° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda cinzia cipri' » 9 nov 2008, 14:02

ecco la sezione del pane (cosi' mi dite se va bene crosta e mollica)

Sarei lieta se Adriano, Rossella, Sandra, stroliga (che mi pare se ne intenda) e chiunque altro voglia di dirmi se e cosa andrebbe migliorato, a cosa dovrei fare attenzione.
Premetto: non ho refrattaria.
Ho iniziato la cottura a 220°, spruzzando ripetutamente le pareti del forno e la porta.
Ho innalzato dopo i primi 15/20 minuti a 250° e ho lasciato cuocere per altri 20 minuti buoni.
Infine ho riabbassato a 230° e aperto a fessura.

Immagine
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda cinzia cipri' » 9 nov 2008, 14:08

aggiungo che l'unica accortezza utilizzata e' stata riscaldare la teglia n forno e versarvi sopra la forma del pane.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Adriano » 9 nov 2008, 22:08

Arancina ha scritto:chiunque altro voglia di dirmi se e cosa andrebbe migliorato, a cosa dovrei fare attenzione.

la farina 0 che hai usato ed anche la semola che percentuale di proteine hanno?
Arancina ha scritto:Ho iniziato la cottura a 220°, spruzzando ripetutamente le pareti del forno e la porta.
Ho innalzato dopo i primi 15/20 minuti a 250° e ho lasciato cuocere per altri 20 minuti buoni.
Infine ho riabbassato a 230° e aperto a fessura.

è più corretto infornare a temperatura massima e poi ridurre gradualmente.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda cinzia cipri' » 10 nov 2008, 7:43

Adriano ha scritto:la farina 0 che hai usato ed anche la semola che percentuale di proteine hanno?


io purtroppo compro le farine al supermercato. Posso dirti che la 0 porta la dicitura t55, mentre la semola e' quella con cui mi trovo meglio in assoluto, ovvero la poiatti (che produce anche tra le migliori paste tra quelle commerciali)
Adriano ha scritto:
Arancina ha scritto:Ho iniziato la cottura a 220°, spruzzando ripetutamente le pareti del forno e la porta.
Ho innalzato dopo i primi 15/20 minuti a 250° e ho lasciato cuocere per altri 20 minuti buoni.
Infine ho riabbassato a 230° e aperto a fessura.

è più corretto infornare a temperatura massima e poi ridurre gradualmente.


sapevo infatti che era corretto iniziare a temperatura piu' alta, ma la volta scorsa, mi si era formata subito la crosta, compromettendo la ripresa della lievitazione in forno.
Per precisare, ho infornato a 220°, ma la temperatura del forno, quando inforno e' a 240: il mio forno automaticamente si porta a 20° in piu' rispetto a quello di cottura e poi la fa scendere.
Quindi dovremmo dire: infornata a 240°, portata a 220° e proseguita la cottura per 15 minuti circa cosi'. Quando ha ripreso la sua forma piu' alta, l'ho portata ai 250° richiesti dalla ricetta, ecc.
Mi potresti spiegare, per cortesia, quale e' il metodo migliore? (considerato che automaticamente il mio forno fa quell'operazione? posso spingerlo fino a 260°)
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Adriano » 10 nov 2008, 10:33

Arancina ha scritto:io purtroppo compro le farine al supermercato. Posso dirti che la 0 porta la dicitura t55, mentre la semola e' quella con cui mi trovo meglio in assoluto, ovvero la poiatti (che produce anche tra le migliori paste tra quelle commerciali)

di solito la percentuale di proteine è indicata di lato al pacco, e per la panificazione non si dovrebbe scendere al di sotto del 12%. La farina di riso in più non fa altro che abbattere la panificabilità della farina.
Per la biga c'è bisogno di una farina forte, difficile che una 0 regga. Meglio usare una manitoba.

