°Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda miao » 6 ott 2012, 14:40

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:E' un bellissimo pane Luciana : WohoW :
Mi domandavo a cosa serve il bicarbonato, :|?
tutti e tre i procedimenti danno un bel risultato :D io comincerei con lo yogurt , peccato che a casa non ho il latte appena munto che hanno qui a Roccella Ionica con cui fanno lo yogurt :-P o :p: buonissimo :D
Se ho capito bene 700 grammi di farine e poi tutto il resto, fra' quattro giorni torno a Caserta piacendo a Dio e cerchero' di farlo appena possibile bacioni e grazie *smk*

Provale tutte le procedure Miao perche' sono buonissimi i pani e facili facili da fare.
BENTORNATA *smk*

*smk*
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Siate sempre allegri!!
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 23 ott 2012, 10:49

Integrale misto 90% d'idratazione

Immagine

Da rifare con calma anche perche' stavo sperimentando anche un nuovo sistema di cottura :lol:
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2012, 13:33

Lievitazione breve,idratazione 90%
Nonostanta sia completamente integrale (mix) dentro e' soffice e crosta croccante.

Immagine

La differenza con l'altro metodo a freddo e' notevole.
Il taglio e' stato fatto a caldo.Scusate :?

Ingredienti:
Farina,700gr farine integrale mix (io 600int + 100 mix segale)
Acqua,630gr
Sale,14gr
malto,1 cucchiaino
LdB,2gr (biga)
LM,150gr

Biga: 150integrale + LdB + 150 acqua.Da preparare la sera,coprire e riservare.

la mattina detrarre 100gr di acqua da quella rimasta,scioglierci il LM+biga+malto e riservare
Il resto dell'acqua e la farina ,autolisi 30'
Aggiungere in due volte il lievito e fare assorbire bene
Agg. il sale e terminare l'impasto.
Coprire e lasciare puntare per 2 ore ,poi fare 3 pieghe a distanza di 30'.
Formare e lasciare lievitare in un cestino foderato con un telo di cotone.Spolverare della semola.
Cuocere con vapore(vedi prima spiegazione) per circa 65'
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda nicodvb » 25 ott 2012, 13:47

:clap: questo è molto meglio del precedente.
non ci hai detto quanto hai lavorato l'impasto, fino a che livello di incordatura.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2012, 14:03

nicodvb ha scritto::clap: questo è molto meglio del precedente.
non ci hai detto quanto hai lavorato l'impasto, fino a che livello di incordatura.

Ho lavorato QB :) Non piu' del solito.
E' rimasto morbido ma con una mano unta ho fatto una piega prima della prima puntata.
Come dire,nessun problema.
Il trucco sta a fargli prendere l'acqua a tappe ossia l'ultima dose con il lievito.

Ho risposto alle tue domande? *smk*
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda nicodvb » 25 ott 2012, 14:12

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto::clap: questo è molto meglio del precedente.
non ci hai detto quanto hai lavorato l'impasto, fino a che livello di incordatura.

Ho lavorato QB :) Non piu' del solito.
E' rimasto morbido ma con una mano unta ho fatto una piega prima della prima puntata.
Come dire,nessun problema.
Il trucco sta a fargli prendere l'acqua a tappe ossia l'ultima dose con il lievito.

Ho risposto alle tue domande? *smk*


sì, carissima *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 14:07

Ultimo pane infornato a freddo direttamente dal frigorifero e dove l'unica risposta per ottenere un pane leggero e' l'alta idratazione.
Nessuna lavorazione particolare,solo una piega 30' dopo la fine della lavorazione.
Ciotola unta,messa dentro,sigillato con pellicola e via in frigo per la notte.

Immagine

Farina integrale mista,700gr (300int+200completa+100mix segale+100con semini)
LM,200gr(secco e brutto,croste)
Acqua,560gr (di cui 150 per sciogliere il LM) 80%
Sale,14gr
Malto,(dimenticato)

Autolisi con tutta la farina e l'acqua.A parte con il minipimer sciogliere l'acqua e il LM
Unire poi alla massa in due volte e impastare.Quando quasi finita unire il sale e terminare.

Dopo 30' fare una piega del tipo 2,coprire e riservare per altri 30'.
Trasferire in ciotola unta con olio evo,sigillare e trasferire in frigo per la notte.

