Pane MIO di stroliga

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda stroliga » 10 ago 2009, 11:54

<^UP^>
per nico, anche se non di sola semola.
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda Judas » 12 ago 2009, 13:28

Fatto anche io oggi, grazie della ricetta, è molto buono!!

Presto finirà tutto bruschettato!!

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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda stroliga » 12 ago 2009, 13:43

Bella mollica, complimenti! :D
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda Judas » 12 ago 2009, 14:07

Grazie Licia, anche se purtroppo non sono riuscito ad eguagliare il tuo ottimo risultato!
Da una parte la farina che avevo in casa non era troppo forte (infatti ha fatto un po' di fatica ad incordare) dall'altro ho dovuto adattare la quantità di lievito ed i tempi alle temperature estive..

A proposito, siccome vedo che non abitiamo troppo distanti, mi dici dove ti rifornisci di farine per panificare? Tieni conto che non ho partita IVA quindi METRO ecc.. per me sono off-limits..
Le farine da supermercato non sono male, però vorrei qualcosa di un po' più "professionale".. puoi darmi qualche dritta?
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda stroliga » 12 ago 2009, 14:43

Judas, se abiti vicino quando io prendo la caputo rossa da 25 kg possiamo dividercela. :saluto:
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda anavlis » 13 ago 2009, 9:37

Judas ha scritto:Fatto anche io oggi, grazie della ricetta, è molto buono!!

Presto finirà tutto bruschettato!!
Immagini cancellate dal quote come da regolamento


Complimenti! ha una bella alveolatura : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : - Viene bene il pane con questa ricetta di Licia ;-))
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda Luciana_D » 18 ago 2009, 21:06

Ottimo pane Judas!!!!
Brava : Thumbup :
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda Donna » 8 set 2009, 18:09

Finalmente l'ho fatto, mi è venuto molto idradato, forse dipende dalle condizioni di "storage" delle farine che avevo in dispensa.... :|?
ma dalle foto sapevo che serabbe venuto di consistenza e di sapore molto vicino a quello che faccio io ripreso da mia madre. ;-))
Particamente io riprendo l'impasto messo a lievitare la sera e aggiungo altra farina e lievito fresco e poi faccio le successive 2 lievitazioni e piega.
Adesso so che posso fare entrambi i metodi!
Scusate per la tavoletta dei salumi un pò unto!
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda ZeroVisibility » 11 mar 2012, 11:27

Ogni tanto provo a rifarlo.. ma devo essere proprio un somaro.
A me tutti quegli alveoli ben marcati non vengono proprio. Ho provato con la caputo, con la semola rimacinata e non, con tanta acqua e con poca acqua. Oggi ho provato una nuova farina ( W340) che mi ha dato un panettiere che sta vicino al mio ufficio. Niente da fare. Non e' che il pane non sia bello. ma non e' come lo voglio.. Chi mi da qualche ulteriore dritta?
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Eccolo.. bello idratato ( oggi sono arrivato quasi al 70% di acqua)

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Bello da vedersi...

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Ma sempre troppo compatto per i miei gusti...

Ci riprovero'.... :evil: : Hurted : :mazza:
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda ZeroVisibility » 11 mar 2012, 11:48

Il problema potrebbe consistere nel fatto che faccio l'ultima lievitazione direttamente sulla teglia e poi la metto in forno praticamente fredda?

Dovrei forse provare a farlo scivolare sul retro di una teglia portata gia' a temperatura? :|? :|?
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda Luciana_D » 11 mar 2012, 12:43

Ettore,il pane non e' venuto proprio compatto,anzi e' bello :D

Se non fai le pieghe del tipo 2 durante la lievitazione (3 a distanza di 40min) potrebbe essere questa la causa.
In quanto alla cottura,scivolare il pane su una superfice calda aiuta a dare lo sprint.
Prova con la leccarda capovolta sulla quale trasferire il pane.
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda stroliga » 11 mar 2012, 12:47

Infatti anche per me il "difetto" sta nella piegatura.
Bisogna farla in due tempi a distanza di 30-40 minuti e cercando di incorporare aria, senza stringere troppo.

Io lo metto su teglia fredda in forno caldo.

*smk*
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Re: ° pane MIO di stroliga °

Messaggioda ZeroVisibility » 11 mar 2012, 13:05

stroliga ha scritto:Infatti anche per me il "difetto" sta nella piegatura.
Bisogna farla in due tempi a distanza di 30-40 minuti e cercando di incorporare aria, senza stringere troppo.

Io lo metto su teglia fredda in forno caldo.

*smk*


Spiegati meglio, perche' non mi e' chiaro.
Io ho seguito la ricetta e ho rispettato le indicazioni relative alle pieghe . La prima volta dopo la prima lievitazione e la seconda ,appena prima di formare il filone e farlo rilievitare. E, diversamente da quanto afferma Luciana, le pieghe che ho dato sono quelle del tipo 1 , cioe' quelle a mo' di libro ripiegato in tre...(NON il folding tirando l'angolo al centro e facendo il giro che , a quanto mi risulta va bene proprio per tenere una alveolatura molto fine. Tipo quella del pane di Altamura per intenderci..)

Ovviamente mi sono solo limitato ad appoggiare l'impasto mentre lo ripiegavo senza assolutamente premere sullo stesso.

