°Pane di Matera

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2010, 9:01

Di grano duro.......una vera sfida che al momento non ho vinto completamente causa incidente infornamento :lol:
Sorvoliamo.......

La ricetta e procedura l'ho presa da QUI ma vi riporto la mia perche' e' di una semplicita' unica.In rosso le piccole modifiche

Pane di matera

pane.jpg
pane.jpg (22.51 KiB) Osservato 527 volte


    Ingredienti:
  • Farina di semola rimacinata ,600gr
  • Acqua 450gr
  • Lievito Madre 120gr arzillo e rinfrescato(oppure 150gr se senza LdB)
  • Lievito di birra 4gr
  • Sale 12gr
  • malto,1 cucchiaino
Procedimento

1)In planetaria unire la farina a 400gr di acqua,fare assorbire senza lavorare.Autolisi 30'

2) A parte stemperare nell'acqua che rimane il LM,il LdB,il malto e riservare

3) Unire il lievito all'impasto e lavorarlo per qualche minuto,diciamo 5 e poi aggiungere il sale.
Continuare ad impastare finche' l'impasto non si presentera' perfettamente liscio e incordato.
Spegnere,sigillare la ciotola e fare puntare per 90' al caldo (28*)

4) Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato di semola e dare una piega del primo tipo facendo attenzione a non catturare farina all'interno della piega.Riservare coperto con panno umido e poi sopra del celophane per 30'

5)Prima formatura: fare una piega del tipo 2,

Immagine

ribaltare e arrotondare ruotando la palla con i palmi/polso (cercate di visualizzare ;-)) ).Foderare un cestino con un panno ben infarinato e trasferirci l'impasto,richiudere i lembi e coprire con del celophane.Fare puntare per 60' o poco piu' finche' non vi rendete conto che la lievitazione e' completata.

6)Ribaltate su della carta forno o su una paletta ben infarinata e procedete con la formatura
Ripiegare una porzione e spingendo con i pollici fermare.Girare di 90* e ripetere con l'altro lato.

Immagine Immagine

Immagine

Ripiegare (voi sovvrapponete meglio e non cosi' a scaletta) e operare tre tagli.Spolverare abbondante farina .
Questa procedura va eseguita al momento di infornare quindi nel frattempo portare il forno(statico) a 240* con sul fondo la solita teglia per il vapore,la leccarda del forno rigirata (oppure la refrattaria) e il 1/2 bicchiere di acqua bollente pronto.

*** 7)Infornare,versare l'acqua nella teglietta e abbassare subito a 220 per 15'.Abbassare a 200 e tenere per 15'.Abbassare a 180/190 e tenere fino alla fine(circa 30')

Giunta a cottura spegnete il forno,lasciatelo semi aperto e lasciateci il pane dritto contro la parete laterale del forno.
Dimenticatevelo cosi' finche' non sara' perfettamente freddo e anche ora di cena.
Ne risultera' un pane croccante e assolutamente strepitoso.

pane1.jpg
pane1.jpg (25.13 KiB) Osservato 527 volte



*** E' qui che io ho incidentato la mia pagnotta :( Infornando con allineamento orizzontale ho dato uno scossone al pane ribaltandolo parzialmente.Nel tentativo di raddrizzarlo le parte superiore si e' strappata compromettendo la forma e la perfetta crescita del pane.
Vi consiglio quindi di infornare il pane perpendicolare al forno. Assorbira' l'eventuale scossone senza ribaltarsi :wink:


Per la formatura ecco due filmati molto utili :



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Re: Pane di Matera

Messaggioda susyvil » 2 ott 2010, 16:07

Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2010, 17:52

susyvil ha scritto:Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Sei troppo buona Assunta *smk* perche' il pane e' ,almeno nella forma,lontanissimo dall'essere stupendo ma non mi arrendo :lol:
Per quanto riguarda il tuo LM hai provato ad aggiungere del miele e un cucchiaino di yogurt? non ti arrendere :wink:
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Re: Pane di Matera

