Pane nero di Castelvetrano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 11 ott 2012, 17:57

Immagine

"DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL
PANE NERO DI CASTELVETRANO

Art.1
Denominazione del prodotto
La denominazione “Pane nero di Castelvetrano” è riservata al pane rispondente ai requisiti ed alle
prescrizioni imposte dal presente disciplinare.
Art.2
Riferimenti storici
La denominazione “Pane nero di Castelvetrano” è propria del pane ottenuto mediante l’antico
sistema di lavorazione (con lievito madre, lu criscenti) e dall’impiego di una miscela di due semole:
quella ottenuta da grano biondo siciliano integrale e quella ricavata da un’antica varietà di frumento
locale, la tumminìa. Quest’ultima è una varietà di grano duro a ciclo breve (detta anche grano
marzuolo) anticamente seminata come ringrano o quando le annate piovose non consentivano la semina
autunnale. Pare che la tumminìa fosse coltivata, con il nome di trimeniaios, già dai coloni greci
insediatisi nella vicina città di Selinunte. Il pane fatto con la tumminìa si mantiene gustoso e morbido
per diversi giorni. Questo particolare ingrediente, di scarsa reperibilità, conferisce al prodotto finito un
caratteristico sapore dolce.
La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna
d’ulivo (solitamente immagazzinata ed essiccata direttamente dal fornaio, che la recuperava dalle
fronde eliminate durante la potatura).
Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura, che in siciliano si chiama vastedda, in grado di
mantenersi per 7-10 giorni. La forma tondeggiante e bassa è considerata, sin dall’antichità, funzionale
per poter essere spezzata a mano
, e sembra essersi così tramandata nei secoli.
Un’altra forma, caratteristica di quasi tutte le zone rurali dell’isola, è quella che ricorda lo zoccolo di
bovino, o “a piede di bue”, chiamata cuddura: veniva in passato confezionata una volta l’anno con il
primo frumento dell’ultimo raccolto, con funzione di rito di ringraziamento e propiziazione, come ogni
altra forma di offerta delle primizie.
La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano il pane una volta
alla settimana (il sabato o il lunedì).
Art.3
Zona di produzione
La zona di produzione del “Pane nero di Castelvetrano” comprende il territorio amministrativo del
Comune di Castelvetrano, in provincia di Trapani.
Art.4
Elenco e quantità degli ingredienti
Le materie prime impiegate sono:
- una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di
timilia, (o tumminìa in dialetto). Entrambe le semole devono essere macinate a pietra in mulini
della valle del Belìce e devono provenire da grano coltivato nell’ambito della Regione
Siciliana
- semi di sesamo, da aggiungere sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato
- lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra)
- acqua
- sale marino integrale di Trapani
Non sono ammesso coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti
geneticamente modificati.

Art.5
Modalità di trasformazione
Le fasi e le modalità di produzione del “Pane nero di Castelvetrano” sono le seguenti:
Impasto (dosi e composizione)
Per quintale di semola sono necessari: kg. 1 (1%) di lievito naturale ottenuto da lievito madre (con una
eventuale piccola aggiunta di lievito di birra), kg. 1,5 (1,5%) di sale marino artigianale di Trapani, lt.
60 (60%) circa di acqua. Il lievito madre è preparato in proprio utilizzando farina e acqua e viene
rinnovato, all’occorrenza, aggiungendo i due ingredienti. Tali percentuali possono variare leggermente
a causa di un diverso tasso di umidità dell’ambiente.
L’operazione d’impasto avviene modellando con macchine impastatrici in acciaio inox, mediamente
per 30 minuti.
Lievitazione
Ad ultimazione dell’operazione d’impasto si fa riposare la massa, in una o più fasi, per un periodo di
tempo complessivo di almeno 2 ore.
Modellatura
A conclusione della precedente fase di lavorazione si procede con la spezzatura della massa (in unità
dal peso di 1 o 1,20 chili) e la modellatura manuale in forma di pagnotte.
Riposo
Una volta ottenute le forme, la massa viene lasciata nuovamente riposare dai 30 ai 60 minuti, secondo
la temperatura dell’ambiente.
Art.6
Cottura e sfornatura
Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo (a conduzione diretta) e deve raggiungere la
temperatura di 300° C.
A fiamma spenta, il forno viene ripulito con una scopa di palma nana dal lungo manico. Si inforna
quindi il pane, che cuoce per circa 60 minuti, senza fuoco diretto e a temperatura calante.
Art.7
Descrizione del prodotto finito
Il “ Pane nero di Castelvetrano” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
1) pagnotta in pezzatura di 500 grammi o un kg, in forma:
• rotonda (localmente chiamata “vastedda ”) di 23-25 cm di diametro e 10-15 cm di altezza;
• allungata (localmente chiamata “filone”);
• a “piede di bue” (localmente chiamata “cuddura”);
2) la crosta deve essere croccante e spessa, di color marrone scuro e cosparsa di semi di sesamo
3) la mollica deve essere morbida di colore giallo grano, morbida ed omogeneamente alveolata
4) il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore di tostato, che ricorda il malto e la mandorla,
unito al sentore di legno di olivo
Art.8
Commercializzazione
Prima dell’immissione al consumo il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile microforato
con etichetta riportante:
• ingredienti
• nome e indirizzo del produttore
• data di scadenza
• denominazione “Pane nero di Castelvetrano”
In alternativa, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante
i dati sopra elencati e la dicitura “Pane nero di Castelvetrano”.
Art.9
Controlli
Autocontrollo igienico-sanitario previsto dai Reg. (UE) 852/853 del 2004.
Rintracciabilità secondo il Reg. (UE) 178/2002.
Per quanto riguarda la semola di timilìa, il controllo sulla purezza del seme di tale varietà sarà
effettuato (su richiesta e a campione) dalla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la
Sicilia di Caltagirone.
I sottoscritti dichiarano di aver esaminato in ogni sua parte il regolamento del disciplinare e di
condividere e accettare interamente il contenuto.
Castelvetrano, lì
Firme dei produttori"

Le farine utilizzate non rispettano il disciplinare che prevede: una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di
timilia, (o tumminìa in dialetto)
Nell'attesa di ricevere la miscela di farine acquistata direttamente presso il molino di Castelvetrano,

http://molinidelponte.com/welcome/
ho inziato con una prima prova, giusto per testare l'utilizzo della farina di Tumminia di grano duro integrale Siciliano, miscelata con della farina di grano duro macinata a pietra.

550 gr. di farina di grano duro
150 gr di timilia bio in purezza integrale
11 gr di sale
8 gr di olio
420 gr di acqua( 60%)
140 gr di lievito madre
5 gr di malto

Impastare come di consueto aggiungendo il sale e l'olio a filo per ultimo.
Lasciare la massa coperta e sigillata per 6 ore circa( fino al raddoppio)
Mettere la massa sul piano da lavoro, sgonfiare e procedere con le pieghe 1, ribaltare e senza serrare troppo procedere alla pirlatura.
mettere in forma schiacciando l'impasto.
Lievitazione per circa due ore( le temp. come sappiamo possono modificare i tempi)
Accendere il forno, portarlo a 250° infornare portando il termostato a 220° per i primi 30 m. 15 m. a 200°, ultimare la cottura ancora per cinque minuti in fessura.
Contestualmente all'introduzione del pane in forno versare nella teglietta( precedentemente messa in forno) una tazza di acqua calda.
Crosta croccante e morbida, mollica che malgrado la compattezza, risulta alveolata e morbidissima, ed esprime i profumi che ricordano la mandorla e il miele.


L'assenza di semi di sesamo è voluta.
A breve seguirà il pane prodotto con la farina voluta dal disciplinare di cui sopra.
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2012, 20:19

Bella Ross :clap: :clap: :clap:
Qui purtroppo non potro' partecipare causa mancanza di farina :sad:
Luciana
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 12 ott 2012, 8:04

Davvero bello : WohoW : :clap: :clap:

Rossella, Drago mi ha detto che la "vecchia" ricetta del pane nero di Castelvetrano prevedeva la mescolanza della varietà di grano "russello" (che lui produce) e della timilia.
Se vuoi ti comunico una iniziativa che sta per partire (credo per i primi di novembre) a Castelvetrano. Ottavio Guccione ha acquistato il vecchio forno di Drago (in regola con il disciplinare) e si potrà seguire tutto il ciclo di produzione: molitura - impasto - lievitazione - infornata. Potresti decidere di partecipare, e scopriresti anche la disponibilità di queste persone.
silvana


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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 12 ott 2012, 11:16

anavlis ha scritto:Davvero bello : WohoW : :clap: :clap:

Rossella, Drago mi ha detto che la "vecchia" ricetta del pane nero di Castelvetrano prevedeva la mescolanza della varietà di grano "russello" (che lui produce) e della timilia.
Se vuoi ti comunico una iniziativa che sta per partire (credo per i primi di novembre) a Castelvetrano. Ottavio Guccione ha acquistato il vecchio forno di Drago (in regola con il disciplinare) e si potrà seguire tutto il ciclo di produzione: molitura - impasto - lievitazione - infornata. Potresti decidere di partecipare, e scopriresti anche la disponibilità di queste persone.

Grazie Silvana sarà interessantissimo. :D
Per quanto riguarda la farina utilizzata, mi è stata suggerita dallo stesso Drago, dicendomi che è quella utilizzata dai fornai per la produzione del pane in oggetto, ne abbiamo acquistato 10 kili :lol:.
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 12 ott 2012, 13:18

La farina di cui vi ho gia parlato è arrivata :=:! :=:!
Ho rinfrescato lievito madre più volte utilizzando la farina di cui sopra, con il 45% d'idratazione ca.
Il profumo che produce questo pane durante la cottura e dopo, è qualcosa di indescrivibile, intenso e quasi dolce :D

Ingredienti
800 gr. di farina (secondo le proporzioni gia miscelata dal produttore: 80% integrale da grano duro e 20% di timilia minimo, (o tumminìa in dialetto)
12 gr. sale
8 gr. olio
500 gr. acqua o poco più
160 gr. lievito madre (rinfrescato al 45% ca. di idratazione ) prodotto con la stessa farina del pane.
un cucchiaino di malto
semi di sesamo ( omessi per necessità)

Procedura come sopra.
Le foto più tardi :D
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2012, 15:07

Non vorrei pare la solita rompi : Chessygrin : ma un termine di paragone serve.
Por favor,comperate un pane di Castelvetrano,lo tagliate,lo fotografate e inserite.
Merci :D
Luciana
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2012, 15:09

Rossella ha scritto:La farina di cui vi ho gia parlato è arrivata :=:! :=:!
Ho rinfrescato lievito madre più volte utilizzando la farina di cui sopra, con il 45% d'idratazione ca.
Il profumo che produce questo pane durante la cottura e dopo, è qualcosa di indescrivibile, intenso e quasi dolce :D

Ingredienti
800 gr. di farina (secondo le proporzioni gia miscelata dal produttore: 80% integrale da grano duro e 20% di timilia minimo, (o tumminìa in dialetto)
12 gr. sale
8 gr. olio
500 gr. acqua o poco più
160 gr. lievito madre (rinfrescato al 45% ca. di idratazione ) prodotto con la stessa farina del pane.
un cucchiaino di malto
semi di sesamo ( omessi per necessità)

Procedura come sopra.
Le foto più tardi :D


Ross,perche' il sale cosi' basso e non i canonici 2% ?
Luciana
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 12 ott 2012, 16:08

che bello somiglia a quello fatto giu' in calabria, stessa forma e stessa mollica, lo farei se avessi le farine :D , grazie Rossella *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 12 ott 2012, 16:13

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:La farina di cui vi ho gia parlato è arrivata :=:! :=:!
Ho rinfrescato lievito madre più volte utilizzando la farina di cui sopra, con il 45% d'idratazione ca.
Il profumo che produce questo pane durante la cottura e dopo, è qualcosa di indescrivibile, intenso e quasi dolce :D

Ingredienti
800 gr. di farina (secondo le proporzioni gia miscelata dal produttore: 80% integrale da grano duro e 20% di timilia minimo, (o tumminìa in dialetto)
12 gr. sale
8 gr. olio
500 gr. acqua o poco più
160 gr. lievito madre (rinfrescato al 45% ca. di idratazione ) prodotto con la stessa farina del pane.
un cucchiaino di malto
semi di sesamo ( omessi per necessità)

Procedura come sopra.
Le foto più tardi :D


Ross,perche' il sale cosi' basso e non i canonici 2% ?

Non lo so :lol: :lol:
Hai ragione Lu', ma è talmente buono, profumato e gustoso di suo, che non ho voluto aggiustare il tiro :D
Per quanto riguarda una foto del pane di Castelvetrano ( l'originale per intenderci), a me verrebbe un pò complicato per la distanza, posso mostrarti qualcosa reperito in rete, se altri si trovassero da quella parti , ci faranno cosa gradita :D

Immagine
foto reperita in rete QUI

haaaaaaaaaa se avessi un forno a pietra ^rodrigo^
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 12 ott 2012, 17:07

Appena posso lo compro -a Palermo lo vende Ottavio Guccione...e tanti altri, ma il suo è il migliore - e fotografo anch'io.
Guarda QUI
silvana


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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Gaudia » 12 ott 2012, 17:08

Rossella non ho parole : Chef : : Chef : : Chef :
Questo è il pane che io amo di più e che ho sfornato fino alla scorsa settimana: adesso ho finito la farina :>:< .
Il mio ovviamente non può essere buono come il tuo perchè non uso il lievito madre; cerco di arginare il danno facendo una biga il giorno prima con 3 grammi di LdB "del fornaio" e impasto il giorno dopo aggiungendone solo altri 2 grammi.
Hai ragione a dire che il profumo di questo pane è intenso, quasi dolce, ma anche il gusto mantiene queste caratteristiche; ecco perchè, a mio avviso, la percentuale del sale è più bassa del previsto
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2012, 17:38

Bello,e dovro' solo sognarmelo :sad:
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 12 ott 2012, 18:17

2012-11-04-350.jpg


So che devo ancora lavorarci, quei buchetti sparsi che vedete in superficie, si formano durante la fase dell'ultima lievitazione :sad:
Per la fetta a dopo :D
Immagine

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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 12 ott 2012, 19:22

Per voi *smk*
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2012, 20:01

Ross,e' identico!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Pero' taglialo freddo :lol:
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda susyvil » 12 ott 2012, 21:58

Rossella, ma somiglia tantissimo ad un tipo di pane che producono in zona! :shock:
Il tuo è splendido e, proprio come dice Luciana, è identico all'originale!!! :clap: :clap: :clap:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda rosanna » 12 ott 2012, 22:14

Silvana che leggo del forno di Guccione !! :lol:

Sono contento di poter lavorare con un forno che possa offrire tutte le specialità della mia produzione, anche se già rifornisco da tempo alcuni negozi di Palermo - continua -. Inoltre, dopo aver fatto diverse esperienze, non ultima l'esperienza di Eataly a Torino, sono contento di tornare con idee e proposte innovative. A Palermo c'è molta più predisposizione alle novità, mi potrò sbizzarrire con varie ricette: oltre al pane nero, che sarà il punto di forza del mio panificio, ci saranno il pane alle olive e mandorle, il pane ai semi di papavero, il pane alla pancetta e formaggio, il pane al pomodoro secco e alle olive. Oltre ai vari biscotti artigianali, cannoli di Dattilo, cassatelle alla ricotta, sempre con grandissima attenzione alla materia prima». E nel caso del pane nero ovviamente parliamo di «tumminia», la farina scura che sta alla base della tradizione di Castelvetrano.

Andiamo lì a fare colazione con cassatedde ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Rossella » 13 ott 2012, 6:19

Luciana_D ha scritto:Ross,e' identico!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Pero' taglialo freddo :lol:


Devo lottare con Giulio, sembra un bambino con questo pane :lol: :lol:
Grazie a tutte *smk*
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2012, 10:18

Troppa disciplina per me :ahaha: .
Bello, Rossella! Ma dimmi un po': come fa la crosta ad essere croccante e morbida allo stesso tempo?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: prove tecniche: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 15 ott 2012, 11:27

Rossella mi arriva anche l'inconfondibile odore!!! :clap: :clap: :clap:

Rosanna, certo che ti ci porto. Ottavio è originario di Mazara e le cassatelle le fanno bene in tutta la provincia di Trapani. Ieri mia figlia è andata a Castellammare del Golfo ed ha mangiato 3 cassatelle :cool:
silvana


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