°Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2012, 10:13

anavlis ha scritto:Luciana, decisamente meglio con l'olio! :clap: :clap: la mollica e alveolatura è decisamente più ariata. Solitamente i pani integrali sono molto mollicosi e serrati. Questo mi piace : WohoW :

Grazie Silvana *smk*
Prossimo pane calo l'olio a 35gr e aumento l'acqua a 75%.
vediamo cosa succede :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2012, 10:14

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Io qui prendo le due farine integrali prodotto localmente.Una la possiamo chiamare integrale come le solite che si trovano da noi.
L'altra e' decisamente piu' carica di ceneri,,,, a mio avviso hanno lasciato anche lo stelo della pianta :lol:

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Bella pagnottona e bella mollica. :saluto:

:D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda susyvil » 24 set 2012, 11:42

Che spettacolo!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Ma come cavolo fai ad ottenere quella bellissima forma così tonda?
A me in cottura il pane si spatascia sempre un pochino! :mazza:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2012, 12:34

susyvil ha scritto:Che spettacolo!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Ma come cavolo fai ad ottenere quella bellissima forma così tonda?
A me in cottura il pane si spatascia sempre un pochino! :mazza:

Forse idrati tanto? o vai oltre con la lievitazione.
Facci caso *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 13:27

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Luciana, decisamente meglio con l'olio! :clap: :clap: la mollica e alveolatura è decisamente più ariata. Solitamente i pani integrali sono molto mollicosi e serrati. Questo mi piace : WohoW :

Grazie Silvana *smk*
Prossimo pane calo l'olio a 35gr e aumento l'acqua a 75%.
vediamo cosa succede :lol:

Senta signora si decida : Chessygrin :
Pomeriggio procedo con questo pane integrale, leggo adesso quanto sopra, :lol:
dimmi e provo :piedino
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2012, 14:09

Metti solo 35gr di olio e porta (se puoi) l'acqua a 75% (ricalcola)
Lasciati da parte 100gr di acqua da aggiungere poco alla volta cosi' non si allenta troppo da subito.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 14:13

Luciana_D ha scritto:Metti solo 35gr di olio e porta (se puoi) l'acqua a 75% (ricalcola)
Lasciati da parte 100gr di acqua da aggiungere poco alla volta cosi' non si allenta troppo da subito.

Grazie, *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Rossella » 26 set 2012, 17:15

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Metti solo 35gr di olio e porta (se puoi) l'acqua a 75% (ricalcola)
Lasciati da parte 100gr di acqua da aggiungere poco alla volta cosi' non si allenta troppo da subito.

Grazie, *smk*


ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr (100% wheat)
Farina integrale,300gr (brown)
Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)

Ho sostituito la varietà di farine utilizzate da Luciana con 700 gr. di farina di grano duro integrale macinata a pietra

LM,200gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB,2gr
Olio evo,50gr ( 35gr.)
Acqua,490gr (70%) al 75% ovvero 530gr.
Malto,1 cucchiaino
Sale,14gr
Per il resto ho seguito pedissequamente la ricetta di cui sopra, attenendomi alla cottura tempi e temperature.

Il pane è veramente molto buono, profumato, mollica morbida per nulla serrato, ma c'è un problema: la base del pane non ha la crosta come tutto il resto dello stess.
In special modo nella parte centrale, come si vede dalla foto, presenta una voragine. :lol: :lol: Messa in forma sbagliata :|?
Il pane una volta finita la cottura è stato lasciato raffreddare in fessura. Dimenticavo: il mio forno è ventilato e ho cotto su pietra refrattaria.
Prego considerazioni e dritte per prossima panificazione. : Chessygrin :


Immagine

Immagine


Immagine

Immagine

p.s.
le dimenzioni delle foto cosi grandi sono volute, non per magnificarne il risultato, bensi per consentire una chiara visione dei dettagli.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda nicodvb » 26 set 2012, 17:20

Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Rossella » 26 set 2012, 17:32

nicodvb ha scritto:Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

Sembra umido ma non lo è, è stato tagliato ancora caldo, avevo fretta perchè dovevo portarne un pezzo in campagna, invece la mollica è piuttosto morbida :D
Continuiamo please : Chessygrin :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda nicodvb » 26 set 2012, 17:34

Il taglio caldo non si fa, lo sai. Passi ad un novellino, ma tu... TUT TUT!! :mrgreen:
Penso che con una farina di quel genere sia difficile ottenere di meglio. Quanto hai lavorato l'impasto e che consistenza aveva alla fine?

Ah, dimenticavo. Con farine così ricche di crusca un bel cucchiaio di aceto di mele può fare la differenza (e non si sente).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2012, 17:40

nicodvb ha scritto:Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

E' la stessa impressione che ho avuto io...... ma cosi' non sembra.E' quindi la luce non a favore :D

Commenti:
Il buco sotto dipende dalla formatura incidentata :lol:
Il colorito pallido sotto non saprei proprio.Mistero
La crosta presenta strappi (vedi sul lato destro in alto in mezzo alla crosta) Immagino sia una smagliatura per slievitatura
La mollica e' serrata ma credo dipenda dalla semola.

Io farei lievitare di meno per non esaurire l'impasto.

Dai Ross che non e' male :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Rossella » 26 set 2012, 17:41

nicodvb ha scritto:Il taglio caldo non si fa, lo sai. Passi ad un novellino, ma tu... TUT TUT!! :mrgreen:


:oops:
nicodvb ha scritto:Penso che con una farina di quel genere sia difficile ottenere di meglio. Quanto hai lavorato l'impasto e che consistenza aveva alla fine?

