° pane di pasta dura di Riccardo Frola

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda ila » 30 giu 2008, 13:22

Sono riuscita a provare a farlo, mi stuzzicava l'idea di usare la semola come ha fatto arancina e ho usato meta' semola e meta' farina bianca.
Il risultato e' un pane ottimo, solo la forma non mi e' venuta...Riccardo secondo te perche'?
Non so bene cosa ho sbagliato.
La prossima volta pero' mi attengo alla ricetta per vedere e sentire cosa cambia nel farlo tutto con farina bianca.
Anche perche' non sapevo la quantita' di acqua da mettere usando una parte di semola e sono andata a occhio ma non sapevo come doveva risultare l'impasto finale se molto duro o meno...comunque ecco la foto

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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Riccardo Frola » 30 giu 2008, 18:11

Attieniti scrupolosamente alla ricetta...il pasta dura vuole solo farina 00, il perchè non ti è venuto bello esteticamente...è perchè non devi andare ad occhio e i tagli da fare vanno più profondi e va tagliato dopo che ha già riposato almeno 30 minuti, poi lo tagli e lo fai cuocere...

i tagli sono 2...uno, dalla punta a salire fino a metà pane (sempre profondo) e il secondo a scendere da metà pane all'atra punta!!!!

un bacione ;-))

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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda ila » 30 giu 2008, 19:50

I tagli li avevo fatti dopo il riposo ma profondi quanto? Fino a meta' pane o oltre?
Mi atterro' alla ricetta scrupolosamente la prossima volta... :D
E la pezzatura della pasta prima della lievitazione quanto e'? grazie grazie...
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Tanith » 4 lug 2008, 10:19

Vorrei provare a fare questo pane e mi chiedevo se si potevano dimezzare i 25gr di lievito dell'impasto finale :|? . In questa stagione cerco sempre di diminuire la quantità di lievito. Perchè ho paura di infornare o troppo presto oppure troppo tardi; quindi se il pane mi lievita più lentamente ho un margine di tempo più ampio per controllare che la lievitazione sia al punto giusto. Eppoi un altra cosa: succede solo a me che quando il pane lievita troppo velocemente il giorno dopo diventa gommosetto? :? :(
Grazie in anticipo Riccardo per il tuo aiuto :D
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Riccardo Frola » 4 lug 2008, 17:36

ila ha scritto:I tagli li avevo fatti dopo il riposo ma profondi quanto? Fino a meta' pane o oltre?
Mi atterro' alla ricetta scrupolosamente la prossima volta... :D
E la pezzatura della pasta prima della lievitazione quanto e'? grazie grazie...



Vanno fatti prima del infornarli....dopo un riposo di 30 minuti.


Per la grammatura di lievito...è standard sia di inverno che di estate....SOLO PER QUESTO TIPO DI PANE :!:

Un Bacione :saluto: ;-))
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda ila » 4 lug 2008, 19:31

Riccardo volevo sapere il peso della pasta per fare i singoli pani non del lievito, cioe' i singoli pezzi di pasta che vengono appiattiti e poi lavorati per dargli la forma li fai a caso come peso o pesi tutto?
Grazie, perche' vorrei rifarlo questo week end...stavolta attenendomi perfettamente alla ricetta... :wink:
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Riccardo Frola » 10 lug 2008, 15:48

Riccardo Frola ha scritto:
ila ha scritto:I tagli li avevo fatti dopo il riposo ma profondi quanto? Fino a meta' pane o oltre?
Mi atterro' alla ricetta scrupolosamente la prossima volta... :D
E la pezzatura della pasta prima della lievitazione quanto e'? grazie grazie...



Vanno fatti prima del infornarli....dopo un riposo di 30 minuti.


Per la grammatura di lievito...è standard sia di inverno che di estate....SOLO PER QUESTO TIPO DI PANE :!:

Un Bacione :saluto: ;-))




La grammatura ti viene da sola dividendo l'impasto in 4 parti uguali o se li vuoi più piccoli dividi in sei...

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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda ila » 10 lug 2008, 18:09

Grazie mille! :D
Appena lo faccio, seguendo perfettamente la ricetta, ti dico il risultato :D
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Alga » 7 set 2008, 14:58

Ciao a tutti, settimana scorsa ho fatto anch'io questo pane, per la formatura dei panini ho seguito il metodo delle Simili, la prossima volta proverò a rifarle seguendo passo passo le fotografie di Riccardo, mi piace la forma.. Ecco come mi sono venuti:
Ora stanno cuocendo i panini sfogliati, se riescono metterò le foto. A presto...e bentornati
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda anavlis » 7 set 2008, 19:18

Complimenti a tutti :clap: :clap: :clap: ed a Riccardo un grazie *smk* La mia lunga assenza causata dalla mancanza del computer mi ha fatto perdere un sacco di cose interessanti.
silvana


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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Riccardo Frola » 8 set 2008, 0:59

Grazie a tutti voi per acsoltarmi....
ultimamente son stato un poco indaffarato......

e ora c'è da preparare il nuovo menu, e son abbastanza incasinato per trovare delle cosine interessanti da proporre sia ai clienti in ristoranti... sia a voi del forum.



un bacione ciauzzzzzzzzz :saluto: *smk*
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Re: pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda catanese » 20 gen 2009, 16:21

Riccardo Frola ha scritto:molto semplice:

quando vi fate del pane normale tipo all'acqua....tirate via un chilo di impasta e fatelo lievitare 4 volte ...di tanto in tanto schiacciatelo formando una palla dando forza con le mani.....


Per il naturale....: 2 mele grattuggiate, 200g farina, un poco di acqua tanto per impastare....
formate una pallina soda e dura. mettete in un canovaccio e fate riposare appesa per 1 settimana.... rompete la pallina e ricavate il lievito all'interno. Ripetete l'operazione della pallina rifacendola di nuovo e mettete il crescente ottenuto dalla prima al centro e riformate la pallina....stesso procedimento!

Il risultato dopo un altra settimana è di un vero crescente!!! lievito naturale!!!!

Un bacione


Ho trovato interessantissima questa discussione. Visto che vorrei partire con questo procedimento che mi pare proprio allettante avrei qualche dubbio.
1. Dopo il primo riposo di una settimana occorre reimpastare con 2 mele e la farina e aggiungere il lievito della settimana prima?
2. Come lo conservo?


thx!
m-
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Re: ° pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Riccardo Frola » 21 gen 2009, 2:50

Ciao,
devi impastare una mela grattata con 100g di farina e pochissima h2o...al fine di ottenere una pallina dura omogenea e compatta...
mettila in un canvaccio e appendila in cucina per una settimana.
il rcavato che ottieni dopo una settimana lo devi impastare con 150g di farina e poca h2o tanto da impastare....e ogni 2 gg per 3 volte impasti la pallin con 150g di farina e un po' più di h20 e ppoi ancora l'ultimo passaggio (la terza volta) sempre con 150g e ancora un poco più di h2o....
perfetto h ottenuto un crescete.......ora conservalo in frigo in contenitore e roinfrecalo abbastanza di frequente....


*smk* :saluto: : Chef :
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Pane a pasta dura

Messaggioda Cornetto » 5 mar 2011, 13:14

E' da molti anni che faccio il pane e i grissini, ma non avevo mai fatto quello a pasta dura, ieri ci ho provato, e devo dire che mi è riusito abbastanza bene, la prossima volta correggerò qualcosa, ad esempio il forno visto che il forno di casa non mi piace molto per queste cose.
Adriano
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Re: ° pane di pasta dura di Riccardo Frola

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2011, 13:42

<^UP^> per Adriano
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In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Pane a pasta dura

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2011, 13:44

Cornetto ha scritto:E' da molti anni che faccio il pane e i grissini, ma non avevo mai fatto quello a pasta dura, ieri ci ho provato, e devo dire che mi è riusito abbastanza bene, la prossima volta correggerò qualcosa, ad esempio il forno visto che il forno di casa non mi piace molto per queste cose.

Adriano,quale ricetta hai seguito?
Se la riporti possiamo confrontarla a questa di Riccardo Frola :D
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