/ Pane leggero in peso?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Pane leggero in peso?

Messaggioda wastzzz » 15 dic 2008, 20:31

Heya,
sono nuovo del forum, la panificazione è solo un mio interesse personale e non di lavoro.

Di solito quando faccio il pane utilizzo:
- 200 gr farina 350W
- 140 gr acqua
- 2 gr lievito di birra
- 4 gr sale
- Lievitazione circa 9 ore a temperatura ambiente, volume più che raddoppiato

Ho un forno ventilato e lascio cuocere per circa 30 minuti a 170 gradi..
Il problema è che mi viene un pane a mio parere un po' troppo pesante (anche dopo che si sia raffreddato), e per pesante intendo proprio come peso specifico e non come digeribilità, anche perchè l'alveolatura mi sembra ok..
Ora, trovo pani in commercio che sono di una leggerezza quasi misteriosa (a parte quelli tipo polistirolo).. vorrei tanto sapere come si fa a ottenere un pane che dopo la cottura risulti leggero in peso..
Qualche consiglio? Qualche errore comune di chi è alle prime armi?

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Max.
wastzzz
 
Messaggi: 1
Iscritto il: 15 dic 2008, 18:51

Re: Pane leggero in peso?

Messaggioda Riccardo Frola » 16 dic 2008, 0:02

wastzzz ha scritto:Heya,
sono nuovo del forum, la panificazione è solo un mio interesse personale e non di lavoro.

Di solito quando faccio il pane utilizzo:
- 200 gr farina 350W
- 140 gr acqua
- 2 gr lievito di birra
- 4 gr sale
- Lievitazione circa 9 ore a temperatura ambiente, volume più che raddoppiato

Ho un forno ventilato e lascio cuocere per circa 30 minuti a 170 gradi..
Il problema è che mi viene un pane a mio parere un po' troppo pesante (anche dopo che si sia raffreddato), e per pesante intendo proprio come peso specifico e non come digeribilità, anche perchè l'alveolatura mi sembra ok..
Ora, trovo pani in commercio che sono di una leggerezza quasi misteriosa (a parte quelli tipo polistirolo).. vorrei tanto sapere come si fa a ottenere un pane che dopo la cottura risulti leggero in peso..
Qualche consiglio? Qualche errore comune di chi è alle prime armi?

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Max.





Ciao max,
benvenuto nel forum e benvenuin questa stanza......

allora.....prova innanzi tutto a fare pezzature più piccole.....
poi a modificare l'impasto.....perchè tu mi stai dicendo che fai pani con manitoba.....sola manitoba....

il fatto di usare farina manitoba ( le farine 320 w ecc sono tutte manitoba) danno dei problemi in pesantezza...ovvero...la manitoba essendo una farina di forza ..richiede tanta acqua e viene utilizzata per pani che tendono a diventare morbidi....
su 200g di farina manitoba il peso dell'acqua è il 85% quindi è normale che il tuo impasto tenda ad indurirsi.....!!! manca umidità e quindi quocendo si secca.....anche se ha fatto nove ore di lievitazione.....non c'entra nulla.....!!!!

e i 2 g di lievito secondo me son pochi...il pane non ha spinta....o aumenti il peso del lievito o ti metti a fare una biga veloce detta (lievitino)
Le Dosi: 150g farina manitoba impastata con 80g acqua e 15 g lievito di birra.....la fai riposare 1 ora e poi procedi a fare il tuo impasto senza lievito e verso la fine aggiungi il lievitino....

queste dosi vanno per 500g di impasto!!!


un bacione :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee