
Sorvoliamo.......
La ricetta e procedura l'ho presa da QUI ma vi riporto la mia perche' e' di una semplicita' unica.In rosso le piccole modifiche
Pane di matera
- Ingredienti:
- Farina di semola rimacinata ,600gr
- Acqua 450gr
- Lievito Madre 120gr arzillo e rinfrescato(oppure 150gr se senza LdB)
- Lievito di birra 4gr
- Sale 12gr
- malto,1 cucchiaino
1)In planetaria unire la farina a 400gr di acqua,fare assorbire senza lavorare.Autolisi 30'
2) A parte stemperare nell'acqua che rimane il LM,il LdB,il malto e riservare
3) Unire il lievito all'impasto e lavorarlo per qualche minuto,diciamo 5 e poi aggiungere il sale.
Continuare ad impastare finche' l'impasto non si presentera' perfettamente liscio e incordato.
Spegnere,sigillare la ciotola e fare puntare per 90' al caldo (28*)
4) Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato di semola e dare una piega del primo tipo facendo attenzione a non catturare farina all'interno della piega.Riservare coperto con panno umido e poi sopra del celophane per 30'
5)Prima formatura: fare una piega del tipo 2,

ribaltare e arrotondare ruotando la palla con i palmi/polso (cercate di visualizzare ;-)) ).Foderare un cestino con un panno ben infarinato e trasferirci l'impasto,richiudere i lembi e coprire con del celophane.Fare puntare per 60' o poco piu' finche' non vi rendete conto che la lievitazione e' completata.
6)Ribaltate su della carta forno o su una paletta ben infarinata e procedete con la formatura
Ripiegare una porzione e spingendo con i pollici fermare.Girare di 90* e ripetere con l'altro lato.



Ripiegare (voi sovvrapponete meglio e non cosi' a scaletta) e operare tre tagli.Spolverare abbondante farina .
Questa procedura va eseguita al momento di infornare quindi nel frattempo portare il forno(statico) a 240* con sul fondo la solita teglia per il vapore,la leccarda del forno rigirata (oppure la refrattaria) e il 1/2 bicchiere di acqua bollente pronto.
*** 7)Infornare,versare l'acqua nella teglietta e abbassare subito a 220 per 15'.Abbassare a 200 e tenere per 15'.Abbassare a 180/190 e tenere fino alla fine(circa 30')
Giunta a cottura spegnete il forno,lasciatelo semi aperto e lasciateci il pane dritto contro la parete laterale del forno.
Dimenticatevelo cosi' finche' non sara' perfettamente freddo e anche ora di cena.
Ne risultera' un pane croccante e assolutamente strepitoso.
*** E' qui che io ho incidentato la mia pagnotta :( Infornando con allineamento orizzontale ho dato uno scossone al pane ribaltandolo parzialmente.Nel tentativo di raddrizzarlo le parte superiore si e' strappata compromettendo la forma e la perfetta crescita del pane.
Vi consiglio quindi di infornare il pane perpendicolare al forno. Assorbira' l'eventuale scossone senza ribaltarsi

Per la formatura ecco due filmati molto utili :