° Pane di grano duro tipo Altamura °

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda jane » 15 mar 2010, 14:32

stroliga ha scritto:[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=McyRF7uaLeU&feature=related[/youtube]

Non vedo....
è normale ??? anch'io voglio vedere la video :sigh: Liciaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :|?

Luciana, che bel pano, mi fa venire voglia... ma sono a dieta <:o) :lol:
Immagine
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Luciana_D » 15 mar 2010, 16:52

stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A proposito.....come va con il LM?


:sigh:

Cosa significa?? :( defunto?
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda stroliga » 16 mar 2010, 14:15

Luciana_D ha scritto:
stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:A proposito.....come va con il LM?


:sigh:

Cosa significa?? :( defunto?

defunto no,
ma mummificato :oops:
in attesa di riesumazione in tempi migliori :lol:
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda nicodvb » 16 mar 2010, 14:33

stroliga ha scritto:defunto no,
ma mummificato :oops:
in attesa di riesumazione in tempi migliori :lol:
*smk*


fallo liquido :D
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda stroliga » 16 mar 2010, 15:02

Nico, purtroppo non ho il tempo di studiarci su :sigh:
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Luciana_D » 25 mar 2010, 19:22

Immagine

Come promesso ecco l'ultimo Pane tipo Altamura che ho prodotto.
Il metodo e' quello di Fabrizio Nistri con due piccolissime varianti personali.
Riporto la sua procedura con quantita' a misura casalinga,tabella oraria e le mie variazioni in rosso.

PANE TIPO ALTAMURA (con semola di grano duro e biga di 18-22 ore)
Ricetta tradizionale rielaborazione di Fabrizio Nistri


Ore 10.00
LIEVITO (BIGA)
5 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 360/380, P/L= 0,50/0,60) 250gr
2,5 lt acqua fredda 125gr
25 g lievito per panificazione 1.25gr

Riposo in mastello per 18-22 ore a temperatura di laboratorio.
Se del caso coprire con un telo di plastica per evitare la formazione di crosta.
- La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione.
Acqua più fredda e minor lievito in estate e viceversa.
- Impastare il lievito brevemente, senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo di impastamento è in funzione della temperatura ambientale: temperature calde,
impastare meno.
- Lo stesso vale per la quantità di acqua: se il lievito risulta “marcio” alla fine della lievitazione è opportuno diminuire di 200 g o più l’acqua di impasto viceversa
se il lievito risulta “fresco”.
- La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto.


Ore 7.00
IMPASTO
10 kg semola di grano duro grossa (glutine s.s. =10-12%, falling number minimo= 300 secondi). 500gr
5 lt acqua fredda (stesse considerazioni di cui sopra per la temperatura). 250gr (io 290gr)
250 g sale. 12.5gr
50 g malto in pasta 2.5gr o 100 g 5gr farina di cereali maltati (facoltativo). (o miele)
lievito 2gr

- Mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere l’acqua e il malto e iniziare l’impasto.
- Aggiungere la semola e far girare.
- Aggiungere il sale 5 minuti prima di terminare l’impasto.
- La pasta deve risultare ben liscia, asciutta e ben incordata.
- Consistenza della pasta media.
- Tempo di impasto indicativo per impastatrice a spirale 20-25 min.
- Temperatura dell’impasto indicativa 22-24°C.
- Terminato l’impasto cilindrare fino ad ottenere una pasta plastica e malleabile.
- Riposo in mastello 120 min.

Ingredienti totali:
farina grano tenero tipo 0(oppure grano duro), 250gr
semola di grano duro,500gr
acqua 125+250gr (io 290gr=quasi 60%totali)
sale 12.5gr
lievito 1.25gr +2gr(aggiunti da me)
malto 2.5gr


Ore 9.30
PROCEDIMENTO FINALE
- fare pezzature da 1,100 g e sul tavolo infarinato, arrotondare portando i lembi esterni all’interno.
Chiudere bene i pezzi e infarinarli.
- deporre direttamente sui telai d’infornamento (con la chiusura rivolta verso il basso) avendo cura di spolverizzarli con farina di grano tenero.
- far lievitare per circa 60 min.

Ore 11.00
- rovesciare i pezzi su se stessi.
- infornare in forno ben caldo con bocchetta chiusa.
Forno 240* con 1/2 bicchiere di acqua bollente in una teglietta.Dopo 15' portare a cottura in fessura scalando a 220* dopo 15' e a 210* dopo altri 15'
- dopo circa 5-10 minuti aprire le bocchette di scarico dei vapori e terminare la cottura con temperatura decrescente.
- tempo di cottura indicativo 40-45 min. (55-60')

Io ho preparato doppia dose (a mano) tutta semola rimacinata cosi' da potere dare le due forme tradizionali ossia quella accavallata: quando si forma la palla la si appiattisce e poi piega in due.L'immagine si riferisce a dopo l'ultima lievitatura

Immagine Immagine


e quella chiamata a cappello di prete....ossia la procedura descritta da Nistri.Si portano i quattro lembi al centro sotto e si lascia lievitare.
Al momento di infornare si ribalta la palla e non si danno tagli.Il pane si aprira' da solo.