Peraltro, assaggiando il pane, mi sembra piuttosto umido e ho l'impressione che se lo avessi cotto ancora un quarto d'ora non gli avrebbe mica fatto male...
Ultima modifica di ZeroVisibility il 11 mar 2012, 13:10, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda ZeroVisibility » 11 mar 2012, 13:08

Luciana_D ha scritto:Ettore,il pane non e' venuto proprio compatto,anzi e' bello :D

.


Confrontalo con la foto di quello di Licia e capirai cosa intendo per pane alveolato...
Il mio direi che e' lontano anni luce.... :cool:
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Messaggioda Luciana_D » 11 mar 2012, 14:43

ZeroVisibility ha scritto:
stroliga ha scritto:Infatti anche per me il "difetto" sta nella piegatura.
Bisogna farla in due tempi a distanza di 30-40 minuti e cercando di incorporare aria, senza stringere troppo.

Io lo metto su teglia fredda in forno caldo.

*smk*


Spiegati meglio, perche' non mi e' chiaro.
Io ho seguito la ricetta e ho rispettato le indicazioni relative alle pieghe . La prima volta dopo la prima lievitazione e la seconda ,appena prima di formare il filone e farlo rilievitare. E, diversamente da quanto afferma Luciana, le pieghe che ho dato sono quelle del tipo 1 , cioe' quelle a mo' di libro ripiegato in tre...(NON il folding tirando l'angolo al centro e facendo il giro che , a quanto mi risulta va bene proprio per tenere una alveolatura molto fine. Tipo quella del pane di Altamura per intenderci..)

Ovviamente mi sono solo limitato ad appoggiare l'impasto mentre lo ripiegavo senza assolutamente premere sullo stesso.

Peraltro, assaggiando il pane, mi sembra piuttosto umido e ho l'impressione che se lo avessi cotto ancora un quarto d'ora non gli avrebbe mica fatto male...


Invece e' proprio il folding del tipo 2 tirando i lembi verso il centro che devi fare.Ingloberai piu' aria.E farne diversi a distanza di 30-40' e' il segreto.
In quanto all'umidiccio,la prossima volta metti in fessura dopo 35-40'.Perdera' quell'umidita' in eccesso.
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Messaggioda stroliga » 11 mar 2012, 20:19

Luciana, non sono d'accordo.
Bisogna piegare a libro, io lo faccio due volte la prima, e due volte la seconda e senza sgonfiarlo dopo la prima lievitazione.
Con le pieghe del secondo tipo secondo me l'alveolatura è fine.
Guarda in giro anche la lavorazione del pane di Altamura Ettore, e se vuoi della Caputo Rossa ne ho appena presi 25 kg ;-))
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Messaggioda Luciana_D » 11 mar 2012, 20:31

stroliga ha scritto:Luciana, non sono d'accordo.
Bisogna piegare a libro, io lo faccio due volte la prima, e due volte la seconda e senza sgonfiarlo dopo la prima lievitazione.
Con le pieghe del secondo tipo secondo me l'alveolatura è fine.
Guarda in giro anche la lavorazione del pane di Altamura Ettore, e se vuoi della Caputo Rossa ne ho appena presi 25 kg ;-))

La prossima volta sperimento come dici tu e confronto :D
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Messaggioda ZeroVisibility » 12 mar 2012, 15:37

Mi sovviene un altro dubbio sul perche' della differente alveolatura tra i diversi pani.
E il dubbio, riguarda i tempi di lavorazione in planetaria.
E' possibile che la mollica risulti piu' compatta se la lavorazione ha avuto tempi piu' brevi del dovuto?
E se si.. come e' possibile individuare un tempo corretto o il giusto grado di incordatura in modo da potersi regolare? :roll:
Insomma.. come ci si accorge che la lavorazione e' al suo massimo?
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Messaggioda Luciana_D » 12 mar 2012, 17:47

ZeroVisibility ha scritto:Mi sovviene un altro dubbio sul perche' della differente alveolatura tra i diversi pani.
E il dubbio, riguarda i tempi di lavorazione in planetaria.
E' possibile che la mollica risulti piu' compatta se la lavorazione ha avuto tempi piu' brevi del dovuto?
E se si.. come e' possibile individuare un tempo corretto o il giusto grado di incordatura in modo da potersi regolare? :roll:
Insomma.. come ci si accorge che la lavorazione e' al suo massimo?

Ho letto sul forum americano del pane che e' il contrario.
Piu' si lavora un impasto e piu' la maglia diventa regolare e di conseguenza sviluppa mollica con alveolatura regolare.
Non sono un'esperta ma quando vedi che l'impasto si arrampica sul gancio e se ne prendi un lembo questo si allunga senza strapparsi,allora e' pronto.
Inoltre vedi la superficie bella liscia e setosa.
A mio avviso in 15-20' l'impasto e' pronto.Chiaramente ci sono le eccezioni.
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Messaggioda anavlis » 13 mar 2012, 9:15

Luciana_D ha scritto: A mio avviso in 15-20' l'impasto e' pronto.Chiaramente ci sono le eccezioni.


Anch'io ho sempre sentito dire che i tempi di lavorazione per consentire ad un impasto di creare la maglia glutinica (incordatura) è di circa 15/20 minuti con l'impastatrice e mezz'ora a mano.
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