Arancina ha scritto:sapevo infatti che era corretto iniziare a temperatura piu' alta, ma la volta scorsa, mi si era formata subito la crosta, compromettendo la ripresa della lievitazione in forno.
Per precisare, ho infornato a 220°, ma la temperatura del forno, quando inforno e' a 240: il mio forno automaticamente si porta a 20° in piu' rispetto a quello di cottura e poi la fa scendere.
Quindi dovremmo dire: infornata a 240°, portata a 220° e proseguita la cottura per 15 minuti circa cosi'. Quando ha ripreso la sua forma piu' alta, l'ho portata ai 250° richiesti dalla ricetta, ecc.
Mi potresti spiegare, per cortesia, quale e' il metodo migliore? (considerato che automaticamente il mio forno fa quell'operazione? posso spingerlo fino a 260°)

Per le grosse pezzature va bene, tinenilo a 240° per i primi 10° con vapore, poi riduci e togli l'acqua. Inforna su una teglia rovente, aiutandoti con una paletta o un pezzo di compensato.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda cinzia cipri' » 10 nov 2008, 15:28

Adriano ha scritto:
Arancina ha scritto:io purtroppo compro le farine al supermercato. Posso dirti che la 0 porta la dicitura t55, mentre la semola e' quella con cui mi trovo meglio in assoluto, ovvero la poiatti (che produce anche tra le migliori paste tra quelle commerciali)

di solito la percentuale di proteine è indicata di lato al pacco, e per la panificazione non si dovrebbe scendere al di sotto del 12%. La farina di riso in più non fa altro che abbattere la panificabilità della farina.
Per la biga c'è bisogno di una farina forte, difficile che una 0 regga. Meglio usare una manitoba.

Arancina ha scritto:sapevo infatti che era corretto iniziare a temperatura piu' alta, ma la volta scorsa, mi si era formata subito la crosta, compromettendo la ripresa della lievitazione in forno.
Per precisare, ho infornato a 220°, ma la temperatura del forno, quando inforno e' a 240: il mio forno automaticamente si porta a 20° in piu' rispetto a quello di cottura e poi la fa scendere.
Quindi dovremmo dire: infornata a 240°, portata a 220° e proseguita la cottura per 15 minuti circa cosi'. Quando ha ripreso la sua forma piu' alta, l'ho portata ai 250° richiesti dalla ricetta, ecc.
Mi potresti spiegare, per cortesia, quale e' il metodo migliore? (considerato che automaticamente il mio forno fa quell'operazione? posso spingerlo fino a 260°)

Per le grosse pezzature va bene, tinenilo a 240° per i primi 10° con vapore, poi riduci e togli l'acqua. Inforna su una teglia rovente, aiutandoti con una paletta o un pezzo di compensato.


grazie per i consigli utilissimi!
fra poco anche questi saranno terminati e riprovero' d'accapo (e gia' questo mi era sembrato soddisfacente come risultato)

allora, per iniziare faccio una biga con manitoba (perfetto: la ho)
poi procedo o con farina integrale o con semola di grano duro rimacinato va bene? noi lo preferiamo alla farina bianca.
Grazie ancora per le istruzioni.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Adriano » 10 nov 2008, 17:11

Arancina ha scritto:allora, per iniziare faccio una biga con manitoba (perfetto: la ho)
poi procedo o con farina integrale o con semola di grano duro rimacinato va bene? noi lo preferiamo alla farina bianca.
Grazie ancora per le istruzioni.

io ti consiglierei di provare almeno una volta con la farina bianca, per capire bene come funziona, prima di passare a farine più "difficili". Tra le due, se trovi una integrale fortina, lavori con una farina più adatta alla ricetta.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2009, 12:38

PANE RUSTICO CON BIGA di HAMELMAN.jpg
PANE RUSTICO CON BIGA di HAMELMAN.jpg (19.35 KiB) Osservato 48 volte
Ecco il mio pane rustico :D


Buono,buono :)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda cinzia cipri' » 26 gen 2009, 12:49

Non ci sono parole!
lo rifaccio stasera mi sa
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2009, 12:55

cinzia cipri' ha scritto:on ci sono parole!
lo rifaccio stasera mi sa

:yeeeeh: *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda cinzia cipri' » 26 gen 2009, 13:06

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:on ci sono parole!
lo rifaccio stasera mi sa

:yeeeeh: *smk*


stasera non gliela fo.
E' venuta la ragazza di mio cugino ed e' finito il pane, quindi mi tocca rifarlo ora subito.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Rossella » 26 gen 2009, 22:09

Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Luciana_D » 27 gen 2009, 7:45

Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda stroliga » 27 gen 2009, 13:35

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*


questo è un forum pericolosissimo!
attenti a voi che entrate, rischiate il disturbo ossessivo compulsivo da panificazione :mrgreen:
e Luciana mi sembra sulla buona strada *smk*
****************************
Licia
“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
Avatar utente
stroliga
 
Messaggi: 1274
Iscritto il: 14 lug 2007, 8:27
Località: Bugliaga dentro - VCO

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda miao » 27 gen 2009, 14:00

stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*


questo è un forum pericolosissimo!
attenti a voi che entrate, rischiate il disturbo ossessivo compulsivo da panificazione :mrgreen:
e Luciana mi sembra sulla buona strada *smk*
Eh!! si' sono diventata anch'io una panificatrice dipendente :mrgreen: ed e' grazie a voi nel seguirvi attentamente che sto' imparando qualcosa in merito, questo tipo di pane ancora non l'ho fatto ma ha un aspetto stupendo complimenti Luciana :D , :fiori: :fiori: :fiori: mi hai fatto venire la voglia,unico intoppo per me devo per forza usare la manitoba? non e' una farina che amo molto per l'alta percentuale di proteine, come la potrei sostituire? :|? *smk* .Annamaria
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda Luciana_D » 27 gen 2009, 14:09

miao ha scritto:
stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lucianaaaaaaa è proprio bello!!!

Devo ringraziare questo forum se adesso panifico decentemente *smk*


questo è un forum pericolosissimo!
attenti a voi che entrate, rischiate il disturbo ossessivo compulsivo da panificazione :mrgreen:
e Luciana mi sembra sulla buona strada *smk*
Eh!! si' sono diventata anch'io una panificatrice dipendente :mrgreen: ed e' grazie a voi nel seguirvi attentamente che sto' imparando qualcosa in merito, questo tipo di pane ancora non l'ho fatto ma ha un aspetto stupendo complimenti Luciana :D , :fiori: :fiori: :fiori: mi hai fatto venire la voglia,unico intoppo per me devo per forza usare la manitoba? non e' una farina che amo molto per l'alta percentuale di proteine, come la potrei sostituire? :|? *smk* .Annamaria

Niente manitoba ,Miao.Vai tranquilla *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda miao » 27 gen 2009, 17:28

Ho fatto la ricetta con le indicazioni di Rossella con la farina di semola,aceto ecc, l'abbiamo quasi spazzolato tutto d'un colpo.Questo pane e' un attentatoooooooooooooooooo :shock: *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re:

Messaggioda Rossella » 27 gen 2009, 18:25

Rossella ha scritto:

Quando vedrai che l'impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume e toccando con le dita esercitando una leggera pressione la pasta tenderà a tornare indietro saràpronto per il forno, fai qualche incisione ' sopra la pagnotta con una lametta(nebulizza ancora un pò di acqua in superfice) e metti in forno caldo, temp, 220°/240°C i primi 10m. poi abbassa a 200°C circa.
Metti nella parte bassa del forno un tegamino con acqua.

buona panificazione :wink:


ERRATO..questo è quello che ai tempi non mi era ancora chiaro :D...per correttezza mi preme rettificare :
.premendo l'impasto con un dito, l'impronta deve rimanere in evidenza per un po'. 8))
felice che ti sia piaciuto annamaria, ottimo e facilissimo da fare..classico pane di casa *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pane Rustico con biga di Hamelmann

Messaggioda miao » 28 gen 2009, 0:07

"premendo l'impasto con un dito, l'impronta deve rimanere in evidenza per un po'.
felice che ti sia piaciuto annamaria, ottimo e facilissimo da fare..classico pane di casa "


Ed e' proprio quello che e' successo :D grazie Ross
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

domanda tecnica

Messaggioda carletto » 17 mar 2012, 20:19

Qual'è la teoria del lasciar riposare col bottone rivolto verso l'alto?
carletto
 
Messaggi: 2
Iscritto il: 16 mar 2012, 11:44

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee