da stroliga » 27 gen 2008, 18:34
E questa la dedico a Luvi, visto che le sono debitrice per la ricetta delle sue baguettes
PANE RUSTICO ALLE NOCI
Dal sito Le pétrin , con mie modifiche non avendo nè le farine, nè l'olio di noci e tantomeno il latte di soia, così come indicati nella ricetta originale.
Risultato: più buoni di così non potevano venire, sulla forma ci devo ancora lavorare!
Sono morbidissimi e sofficissimi, da mangiare con marmellata d'arance, o coi formaggi o col burro ...di malga, of course
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tempi di lievitazione in totale 30 min + 120 minuti + 20 min + 90 min = circa 4 ore e 20 minuti
lievitino:
20 gr lievito di birra
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio da manistra di miele
60 gr di farina caputo rossa
impasto:
340 gr farina caputo rossa
120 gr farina di segale integrale
100 gr farina tipo 1
1 cucchiaino di malto
150 ml di latte
200 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di oliva ligure
1 cucchiaio da minestra di miele
125 gr di gherigli di noce spezzettati grossolanamente
procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere il miele ed una volta sciolto aggiungere poco per volta alla farina lavorando con un cucchiaio in legno fino ad ottenere una "pasta" molto molle e lasciar fermentare per circa 30 minuti coperto con una pellicola in luogo caldo.
Mettere nell'impastatrice le farine, il latte, l'acqua ed il lievitino ed impastare sino allo sviluppo della maglia glutinica;
aggiungere il sale, il miele e l'olio e riprendere nuovamente ad impastare fino ad incordatura avvenuta ed aggiungere alla fine le noci.
Togliere dall'impastatrice, rovesciare l'impasto sul ripiano infarinato e finir di distribuire uniformemente le noci.
Mettere in recipiente leggermente in farinato (o oliato) e lasciar lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio, circa due ore.
Dopo il raddoppio, far cadere delicatamente sul ripiano infarinato l'impasto senza sgonfiarlo e dividere in 11 pezzi a formare delle palline;
lasciar lievitare per 20 minuti dopo aver coperto con pellicola ed un panno;
procedere quindi alla formazione delle spaccatine o di panetti rotondi ricordandosi di infarinare ABBONDANTEMENTE
il piano di lavoro, in modo che lo "spacco" si possa formare.
Io ho trovato qualche difficoltà alla formazione della "ceriola" o "spaccatina" essendo molto soffice l'impasto ed in effetti, prima di infornare, ho praticato un taglio profondo con un bisturi per ottenere la "spaccata".
Lasciar lievitare per 60 - 90 minuti con il "taglio" rivolto in basso, coprendo con un canovaccio umido.
Riscaldare il forno a 210°C con un pentolino con acqua bollente sul fondo.
Infornare dopo aver posizionato i panini che saranno stati delicatamente rivoltati con una spatola metallica e posizionati su teglie ricoperte con carta forno, col "taglio" rivolto verso l'alto.
Cuocere per 20 minuti.
Io ho fatto due infornate.
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Ugo
prima facevo il pane in maniera molto naif 
proverei questo pane con le noci, con aggiunta di fichi e lardo di colonnata 