Immagine Immagine

Immagine

Non posso mostrare il taglio perche' ho regalato i pani ma mi e' stato detto che era buonissimo :lol:
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda nicodvb » 25 mar 2010, 19:44

È proprio lui, il pane di Matera!
Sarà delizioso e avrà un sacco di buconi, come piacciono a te.

Sei una M-A-E-S-T-R-A *smk* *smk* *smk*
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Sandra » 25 mar 2010, 19:58

Stupendo Luciana!!!Provero' di nuovo e seguiro tutto alla lettera!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda susyvil » 25 mar 2010, 20:16

Quando penso che hai fatto un pane bellisimo e che hai dato il massimo......tu ne fai un altro ancora più bello e io rimango senza parole!!!! :thud:
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Clara » 25 mar 2010, 21:26

Ma chi vi sta dietro avvvoiii! :shock:

Luciana, che ti devo dire, io continuo ad ammirare :shock: :D
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Luciana_D » 26 mar 2010, 8:35

Nico,Sandra,Assunta,Clara....... siete troppo buoni!!! *smk*
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda nicodvb » 26 mar 2010, 10:00

Luciana_D ha scritto:Nico,Sandra,Assunta,Clara....... siete troppo buoni!!! *smk*


no, sei tu che sei troppo brava!
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Luciana_D » 26 mar 2010, 14:09

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,Sandra,Assunta,Clara....... siete troppo buoni!!! *smk*


no, sei tu che sei troppo brava!

*smk*
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda ziaFania » 2 ott 2010, 3:56

2.jpg
1.jpg
Guardate che io mi accoro al gruppo raccontando la mia molto modesta esperienza. Non so dove mettere questo messaggio ma, volendo condividere con voi la gioia - che ridicola sono! - del mio primo pane con sola semola rimacinata di grano duro, ce lo metto qui. Sono molto lontana dal pane di Matera e di Altamura, ma mi sto incamminando per il cammino dell'apprendimento. Volevo innanzitutto verificare che la semola che vendono qui sia sufficientemente forte. Ha sopravvissuto tutta la giornata, (la nottata in frigo perche` non mi ero organizzata bene). Prese le necessarie precauzioni per una pasta fredda, ho infornato e sono abbastanza soddisfatta del risultato

Da qualche parte devo pure incominciare.
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2010, 7:30

Ma bello !!!! Complimenti :clap: :clap:
Perche' non ci racconti del metodo urilizzato? questo stesso dei 3D?
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda anavlis » 2 ott 2010, 8:42

Luciana :shock: :shock: :shock: hai ottenuto un MAGNIFICO pane :clap: :clap: :clap:
ma anche Stefania è stata brava...ed è il suo primo pane di grano duro!
silvana


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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda susyvil » 2 ott 2010, 8:57

Complimenti Stefania! :shock: ....sei stata bravissima! :D ....LM o Ldb :|?
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda nicodvb » 2 ott 2010, 9:06

Bravissima, Stefania. È molto bello. Che semola è?
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda ugo » 2 ott 2010, 15:37

Gran bel livello e ottima spiegazione!
Per caso ho preparato anch'io,ieri,un pane di semola di grano duro.Volevo preparare un pane a mollica compatta per "scarpetta da zuppa".

Senza nemmeno osare paragoni con le "fuoriserie" che ho appena ammirato...
segnalo che era buono e la ricetta che ho seguito.
Immagine
Ero in ritardo e ho dovuto sfornare e tagliare subito senza che potesse asciugare naturalmente ma...gli ospiti erano a tavola e il polpo in pignatta pure :lol:
Farina di semola di grano duro gr 250
acqua 125
lievito 2,5
13 minuti di impastatrice in 1° vel

riposo di 20 ore in bastardella coperta da telo in cotone leggero
temperatura ambiente (qui 17/18)

biga precedente più
farina di semola di grano duro 250 gr
acqua 175
lievito 5
malto 2,5
sale 11

impastare tutto (tranne il sale che si aggiunge dopo circa un quarto d'ora dall'inizio dell'operazione di impasto)
La ricetta(Giorilli) prevede un totale di 39 minuti.(5 in 1° vel con spirale ,6 in 2° vel,6 con tuffante in 1° e 7 in 2 °,7 con forcella in prima e 8 in 2°)
Io ho impastato per 36 minuti con gancio .Ho alternato 6 min in 1°, vel a 6 min in 2° capovolgendo l'impasto ogni volta che rimettevo la prima vel.
Riposo per 40 minuti
Pezzatura
poi lievitazione per 50 a 26°
Capovolgere ed infornare
Per questo pezzo (circa otto etti) 50 minuti
Partenza a 230 con vapore
dopo 20 secondi aprire e lasciare fessura per 10 minuti
abbassare a 200°
e riaprire a fessura negli ultimi 10 minuti.
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: ° PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA °

Messaggioda susyvil » 2 ott 2010, 16:38

Bello anche il tuo Ugo! : WohoW : ....grazie della ricetta!!! :D
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