° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda M.Giovanna » 2 apr 2007, 22:28

panerusticobiga.JPG
Questa ricetta era stata postata sul vecchio forum da Francesca Spalluto, a me è piaciuta davvero molto, se avete voglia di provarlo........



Dettaglio interno



227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello (1, 13 grammi di lievita di birra)

lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)

Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo) (io ne ho messo 12 gr.)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino (o 1, 60 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga


Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .
Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto9.
Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.
M.Giovanna
 
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 22:36

Bellissimo !!No basta!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Troppi stimoli!!Non ho piu' l'eta'!!!!

Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Typone » 2 apr 2007, 22:48

Sandra ha scritto:Bellissimo !!No basta!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Troppi stimoli!!Non ho piu' l'eta'!!!!

Grazie Sandra

Che ti dobbiamo chiamare Nonna Sandra? No, per carità... :D

T.
Typone
 

Messaggioda M.Giovanna » 2 apr 2007, 22:55

Grazie cara.
M.Giovanna
 
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 23:00

Typone ha scritto:
Sandra ha scritto:Bellissimo !!No basta!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Troppi stimoli!!Non ho piu' l'eta'!!!!

Grazie Sandra

Che ti dobbiamo chiamare Nonna Sandra? No, per carità... :D

T.


Forse sarebbe meglio!!Magari poi!!

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Rossella » 5 apr 2007, 9:50

Grazie Signora, complimenti come sempre :wink:
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Messaggioda M.Giovanna » 5 apr 2007, 9:54

Roooooooooooooosssssssssssssssss *smk*
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Messaggioda robertopotito » 11 apr 2007, 15:38

non avro' mai il tempo per provare tutto...ma questa ricetta vale veramente la pena...
merci
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
robertopotito
 
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Messaggioda M.Giovanna » 11 apr 2007, 16:52

Grazie Roberto :wink:
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Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda anavlis » 28 apr 2007, 21:22

227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello (1, 13 grammi di lievita di birra)

lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. e' pronto quando la biga è ben lievitata e inizia a recedere un po' al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L'autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, è possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio' 4 grammi un cucchiaino scarso)

Per l' impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po' per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo) (io ne ho messo 12 gr.)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino (o 1, 60 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga


Mi piace molto questo pane, che peraltro non prevede grassi (sugna, olio). La mia perplessita' e' sulla quantita' di lievito utilizzato.

Sono 1 grammo e 13 di lievito di birra per la biga? e 1 grammo e 60 per l'impasto?

Per quanto tempo si deve impastare...a mano?

Conto di prepararlo domani o lunedi'

Grazie :D :D :D
silvana


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Messaggioda M.Giovanna » 28 apr 2007, 21:24

La quantita' di lievito e' giusta, non preoccuparti, per quanto riguarda l'impastamento credo una decina di minuti possano bastare. :wink:
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Messaggioda anavlis » 28 apr 2007, 21:33

M.Giovanna ha scritto:La quantita' di lievito e' giusta, non preoccuparti, per quanto riguarda l'impastamento credo una decina di minuti possano bastare. :wink:


Grazie!!! :D ...pensavo di avere fatto un grosso impapocchio con il messaggio e che non potevi leggerlo.
Come principiante e' esagerato partire da questo pane?
Aspetto i tuoi e i consigli di tutti.
Vediamo che cosa riesco a combinare :lol: :lol:
silvana


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Messaggioda M.Giovanna » 28 apr 2007, 22:16

Grazie Luvi :wink:
Anavlis anzi, i pani cosi' sono quelli a mio avviso piu' semplici rispetto ad altri, buttati e vedrai che ti riuscira' sicuramente bene.
M.Giovanna
 
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Messaggioda anavlis » 28 apr 2007, 22:25

Grazie Luvi per l'incoraggiamento :lol:
e a M.Giovanna per i consigli *smk*
Stara' attenta nei vari passaggi e vi fara'sapere, anche per correggere eventuali errori >ehe:
Buona notte :sonno:
silvana


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Messaggioda Rossella » 29 apr 2007, 8:50

Silvana vorrei aiutarti un'attimo per cercare di farti comprendere cos'è il folfing e come si procede:

Il folding serve a dare struttura al pane, a chiudere la maglia.
viene fatto soprattutto per i pani con impasti particolarmente molli, come la ciabatta, o quelli fatti con il lievito madre, o per tutte quelle volte che la lievitazione necessita di una spinta.
Poi si procede alla preforma.
Quindi in questo caso trascorsi i primi 50 minuti come dice la ricetta:Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti.
prendi il tuo impasto e lo rovesci sulla spianatoia ben infarinata, prendi il lato sinistro dell'impasto aiutandoti con le mani e piegalo verso destra su 2/3 dell'impasto, fai la stessa cosa con il lato destro andando a ricoprire completamente il lembo sinistro (come se dovessi piegare in tre un foglio di carta da lettera). Ora fai la stessa cosa con il lembo superiore, girandolo in avanti verso di te e poi fai la stessa cosa con il lembo inferiore girandolo in su. Dopo 50 minuti ripeti questa operazione.

p.s.
Facendo tutto questo spolverare l'impasto con un pennello affinchènon rimangano tracce di farina all'interno dell'impasto, altrimenti troverai tracce di farina anche dopo la cottura dentro il pane.


questo video può esserti utile per comprendere come vanno fatte le pieghe o folding

[gvideo]http://video.google.com/videoplay?docid=-6068163431963187783[/gvideo]
Ultima modifica di Rossella il 30 apr 2007, 12:23, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Eledigi » 29 apr 2007, 9:29

Vorrei provarlo anch'io, ma ormai aspetto di avere il forno nuovo...
il mio attuale forno non fa la crosta croccante manco se mi metto a piangere. :(
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Messaggioda luvi » 29 apr 2007, 10:40

:D molto interessante , metti questo video del FOLDING nel messaggio in alto con tutti i video/pane..così al bisogno è sempre visibile.:D

Grazie
luvi
 

Messaggioda anavlis » 29 apr 2007, 11:43

Rossella ha scritto:Silvana vorrei aiutarti un'attimo per cercare di farti comprendere cos'è il folfing e come si procede:


:ok! :ok! :ok! chiarissimo!!!!
silvana


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Messaggioda Rossella » 29 apr 2007, 17:33

luvi ha scritto::D molto interessante , metti questo video del FOLDING nel messaggio in alto con tutti i video/pane..cos' al bisogno e' sempre visibile.:D

Grazie

Fatto stamattina..ed e' li che andremo ad aggiungere gli altri.. :wink:
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Messaggioda Sandra » 29 apr 2007, 18:18

Bello questo video che voglia di farlo!!! :lol: :lol: :lol:

Sandra
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