Pane di Lariano di Roberto Potito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda PierCarla » 25 nov 2006, 22:38

Pane di Lariano

INGREDIENTI

900gr di farina 0
120/150gr di crusca di frumento (la parte esterna commestibile dopo la macinazione)
800gr di lievito madre rinfrescato e ben maturo (il suddetto lievito dovra' raddoppiare in circa due ore)
15gr di lievito di birra molto fresco
850gr di acqua a temperatura ambiente
4 cucchiani rasi di sale fino


ESECUZIONE

In una terrina molto capiente, mettere la farina mescolata alla crusca ed il lievito madre a pezzetti, cominciare ad incorporare un po' di acqua a temperatura ambiente nella quale avrete disciolto il lievito di birra.
Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto aggiungendo molto gradatamente l'acqua fino ad ottenere un impasto elastico e particolarmente morbido, ma non appiccicoso.
Durante la fase di impastamento, potrete aiutarvi con qualche leggera spolverata di farina.

Ora, rovesciate l'impasto su di una superficie leggermente infarinata e continuate a lavorare la massa, aiutandovi con una spatola in acciaio, piegando e ripiegando più volte l'impasto su se stesso.
Il tempo di impastamento sulla superficie dovrà durare almeno un quarto d'ora.
E' fondamentale utilizzare sempre la spatola al fine di evitare di aggiungere una eccessiva quantità di farina che comprometterebbe la consistenza finale dell'impasto.

A lavorazione ultimata, formare una pagnotta oblunga e riporla su di una teglia infarinata vaporizzando abbondantemente la pagnotta.
Fare lievitare al massimo coprendo con l'apposito telo da lievitazione (panno di tessuto olona facilmente acquistabile al mercato)fino al raddoppio.

Spolverare con del tritello di frumento ed infornare in forno precedentemente preriscaldato a 220° per i primi quindici minuti, proseguendo la cottura a 180° per altri 40 minuti circa fino a quando il pane avrà assunto una colorazione scura.
Sfornare e mettere in un cesto o su di una gratella per il completo raffreddamento.
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Re: Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda robertopotito » 28 nov 2006, 7:50

PierCarla ha scritto:Una domanda, richeiderebbe farina di tipo 1 o 2?


ci vorrebbe la farina 1 o la 2. E' alquanto difficile reperirla in commercio, tuttavia, si puo' ovviare unendo alla farina 0 un 15% di crusca ottenuta dalla macinazione del frumento(gli strati esterni commestibili per intenderci)
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 6 mag 2009, 18:44

Pane di casa mia *smk*
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 7 mag 2009, 17:19

deve essere ottimo, ma con tutto quel lievito madre perché aggiungere il lievito di birra?
Sarò fanatico e purista, ma ormai non lo uso più da una vita :)
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2009, 18:23

nicodvb ha scritto:deve essere ottimo, ma con tutto quel lievito madre perché aggiungere il lievito di birra?
Sarò fanatico e purista, ma ormai non lo uso più da una vita :)

Infatti e' un controsenso.
Magari intendeva 1.5gr e non 15?
Dovremmo cercare altra ricetta per un confronto.
cerco :wink:
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2009, 18:38

Pane di Lariano trovato su Pan&

Ingredienti :
600 gr di farina di tipo 1
400 ml di acqua
150 gr di lievito naturale
7gr di lievito di birra
15 gr di sale


Per l'impasto si stempera il lievito naturale in un po' dai acqua e si uniscono il resto degli ingredienti (il sale come sempre a metá) fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ma non appiccicoso. É necessario circa 1/4 d'ora per avere un buon impasto, lo si lascia quindi riposare circa 1/2 ora o 3/4 d'ora.
Si formano le pagnotte del peso di circa 1/2kg, dimensione data da motivi domestici: tradizionalmente infatti arrivano fino ad 1 kg e 1/2 o 2kg; e si lasciano lievitare per circa 1 ora.
Si cuociono in forno a 230-240 gradi per circa 50 minuti, la crosta deve essere croccante e di un bel colore scuro.