Messaggioda susyvil » 2 ott 2010, 18:05

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Sei troppo buona Assunta *smk* perche' il pane e' ,almeno nella forma,lontanissimo dall'essere stupendo ma non mi arrendo :lol:
Per quanto riguarda il tuo LM hai provato ad aggiungere del miele e un cucchiaino di yogurt? non ti arrendere :wink:

Gia fatto! : Hurted :
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2010, 18:32

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Ma di cosa ti lamenti? :lol: .....E' STUPENDO! ^rodrigo^ ....
...e io non potrò farlo almeno fino a che non ritornerà in mio possesso del Lm o del lilì! :sigh:

Nico, avevi ragione!....dopo lo scongelamento, malgrado siano 4 giorni che continuo a rinfrescarli, i miei lieviti non danno segno di vita! |^.^|

Sei troppo buona Assunta *smk* perche' il pane e' ,almeno nella forma,lontanissimo dall'essere stupendo ma non mi arrendo :lol:
Per quanto riguarda il tuo LM hai provato ad aggiungere del miele e un cucchiaino di yogurt? non ti arrendere :wink:

Gia fatto! : Hurted :

Voglio provare con il mio congelato.Mi ricordo di averlo resuscitato l'anno scorso.
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Clara » 2 ott 2010, 21:09

Luciana :shock: non ti dico nulla, ^rodrigo^
dico solo che a me sembra più bello il tuo, anche nell'alveolatura, che quello del filmato :D
clara
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Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2010, 6:54

Clara ha scritto:Luciana :shock: non ti dico nulla, ^rodrigo^
dico solo che a me sembra più bello il tuo, anche nell'alveolatura, che quello del filmato :D

Ti adoro *smk*
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Re: Pane di Matera

Messaggioda anavlis » 3 ott 2010, 7:33

Clara ha scritto:Luciana :shock: non ti dico nulla, ^rodrigo^
dico solo che a me sembra più bello il tuo, anche nell'alveolatura, che quello del filmato :D


Condivido : Thumbup : e mi piace moltissimo la forma che gli hai dato che ti ruberò senz'altro : WohoW : sei brava Lù ^rodrigo^
silvana


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Re: Pane di Matera

Messaggioda elisabetta » 3 ott 2010, 9:38

Sei sempre più brava con i lievitati!Spettacolare l'alveolatura di questo pane!!
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2010, 9:42

Eli,Silvana.....grazie per l'incoraggiamento *smk*
Ne rifaro' un'altro con l'ultima farina rimasta poi se ne riparlera' a Roma :lol:
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Re: Pane di Matera

Messaggioda nicodvb » 3 ott 2010, 11:33

Questa signora comincia ad insospettirmi. Sarà mica dello stesso pianeta di Gi? :fiori: :fiori: :fiori:
Quindi hai usato semola non rimacinata? Anche io mi trovo meglio con quella.
SPLENDIDO!!! L'alveolatura è proprio identica a quella del Pane di Matera.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2010, 12:12

nicodvb ha scritto:Questa signora comincia ad insospettirmi. Sarà mica dello stesso pianeta di Gi? :fiori: :fiori: :fiori:
Quindi hai usato semola non rimacinata? Anche io mi trovo meglio con quella.
SPLENDIDO!!! L'alveolatura è proprio identica a quella del Pane di Matera.

