° pane integrale di grano duro (esperimento con Adriano)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° pane integrale di grano duro (esperimento con Adriano)

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2008, 14:35

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Domenica mattina, con gli occhi ancora assonnati e lo sguardo nel vuoto, ho contattato Adriano e abbiamo chiacchierato del mio incauto acquisto di una farina integrale bio di grano duro.
Una farina che presentava anche residui di crusca e a grana larga.
Sembrava quasi pangrattato...
Non sapevo come lavorarla per non rovinarla.
Ho chiesto a lui, il mago dei lievitati!

E questo e' il lavoro che ne e' venuto fuori: una pane dalla crosta molto croccante con una bellissima mollica di quelle che pigi e ritornano come prima. :D

La riporto esattamente come ho fatto io.

Poolish
100 g di farina rimacinata di grano duro
120 g di acqua
4 g di lievito

Impastare e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa due ore e mezza)

dopodiche' procedere per autolisi con altri 130 g di acqua e farina integrale quante ne prende la pasta (ho cercato di pesare ed era piu' o meno 150 g). Far lievitare altri 40 minuti.

Impastare col resto della farina (300 g) e se necessario aggiungere altra acqua (non e' stato necessario), 8 g di sale, 1 cucchiaio di malto. A questo punto io ho sbriciolato altri 2 g di lievito.
Puntata dopo un'ora.
Ho fatto il folding.
Attendere altri 20 minuti
Fare la formatura morbida.
Appretto a 28° (ho verificato con termometro da cioccolato)
Farinatura e tagli e in forno a 250° per 8 minuti con vapore.
Togliere l'acqua e mettere in fessura per 5 minuti a 180°
Richiudere per 7 minuti
Procedere in fessura fino a chiusura (circa 50 minuti).
Passato questo tempo, ho visto che il pane si era colorato bene, ma era ancora morbido.
Cosi' ho innalzato la temperatura per altri 10 minuti a 200° sempre a fessura.
Ho spento e lasciato ancora dentro a fessura.
E il risultato e' stato eccellente!

un ringraziamento, dunque, al nostro Adriano: sempre perfetto!
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Re: pane integrale di grano duro (esperimento con Adriano)

Messaggioda Adriano » 20 nov 2008, 19:26

mamma com'è scuro!
com'è di sapore?
Avresti un dettaglio della mollica? Vorrei vedere se e come gli alveoli si sono aperti (non quelli grossi)

Veramente l'autolisi andava fatta separatamente dal poolish, mi dispiace non essermi spiegato bene. :wink:
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Re: pane integrale di grano duro (esperimento con Adriano)

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2008, 1:32

Adriano ha scritto:mamma com'è scuro!
com'è di sapore?
Avresti un dettaglio della mollica? Vorrei vedere se e come gli alveoli si sono aperti (non quelli grossi)

Veramente l'autolisi andava fatta separatamente dal poolish, mi dispiace non essermi spiegato bene. :wink:


e' scuro si'! e' proprio integrale integrale: ma un profumo e una fragranza... niente, favoloso!

il dettaglio in questo momento non lo ho, ma oggi il pane era ancora perfetto come ieri (croccante fuori, morbido dentro).
Facciamo che ne stacco un pezzo della sola mollica non tagliata e lo fotografo, ma la foto la carico domattina perche', se noti l'orario, e' un po' tardi e inizio ad avere le traveggole.

ps. ha funzionato pure cosi'.... *smk*
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Re: ° pane integrale di grano duro (esperimento con Adriano)

Messaggioda nicodvb » 13 gen 2009, 22:14

Scusa Cinzia, la farina l'hai presa da Tibiona? Io ne ho preso un pacco da 1 kg e l'ho impastato oggi, ma l'impasto
è molto chiaro, appena più scuro di un impasto con farina di semola. Mi stupisce abbastanza, perché è di gran
lunga meno integrale di quanto credessi
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° pane integrale di grano duro (esperimento con Adriano)

Messaggioda cinzia cipri' » 14 gen 2009, 8:09

nicodvb ha scritto:Scusa Cinzia, la farina l'hai presa da Tibiona? Io ne ho preso un pacco da 1 kg e l'ho impastato oggi, ma l'impasto
è molto chiaro, appena più scuro di un impasto con farina di semola. Mi stupisce abbastanza, perché è di gran
lunga meno integrale di quanto credessi


no, l'ho preso al negozio Bio di Abbiategrasso e la vendono a peso.
Ho visto che hanno delle ottime farine tutte biologiche (e dunque costosette).
Anzi mi sa che stamattina vado a prenderne un altro po': in una settimana ho terminato 5 kg di semola rimacinata....
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