravergine d'oliva
3 cucchiaini colmi di sale fino
farina per polenta bramata per spolverizzare

Esecuzione

Con 100 gr di farina di avena e 200 gr di farina 0, il lievito di birra disciolto in poca acqua a temperatura ambiente ed un bicchiere di acqua, preparate una biga che lascerete riposare coperta da pellicola trasparente per almeno 18 ore.
Riprendete la biga, aggiungentevi tutti gli altri ingredienti ad esclusione del sale, unendo l'acqua un po' alla volta.Sbattete energicamente l'impasto che inizialmente si presenterà molto morbido come se doveste preparare un ciambellone.
Dopo cinque minuti e dopo aver versato almeno la metà dell'acqua prevista, aggiungete il sale e trasferite l'impasto su di una superficie infarinata e lavorate con molta forza ed energia per almeno un quarto d'ora.
Formate una pagnotta ovale, vaporizzate abbondantemente con acqua e massaggiate la superficie con farina bramata di polenta gialla.
Fate riposare per circa un'ora e trenta.Vaporizzate nuovamente, spolverizzate abbondantemente con altra farina giallae solo a questo punto, incidete delicatamente, ma in profondità la pagnotta tracciando una griglia in verticale ed orizzontale.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per i primi quindici minuti e poi proseguire a 180° l'ora successiva.

Per il latticello: portare i 350 gr di latte intero alla temperatura di 35°, aggiungervi due cucchiai da minestra di succo di limone.Spegnere il fuoco e lasciare riposare per una ventina di minuti.Rompere la "cagliata" che si sarà formata ed aggiungere il tutto all'impasto.In questo caso, utilizziamo sia la cagliata(il latte coagulato) che il latticello ossia il liquido giallastro che si sarà formato.
bacioni
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda cinzia cipri' » 18 nov 2009, 11:13

piercarla, approfitto del fatto che sei sul forum.
Posso usare il latte intero uht?
Cosi' lo provo...
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda PierCarla » 18 nov 2009, 12:44

Ho fatto una ricerca perchè non mi ricordavo e QUI Roberto spiega come preparare il latticello: latte fresco intero.
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 18 nov 2009, 13:08

L'avete provato? Non ho mai visto il latte cagliare con il succo di limone a 35 gradi.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda stroliga » 18 nov 2009, 13:50

Il latticello è quello che rimane dopo la preparazione del burro a partire dalla panna.
Comprare della panna, frullarla finchè diventa burro, usare quello che avanza.
Il siero è quello che avanza dalla lavorazione del formaggio= latte meno formaggio.
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda cinzia cipri' » 18 nov 2009, 20:44

ok, prendo il latte fresco o la panna.
Poi faccio due forme diverse per ricordarmi quale non dare a maya
Grazie
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2009, 12:00

ti ha cagliato?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda beasarti » 19 nov 2009, 12:19

Non sono un'esperta ma non sono tanti 15 g di lievito di birra per una biga che deve riposare 18 ore? Di solito se ne usano meno o sbaglio?
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda cinzia cipri' » 19 nov 2009, 12:25

beasarti ha scritto:Non sono un'esperta ma non sono tanti 15 g di lievito di birra per una biga che deve riposare 18 ore? Di solito se ne usano meno o sbaglio?


i quantitativi di lievito che trovo nelle ricette li prendo sempre e solo come riferimento: praticamente nemmeno li guardo 8))
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2009, 12:30

beasarti ha scritto:Non sono un'esperta ma non sono tanti 15 g di lievito di birra per una biga che deve riposare 18 ore? Di solito se ne usano meno o sbaglio?


molto, ma molto di meno
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Re: Pane Scacciapensieri di Roberto Potito

Messaggioda beasarti » 19 nov 2009, 14:05

Direi più 1,5 Grammi! Con 15 grammi si può fare un'impasto diretto con due ore di lievitazione.. Non con gli stessi risultati ovviamente, ma in caso di necessità..
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