° Pane di grano duro tipo Altamura °

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane di grano duro tipo Altamura °

Messaggioda sergio » 14 mar 2008, 6:56

E' un pane bello e molto saporito, ideale per accompagnare gli intingoli e, secondo me, soprattutto le zuppe di pesce.

1° impasto: semola rimacinata di grano duro 100 g + acqua 70 g + lievito di birra fresco 3 g. Lasciare in riposo coperto per 5 ore.

2° impasto: 1° impasto + semola rimacinata di grano duro 300 g + acqua 160 g. Impastare a velocità 1, 5 per almeno 5 minuti, formare un panetto, coprire e lasciare in riposo per 9/10 ore.

3° impasto: 2°impasto + semola rimacinata di grano duro 230 g + acqua 130 g + lievito di birra fresco 6 g + sale 15 g. Un poco di semola per infarinare. Impastare a velocità 1, 5 per almeno 5 minuti, arrotolare due volte, formare un panetto, coprire e lasciare in riposo per 3 ore.
Dopo il riposo rilavorare velocemente, arrotolare di nuovo due volte, formare una palla, infarinarla e metterla su carta da forno ben infarinata, coprire e far riposare 1 ora.
Frattanto accendere il forno a 210°, lasciando dentro la placca. Dopo il riposo far scivolare il pane, con la sua carta, sulla placca; con il taglierino incidere 4 tagli sulla sommità, infornare e abbassare la temperatura a 200°. Cuocere col vapore per circa un’ora; nell’ultimo quarto d’ora togliere la pagnotta dalla placca e appoggiarla direttamente su una grata.

Prima dell'infornata:
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Appena sfornato....
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.. e dopo il primo taglio:
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Mentre il pane cuoceva, ho preparato i gissini (Simili, con qualche modifica):
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Sergio da Cernusco
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda miao » 14 mar 2008, 7:17

E' Bellissimo , Sergio , questo pane che hai preparato , in passato ho tentato varie volte di farlo ma non ci sono riuscita , ma ora con la tua ricetta e avendo in casa la farina rimacinata ci provero' .Sto' preparando un lievito madre preso in questo forum e da varie idee sparse qua e la' , :|? pensi che si possa mettere in questa ricetta?un saluto :saluto:. grazie (matta per fare il pane) e...ancora bravo.........!!!!!!!!!
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Ultima modifica di miao il 14 mar 2008, 9:33, modificato 1 volta in totale.
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda luvi » 14 mar 2008, 7:46

:D che spettacolo! la cosa che mi incuriosisce è il metodo e i tempi di lievitazione... pur essendo a base di lievito di birra la lievitazione è davvero lunga...:D

curiosità... come è nata la tua passione nel panificare e da dove nascono le tue basi? :D
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda PierCarla » 14 mar 2008, 9:30

Che bel pane!!! :shock:
Con questo quantitativo minimo di lievito si conserverà per un bel po' di giorni, giusto?
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Rossella » 15 mar 2008, 9:17

se riesco con i tempi cercherò di provarlo presto, farina di grano duro permettendo, la quantità minima di lievito e la lunga lievitazione deve renderlo particolarmente buono conservandosi anche più a lungo!
Mentre il pane cuoceva, ho preparato i gissini (Simili, con qualche modifica):

quale? :|?
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Rossella » 16 mar 2008, 14:26

Pane di grano duro tipo Altamura.jpg
Pane di grano duro tipo Altamura.jpg (8.14 KiB) Osservato 166 volte
Certo che quando mi metto in testa qualcosa non è facile farmela passare, questo per dire che quando ho iniziato a fare questo pane, non avevo fatto i conti con i tempi, o meglio con l'orario a cui ho inziato ;-)) , tutto questo per dire...ah si..dopo il secondo impasto che prevedeva le 9/10 ore. per poi procedere con i successivi tempi, mi sono resa conto che avrei fatto notte inoltrata, cosi un pò prima dello scadere di queste 9 ore, ho siggillato l'impasto e l'ho piazzato in frigorifero 8)) stamattina ho continuato come se nulla fosse fisch^gif

la luce di questa foto è pessima, avevo troppa gente che mi girava intorno, cosi ho scattato mentre stava "riposando" dentro il forno spento in fessura :lol: :lol:
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il pane non era del tutto freddato....ovviamente si commenta da se, aggiungo semplicemnte che è davvero molto buono, profumatissimo con una bella crosta notevole!!!
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grazie Sergio!

E' un pane bello e molto saporito, ideale per accompagnare gli intingoli e, secondo me, soprattutto le zuppe di pesce.

