Pane nero di Castelvetrano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 12 apr 2020, 14:49

silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11353
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 12 apr 2020, 23:19

anavlis ha scritto:https://italiasquisita.net/it/video-ricette/il-pane-tipo-castelvetrano-di-ciccio-sultano

https://youtu.be/Yk443kiO-Vs

Interessanti videi per capire questo prodotto.

Grazie Silvana :fiori: ho guardato l altra notte questi video, mi sembrava però che le pagnotte erano dentro più chiare , io ho usato integralmente la farina scura
Il sapore e dolce profumato e saporito, ho fatto qualche errore :|?
Ho fatto il rinfresco con quella farina per due volte poi ho impastato e lasciato crescere per 6/7ore , poi ho fatto una volta la piega formato e messo a crescere per due ore poi ho infornato sempre seguendo la ricetta di Rossella
Gaetano dice sembra un dolce più che un pane , l ho visto in filmati conciato tipo le nostre friselle ma appena cotto con alici olio pomodori ecc o con provolone ragusano tu sei esperta in materia :D *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 13 apr 2020, 6:11

Tranquilla, le confezioni che vende di pane di Castelvetrano è già mescolata con grano Russello 70% e Timilia al 30%.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11353
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 13 apr 2020, 9:59

anavlis ha scritto:Tranquilla, le confezioni che vende di pane di Castelvetrano è già mescolata con grano Russello 70% e Timilia al 30%.

Ottimo grazie!
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 16 apr 2020, 19:19

Buona sera lo dovrei rifare Silvana chiedo a te che significa rinfresco al 45 per cento deve venire più asciutto l impasto?grazie
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 17 apr 2020, 9:21

miao ha scritto:Buona sera lo dovrei rifare Silvana chiedo a te che significa rinfresco al 45 per cento deve venire più asciutto l impasto?grazie

La mia pm al rinfresco con la farina del pane viene abbastanza solido anche il giorno dopo , stamani è morbida , ma compatta non come nel video che la vedo a crema ...ora procedo
15871154944285405183039721284632.jpg

Sono tre kili ho impastato a mano per una mezzora...
A dopo
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 17 apr 2020, 21:26

15871552752127755081909911690689.jpg
Silvana come li vedi? ?
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 18 apr 2020, 7:42

miao ha scritto:Buona sera lo dovrei rifare Silvana chiedo a te che significa rinfresco al 45 per cento deve venire più asciutto l impasto?grazie

Rinfresco...parli del lievito immagino?

Il pane mi sembra venuto bene! A te non convince?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11353
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 18 apr 2020, 7:44

anavlis ha scritto:
miao ha scritto:Buona sera lo dovrei rifare Silvana chiedo a te che significa rinfresco al 45 per cento deve venire più asciutto l impasto?grazie

Rinfresco...parli del lievito immagino?

si esattamente... *smk*
il pane e' buono ho sciolto sale marino di sicilia doppio e' si sente piu il sapore gaetano entrava e usciva dalla cucina per assaggiare : Love : ed era da poco alzato da tavola :lol:
due pagnotte oggi le regalo ^timid!
grazie del tuo consiglio Silvana : Love : e' veramente buono questo pane e' durato tutta la settimana *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda TeresaV » 22 apr 2020, 13:56

PANE MISTO FARINA DI GRANO DURO TUMMINIA, SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO E FARINA DI GRANO TENERO

30% Farina rimacinata di grano duro BIO Tumminia
30% Farina di semola rimacinata di grano duro
40% Farina tipo 0 proteine 12,5gr
70% di idratazione
Pasta di riporto
2,5% Sale

Metodo frigo/forno
Allegati
12FBB51C-8543-43E1-9CC8-DD75670B7EB9.jpeg
55318C95-82E9-4320-8F11-14B1A2DC3187.jpeg
7D712C41-38DF-4B6D-A3E2-86A1DFFEBAB9.jpeg
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1987
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 22 apr 2020, 13:58

Uau che pane e che crosta spiega spiega tutti trucchi : orologio:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda TeresaV » 22 apr 2020, 15:10

Annamaria, grazie *smk*
Non ho trucchi particolari da spiegare se non che da quando uso il metodo frigo/forno, il pane viene ben sviluppato, croccante e senza sbattimenti perché dal frigo va direttamente e velocemente in forno. Per il resto il buono di questo pane è dato dalla farina Tumminia che è profumata e saporita.
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1987
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 22 apr 2020, 16:11

TeresaV ha scritto:Annamaria, grazie *smk*
Non ho trucchi particolari da spiegare se non che da quando uso il metodo frigo/forno, il pane viene ben sviluppato, croccante e senza sbattimenti perché dal frigo va direttamente e velocemente in forno. Per il resto il buono di questo pane è dato dalla farina Tumminia che è profumata e saporita.

