°Pane integrale con yogurt oppure olio evo

[Luciana_D]

Luciana, decisamente meglio con l'olio! la mollica e alveolatura è decisamente più ariata. Solitamente i pani integrali sono molto mollicosi e serrati. Questo mi piace

Grazie Silvana
Prossimo pane calo l'olio a 35gr e aumento l'acqua a 75%.
vediamo cosa succede

[Luciana_D]

Io qui prendo le due farine integrali prodotto localmente.Una la possiamo chiamare integrale come le solite che si trovano da noi.
L'altra e' decisamente piu' carica di ceneri,,,, a mio avviso hanno lasciato anche lo stelo della pianta

Bella pagnottona e bella mollica.

[susyvil]

Che spettacolo!!!!!!!
Ma come cavolo fai ad ottenere quella bellissima forma così tonda?
A me in cottura il pane si spatascia sempre un pochino!

[Luciana_D]

Che spettacolo!!!!!!!
Ma come cavolo fai ad ottenere quella bellissima forma così tonda?
A me in cottura il pane si spatascia sempre un pochino!

Forse idrati tanto? o vai oltre con la lievitazione.
Facci caso

[Rossella]

Luciana, decisamente meglio con l'olio! la mollica e alveolatura è decisamente più ariata. Solitamente i pani integrali sono molto mollicosi e serrati. Questo mi piace

Grazie Silvana
Prossimo pane calo l'olio a 35gr e aumento l'acqua a 75%.
vediamo cosa succede

Senta signora si decida
Pomeriggio procedo con questo pane integrale, leggo adesso quanto sopra,
dimmi e provo

[Luciana_D]

Metti solo 35gr di olio e porta (se puoi) l'acqua a 75% (ricalcola)
Lasciati da parte 100gr di acqua da aggiungere poco alla volta cosi' non si allenta troppo da subito.

[Rossella]

Metti solo 35gr di olio e porta (se puoi) l'acqua a 75% (ricalcola)
Lasciati da parte 100gr di acqua da aggiungere poco alla volta cosi' non si allenta troppo da subito.

Grazie,

[Rossella]

Metti solo 35gr di olio e porta (se puoi) l'acqua a 75% (ricalcola)
Lasciati da parte 100gr di acqua da aggiungere poco alla volta cosi' non si allenta troppo da subito.

Grazie,

ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr (100% wheat)
Farina integrale,300gr (brown)
Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)

Ho sostituito la varietà di farine utilizzate da Luciana con 700 gr. di farina di grano duro integrale macinata a pietra

LM,200gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB,2gr
Olio evo,50gr ( 35gr.)
Acqua,490gr (70%) al 75% ovvero 530gr.
Malto,1 cucchiaino
Sale,14gr
Per il resto ho seguito pedissequamente la ricetta di cui sopra, attenendomi alla cottura tempi e temperature.

Il pane è veramente molto buono, profumato, mollica morbida per nulla serrato, ma c'è un problema: la base del pane non ha la crosta come tutto il resto dello stess.
In special modo nella parte centrale, come si vede dalla foto, presenta una voragine. Messa in forma sbagliata
Il pane una volta finita la cottura è stato lasciato raffreddare in fessura. Dimenticavo: il mio forno è ventilato e ho cotto su pietra refrattaria.
Prego considerazioni e dritte per prossima panificazione.











p.s.
le dimenzioni delle foto cosi grandi sono volute, non per magnificarne il risultato, bensi per consentire una chiara visione dei dettagli.

[nicodvb]

Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

[Rossella]

Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

Sembra umido ma non lo è, è stato tagliato ancora caldo, avevo fretta perchè dovevo portarne un pezzo in campagna, invece la mollica è piuttosto morbida
Continuiamo please

[nicodvb]

Il taglio caldo non si fa, lo sai. Passi ad un novellino, ma tu... TUT TUT!!
Penso che con una farina di quel genere sia difficile ottenere di meglio. Quanto hai lavorato l'impasto e che consistenza aveva alla fine?

Ah, dimenticavo. Con farine così ricche di crusca un bel cucchiaio di aceto di mele può fare la differenza (e non si sente).

[Luciana_D]

Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

E' la stessa impressione che ho avuto io...... ma cosi' non sembra.E' quindi la luce non a favore

Commenti:
Il buco sotto dipende dalla formatura incidentata
Il colorito pallido sotto non saprei proprio.Mistero
La crosta presenta strappi (vedi sul lato destro in alto in mezzo alla crosta) Immagino sia una smagliatura per slievitatura
La mollica e' serrata ma credo dipenda dalla semola.

Io farei lievitare di meno per non esaurire l'impasto.

Dai Ross che non e' male

[Rossella]

Il taglio caldo non si fa, lo sai. Passi ad un novellino, ma tu... TUT TUT!!

Penso che con una farina di quel genere sia difficile ottenere di meglio. Quanto hai lavorato l'impasto e che consistenza aveva alla fine?