1° impasto: semola rimacinata di grano duro 100 g + acqua 70 g + lievito di birra fresco 3 g. Lasciare in riposo coperto per 5 ore.

2° impasto: 1° impasto + semola rimacinata di grano duro 300 g + acqua 160 g. Impastare a velocità 1, 5 per almeno 5 minuti, formare un panetto, coprire e lasciare in riposo per 9/10 ore.

3° impasto: 2°impasto + semola rimacinata di grano duro 230 g + acqua 130 g + lievito di birra fresco 6 g + sale 15 g. Un poco di semola per infarinare. Impastare a velocità 1, 5 per almeno 5 minuti, arrotolare due volte, formare un panetto, coprire e lasciare in riposo per 3 ore.
Dopo il riposo rilavorare velocemente, arrotolare di nuovo due volte, formare una palla, infarinarla e metterla su carta da forno ben infarinata, coprire e far riposare 1 ora.
Frattanto accendere il forno a 210°, lasciando dentro la placca. Dopo il riposo far scivolare il pane, con la sua carta, sulla placca; con il taglierino incidere 4 tagli sulla sommità, infornare e abbassare la temperatura a 200°. Cuocere col vapore per circa un’ora; nell’ultimo quarto d’ora togliere la pagnotta dalla placca e appoggiarla direttamente su una grata.
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda rosanna » 16 mar 2008, 20:52

Grazie Sergio ! questo pane mi piace molto e mi sembra di sentire il profumo !! lo farò prestissimo.
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Sandra » 17 mar 2008, 19:06

Faccio anche questo!!La semola non sara' di Altamura ma pace!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda miao » 18 mar 2008, 13:33

Questo e' il pane che ho appena sfornato , ma non ancora assaggiato sicuramente buono dall'odorino
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pane affettato a meta' l'interno mollicoso forse poco alveolato :|?
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Sandra » 18 mar 2008, 13:44

Non ne capisco molto di pani per cui i consigli li lascio a piu' esperti di me :D ma tu sei bravissima, sforni in continuazione!!Brava!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda miao » 18 mar 2008, 14:46

I D:Do ngrasso anche in continuazione cara Sandra , impastare e' qualcosa che mi rilassa , e nocomment=^ quando ho qualche tensione impasto di piu' ^boxer- ciao e speriamo che i giudizi non siano molto severi altrimenti invece d'impastare vado a fare la box. :saluto:
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Sandra » 18 mar 2008, 18:09

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda anavlis » 23 mar 2008, 10:38

Ciao Sergio :saluto: complimenti per il pane! ...adesso, dovrò provare la tua ricetta. Vorrei chiederti un'informazione, sapresti indicarmi un posto dove sia possibile comprare pacchi (kg 25) di buona semola di rimacino di grano duro? Mia figlia si è trasferita a Brescia e prepara il pane in casa. Grazie :D
silvana


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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Marcela » 24 mar 2008, 20:15

Anche io l'ho preparato la settimana scorsa. L'alveolatura era piuttosto fitta, il profumo intenso.

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Grazie della ricetta!
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Rossella » 25 mar 2008, 13:11

ma quanto siete brave ragazze!!!
grazie :fiori:
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda Mar-Arg » 8 apr 2008, 19:38

:shock: :roll: :wink: Acabo de ver este pan en el blog de Marcela, que maravilla!!!, felicitaciones a todos por los resultados, se ve delicioso!!!. Cuando comience el frío pondré manos a la receta.
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda stroliga » 8 apr 2008, 21:11

Pane di grano duro.jpg
Pane di grano duro.jpg (10.49 KiB) Osservato 169 volte
e a me è venuto col bitorzolo in testa :|?
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda ZeroVisibility » 12 apr 2008, 13:43

Pane di grano duro tipo Altamura.jpg
Pane di grano duro tipo Altamura.jpg (8.65 KiB) Osservato 171 volte
Ho provato anch'io questo pane..
Visivamente e' forse il pane piu' bello che abbia mai fatto..
Lo tagliero' questa sera.. e vedremo come sara' al gusto.. 8)) 8))
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda marinda » 12 apr 2008, 14:11

stroliga ha scritto:e a me è venuto col bitorzolo in testa :|?



Da buona pugliese ti posso dire che la forma bitorzoluta è tipica del pane di altamura :D
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Re: PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Messaggioda stroliga » 12 apr 2008, 14:37

marinda ha scritto:
stroliga ha scritto:e a me è venuto col bitorzolo in testa :|?



Da buona pugliese ti posso dire che la forma bitorzoluta è tipica del pane di altamura :D

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