Pane medievale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 6 set 2012, 12:14

ciao a tutti
magari il titolo può trarre in inganno, ma visto che mi ha fatto ridere tanto, quando l'ho sentito dalla sua innocente boccuccia, volevo riproporre il nome che mia figlia di 9 anni ha dato a questo pane, naturalmente affinché tutti capiate devo fare una breve premessa.
Da un paio di anni panifico con il mio LM ottenuto partendo da zero, poi un mio collega di origini campane quando ne ha sentito parlare mi ha detto che sua madre lo usa da una vita... e mi ha raccontato che nel piccolo paese dove abita (in provincia di Napoli ma non ricordo il nome) è usanza passarsi la "Crescenza" di famiglia in famiglia.
Questa estate sapendo che andava a trovare la famiglia gli ho chiesto se me ne portava un po' da provare, quando me l'ha consegnato ha detto "mia madre ha detto che questa crescenza di sicuro va avanti dal 1800... secondo me è probabile che vada avanti dal medioevo (a suon di battuta)" :lol:
Tornato a casa, visto che aveva già tre giorni ho pensato subito di rinfrescarlo, ed è stato allora che mia figlia più piccola ha esclamato con sguardo curioso... "papi che prepari il pane medievale?" : Chessygrin : inutile dire che mi è scappato da ridere visto anche con quale serietà aveva posto la domanda.

Per il resto posso dirvi che la differenza con il mio LM si sente e si vede, spinge di più e in meno tempo, ha un profumo di millefiori (che purtroppo sta svanendo sempre di più... cambio di luogo suppongo) e poi ho anche notato che era molto più idratato di come solitamente faccio io per conservarlo.

Passiamo alla spiegazione di come l'ho fatto

rinfresco della PM da conservare
LM dopo "bagnetto" di 30' in acqua calda con pizzico di zucchero, più stesso peso di farina nuova (50% manitoba Lo Conte 50% Kamut bio Coop), 30% acqua e una puntina di cucchiaino di miele
L'impasto è molto duro e poco elastico, ma così facendo ho visto che allungo i tempi prima del prossimo rinfresco senza che inacidisca, poi lo lego in un canovaccio resistente con un bel po' di spago
ImmagineImmagine

Preparazione del pane Medievale :clap:

400gr farina (200 manitoba Lo Conte 200 Kamut bio COOP)
100gr LM
260gr acqua (quando usavo l'altra manitoba ne bastavano 240)
8gr sale
1 cucchiaio d'olio

prima di tutto ho mescolato le due farine e poi aggiunto 240 gr di acqua dove ho sciolto il LM senza impastare, coperto con pellicola e autolisi per 30'
Immagine

poi aggiunto la restante acqua dove ho sciolto il sale, il cucchiaio d'olio e impastato lavorando energicamente sul piano di lavoro per 15', formato la palla e lasciata riposare coperta per 60'
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fase di formatura, ho ribaltato la palla sul piano infarinato e delicatamente senza schiacciare troppo e tirandola ho dato per due volte le pieghe, messa sulla placca da forno dato i tagli e infarinata l'ho coperta con pellicola e strofinaccio umido, posizionata in forno spento con pentolino d'acqua bollente
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dopo 8 ore di lievitazione ho vaporizzato la superficie di acqua è ho infornato in forno già caldo alla massima temperatura con pentolino d'acqua all'interno, dopo 10 minuti ho abbassato a 200°, dopo altri 25 minuti ho tolto il pentolino, dopo altri 10 minuti ho messo in fessura per gli ultimi 5'
Il risultato è questo:
ImmagineImmagineImmagine

ps questa volta senza dire niente alla moglie, non ho inserito i 2 grammi di LDB inattivato... quando le ho chiesto come l'ha trovato, mi ha detto "questa volta è venuto gommoso"... ed effettivamente è stata la stessa impressione che ho avuto io, anche se a livello gusto olfattivo è ottimo come sempre.
un saluto, Tiziano
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2012, 12:34

Ma bello :clap: :clap: :clap:
La gommosita' sara' caratteristica della farina usata.L'adoro :lol:
Mi chiedo come fa a resistere 8 ore senza slievitare e con tutti i tagli !?!?! e per giunta a TA

Mi piace il tuo pane :D
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Re: Pane medievale

Messaggioda misskelly » 6 set 2012, 13:06

...è venuto benissimo...davvero bello. :clap: :clap: :clap:
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Re: Pane medievale

Messaggioda susyvil » 6 set 2012, 15:07

Ma bello!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Simpaticissimo il racconto del perchè del nome!!! :D
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 6 set 2012, 16:43

Luciana_D ha scritto:Ma bello :clap: :clap: :clap:
La gommosita' sara' caratteristica della farina usata.L'adoro :lol:
Mi chiedo come fa a resistere 8 ore senza slievitare e con tutti i tagli !?!?! e per giunta a TA

Mi piace il tuo pane :D


sinceramente non so cosa risponderti : Chessygrin : anzi ti dirò di più, normalmente finisco di impastarlo la sera verso le 21:30/22:00 copro tutto e metto in frigo, la mattina la mogliettina (che purtroppo si alza presto per il lavoro) lo tira fuori dal frigo alle 05:30 e lo mette in forno con lucetta accesa e pentolino caldo, io poi verso le 09:00 inforno... e non ha mai ceduto la lievitazione, anzi in forno si gonfia ancora di più.
Le incisioni le faccio prima perché ho notato che prima di infornare proprio non riesco a farle senza che la pasta strappi e di conseguenza sgonfi, comunque per la gommosità non credo sia colpa della farina perché uso sempre la stessa, ma piuttosto la mancanza di LDB inattivato, per togliermi la curiosità la prossima volta faccio ancora un tentativo così come descritto e se resta gommoso, la volta successiva reintroduco LDB inattivato e sto a vedere che succede
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 6 set 2012, 19:22

Anche io infilo in frigo per la notte ma formo la mattina.
Parlami del LdB inattivato :D
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 6 set 2012, 20:22

a dire la verità quella del LDB inattivato l'ho letta qui sul forum su un altro thread : Chessygrin : sembrerebbe una delle ultime tecniche usate in panificazione, adesso tecnicamente non so spiegartelo per filo e per segno perché non ricordo tutto, ma la sostanza è quella di mettere il LDB a contatto con il sale che serve per la preparazione della ricetta per 15 minuti o anche più, quando si forma la schiumetta (credo per l'osmosi del sale che tira fuori l'acqua) è pronto, basta sciogliere il tutto con poca acqua e unire alla preparazione.
Questo servirebbe per modificare l'estensibilità della farina... domani con calma ritrovo la discussione dov'è stato ampiamente dibattuto.

--------------

alla fine l'ho trovato subito il thread :clap: se ne parlava qui
viewtopic.php?f=12&t=16032&st=0&sk=t&sd=a&hilit=inattivato
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 7 set 2012, 5:57

politiz29 ha scritto:a dire la verità quella del LDB inattivato l'ho letta qui sul forum su un altro thread : Chessygrin : sembrerebbe una delle ultime tecniche usate in panificazione, adesso tecnicamente non so spiegartelo per filo e per segno perché non ricordo tutto, ma la sostanza è quella di mettere il LDB a contatto con il sale che serve per la preparazione della ricetta per 15 minuti o anche più, quando si forma la schiumetta (credo per l'osmosi del sale che tira fuori l'acqua) è pronto, basta sciogliere il tutto con poca acqua e unire alla preparazione.
Questo servirebbe per modificare l'estensibilità della farina... domani con calma ritrovo la discussione dov'è stato ampiamente dibattuto.

--------------

alla fine l'ho trovato subito il thread :clap: se ne parlava qui
viewtopic.php?f=12&t=16032&st=0&sk=t&sd=a&hilit=inattivato


Grazie :D
Mi chiedo come funziona,e se funziona,con il lievito disidratato.
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 7 set 2012, 15:33

Luciana_D ha scritto:Mi chiedo come funziona,e se funziona,con il lievito disidratato.


certo che sì. Forse anche meglio, perché nel lievito disidratato può esserci già dell'altro lievito morto.

Tiziano, se fai fare una sola lievitazione alla manitoba Loconte per forza ti viene un pane gommoso. Comunque ha un bell'aspetto.
Sono due farine piuttosto tenaci, infatti hai visto come si è strappata la pm?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 7 set 2012, 17:06

Nico cosa intendi per una sola lievitazione? Pensi sia il caso di formare la palla, lasciarla lievitare un paio di ore e poi tornare ad impastarla sgonfiandola e formando il panetto? :|?
In caso poi la seconda lievitazione quante ore massimo potrei spingermi senza che inacidisca?
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 7 set 2012, 17:10

politiz29 ha scritto:Nico cosa intendi per una sola lievitazione? Pensi sia il caso di formare la palla, lasciarla lievitare un paio di ore e poi tornare ad impastarla sgonfiandola e formando il panetto? :|?
In caso poi la seconda lievitazione quante ore massimo potrei spingermi senza che inacidisca?

io di solito faccio crescere l'impasto per un 50% (in volume, meglio usare un contenitore non svasato), poi sgonfio per bene e faccio fare la seconda lievitazione. Funziona anche con la semola rimacinata, che è ben più tenace del Kamut e più debole della Loconte.
Viene ancora meglio se lo metto in frigo per alcune ore dopo la prima lievitazione. Quando lo estraggo l'impasto è più sodo e mantiene meglio la forma.

La Loconte è fortissima. Può tranquillamente reggere molte più ore di quante immagini. È anche rinforzata con vitamina C che permette ulteriori prolungamenti.
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Re: Pane medievale

Messaggioda Adriano » 7 set 2012, 17:25

politiz29 ha scritto:la gommosità non credo sia colpa della farina perché uso sempre la stessa, ma piuttosto la mancanza di LDB inattivato


mi sa di si, uno degli effetti è proprio con l'uso del lievito madre, che a causa dell'acidità rende la mollica piuttosto elastica.
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 7 set 2012, 20:03

bene direi di procedere per gradi così mi rendo conto da cosa vengono apportate le modifiche, la prossima volta che panifico impasto due volte, la volta successiva reintroduco il LDB inattivato (sempre con doppio impasto)

ps giusto per raccontarvelo, oggi in occasione del nostro anniversario di matrimonio, la moglie mi ha regalato il tanto agognato Kenwood :clap: così le braccia riposano... per lei invece un braccialetto di perle d'acqua dolce con nome in argento (sapevo le piaceva e quindi...)
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Re: Pane medievale

Messaggioda Donna » 7 set 2012, 20:21

Accidenti ho capito! quindi bisogna rinfrescare più volte la pasta madre? :|?

ho iniziato da poco a fare il mio lievito madre e stò facendo vari esperimenti, l'ultima volta mi è venuta quella mollica così....ma Giò si ostina a non volere la manitoba (anche solo da taglio) nonostante sia bio :evil: vuole solo farine autoctone :thud: di grano tenero e max semola!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 7 set 2012, 20:23

politiz29 ha scritto:bene direi di procedere per gradi così mi rendo conto da cosa vengono apportate le modifiche, la prossima volta che panifico impasto due volte, la volta successiva reintroduco il LDB inattivato (sempre con doppio impasto)

ps giusto per raccontarvelo, oggi in occasione del nostro anniversario di matrimonio, la moglie mi ha regalato il tanto agognato Kenwood :clap: così le braccia riposano... per lei invece un braccialetto di perle d'acqua dolce con nome in argento (sapevo le piaceva e quindi...)

Auguri doppi :fiori:
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 7 set 2012, 21:55

Donna ha scritto:Accidenti ho capito! quindi bisogna rinfrescare più volte la pasta madre? :|?

ho iniziato da poco a fare il mio lievito madre e stò facendo vari esperimenti, l'ultima volta mi è venuta quella mollica così....ma Giò si ostina a non volere la manitoba (anche solo da taglio) nonostante sia bio :evil: vuole solo farine autoctone :thud: di grano tenero e max semola!


mah...
Comunque sei fortunata: le farine tedesche generalmente sono forti. Vengono usate da molti mulini italiane per rinforzare il borotalco che si coltiva in italia. E diglielo a Gio !
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Re: Pane medievale

Messaggioda Giulia(zecca) » 7 set 2012, 22:37

Dalle immagini e bellissimo :D ma il gusto sarà buonissimo! Complimenti! :lol:
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 8 set 2012, 7:43

Donna ha scritto:Accidenti ho capito! quindi bisogna rinfrescare più volte la pasta madre? :|?

ho iniziato da poco a fare il mio lievito madre e stò facendo vari esperimenti, l'ultima volta mi è venuta quella mollica così....ma Giò si ostina a non volere la manitoba (anche solo da taglio) nonostante sia bio :evil: vuole solo farine autoctone :thud: di grano tenero e max semola!


riguardo al rinfresco adesso sto evitando, le prime volte mettevo in forza una sola volta prima di panificare (circa 12 ore prima), praticamente ad occhio prendevo circa la metà del LM che serviva per panificare e lo rinfrescavo con pari farina+50% di acqua e puntina di miele (bagnetto al LM prima) facevo una palla con incisione e mettevo in forno con lucetta coperto con strofinaccio umido per 10-12 ore, dopo usavo il cuore di questo per preparare il pane.
Adesso utilizzo direttamente il LM senza alcun rinfresco, ma solo se devo fare il pane perché per altre preparazioni si rende necessario... tipo il panettone che ne richiede fino a 3 prima dell'impasto finale
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 11 set 2012, 10:17

l'altro ieri ho provato con l'impastare due volte... la moglie ha detto che non era più gommoso : Chessygrin : stasera riprovo ancora impastando due volte e vediamo che succede... oltre a dare il merito al consiglio, devo dare il merito anche al KW?
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 11 set 2012, 10:19

politiz29 ha scritto:l'altro ieri ho provato con l'impastare due volte... la moglie ha detto che non era più gommoso : Chessygrin : stasera riprovo ancora impastando due volte e vediamo che succede... oltre a dare il merito al consiglio, devo dare il merito anche al KW?

Nooooooooo.
Non c'e' KW che tiene contro un buon consiglio :lol:
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