° Pane Pizza di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane Pizza di Adriano

Messaggioda Rossella » 19 set 2007, 20:21

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Foto di Rosanna


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Con la farina caputo che Elisabetta mi ha mandato *smk* "colgo l'occasione per ringraziarla di cuore", ho deciso di inaugurarla preparando il panepizza di Adriano che troverete nel suo blog profumo di lievito cosi con Piercarla abbiamo "lavorato" insieme anche se a distanza.
L'impasto ricorda un po' la ciabatta perche' particolarmente idratata, hai per fino "paura che qualcosa ti sta andando storto, macche'viene fuori un panepizza da imbottire da urlo!
grazie Adriano!!!

riporto fedelmente quanto scritto da lui stesso.

Pane Pizza di Adriano
Dalle mie parti si chiama così, e' tipo una focaccia bianca da imbottire.
L'impasto si presta bene alla pizza in teglia alta.

Ingredienti:

Farina W 280 700gr
acqua 550gr
lievito fresco 8gr
strutto 2 cucchiai
sale 15gr

Ore 11: poolish 300gr farina, 300gr acqua fresca di rubinetto, 4gr lievito. Mescoliamo, sigilliamo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°). Ore 15: sciogliamo il resto del lievito in 30gr di acqua tiepida, mescoliamo 30gr di farina e sigilliamo. Versiamo l'acqua rimanente (220gr) nell'impastatrice, versiamo a pioggia il resto della farina ed avviamo la macchina a vel. 1, impastiamo ca. due minuti, spegniamo e copriamo. Dopo 45 minuti riavviamo la macchina, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocita' fino a 1, 5, dopo un paio di minuti portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocita' , dopodiche' aumentiamo a vel. 1, 5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilita' . Copriamo e lasciamo raddoppiare.
Ore 18, 30 ca.: rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e con una spatola spezziamo di netto in due parti. Con il taglio in alto diamo le pieghe ad ogni porzione e poniamo in due teglie (ca. 30x35) leggermente unte con le pieghe in basso, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani coprendo 2/3 per il pane pizza, le teglie intere per la pizza, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio (Il pane pizza va steso in modo delicato, cercando di manipolare il meno possibile). Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso (o un emulsione di acqua, olio e sale). Inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo ca. dieci minuti spostiamo un po' piu' su della parte centrale e completiamo la cottura (ca. dieci minuti).
La seconda fase puo' essere saltata, unendo la rimanente farina, lievito ed acqua direttamente al poolish.
p.s.
ovviamente se ci sono cose da correggere sono qui :D
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Messaggioda PierCarla » 19 set 2007, 20:34

Ha già detto tutto Rossella! Aggiungo solo che e'stato veramente divertente lavorare con gli stessi tempi tra Caravaggio e Catania! Si' lo sappiamo che siamo un po' pazze ma ci siamo troppo divertite! :D Dobbiamo rifarlo!!!!
Dell'impasto ha gia' detto tutto Rossella, io posso solo ringraziare Adriano per questa ricetta.
Questo e' il primo pane

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Questo il secondo
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e qui la fetta del primo pane per mostrarvi l'alveolatura
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ma a differenza di Rossella io l'ho farcito cosi' melanzane in forno con olio, passata di pomodoro, origano, sale e pecorino!

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Messaggioda Eledigi » 19 set 2007, 21:16

Buono il pane pizzaaa!
E fantastica la farina Caputo.
Ottima accoppiata.
Besos!
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Messaggioda elisabetta » 19 set 2007, 22:00

Stupendo!!
Grazie Rossella, sicuramente farai un buon uso della Caputo!
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Messaggioda imercola » 20 set 2007, 0:05

Bravissime Rossella e PierCarla! Il pane pizza che avete fatto e' spettacolare. Mi avete fatto venire una gran voglia di farlo, ma senza caputo mi dovro' arrangiare!!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda Marcela » 20 set 2007, 4:37

Complimenti ragazze! Sono bellissimi i vostri pani... Vedro' di seguire i vostri passi piu' tardi o piu'presto. :)
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Messaggioda luvi » 20 set 2007, 7:11

:D
facendo una considerazione a rovescio.. al corso di panificazione mi dissero che si può usare l'impasto da ciabatta per fare ottime schiacciate.
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Messaggioda PierCarla » 20 set 2007, 8:29

imercola ha scritto:Bravissime Rossella e PierCarla! Il pane pizza che avete fatto e' spettacolare. Mi avete fatto venire una gran voglia di farlo, ma senza caputo mi dovro' arrangiare!!!!

Io non ho usato la Caputo rossa, ma un farina per pane e pizza della Spadoni. :wink:
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Re: Pane Pizza di Adriano

Messaggioda Adriano » 20 set 2007, 22:09

Rossella ha scritto:ovviamente se ci sono cose da correggere sono qui :D

nulla da eccepire, coi lieviti tu e Piercarla siete bravissime.
Per trovare il pelino nell'uovo, l'impasto andrebbe steso un filino di piu'. Complimenti ad entrambe.
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Re: Pane Pizza di Adriano

Messaggioda Rossella » 20 set 2007, 22:24

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:ovviamente se ci sono cose da correggere sono qui :D

nulla da eccepire, coi lieviti tu e Piercarla siete bravissime.
Per trovare il pelino nell'uovo, l'impasto andrebbe steso un filino di piu. Complimenti ad entrambe.