Ah, dimenticavo. Con farine così ricche di crusca un bel cucchiaio di aceto di mele può fare la differenza (e non si sente).


lavorato fino a quando l'impasto si è incordato, ca. 15 m. in superficie era leggermente appiccicaticcio ma senza rimanere tra le dita.

a cosa serve l'aceto? :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2012, 17:43

nicodvb ha scritto:Il taglio caldo non si fa, lo sai. Passi ad un novellino, ma tu... TUT TUT!! :mrgreen:
Penso che con una farina di quel genere sia difficile ottenere di meglio. Quanto hai lavorato l'impasto e che consistenza aveva alla fine?

Ah, dimenticavo. Con farine così ricche di crusca un bel cucchiaio di aceto di mele può fare la differenza (e non si sente).

Questa ce la spieghi e subito : orologio:
inoltre:
perche' non l'hai detto prima? :evil:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Rossella » 26 set 2012, 18:27

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

E' la stessa impressione che ho avuto io...... ma cosi' non sembra.E' quindi la luce non a favore :D

Commenti:
Il buco sotto dipende dalla formatura incidentata :lol:
Il colorito pallido sotto non saprei proprio.Mistero
La crosta presenta strappi (vedi sul lato destro in alto in mezzo alla crosta) Immagino sia una smagliatura per slievitatura
La mollica e' serrata ma credo dipenda dalla semola.

Io farei lievitare di meno per non esaurire l'impasto.

Dai Ross che non e' male :clap:

Dopo l'ultima lievitazione quando ho messo in forma, la superficie tendeva a strapparsi durante la pirlatura, per questo mi sono fermata.
Ho lavorato l'impasto nel pomeriggio di ieri, messo in frigorifero alle 18.00, stamattina alle 07.00 l'ho uscito dal frigorifero ed eseguito con i relativi intervalli le pieghe.
Grazie Lu, *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2012, 19:51

Ross,dalle 18 sono tante ore :?
Praticamente 3 in piu' di quelle mie.
Per me e' qui l'inghippo :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda anavlis » 27 set 2012, 8:17

Il colorito pallido sotto potrebbe essere causato dalla scodella d'acqua che probabilmente hai messo sul fondo? o è legata alla tipologia del forno o alla pietra ollare non sufficentemente calda (impiega tanto a riscaldare) rifallo senza metterlo sulla pietra :|? potevi sempre girarlo.
La semola non da questi problemi anche se quelle molite a pietra sono un poco più complesse :roll: Solitamente solo con lm bastano circa 6 ore per far lievitare il pane formato, con l'aggiunta del ldb i tempi si riducono ancora.
Debbo dire che ha un bell'aspetto.

Giorno 2 ottobre ci sarà una giornata formativa legata alla panificazione con farine di palmeto molite a pietra...ed io sono stata INVITATA!!!!! :=:! :=:! :=:!
mi daranno pure un attestato :lol: :lol: :lol:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10422
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda nicodvb » 27 set 2012, 8:44

L'aceto serve a ridurre l'attività delle amilasi, gli enzimi che trasformano gli amidi in maltodestrine sciogliendo l'impasto e rendonolo umidiccio e appiccicoso. Le amilasi funzionano molto meno in ambiente acido, motivo per cui l'aceto le rallenta.
Sono particolarmente attive nella farina di segale e di farro, ma in genere abbondano nelle farine integrali, soprattutto se davvero integrali come in questo caso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Pane integrale con yogurt

Messaggioda Luciana_D » 28 set 2012, 15:21

Ultimo esperimento.
Decisamente il migliore anche se incidentato nella fase di cottura :lol:

Immagine

Pane 100% integrale con aggiunta di olio e bicarbonato

Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr (100% wheat)
Farina integrale,300gr (brown)
Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)
LM,180gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB,2gr
Olio evo,35gr
Acqua,540gr (77%)
Bicarbonato, 3gr (0,5%)
Malto,1 cucchiaino
Sale,14gr

Biga (da sottrarre dal totale)
Farina 100% Int,150gr
LdB,2gr
Acqua,100gr

Riunire e riservare per 2-4ore

Procedimento:
Tutta la farina + 340gr di acqua+bicarbonato,autolisi

Unire alla massa la biga,il malto,il LM e impastare come da prima ricetta.
Aggiungere poca acqua dei 100gr rimasti e fare assorbire.Aggiungere il sale.
Aggiungere la rimanente acqua in piu' volte e lavorare finche' assorbita.L'impasto risultera' morbido al limite dell'appiccicoso.
Aggiungere l'olio in 2-3 volte e terminare l'impasto.
Proseguire come la prima ricetta

L'incidente : Chessygrin :
Mi ero dimenticata di mettere in forno la teglia ribaltata per la cottura.
Fondamentare per imprimere uno sprint al pane (lo si vede dalla porzione alla base meno sviluppato e lo scarso sviluppo in generale)
Anche il vapore non e' stato l'ottimale per mancanza di teglietta.
Un vero casotto :lol:

Nota:
Aggiunto bicarbonato su consiglio di Nico :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane integrale con yogurt oppure olio evo

Messaggioda nicodvb » 28 set 2012, 15:36

Ma a me sembra bellissimo!!! Mi sa che dovremo rimandare la tete-a-tete con l'uncinetto *smk*
Che mi dici del sapore?

però sai, è strano come integrale perché non ha niente del marroncino. Sarà uno di quei grani "hard white wheat" che hanno il gene che produce tannini silenziato?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: DotBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee