° pane rustico alle noci

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° pane rustico alle noci

Messaggioda stroliga » 27 gen 2008, 18:34

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E questa la dedico a Luvi, visto che le sono debitrice per la ricetta delle sue baguettes :fiori:

PANE RUSTICO ALLE NOCI

Dal sito Le pétrin , con mie modifiche non avendo nè le farine, nè l'olio di noci e tantomeno il latte di soia, così come indicati nella ricetta originale.
Risultato: più buoni di così non potevano venire, sulla forma ci devo ancora lavorare!
Sono morbidissimi e sofficissimi, da mangiare con marmellata d'arance, o coi formaggi o col burro ...di malga, of course :wink:

***************

tempi di lievitazione in totale 30 min + 120 minuti + 20 min + 90 min = circa 4 ore e 20 minuti

lievitino:
20 gr lievito di birra
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio da manistra di miele
60 gr di farina caputo rossa

impasto:
340 gr farina caputo rossa
120 gr farina di segale integrale
100 gr farina tipo 1
1 cucchiaino di malto
150 ml di latte
200 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di oliva ligure
1 cucchiaio da minestra di miele
125 gr di gherigli di noce spezzettati grossolanamente

procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere il miele ed una volta sciolto aggiungere poco per volta alla farina lavorando con un cucchiaio in legno fino ad ottenere una "pasta" molto molle e lasciar fermentare per circa 30 minuti coperto con una pellicola in luogo caldo.

Mettere nell'impastatrice le farine, il latte, l'acqua ed il lievitino ed impastare sino allo sviluppo della maglia glutinica;
aggiungere il sale, il miele e l'olio e riprendere nuovamente ad impastare fino ad incordatura avvenuta ed aggiungere alla fine le noci.

Togliere dall'impastatrice, rovesciare l'impasto sul ripiano infarinato e finir di distribuire uniformemente le noci.
Mettere in recipiente leggermente in farinato (o oliato) e lasciar lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio, circa due ore.

Dopo il raddoppio, far cadere delicatamente sul ripiano infarinato l'impasto senza sgonfiarlo e dividere in 11 pezzi a formare delle palline;
lasciar lievitare per 20 minuti dopo aver coperto con pellicola ed un panno;
procedere quindi alla formazione delle spaccatine o di panetti rotondi ricordandosi di infarinare ABBONDANTEMENTE
il piano di lavoro, in modo che lo "spacco" si possa formare.
Io ho trovato qualche difficoltà alla formazione della "ceriola" o "spaccatina" essendo molto soffice l'impasto ed in effetti, prima di infornare, ho praticato un taglio profondo con un bisturi per ottenere la "spaccata".

Lasciar lievitare per 60 - 90 minuti con il "taglio" rivolto in basso, coprendo con un canovaccio umido.

Riscaldare il forno a 210°C con un pentolino con acqua bollente sul fondo.
Infornare dopo aver posizionato i panini che saranno stati delicatamente rivoltati con una spatola metallica e posizionati su teglie ricoperte con carta forno, col "taglio" rivolto verso l'alto.

Cuocere per 20 minuti.
Io ho fatto due infornate.

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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda Rossella » 27 gen 2008, 18:47

complimenti Licia!!! :D
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda luvi » 28 gen 2008, 9:10

messo anche questo in lista di attesa..grazie :D
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda ugo » 31 gen 2008, 19:09

Complimenti!Non mi sono mai cimentato con il mondo del pane ma, leggendo la tua ricetta intuisco terminologia e dettagli frutto di studio, tempo e piacere nel fare le cose.Anche Ettore mi pungola dicendomi che dovrei provare a fare il pane...Chissà.Comunque sono ammirato :) .
CIAO CIAO :saluto: Ugo
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda stroliga » 31 gen 2008, 20:24

bè, a dire il vero ho imparato quasi tutto qui :P prima facevo il pane in maniera molto naif :wink:
ma non lasciarti prendere dal trip altrimenti sarai perduto per sempre :mrgreen:
ciao

PS ma lo sapete che passo nascondendomi come un ladro davanti al panificio dove prima prendevo il pane? :|
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda Panellissima » 1 feb 2008, 17:40

stroliga ha scritto:procedere quindi alla formazione delle spaccatine o di panetti rotondi ricordandosi di infarinare ABBONDANTEMENTE
il piano di lavoro, in modo che lo "spacco" si possa formare.
Io ho trovato qualche difficoltà alla formazione della "ceriola" o "spaccatina" essendo molto soffice l'impasto ed in effetti, prima di infornare, ho praticato un taglio profondo con un bisturi per ottenere la "spaccata".


bello bello questo pane :D
ho visto che questi video sono gia presenti sul forum, nella sezione video!
eccolo
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=RG0JOI4yH2o&eurl=http://www.amiciincucina.it/forum/viewtopic.php?f=12&t=3064&start=15[/youtube]
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda Sandra » 4 feb 2008, 13:38

Da provare sicuramente!!Devono essere buonissimi, poi almeno l'olio di noci e le farine consigliate le ho!!

Grazie!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda robertopotito » 6 feb 2008, 7:19

domanda: pensi sia possibile aumentare la dose delle noci? tipo 250 grammi? senza che questo comprometta eccessivamente la morbidezza ed il volume dei panini? grazie
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda stroliga » 6 feb 2008, 8:30

Penso proprio di sì; nella quantità che ho trascritto (125 gr) le noci sono appena presenti nei panini ma sono comunque sufficienti a caratterizzane il gusto.

Approfitto per dirti che sono molto contenta per il mio Plurimix, grazie. :P
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda PierCarla » 8 feb 2008, 9:38

Ho ribaltato casa in cerca di farina di segale o integrale ma zero! Tra fecole, maizena, frumine, 0, 00, semola rimacinata, mais, saraceno non ho trovato un accidenti di segale!|^.^| Che nervi quando mi manca un ingrediente!!!
Io ci provo usando solo la caputo e vediamo che succede.
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda stroliga » 8 feb 2008, 9:51

PierCarla ha scritto:Ho ribaltato casa in cerca di farina di segale o integrale ma zero! Tra fecole, maizena, frumine, 0, 00, semola rimacinata, mais, saraceno non ho trovato un accidenti di segale!|^.^| Che nervi quando mi manca un ingrediente!!!
Io ci provo usando solo la caputo e vediamo che succede.


..........peccato, per me è la segale qui è fondamentale :cry:
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda PierCarla » 8 feb 2008, 14:22

Il pane sta lievitando! Ho risolto il problema della mancanza di farina di segale con la farina per il pane nero tedesco della Rieper che mi sono ricordata di avere in cantina :mrgreen: In questa farina c'è sia segale che pasta madre di segale integrale.
Vediamo che succede. :|?
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda Rossella » 8 feb 2008, 14:24

PierCarla ha scritto:Il pane sta lievitando! Ho risolto il problema della mancanza di farina di segale con la farina per il pane nero tedesco della Rieper che mi sono ricordata di avere in cantina :mrgreen: In questa farina c'è sia segale che pasta madre di segale integrale.
Vediamo che succede. :|?

ecco vediamo ;-))
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda stroliga » 8 feb 2008, 15:23

Rossella ha scritto:
PierCarla ha scritto:Il pane sta lievitando! Ho risolto il problema della mancanza di farina di segale con la farina per il pane nero tedesco della Rieper che mi sono ricordata di avere in cantina :mrgreen: In questa farina c'è sia segale che pasta madre di segale integrale.
Vediamo che succede. :|?

ecco vediamo ;-))

ecco vediamo :mrgreen:
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda luvi » 8 feb 2008, 15:44

se può servire per nuove proporzioni io tempo fa avevo fatto un pane semintegrale alle noci dal libro delle Sorelle Simili.. è sul forum ma non lo trovo ora e vi copio:

Ingredienti:

330 farina integrale
170 farina farro
50 gr crusca
10 gr malto in polvere
20 gr lievito di birra
30 gr strutto
400 gr latte
12 gr sale
200 gr gherigli di noce
spennellato con un uovo intero prima di infornare
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il quantitativo di noci era al limite sopratutto perchè erano state messe mezze.. ma era buono buono.. creava dipendenza..:D
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda PierCarla » 8 feb 2008, 22:46

Eccolo fatto seguendo la ricetta di Licia (le petrin) ma riducendo il lievito a 9 gr. e raddoppiando i tempi di lievitazione e tenendo la teglia con l'acqua solo per i primi 10 minuti di cottura. La forma? Beh, non avevo tempo e me la sono inventata (come al solito) :oops:
Quanto alla farina di segale che non avevo ho già detto di aver usato il mix della Rieper per il pane nero che contiene sia farina di segale che lievito madre integrale di segale.
Che dire? E' buonissimo! Una stupenda sopresa ed è piaciuto a tutti. Croccanti fuori e morbido all'interno.
:oops: la prima infornata è andata senza spolverata di farina.
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda stroliga » 9 feb 2008, 9:24

sono contenta che vi sia piaciuto <)>
mi hai fatto venire voglia di rifarlo ;-))
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda Rossella » 12 feb 2008, 21:26

purtroppo non ho tempo, :sigh: proverei questo pane con le noci, con aggiunta di fichi e lardo di colonnata 8))
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda cinzia cipri' » 7 nov 2008, 15:42

che bellezza Licia.
devo giusto preparare tre pani per domani a cena.
Ora studio pure questa *smk*
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Re: pane rustico alle noci

Messaggioda milene » 21 nov 2008, 15:59

ciao a tutte ! :D è possibile sapere a quale farina corrisponde il tipo 1 ? e la caputo rossa è 0 oppure 00 ? dove abito io non l'ho mai vista..
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