/ Pane pugliese con LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Pane pugliese con LM

Messaggioda Ospite » 30 nov 2006, 12:30

Ieri ho fatto il pane pugliese con il lievito madre (o naturale, che dir si voglia). Faccio il pane da diverso tempo ma non mi era mai venuto così buono, credo sia merito del lievito madre che al momento è particolarmente allegro :) e per niente acido.

Ingredienti (io ne ho usato la metà )
2kg di farina forte (io ho usato 50% manitoba e 50% farina 00)
1, 6Kg di acqua (preferibilmente non troppo dura)
40gr sale
10gr malto
100gr lievito naturale

Procedimento
Primo impasto. Mettere il lievito naturale in forza (rinfrescato da un paio d'ore) in una ciotola con tutta l'acqua e metà della farina (se avete usato 50% di farina forte, usarla tutta in questo primo impasto). Mescolare bene, se a mano usate movimenti circolari dal basso all'alto che inglobino l'aria, provare a rendere il composto elastico. Lasciare a puntare per due o tre ore.

Secondo impasto. Aggiungere il malto, la restante farina poco alla volta; aggiungere il sale quando il composto è ancora umido. Mettere un po' di farina sulla spianatoia e versare il composto sopra; a me è venuto molto liquido, perciò mi sono aiutato con una spatola. Dividere in due parti.

Con la mano che tiene la spatola, tirare su i lembi del composto e tenerli fermi con l'altra mano. Continuare così fino a dare al composto una forma di palla, poi rovesciare la palla mostrando la parte liscia; lasciare coperta con un panno umido o semicoperta con del cellophane. Si otterranno due masse molto morbide ma elastiche. Lasciare a lievitare a circa 20° per circa otto ore, fino a far lievitare bene il composto.

Terzo impasto. Riprendere le palle che si saranno probabilmente "sedute" e ripetere il procedimento di piegatura dei lembi, alla fine girando le palle per mettere la parte bella sopra. Altra lievitazione per 10 o 12 ore, fino a lievitazione completa.

Quarto ed ultimo impasto. Senza manipolare troppo i composti, eventualmente riformare le panne e cospargerle questa volta con della semola rimacinata di grano duro; nel frattempo accendere il forno e portare a temperatura di 200° circa.

Dopo circa un'ora dall'ultima formatura delle palle, spruzzare le pareti del forno, ormai caldo, con acqua (oppure gettare dei cubetti di ghiacchio sul fondo) ed infornare a bassa altezza.

Dopo circa 35 minuti è pronto, la crosta sarà croccante e la mollica morbida e ben alveolata.
Ospite
 

Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda muntesco » 17 feb 2014, 21:24

Ecco....posto qui per non creare un'altra pagina.
Settimana scorsa ho fatto anchio questo pane....come sempre con piccole modifiche alla ricetta sopra descritta.....quindi non so quanto Pugliese sia....
ho usato la farina di grano duro, con aggiunta di 10% di Manitoba per rinforzare un po di piu.....
Il secondo giorno, ....il tempo gestito a occhio/naso per non esagerare con la lievitazione....considerate che ho infornato alle 15.
Tutti i tempi di lievitazione sono stati a 20-23 gradi in diverse fasi.....ma non di piu......
Forno....ormai ho adottato questa tecnica: 15 minuti 230°C con vapore.....poi....aperto per tirare fuori la ciotola con aqua....quindi via vapore e 30-40 minuti chiuso a 200°C circa...ulitmi 10 minuti...o comunque finche non si accontenta.....con forno leggermente aperto.......
Insomma.....il miglior risultato da quando lavoro con LM (da natale che ho il lievito madre bello pimpante ^danz^<> )
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Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda Rossella » 18 feb 2014, 6:04

Mi sembra di vedere un buon risultato, poi se ha ti ha soddisfatto ancora meglio :clap: :clap:
ho usato la farina di grano duro, con aggiunta di 10% di Manitoba per rinforzare un po di piu.....

Mi sembra di avere capito che hai fatto una biga a lunga lievitazione con aggiunta di manitoba, questa ultima aggiunta non credo che sia proprio Pugliese :wink:
La sezione del pane c'è la puoi mostrare?
Grazie :D
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Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2014, 6:09

L'aspetto e' stupendissimo :clap: :clap: :clap:
e la fetta? :piedino

Hai usato le proporzioni del pane descritto in alto? se NO metti la tua : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda misskelly » 18 feb 2014, 16:47

ma che belli! : Thumbup :
Immagine ...e Spike Immagine
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Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda Gaudia » 18 feb 2014, 19:21

Belli :clap: :clap:
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Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda muntesco » 18 feb 2014, 22:07

Insomma, non le ho fatte subito, quindi, ora.....tirando fuori dal freezzer l'ultimo pezzettino della pagnotta (scusate per la qualità delle foto.....ho una macchina fotografica scadente )L'alveolatura non è ancora perfetta....ma sto migliorando man mano che imparo.....Il gusto invece è stupendo....leggermente acidulo, vista la lunga lievitazione, ma non fastidioso......:
Allegati
CIMG6770.JPG
CIMG6781.JPG
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Re: / Pane pugliese con LM

Messaggioda Rossella » 19 feb 2014, 5:56

L'alveolatura non è ancora perfetta....ma sto migliorando man mano che imparo.....Il gusto invece è stupendo....leggermente acidulo, vista la lunga lievitazione, ma non fastidioso......:

Evvaiiiiiiiiiii, sei sulla buona strada : Thumbup :
Grazie :D
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