se ti riferisci alla prima foto quella e'la pasta messa in teglia subito dopo le pieghe, dopo i 30 m. era ben rilassata, cosi ho steso la pasta delicatamente sporcando le mani con dell' olio per evitare che la pasta rimanesse attaccata alle mani.(e' cosi che deve venire)?
grazie per tutto! :wink:
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Re: Pane Pizza di Adriano

Messaggioda Adriano » 21 set 2007, 13:40

Rossella ha scritto:se ti riferisci alla prima foto quella è la pasta messa in teglia subito dopo le pieghe, dopo i 30 m. era ben rilassata, cosi ho steso la pasta delicatamente sporcando le mani con dell' olio per evitare che la pasta rimanesse attaccata alle mani.(è cosi che deve venire)?
grazie per tutto! :wink:


deve venire un po' meno a cupola, quindi andrebbe steso un po più nella parte centrale.
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Messaggioda robertopotito » 1 ott 2007, 6:52

Panellissima ha scritto:non conoscevo questo pane, :shock:
se invece di formare un panepizza, si stendesse su tutta la teglia, verrebbe fuori qualcosa tipo una focaccia?

credo di si...magari dovresti far riposare in teglia l'impasto per almeno un paio di orette oppure fino a quando non è giunto ai bordi della teglia...mi raccomando coprilo con un coperchio durante il riposo...
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Messaggioda Adriano » 7 ott 2007, 11:59

Panellissima ha scritto:non conoscevo questo pane, :shock:
se invece di formare un panepizza, si stendesse su tutta la teglia, verrebbe fuori qualcosa tipo una focaccia?


Scusa, non avevo visto. Si, viene tipo una focaccia ma per la consistenza della mollica si presta maggiormante ad essere imbottita.

Grazie Roby :wink:
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Messaggioda anavlis » 7 ott 2007, 17:31

Faccio sempre gli stessi pani :lol: ormai non lo compro più Posso provare utilizzando il lm? Mi piace questo pane, ed occorre provare altre cose.
Avete notato che la farina e'aumentata?
Per fare il pane uso la semola Santa Lucia prodotta a Palazzolo Acreide consigliata da Rossella, che ringrazio perche'mi sono trovata molto bene ed il pane ha un buon sapore.
A distanza di pochi giorni, compro i pacchi da 5kg, l'ho trovata con un aumento di :shock: da 3, 90 a 5.90 :?
silvana


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Re:

Messaggioda Dolcienonsolo » 12 lug 2008, 9:11

Ma si puà cuocere nel fornetto????
Francesca
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Re: Re:

Messaggioda Rossella » 12 lug 2008, 9:25

Dolcienonsolo ha scritto:Ma si puà cuocere nel fornetto????

ritengo sia meglio utilizzare il forno tradizionale, possibilmente cotto direttamente su una pietra refrattaria!
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Re: Re:

Messaggioda Dolcienonsolo » 18 lug 2008, 17:31

Rossella ha scritto:
Dolcienonsolo ha scritto:Ma si puà cuocere nel fornetto????

ritengo sia meglio utilizzare il forno tradizionale, possibilmente cotto direttamente su una pietra refrattaria!



grazie
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Re: °Pane Pizza di Adriano

Messaggioda miao » 19 lug 2008, 22:47

L'ho preparato domenica scorsa con farina di semola rimacinata e veramente molto buona e morbida , l'abbiamo utilizzato come un pane .Grazie Rossella per averla rimessa e l'ho potuta fare Adriano e' Adriano...

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Re: °Pane Pizza di Adriano

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 set 2009, 17:07

Una volta ho fatto una cosa molto simile, ma non mi ricordo con che ricetta (sicuramente senza pieghe, comunque). Forse l'ho segnato da qualche parte (mannaggia al mio disordine :x).
L'alveolatura era praticamente identica a quella che vedo nelle foto di Rossella, come pure il colore esterno, e lo spessore della crosta, solo che io la feci rettangolare, quindi non corsi nessun rischio di effetto cupola ;-))
Non ricordo neanche se lo feci con il lievito di birra (in tal caso di sicuro meno di quello che leggo nella ricetta di Adriano) o il mio bel lievito madre liquido (non se l'avessi già fatto). Ricordo solo che a mio fratello piacque molto (troppo :evil:).
Inoltre la mia era fatta in teglia, non avendo la pietra refrattaria. Peraltro non credo che sarei in grado di poggiare un impasto così idratato sulla pietra senza farlo attaccare, quindi proverò a farlo nel Pizza express in una teglia usa e getta. Magari lo farò anche con il lievito madre; mi sacrifico per chiarire i dubbi di tutti 8)) :lol:

@PierCarla: la Spadoni che hai usato è quella con il Pulcinella sulla confezione? Se sì, con gli stessi tempi? La Caputo rinforzata (confezione da 25 kg rossa) è W 300, la Spadoni 00 con aggiunta di glutine consigliata per pizze invece ha una forza paragonabile alla Caputo blu, e non è neanche molto assorbente. Forse io usai addirittura tutta manitoba, quella del Carrefour, che è più forte della Caputo rossa (e anche vagamente più saporita, essendo 0 e non 00).
Francesco
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Re: °Pane Pizza di Adriano

Messaggioda anavlis » 9 set 2009, 8:34

giornalista.cuoco ha scritto: Forse io usai addirittura tutta manitoba, quella del Carrefour, che è più forte della Caputo rossa (e anche vagamente più saporita, essendo 0 e non 00).


Bene! non vedo l'ora di vedere il risultato. Metti le foto ;-))
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