Invece ho usato quella rimacinata crendendo che fosse giusto :( per adesso ho solo quello :( :(
Quando a Roma feci il pane tipo Altamura (con ldb)usai sempre una rimacinata marca carrefour e venne soffice ma senza tutti quei buconi (ovvio).
Questo invece ha una consistenza come le nostre pagnotte.Buonissimo!!!! ma non so se corrisponde al vero matera.
Descrivetemelo :D

Grazie per il paragone con Gi .Troppo dolce *smk*
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Re: Pane di Matera

Messaggioda nicodvb » 3 ott 2010, 12:40

Luciana_D ha scritto:Invece ho usato quella rimacinata crendendo che fosse giusto :( per adesso ho solo quello :( :(
Quando a Roma feci il pane tipo Altamura (con ldb)usai sempre una rimacinata marca carrefour e venne soffice ma senza tutti quei buconi (ovvio).
Questo invece ha una consistenza come le nostre pagnotte.Buonissimo!!!! ma non so se corrisponde al vero matera.
Descrivetemelo :D

Grazie per il paragone con Gi .Troppo dolce *smk*


Il Matera non è affatto soffice. È corposo e pastoso, oltre che profumatissimo. Per me non è neanche adatto ai formaggi e ai salumi, invece lo trovo perfetto per fare la scarpetta e per la marmellata.
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2010, 12:42

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Invece ho usato quella rimacinata crendendo che fosse giusto :( per adesso ho solo quello :( :(
Quando a Roma feci il pane tipo Altamura (con ldb)usai sempre una rimacinata marca carrefour e venne soffice ma senza tutti quei buconi (ovvio).
Questo invece ha una consistenza come le nostre pagnotte.Buonissimo!!!! ma non so se corrisponde al vero matera.
Descrivetemelo :D

Grazie per il paragone con Gi .Troppo dolce *smk*


Il Matera non è affatto soffice. È corposo e pastoso, oltre che profumatissimo. Per me non è neanche adatto ai formaggi e ai salumi, invece lo trovo perfetto per fare la scarpetta e per la marmellata.

Allora come consistenza ci siamo :=:!
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2010, 13:04

Vedete questo filmato assolutamente strepitoso !!!!



preso qui e dove si dice chiaramente che la farina deve essere rimacinata quindi ho rettificato la ricetta da me riportata.
Inoltre,ho capito di avere formato "parzialmente" bene.
Non resta che ripetere :lol:
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Donna » 4 ott 2010, 16:31

e per noi comuni mortali che non abbiamo la pazienza del lievito M? :oops:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Pane di Matera

Messaggioda Luciana_D » 4 ott 2010, 17:34

Donna ha scritto:e per noi comuni mortali che non abbiamo la pazienza del lievito M? :oops:

Eh,lo fai con LdB.Pazienza :D
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Re: Pane di Matera

Messaggioda miao » 4 ott 2010, 20:28

Tentatrice , : Thumbup : sei stata bravissima, il video e' molto interessante,la pasta madre centenenaria :shock: : WohoW : che bello lo faro' senz'altro grazie Luciana , *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Pane di Matera

Messaggioda valesan » 6 ott 2010, 14:38

e se volessi cuocere questo pane nel forno a legna ?
che temperatura e quanto tempo ?

di solito inforno il pane a 200 gradi circa e lo lascio 45 minuti o comunque fino alla doratura della crosta
senza brace o fiamma con porta chiusa ovviamente ,sfruttando solo il calore accumulato dal refrattario !

pensate vada bene anche per il matera ?

grazie
valesan
 
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Re: Pane di Matera

Messaggioda nicodvb » 6 ott 2010, 14:46

valesan ha scritto:e se volessi cuocere questo pane nel forno a legna ?
che temperatura e quanto tempo ?

di solito inforno il pane a 200 gradi circa e lo lascio 45 minuti o comunque fino alla doratura della crosta
senza brace o fiamma con porta chiusa ovviamente ,sfruttando solo il calore accumulato dal refrattario !

pensate vada bene anche per il matera ?

grazie


l'originale è cotto proprio a legna. In alcune regioni ne hanno vietata la produzione industriale per dubbi sulla cancerogenità della parte bruciata,
ma mi sembra una grossa cavolata. Chi se la mangia la crosta bruciata? manco i maiali.
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