Ah, dimenticavo. Con farine così ricche di crusca un bel cucchiaio di aceto di mele può fare la differenza (e non si sente).

lavorato fino a quando l'impasto si è incordato, ca. 15 m. in superficie era leggermente appiccicaticcio ma senza rimanere tra le dita.

a cosa serve l'aceto?

[Luciana_D]

Il taglio caldo non si fa, lo sai. Passi ad un novellino, ma tu... TUT TUT!!
Penso che con una farina di quel genere sia difficile ottenere di meglio. Quanto hai lavorato l'impasto e che consistenza aveva alla fine?

Ah, dimenticavo. Con farine così ricche di crusca un bel cucchiaio di aceto di mele può fare la differenza (e non si sente).

Questa ce la spieghi e subito
inoltre:
perche' non l'hai detto prima?

[Rossella]

Sbaglio o ha un aspetto un po' umido? Con le farine integrali è perfettamente normale e prevedibile.

E' la stessa impressione che ho avuto io...... ma cosi' non sembra.E' quindi la luce non a favore

Commenti:
Il buco sotto dipende dalla formatura incidentata
Il colorito pallido sotto non saprei proprio.Mistero
La crosta presenta strappi (vedi sul lato destro in alto in mezzo alla crosta) Immagino sia una smagliatura per slievitatura
La mollica e' serrata ma credo dipenda dalla semola.

Io farei lievitare di meno per non esaurire l'impasto.

Dai Ross che non e' male

Dopo l'ultima lievitazione quando ho messo in forma, la superficie tendeva a strapparsi durante la pirlatura, per questo mi sono fermata.
Ho lavorato l'impasto nel pomeriggio di ieri, messo in frigorifero alle 18.00, stamattina alle 07.00 l'ho uscito dal frigorifero ed eseguito con i relativi intervalli le pieghe.
Grazie Lu,

[Luciana_D]

Ross,dalle 18 sono tante ore
Praticamente 3 in piu' di quelle mie.
Per me e' qui l'inghippo

[anavlis]

Il colorito pallido sotto potrebbe essere causato dalla scodella d'acqua che probabilmente hai messo sul fondo? o è legata alla tipologia del forno o alla pietra ollare non sufficentemente calda (impiega tanto a riscaldare) rifallo senza metterlo sulla pietra potevi sempre girarlo.
La semola non da questi problemi anche se quelle molite a pietra sono un poco più complesse Solitamente solo con lm bastano circa 6 ore per far lievitare il pane formato, con l'aggiunta del ldb i tempi si riducono ancora.
Debbo dire che ha un bell'aspetto.

Giorno 2 ottobre ci sarà una giornata formativa legata alla panificazione con farine di palmeto molite a pietra...ed io sono stata INVITATA!!!!!
mi daranno pure un attestato

[nicodvb]

L'aceto serve a ridurre l'attività delle amilasi, gli enzimi che trasformano gli amidi in maltodestrine sciogliendo l'impasto e rendonolo umidiccio e appiccicoso. Le amilasi funzionano molto meno in ambiente acido, motivo per cui l'aceto le rallenta.
Sono particolarmente attive nella farina di segale e di farro, ma in genere abbondano nelle farine integrali, soprattutto se davvero integrali come in questo caso.

[Luciana_D]

Ultimo esperimento.
Decisamente il migliore anche se incidentato nella fase di cottura



Pane 100% integrale con aggiunta di olio e bicarbonato

Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr (100% wheat)
Farina integrale,300gr (brown)
Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)
LM,180gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB,2gr
Olio evo,35gr
Acqua,540gr (77%)
Bicarbonato, 3gr (0,5%)
Malto,1 cucchiaino
Sale,14gr

Biga (da sottrarre dal totale)
Farina 100% Int,150gr
LdB,2gr
Acqua,100gr

Riunire e riservare per 2-4ore

Procedimento:
Tutta la farina + 340gr di acqua+bicarbonato,autolisi

Unire alla massa la biga,il malto,il LM e impastare come da prima ricetta.
Aggiungere poca acqua dei 100gr rimasti e fare assorbire.Aggiungere il sale.
Aggiungere la rimanente acqua in piu' volte e lavorare finche' assorbita.L'impasto risultera' morbido al limite dell'appiccicoso.
Aggiungere l'olio in 2-3 volte e terminare l'impasto.
Proseguire come la prima ricetta

L'incidente
Mi ero dimenticata di mettere in forno la teglia ribaltata per la cottura.
Fondamentare per imprimere uno sprint al pane (lo si vede dalla porzione alla base meno sviluppato e lo scarso sviluppo in generale)
Anche il vapore non e' stato l'ottimale per mancanza di teglietta.
Un vero casotto

Nota:
Aggiunto bicarbonato su consiglio di Nico

[nicodvb]

Ma a me sembra bellissimo!!! Mi sa che dovremo rimandare la tete-a-tete con l'uncinetto
Che mi dici del sapore?

però sai, è strano come integrale perché non ha niente del marroncino. Sarà uno di quei grani "hard white wheat" che hanno il gene che produce tannini silenziato?