--------

Qui il LM e' gia calato di molto ma il lievito fresco rimane presente

Inoltre :
tratto da QUI:

Il pane prodotto nel comune di Lariano è simile nella pezzatura al pane di Genzano; la differenza sta nella farina che è di grano tenero semintegrale e nella cottura che è sempre nel forno a legna. La lievitazione è ottenuta con lievito madre e con un poco di lievito di birra. Si impastano gli ingredienti e, dopo un breve riposo, si formano dei pani rotondi o a filoni del peso di circa 1 o 2 chili. Ancora un’ora di lievitazione e poi si cuociono nel forno a legna per un’ora.

---------
Inoltre:
tratto da QUI
Ingredienti:

Farina semi-integrale di grano tenero tipo 1
Acqua
Sale
Lievito acido
Lievito di birra

Fasi di processo
Unire farina, acqua, sale, lievito acido e lievito di birra (quest’ultimo serve per dare maggiore “spinta” alla mollica).
Amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Lasciare lievitare brevemente.
Formare dei pani della forma desiderata con peso variabile da 1,5 a 2 kg.
Lasciare riposare per circa un’ora.
Cuocere in forno a legna (generalmenta alimentato con legno di castagno) a 240-280°C per circa un’ora.

-------------
Come vedi il lievito serve ...... e allora che lievito sia :lol:
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 7 mag 2009, 19:30

eh già :) . Sembra quasi che il lm sia usato più per il sapore che dona che per le sue proprietà lievitanti.
Boh, prima o poi lo farò, ma spero che non me ne vogliate se escluderò completamente il birraiolo.
Sono talmente abituato al nuovo corso che ieri ho sfornato un panetto di grano duro che conteneva 20 gr di lievito in coltura liquida per 450 di farina e lievitato per una ventina di ore.
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Re: ° Pane di Lariano di AB

Messaggioda Luciana_D » 18 lug 2009, 21:04

Pane di Lariano

Immagine

Essendo Lariano poco distante da casa mia mi e' sembrato naturale fare un salto al forno dove
mi servo abitualmente ed acquistare direttamente da loro la farina adatta :D
Sottomano avevo la procedura di AB ed e' quindi quella che ho provato.
Stesse quantita' a parte i lieviti. .

Il procedimento riportato e' per una lavorazione a mano.
Se usate l'impastatrice i tempi, per ovvie ragioni, si accorciano :)

Ingredienti:

Farina tipo 1 (semi integrale) 600gr
Acqua 400ml circa
Lievito madre 150gr circa (io 300gr rinfrescato da 3 ore)
Lievito di birra 7gr (io 4gr)
Sale 15gr

Stemperare il LM e il lievito di birra in 300ml di acqua e quando perfettamente sciolti aggiungere la farina.
Impastare velocemente e ,solo se necessario, aggiungere la rimanente acqua o parte di essa.
Lasciare riposare per 20' (autolisi)
Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e lavorarlo per circa 15-20' finche' lucido,liscio,morbido ma non appiccicoso.
Lasciare riposare per 60' direttamente nella ciotola coperta con un telo e sopra una pellicola alimentare ma senza sigillare.

Trascorsa l'ora riprendiamo l'impasto,gli diamo delle pieghe del tipo 1,lo formiano senza stringerlo troppo e infariniamo.
Infariniamo anche un telo di cotone (burrazzo :D)e ci avvolgiamo il pane che poi andremo a mettere dentro a una ciotola che useremo come cassaforma.
Lasciamo lievitare ma non fino al raddoppio (circa 1 ora e 1/2)

Portiamo il forno a 250* con dentro la refrattaria e sul fondo una ciotola con dell'acqua.
Non diamo tagli (ecco il perche' di non stringerlo troppo) e inforniamo,abbassiamo subito a 240* e con uno spruzzino vaporizziamo le pareti del forno per 3-4 volte a distanza di 3-4'.
Dopo 20' abbassiamo a 220* , leviamo la ciotola dell'acqua e terminiamo la cottura del pane finche' di un bel colore tendente allo scuro (circa 50-60')

Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Immagine

Rispetto al Lariano autentico il mio e' troppo soffice...... e questo e' dovuto al rinfresco del LM fatto con della farina forte :? E' comunque buonissimo e profumato.

============

Filmatino per vedere velocemente il vero aspetto del pane di Lariano




Questa e' la mia procedura con riposo lungo con solo LM

Ingredienti:

Farina semi integrale 600gr (io 150gr integrale + 450gr T45)
Acqua 400ml
Lievito madre 175gr (rinfrescato da 24 ore)
Sale 11gr

Procedura (planetaria):

20.00
Ho unito il LM e tutta l'acqua,con la frusta l'ho ossigenata bene finche' tutta bolle.
Ho unito la farina e fatto autolisi di 30'.
Ho ripreso a impastare e dopo 5' ho aggiunto il sale e terminato l'impasto (circa 15')
Ho lasciato nella ciotola della planetaria,sigillato e dopo 60' trasferito in frigo fino al mattino. (per il vero lariano questo non si fa)
8.00
Ritirato dal frigo (era intirizzito ) l'ho lasciato 90' a temp. ambiente per farlo riprendere , per poi fare un folding,ho formato non stretto e messo nel canovaccio ben infarinato e in forma (coperto con pellicola) a lievitare.
Alle 15.30 era pronto per la cottura.Nessun taglio.

240* per 10',vapore per i primi 20' ho poi abbassato a 210* fino a completare la cottura.

Immagine

NOTA: non ho dato i tagli!! Mi sono ricordata che il pane di Lariano non ne ha (vedi video).

Commenti : non e' esattamente al 100% come l'originale ,che ha alcuni buconi,ma come sapore e consistenza ci siamo.
Inoltre: una mia sbirciata in un forno mentre infornavano mi ha rivelato che loro tengono in forma fino al momento d'infornare.
Quindi preparano la pala,ribaltano il pane su una paletta minore e trasferiscono su quella per infornare.
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Clara » 18 lug 2009, 21:37

Ecco dove sei sparita per tutta la settimana!!
A fare sto pane da schianto! :lol: :lol:

Complimenti, sei sempre bravissima in ogni dove :D *smk*
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 18 lug 2009, 21:41

Ha davvero un aspetto magnifico!
Leggo con molto piacere che hai finalmente ripreso in mano il lievito madre, ma ci hai messo l'intruso :lol:
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 19 lug 2009, 6:35

nicodvb ha scritto:Ha davvero un aspetto magnifico!
Leggo con molto piacere che hai finalmente ripreso in mano il lievito madre, ma ci hai messo l'intruso :lol:

L'intruso ,come da ricetta,giusto un pezzettino :lol:
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Sandra » 20 lug 2009, 10:37

Caspita Luciana!!Pensa come verra' cotto nel forno a legna!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: / Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Rossella » 21 lug 2009, 22:18

che ti devo di ..fetentona *smk*
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 19:18

Oggi l'ho fatto con solo LM .

Immagine

Unica modifica : tutto LM e nessun rinforzo di lievito di birra.
Le dosi di questa volta:

Ingredienti:

Farina semi integrale 600gr (io 150gr integrale + 450gr T45)
Acqua 400ml
Lievito madre 175gr (rinfrescato da 24 ore)
Sale 11gr

Differenza di procedura:
20.00
Ho unito il LM e tutta l'acqua,con la frusta l'ho ossigenata bene finche' tutta bolle.(eh Nico ?!?! :wink: )
Ho unito la farina e fatto autolisi di 30'.
Ho ripreso a impastare e dopo 5' ho aggiunto il sale e terminato l'impasto (circa 15')
Ho lasciato nella ciotola della planetaria,sigillato e dopo 60' trasferito in frigo fino al mattino. (non credo che per il vero lariano accada questo)
8.00
Ritirato dal frigo (era intirizzito :lol: ) l'ho lasciato 90' a temp. ambiente per farlo riprendere , per poi fare un folding,ho formato e messo nel canovaccio ben infarinato e in forma (coperto con pellicola) a lievitare.
Alle 15.30 era pronto per la cottura.