ImmagineImmagine

mattina: portare a temperatura 250 ,ribaltare su griglietta per pizza,ho accarezzato la superfice per compattarla e spolverata con della semola.
Tagli e in forno (con vapore) a 250 subito calati a 220 per 15',poi 210.A 45' messo in fessura.

Immagine

Come spiegato dal Maestro Massari,e dimostrato dal taglio, la lunga lievitazione produce alveolatura piccina :wink:
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda titione06 » 6 nov 2012, 14:17

:clap: BRAVA LUCIANA
molto bello tuo pane :-P o :p:
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 14:46

Questo è bellissimo, Luciana. Ha una mollica davvero perfetta.
Fino a che punto hai lavorato l'impasto, fino ad incordatura?
:clap: :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 15:02

titione06 ha scritto::clap: BRAVA LUCIANA
molto bello tuo pane :-P o :p:

Grazie Chris *smk* E' molto facile e veloce
Luciana
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 15:04

nicodvb ha scritto:Questo è bellissimo, Luciana. Ha una mollica davvero perfetta.
Fino a che punto hai lavorato l'impasto, fino ad incordatura?
:clap: :clap: :clap: :clap:

Diciamo di si.Dall'immissione del lievito avro' lavorato 15' a vel.1 della KA (se non erro sono 60giri/min)
Al tatto appiccicava un poco ma era elastico.
Faccio sempre un giro di pieghe in ciotola e mi seguiva senza fare storie :lol:



RPM velocita frusta KA:

nr1 60
nr2 95
nr4 135
nr6 180
nr8 225
nr10 280

Mi chiedo se vale anche per i ganci ? :shock:
Luciana
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 15:06

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Questo è bellissimo, Luciana. Ha una mollica davvero perfetta.
Fino a che punto hai lavorato l'impasto, fino ad incordatura?
:clap: :clap: :clap: :clap:

Diciamo di si.Dall'immissione del lievito avro' lavorato 15' a vel.1 della KA (se non erro sono 80giri/min)
Al tatto appiccicava un poco ma era elastico.
Faccio sempre un giro di pieghe in ciotola e mi seguiva senza fare storie :lol:


e in frigo era cresciuto? A me in frigo non cresce mai niente.
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 15:07

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Questo è bellissimo, Luciana. Ha una mollica davvero perfetta.
Fino a che punto hai lavorato l'impasto, fino ad incordatura?
:clap: :clap: :clap: :clap:

Diciamo di si.Dall'immissione del lievito avro' lavorato 15' a vel.1 della KA (se non erro sono 80giri/min)
Al tatto appiccicava un poco ma era elastico.
Faccio sempre un giro di pieghe in ciotola e mi seguiva senza fare storie :lol:


e in frigo era cresciuto? A me in frigo non cresce mai niente.

Certo.raddoppia sempre.
Che razza di LM hai? :lol:
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 15:18

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Questo è bellissimo, Luciana. Ha una mollica davvero perfetta.
Fino a che punto hai lavorato l'impasto, fino ad incordatura?
:clap: :clap: :clap: :clap:

Diciamo di si.Dall'immissione del lievito avro' lavorato 15' a vel.1 della KA (se non erro sono 80giri/min)
Al tatto appiccicava un poco ma era elastico.
Faccio sempre un giro di pieghe in ciotola e mi seguiva senza fare storie :lol:


e in frigo era cresciuto? A me in frigo non cresce mai niente.

Certo.raddoppia sempre.
Che razza di LM hai? :lol:


lui è buono, ma nel mio frigo fa un freddo polare.
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda susyvil » 6 nov 2012, 16:36

Bellissimo Lù!!! :clap: :clap: :clap:
Però ancora non mi hai rivelato qual'è il tuo segreto per ottenere delle pagnotte così alte!! :mrgreen:
...perchè a me in cottura si spatasciano sempre? :|?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 16:45

susyvil ha scritto:Bellissimo Lù!!! :clap: :clap: :clap:
Però ancora non mi hai rivelato qual'è il tuo segreto per ottenere delle pagnotte così alte!! :mrgreen:
...perchè a me in cottura si spatasciano sempre? :|?

Perche' tu vai oltre con la fermentazione....fermo restando che l'idratazione e' giusta per la farina che usi.
*smk*
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Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2013, 17:35

<^UP^>
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