° pane di grano duro 2 di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 12 apr 2008, 18:23

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dal blog di Adriano
pane di grano duro 2

se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa , potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.
Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 12 apr 2008, 18:27

dopo il successo avuto del pane a cui fai riferimento qui , mi accingo a prepararlo 8)) con della pasta di riporto(ieri sera pizza) che ho lasciato volutamente per oggi :D
segue :wink:
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 12 apr 2008, 18:42

ci vorrebbe un riporto di grano duro, ma pian piano poi quello tenero se ne va :wink:
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 12 apr 2008, 19:09

Adriano ha scritto:ci vorrebbe un riporto di grano duro, ma pian piano poi quello tenero se ne va :wink:

ed io sperimento lo stesso, ;-))
sto utilizzando la stessa farina di grano duro, che ho utilizzato per fare il tuo precedente pane
e a Vossia, comu arrinescì si cunta! :wink:
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 12 apr 2008, 19:40

poi se ti piace e lo fai speso, man mano che rinfreschi il riporto si purifica.
Rossella ha scritto: e a Vossia, comu arrinescì si cunta! :wink:

chevvordì? :|?
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 12 apr 2008, 19:46

Adriano ha scritto:poi se ti piace e lo fai speso, man mano che rinfreschi il riporto si purifica.
Rossella ha scritto: e a Vossia, comu arrinescì si cunta! :wink:

chevvordì? :|?

modo di dire siculo.. il risultato... si vedrà..si racconterà ;-))
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 apr 2008, 14:03

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le foto le ho scattate molto velocemente con i ragazzi urlanti e affamati di PANE :lol: :lol:
profumattisimo con una mollica particolarmente soffice...buono buono buono
per la cronaca:
ho utilizzato una pasta da riporto per pizza, fatta con caputo rossa 00 rinf. W 280 - 300.
invece di fare 3 giri come spiega Adriano ne ho fatti 2 :oops: (squillava il telefono e ho perso il conto :roll: )
grazie anche da parte di tutta la famiglia, sopratutto da Giovanni , se ne è già mangiato metà :lol: :lol:
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Sandra » 13 apr 2008, 14:46

mollica particolarmente soffice


Bellissimo Rossella ma cosa vuole dire che non é crostoso ma morbido?Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 apr 2008, 14:48

Sandra ha scritto:
mollica particolarmente soffice


Bellissimo Rossella ma cosa vuole dire che non é crostoso ma morbido?Grazie

mi riferivo alla mollica particolarmente soffice, con una bella crosta croccante :wink:
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda stroliga » 13 apr 2008, 16:05

fischia, sembra proprio perfetto!
complimenti :fiori:
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 apr 2008, 16:52

stroliga ha scritto:fischia, sembra proprio perfetto!
complimenti :fiori:

grazie *smk*
lo provi? è veramente buono... per nulla difficile :wink:
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda stroliga » 13 apr 2008, 17:23

me lo segno sicuramente, ma dopo aver panificato ieri ininterrottamente dalle 9 alle 20, per un po' non avrò tempo :sigh:
ieri avevo in giro sei tipi diversi di farine e ben tre sveglie + l'allarme del forno che continuavano a suonare............mangiato in piedi a mezzogiorno............ma sono sopravvissuta ;-))
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 13 apr 2008, 17:31

:shock: Ti e venuto che è una meraviglia. Ehm...mi daresti qualche lezioncina? :oops:

Rossella ha scritto:invece di fare 3 giri come spiega Adriano ne ho fatti 2

probabilmente è andata meglio così, il pane ha preso quota molto bene. Evidentemente la tua farina tiene meglio della mia, un terzo giro (ma parli della formatura, vero?) forse lo avrebbe compresso.
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 apr 2008, 17:42

Adriano ha scritto: :shock: Ti e venuto che è una meraviglia. Ehm...mi daresti qualche lezioncina? :oops:

è a te che devo questi risultati :oops: , sei talmente preciso e meticoloso nelle tue spiegazioni che non si può proprio sbagliare, (ovviamente ingredienti permettendo :wink: )siamo noi che invece vorremmo sapere quando ti deciderai di organizzare qualche bel corso sui lievitati, :|? penso di interpretare il desiderio di molti

Rossella ha scritto:
Adriano ha scritto:invece di fare 3 giri come spiega Adriano ne ho fatti 2


probabilmente è andata meglio così, il pane ha preso quota molto bene. Evidentemente la tua farina tiene meglio della mia, un terzo giro (ma parli della formatura, vero?) forse lo avrebbe compresso.

esatto!
per non confondere coloro i quali leggeranno riporto esattamente:

"Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°."
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Clara » 13 apr 2008, 17:44

Bello sì! :shock: Mi vien voglia di provarlo,
ma se non si ha l'impasto di riporto e si deve partire da zero? :|?
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Sandra » 14 apr 2008, 19:28

Eccolo mentre si sta raffreddando!!Un profumo!!
Fatto con una pallina congelata di impasto per pizza di Adriano (100gr)che ovviamente dopo scongelamento ho rinfrescato ieri sera. :D Facendo poi le debite proporziono.

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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Donna » 15 apr 2008, 11:22

Rossella ha scritto:è a te che devo questi risultati :oops: , sei talmente preciso e meticoloso nelle tue spiegazioni che non si può proprio sbagliare, (ovviamente ingredienti permettendo :wink: )siamo noi che invece vorremmo sapere quando ti deciderai di organizzare qualche bel corso sui lievitati, :|? penso di interpretare il desiderio di molti



IO il posto ce l'ho! ;-)) Veramente!!!
solo che dobbiamo starci almeno 2 giorni perche' il pane di Adriano lievita sul serio..mica micio mico bau bau che tutto si fa nel giro di 2 ore! :mrgreen:
Lo facciamo lo facciamo? SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII :clap: :clap: :clap: <)> <)>
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 15 apr 2008, 12:20

Rossella ha scritto:siamo noi che invece vorremmo sapere quando ti deciderai di organizzare qualche bel corso sui lievitati, :|? penso di interpretare il desiderio di molti

in questo periodo sono impegnato, ma ho una mezza intenzione di organizzare qualcosa in autunno.
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Sandra » 15 apr 2008, 22:04

Anch'io il corso!!!!!
Grazie!!!


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Questa mattina sono entrata in cucina per fare la foto del pane tagliato e quanto vedi sopra é tutto quello che é restato dopo il passaggio di Vacchi in mattinata od in nottata!!Come ti sembra?Grazie ancora!!!
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Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 15 apr 2008, 23:02

Sandra ha scritto:Questa mattina sono entrata in cucina per fare la foto del pane tagliato e quanto vedi sopra é tutto quello che é restato dopo il passaggio di Vacchi in mattinata od in nottata!!Come ti sembra?Grazie ancora!!!


:shock: Che il corso dovrete farlo voi per me...e che vi insegno? :|?
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