Ultimo pane infornato a freddo direttamente dal frigorifero e dove l'unica risposta per ottenere un pane leggero e' l'alta idratazione.
Nessuna lavorazione particolare,solo una piega 30' dopo la fine della lavorazione.
Ciotola unta,messa dentro,sigillato con pellicola e via in frigo per la notte.
Farina integrale mista,700gr (300int+200completa+100mix segale+100con semini)
LM,200gr(secco e brutto,croste)
Acqua,560gr (di cui 150 per sciogliere il LM) 80%
Sale,14gr
Malto,(dimenticato)
Autolisi con tutta la farina e l'acqua.A parte con il minipimer sciogliere l'acqua e il LM
Unire poi alla massa in due volte e impastare.Quando quasi finita unire il sale e terminare.
Dopo 30' fare una piega del tipo 2,coprire e riservare per altri 30'.
Trasferire in ciotola unta con olio evo,sigillare e trasferire in frigo per la notte.
mattina: portare a temperatura 250 ,ribaltare su griglietta per pizza,ho accarezzato la superfice per compattarla e spolverata con della semola.
Tagli e in forno (con vapore) a 250 subito calati a 220 per 15',poi 210.A 45' messo in fessura.
Come spiegato dal Maestro Massari,e dimostrato dal taglio, la lunga lievitazione produce alveolatura piccina