240* per 10',vapore per i primi 20' ho poi abbassato a 210* fino a completare la cottura.

Altra cosa: non ho dato i tagli!! Mi sono ricordata che il pane di Lariano non ne ha :lol: (correggero' la procedura piu' in alto)

Commenti : non e' esattamente al 100% come l'originale ,che ha alcuni buconi,ma come sapore e consistenza ci siamo.

Inoltre: una mia sbirciata in un forno mentre infornavano mi ha rivelato che loro tengono in forma fino al momento d'infornare.
Quindi preparano la pala,ribaltano il pane su una paletta minore e trasferiscono su quella per infornare.
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda jane » 7 nov 2009, 20:43

Bravissima Luciana, il tuo pane è molto bello... io, dovrei anche mettermi a fare questa LM.... perché tutti vostri pani sono bellissimi... sono gelosa... :(
:saluto:
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 8 nov 2009, 7:31

Felice della vostra approvazione *smk*
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 12:44

Bravissima Luciana, sia per il pane sia per il coraggio di eliminare finalmente l'intruso :lol:
Molto bello, anche se io lo preferisco con la mollica ancora più regolare, un po' il contrario di come piace a te.
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2009, 12:51

cinzia cipri' ha scritto:e portiamolo su che domenica ho ospiti illustri ;-))

per averlo pronto alle 12.00 a che ora dovrei iniziare?
oppure se lo preparassi il giorno prima?

Per averlo pronto per le 12 e' dura,almeno con il passaggio in frigo perche' significa alzarsi presto per formarlo.Te la senti?
In tal caso:

ore 14.45inizio
ore 15.00 autolisi
ore 15.30 lavorazione
ore 16.00 riposo 1 ora post lavorazione
ore 17.00 frigo
ore 3.00 riscaldamento (porello)
ore 4.30.........folding e formatura + 5-6 ore lievitazione
ore 10.00 ......1ora forno
1ora riposo

Comunque il giorno dopo e' sempre buonissimo..... e anche dopo 2-3 :lol:
Vedi tu.
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2009, 12:56

nicodvb ha scritto:Bravissima Luciana, sia per il pane sia per il coraggio di eliminare finalmente l'intruso :lol:
Molto bello, anche se io lo preferisco con la mollica ancora più regolare, un po' il contrario di come piace a te.
In frigo è cresciuto parecchio?

Non molto perche' l'avevo messo nella parte bassa piu' fredda.Diciamo che non era neanche raddoppiato ma porello ci provava :lol:
Ieri invece ne ho sfornato uno che ho fatto riposare nella parte alta del frigo.
Ho provato ad inserire 30gr di acqua in piu' ma non andava.La mia miscela farina non lo consente.Ho dovuto quindi integrare 3 cucchiai di farina o si sarebbe allentato troppo.
L'alveolatura e' leggermente piu' grande.
Il sapore e' fenomenale.
Mio marito mi ha vietato di cambiare sistema (ma io sono sordissima) :lol:
Luciana
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Re: ° Pane di Lariano di Roberto Potito

Messaggioda Rossella » 11 nov 2009, 19:29

Luciana_D ha scritto:Felice della vostra approvazione *smk*

non vorrei sembrare particolarmente interessata :lol: :lol: :lol: :lol:
anche noi di avere te *smk* :wink:
Immagine

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