Bellissimo!!! Usi anche tu il cestino?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11353
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda Gaudia » 22 apr 2020, 18:53

Teresa il profumo del tuo pane mi arriva fino qui :shock:
E' bellissimo; non vedo l'ora che mi arrivino le farine da Castelvetrano.
Comunque hai ragione: il passaggio frigo forno fa la differenza
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2439
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2020, 0:19

Che bel pane Teresa !! : Love : Immagino il sapore
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4477
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda TeresaV » 23 apr 2020, 14:33

Grazie a tutte, siete così carine con me ^timid! *smk*

Se vi racconto come ho potuto fare questo pane, dove ho preso la farina di tumminia, non ci si crede! :lol:
È Gaudia : Love : che mi ha fatto conoscere questa farina, me ne ha sempre parlato tanto e bene ma io vivevo ancora negli USA dove è un problema procurarsi una comune farina, figurarsi se potevo pensare alla TUMMINIA.
Ma siccome quando Gaudia mi raccomanda qualcosa io ne faccio sempre tesoro, questa farina mi si è impressa nel cervello fino a che, l’anno scorso, mentre passeggiavo per Parigi, sì ho detto Parigi, :lol: la vedo in una vetrina! Mi fiondo e nonostante il prezzo “non troppo conveniente”, decido che dovevo comparare la famosa “farina di Gaudia”!
Ma poiché non faccio mai il pane, era rimasta lì, ne mettevo ogni tanto un po’ nell’impasto della pizza, buona per carità, ma solo quando ho fatto questo pane, ne ho scoperto il profumo ed il sapore!! Fantastici!! ^rodrigo^

P.S.: No, niente cestino, Silvana.
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1987
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda anavlis » 29 apr 2020, 11:26

TeresaV ha scritto:Grazie a tutte, siete così carine con me ^timid! *smk*

Se vi racconto come ho potuto fare questo pane, dove ho preso la farina di tumminia, non ci si crede! :lol:
È Gaudia : Love : che mi ha fatto conoscere questa farina, me ne ha sempre parlato tanto e bene ma io vivevo ancora negli USA dove è un problema procurarsi una comune farina, figurarsi se potevo pensare alla TUMMINIA.
Ma siccome quando Gaudia mi raccomanda qualcosa io ne faccio sempre tesoro, questa farina mi si è impressa nel cervello fino a che, l’anno scorso, mentre passeggiavo per Parigi, sì ho detto Parigi, :lol: la vedo in una vetrina! Mi fiondo e nonostante il prezzo “non troppo conveniente”, decido che dovevo comparare la famosa “farina di Gaudia”!
Ma poiché non faccio mai il pane, era rimasta lì, ne mettevo ogni tanto un po’ nell’impasto della pizza, buona per carità, ma solo quando ho fatto questo pane, ne ho scoperto il profumo ed il sapore!! Fantastici!! ^rodrigo^

P.S.: No, niente cestino, Silvana.

Quanta pasta di riporto hai aggiunto? Vorrei capirne le quantità in rapporto al peso della farina della ricetta.
Grazie
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11353
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda TeresaV » 29 apr 2020, 13:48

Silvana, sempre la stessa quantità che ti ho indicato per il pane di semola: tra 400gr e 500gr di pdr. Impasto sempre 1kg di farina e 700ml di acqua, generalmente metto da parte 500gr di impasto per la volta successiva.
Queste proporzioni tra farina e pdr sono quelle che indica Oscar Pagani.
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1987
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda miao » 29 apr 2020, 13:51

TeresaV ha scritto:Silvana, sempre la stessa quantità che ti ho indicato per il pane di semola: tra 400gr e 500gr di pdr. Impasto sempre 1kg di farina e 700ml di acqua, generalmente metto da parte 500gr di impasto per la volta successiva.
Queste proporzioni tra farina e pdr sono quelle che indica Oscar Pagani.

Teresa le stesse proporzioni vanno anche per pasta madre solida o licoli?
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4912
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Pane nero di Castelvetrano

Messaggioda TeresaV » 29 apr 2020, 14:19

No, no, Annamaria, le quantità di lievito madre e licoli sono diverse.

Ho visto che hai pubblicato un bel pane sul gruppo dei Lievitisti Seriali, segui le indicazioni di Oscar Pagani per la quantità di licoli; nella sezione FILES ci sono le ricette complete. Vai tranquilla: Pagani è bravo e pratico, bada al sodo, senza troppi fronzoli. Fa il panettiere da quando era poco più che un bambino, non è uno di quegli improvvisati come, purtroppo, c’è ne sono tanti in giro su Facebook e internet.

Per la pasta madre solida, non sono particolarmente esperta ma ti segnalo che molti seguono queste proporzioni:
- ricette con acqua al 60% rispetto a farina = metti il 25% di pasta madre solida;
- ricette con acqua tra il 60% ed il 70% rispetto a farina = metti il 20% di pasta madre solida;
- ricette con acqua oltre il 70% rispetto a farina = metti il 15% di pasta madre solida.

Sempre per la pasta madre solida, dai uno sguardo su “Gruppo La Pasta Madre”.
Le ricette sino nei files o nel lievitario.
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1987
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: AhrefsBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee