Pane medievale

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 11 set 2012, 10:47

politiz29 ha scritto:l'altro ieri ho provato con l'impastare due volte... la moglie ha detto che non era più gommoso : Chessygrin : stasera riprovo ancora impastando due volte e vediamo che succede... oltre a dare il merito al consiglio, devo dare il merito anche al KW?

Kuwait o Kilowatt? :|?

per impastare due volte intendi che hai fatto fare una prima lievitazione parziale, poi hai rilavorato e fatto la lievitazione finale?
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 11 set 2012, 12:23

nicodvb ha scritto:
politiz29 ha scritto:l'altro ieri ho provato con l'impastare due volte... la moglie ha detto che non era più gommoso : Chessygrin : stasera riprovo ancora impastando due volte e vediamo che succede... oltre a dare il merito al consiglio, devo dare il merito anche al KW?

Kuwait o Kilowatt? :|?

per impastare due volte intendi che hai fatto fare una prima lievitazione parziale, poi hai rilavorato e fatto la lievitazione finale?

Kenwood :sad:
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 11 set 2012, 16:43

esatto, ho fatto una lievitazione parziale e poi rilavorato ma senza usare il kilowatt : Chessygrin : ma le mani come si faceva una volta, poi lievitazione finale.

ps, Luciana ieri ti ho pensata alla Campionaria di Pordenone... uno che vendeva attrezzatura per ristorazione con una parete tutta di Kitchenaid, dal più piccolo al più grande :=:! e tutti rigorosamente rossi
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 11 set 2012, 16:51

Luciana_D ha scritto:Kenwood :sad:

:mazza: :mazza: : Chessygrin : : Chessygrin : :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 11 set 2012, 16:52

politiz29 ha scritto:esatto, ho fatto una lievitazione parziale e poi rilavorato ma senza usare il kilowatt : Chessygrin : ma le mani come si faceva una volta, poi lievitazione finale.

benissimo!
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 11 set 2012, 18:42

denkiù
adesso è in attesa del secondo impasto, verso le 22 poi formo e metto in frigo... domattina risveglio dolce e poi forno così per pranzo è bello pronto, e vediamo se ripeto l'ultimo risultato :wink:
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 12 set 2012, 12:50

ottimo anche questa volta :=:!
e non ho idea del perché, ma in cottura si è gonfiato più del solito e l'alveolatura è migliore delle altre volte, sono proprio soddisfatto... anche la pancia
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 12 set 2012, 13:22

politiz29 ha scritto:esatto, ho fatto una lievitazione parziale e poi rilavorato ma senza usare il kilowatt : Chessygrin : ma le mani come si faceva una volta, poi lievitazione finale.

ps, Luciana ieri ti ho pensata alla Campionaria di Pordenone... uno che vendeva attrezzatura per ristorazione con una parete tutta di Kitchenaid, dal più piccolo al più grande :=:! e tutti rigorosamente rossi

^rodrigo^
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 12 set 2012, 13:23

politiz29 ha scritto:ottimo anche questa volta :=:!
e non ho idea del perché, ma in cottura si è gonfiato più del solito e l'alveolatura è migliore delle altre volte, sono proprio soddisfatto... anche la pancia

Son contenta :evil:
e immagino anche che neanche ti ha sfiorato l'idea di farci vedere la fetta? : orologio:

:lol: *smk*

Rimedia
Vai e impasta !! : Chessygrin :
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 12 set 2012, 15:50

politiz29 ha scritto:ottimo anche questa volta :=:!
e non ho idea del perché, ma in cottura si è gonfiato più del solito e l'alveolatura è migliore delle altre volte, sono proprio soddisfatto... anche la pancia


reimpastando sgonfi l'impasto dai metaboliti che intossicano i lieviti (principalmente alcool), ridistribuisci il nutrimento e ricostituisci il glutine. Non è sorprendente che con questa tecnica ti venga un pane migliore.

Niente gommosità, immagino, giusto? Hai aggiunto il lievito morto?
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 12 set 2012, 19:27

nicodvb ha scritto:
politiz29 ha scritto:ottimo anche questa volta :=:!
e non ho idea del perché, ma in cottura si è gonfiato più del solito e l'alveolatura è migliore delle altre volte, sono proprio soddisfatto... anche la pancia


reimpastando sgonfi l'impasto dai metaboliti che intossicano i lieviti (principalmente alcool), ridistribuisci il nutrimento e ricostituisci il glutine. Non è sorprendente che con questa tecnica ti venga un pane migliore.

Niente gommosità, immagino, giusto? Hai aggiunto il lievito morto?



no...no... niente lievito morto anche perché non ne avevo disponibile in casa, per la foto vi accontento subito.... non badate ai colori che mi sono reso conto dopo che avevo il bilanciamento del bianco sfasato sulla fotocamera, il pane non è così giallo come sembra : Chessygrin :
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Re: Pane medievale

Messaggioda Luciana_D » 12 set 2012, 20:31

Bello, e bella anche la crosta :clap: :clap: :clap:
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Re: Pane medievale

Messaggioda Rossella » 13 set 2012, 6:59

Bel risultato :clap:
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 14 set 2012, 8:41

grazie per i complimenti :oops:
approfitto qui per non aprire un altro post, avete qualche ricetta dolce da consigliarmi sempre con LM, che non sia panettone o colomba?
Volevo qualcosa per colazione, magari un pan brioches dolce ma con la funzione cerca mi è venuto fuori una sfilza di thread di quelle col tuppo : Chessygrin :
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 14 set 2012, 9:08

politiz29 ha scritto:grazie per i complimenti :oops:
approfitto qui per non aprire un altro post, avete qualche ricetta dolce da consigliarmi sempre con LM, che non sia panettone o colomba?
Volevo qualcosa per colazione, magari un pan brioches dolce ma con la funzione cerca mi è venuto fuori una sfilza di thread di quelle col tuppo : Chessygrin :


Nel pdf che trovi qui, a pagina 34 c'è il "Vollkornbrot mattutino al miele (Landgut - Lidl)" che a me piace molto.
http://www.matteobrunati.it/ovosodo/Pane-20070625.pdf

Preparati a lavorarlo molto a lungo: essendoci la segale e un sacco di miele ci vuola una lavorazione lunghissima, anche di un'ora.
La lievitazione sarà a sua volta molto lunga. In quella farina c'è già lievito di birra.
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Re: Pane medievale

Messaggioda politiz29 » 14 set 2012, 10:27

nicodvb ha scritto:Nel pdf che trovi qui, a pagina 34 c'è il "Vollkornbrot mattutino al miele (Landgut - Lidl)" che a me piace molto.
http://www.matteobrunati.it/ovosodo/Pane-20070625.pdf

Preparati a lavorarlo molto a lungo: essendoci la segale e un sacco di miele ci vuola una lavorazione lunghissima, anche di un'ora.
La lievitazione sarà a sua volta molto lunga. In quella farina c'è già lievito di birra.


Grazie del suggerimento ma purtroppo devo scartarlo, per problemi alimentari di mia moglie devo necessariamente trovare una ricetta dove il miele sia ridotto al minimo sindacale (un cucchiaino max) e che anche il LDB sia ridotto al minimo (2 gr max).
Ho salvato il pdf per leggerlo con calma, ma sbaglio o si riferisce a chi panifica con macchina del pane?

ps poi ribaltando le ricette "analogiche" (quelle su carta) ho ritrovato due pan brioches che avevo scaricato proprio da qui, al massimo rifaccio quelle :clap:
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Re: Pane medievale

Messaggioda nicodvb » 14 set 2012, 10:30

politiz29 ha scritto:Grazie del suggerimento ma purtroppo devo scartarlo, per problemi alimentari di mia moglie devo necessariamente trovare una ricetta dove il miele sia ridotto al minimo sindacale (un cucchiaino max) e che anche il LDB sia ridotto al minimo (2 gr max).
Ho salvato il pdf per leggerlo con calma, ma sbaglio o si riferisce a chi panifica con macchina del pane?


sì, ma si possono anche rifare in altri modi.
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