° pane di grano duro 2 di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda miao » 16 apr 2008, 5:58

Adriano buongiorno, e buon giorno a tutte e a tutti i panificatori, anch'io sono gia' iscritta , armati di pazienza e non ti scoraggiare aiutaci in questo cammino di apprendimento;io ad esempio , non so' se ho capito bene :|? , impasto i 120 g di riporto e aggiungo altrettanta semola con i 96g di acqua+i 4g di lievito, e poi li devo aggiungere dopo che e' stato in frigo ai 500g+400g di acqua :|? col sale e il restante lievito2 g.se e' cosi' fate un cenno maestro grazie e buona giornata di lavoro. :roll:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 16 apr 2008, 20:22

La sera rinfreschi 120gr di riporto con altrettanta farina ecc. e metti in frigo. Al mattino tiri fuori il riporto, prepari il poolish con netà del lievito, nell'impasto metti il resto degli ingredienti più 200gr di riporto.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda PierCarla » 17 apr 2008, 10:08

Adriano scusa, qualcuno se ben ricordo deve avertelo già chiesto, ma se voglio fare il tuo pane e non ho nulla da "riportare" come posso fare?
Spiega ti prego che poi mi prende lo sclero il giorno dopo quando apro il forum e mi rendo conto che non posso farlo.
Avatar utente
PierCarla
 
Messaggi: 861
Iscritto il: 23 nov 2006, 12:42
Località: prov. Bergamo

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda miao » 17 apr 2008, 10:31

METTO LE FOTO DEL PANE DI SEMOLA che ho impastato ieri sera e infornato stamani alle 5ImmagineQui' e' ancora nel forno
Immagine
qui' e' appena uscito dal forno
Immagine
Qui' sta a raffreddare in camera da pranzo.che ne dici Adriano :|? lo assaggeremo alle 15, 30 quando torna mio marito da Napoli grazie Annamaria. *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 17 apr 2008, 10:35

PierCarla ha scritto:Adriano scusa, qualcuno se ben ricordo deve avertelo già chiesto, ma se voglio fare il tuo pane e non ho nulla da "riportare" come posso fare?
Spiega ti prego che poi mi prende lo sclero il giorno dopo quando apro il forum e mi rendo conto che non posso farlo.

Semplicemente facendo il riporto il giorno prima di impastare, poi puoi conservare 120 - 150gr di impasto e rinfrescarlo regolarmente come per un LM.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda PierCarla » 17 apr 2008, 10:45

Adriano ha scritto:
PierCarla ha scritto:Adriano scusa, qualcuno se ben ricordo deve avertelo già chiesto, ma se voglio fare il tuo pane e non ho nulla da "riportare" come posso fare?
Spiega ti prego che poi mi prende lo sclero il giorno dopo quando apro il forum e mi rendo conto che non posso farlo.

Semplicemente facendo il riporto il giorno prima di impastare, poi puoi conservare 120 - 150gr di impasto e rinfrescarlo regolarmente come per un LM.


Adriano abbi pazienza ma in questo periodo sono più rinco del solito...e non ho capito.
Se io non impasto nulla ma voglio crearmi la sera prima un riporto come procedo?
x farina x acqua x lievito.... ecco tu dammi il valore delle x e io sono a posto (ma sempre rinco) :oops:
Avatar utente
PierCarla
 
Messaggi: 861
Iscritto il: 23 nov 2006, 12:42
Località: prov. Bergamo

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 17 apr 2008, 12:33

Trattandosi di una piccola quantità, puoi farla un pò più asciutta: 120gr farina rimacinata, 90gr acqua, 1, 5gr lievito, 2, 5gr sale. Impasti, fai lievitare, sgonfi e metti in frigo. Il giorno dopo tiri fuori dal frigo e prepari il poolish, nel frattempo il riporto riprenderà la lievitazione. chiaramente questa è una partenza, i risultati migliori si ottengono quando il riporto sarà stato rinfrescato parecchie volte.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Clara » 17 apr 2008, 13:47

Quindi, se ho ben capito, perchè io sono gnucca :roll: , senza riporto questo pane non si può fare, o sì?
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6374
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda miao » 17 apr 2008, 16:10

E' incredibile, una cosa favolosa , questo pane e' buonissimo faccio i complimenti ad Adriano, e mi levo tanto di cappello , ora tutti i pani sono buoni , ma questo a qualcosa che non vi so' esprimere e' un anno che ho cominciato a fare il pane da quando aumentarono i prezzi l'anno scorso, e devo dire a gusto mio che questo e' veramente delizioso.Rossella l'ho provato con i pomodorini secchi sott'olio una specialita' e poi con i peperoni sott'olio in agrodolce con la ricetta che mi ha data mia cognata e devo dire che sono pienamente soddisfatta e' di un soffice lo consiglio... provatelo e' veramente buono buono.Bravo Adriano!!! :clap: :clap: :clap: :=:! :=:! :clap: :clap:
ImmagineQuesto e' quel che e' rimasto dopo essere stato aperto io di solito mangio poco pane e siamo in due...ImmagineBUONISSIMO
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Adriano » 17 apr 2008, 21:05

Clara ha scritto:Quindi, se ho ben capito, perchè io sono gnucca :roll: , senza riporto questo pane non si può fare, o sì?

questa ricetta prevede la pasta di riporto, in alternativa puoi provare
l'altra

miao ha scritto:devo dire che sono pienamente soddisfatta

mi fa piacere. Dovrei poter vedere il dettaglio, ma mi pare venuto bene. Il forno un briciolo più alto.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda miao » 12 nov 2009, 10:03

Questo pane va' rifatto ,e al piu' presto!!! Ricordo ancora il profumo : Love : grazie Adriano!! :fiori:
<^UP^> <^UP^>
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2009, 13:15

come mai si usa una parte del riporto precedente e si tiene in frigo il riporto rimanente (vecchio)?
Pensavo che si dovesse usare tutto e tenere in frigo una parte dell'impasto corrente dopo la prima lievitazione.
Non è così che funzionano i riporti?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda miao » 12 nov 2009, 13:27

nicodvb ha scritto:come mai si usa una parte del riporto precedente e si tiene in frigo il riporto rimanente (vecchio)?
Pensavo che si dovesse usare tutto e tenere in frigo una parte dell'impasto corrente dopo la prima lievitazione.
Non è così che funzionano i riporti?

Non so' se sono all'altezza di risponderti Adriano sara' piu' esauriente,lui ci disse che quando si prendeva una parte di riporto dal frigo, veniva rinfrescata e poi ripresa per la successiva panificazione :roll: non so' se ho risposto secondo cio' chevolevi sapere .. :oops:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2009, 14:32

miao ha scritto:
nicodvb ha scritto:come mai si usa una parte del riporto precedente e si tiene in frigo il riporto rimanente (vecchio)?
Pensavo che si dovesse usare tutto e tenere in frigo una parte dell'impasto corrente dopo la prima lievitazione.
Non è così che funzionano i riporti?

Non so' se sono all'altezza di risponderti Adriano sara' piu' esauriente,lui ci disse che quando si prendeva una parte di riporto dal frigo, veniva rinfrescata e poi ripresa per la successiva panificazione :roll: non so' se ho risposto secondo cio' chevolevi sapere .. :oops:


sì, ho letto del rinfresco poco fa nella seconda pagina. Ora mi torna. Grazie.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 set 2012, 6:58

<^UP^>
E anche questo ripropongo,prodotto con pasta da riporto :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 9 dic 2012, 16:50

Rossella ha scritto:Immagine
dal blog di Adriano
pane di grano duro 2

se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa , potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.
Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.

Posso usare LM per questo impasto? Mi piacerebbe farlo....
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2626
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 9 dic 2012, 16:51

Omeglio volevo dire quanto LM uso invece del LB
Rossella ha scritto:Immagine
dal blog di Adriano
pane di grano duro 2

se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa , potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.
Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2626
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Rossella » 9 dic 2012, 17:35

Al posto della pasta di riporto utilizza il corrispettivo di lm, al mattino utilizza il ldb, diversamente sarebbe un'altro pane.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 9 dic 2012, 18:21

Rossella ha scritto:Al posto della pasta di riporto utilizza il corrispettivo di lm, al mattino utilizza il ldb, diversamente sarebbe un'altro pane.

Allora non lo faccio:non voglio usare lb,'fa niente
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2626
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° pane di grano duro 2 di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 18:47

miky ha scritto:
Rossella ha scritto:Al posto della pasta di riporto utilizza il corrispettivo di lm, al mattino utilizza il ldb, diversamente sarebbe un'altro pane.

Allora non lo faccio:non voglio usare lb,'fa niente

Mica ti avvelena :lol:
E' la qualita' della mollica che lo richiede :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee