° Pane di grano duro di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane di grano duro di Adriano

Messaggioda Rossella » 28 ott 2007, 10:16

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Pane di grano duro di Adriano
che trovate sul suo blog

E' un pane di pura semola che, grazie alla maturazione a bassa temperatura, sviluppa aromi e sapore intensi.

Ingredienti:
farina di grano duro rimacinata 500gr (tra quelle commerciali che ho provato la migliore è risultata la Divella)
acqua 400gr
lievito fresco 8gr
sale 11gr

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 5gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1, 5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1, 5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.
Trasferiamo la massa in un contenitore a chiusura ermetica, e dopo 45’ mettiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo (ca. 12 ore).
Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente un paio d’ore o fino a che non abbia ripreso la lievitazione. Rovesciamo sul tavolo infarinato, appiattiamo leggermente con le mani e diamo due piegature a tre.
Rovesciamo e copriamo a campana. Dopo 15’ formiamo a pagnotta tonda unicamente spostando la massa sul piano alternativamente con una mano per volta

oppure utilizzando la tecnica che più ci piace, ma senza stringere. Spolveriamo di farina, copriamo con pellicola ed accendiamo il forno a 250° con una refrattaria (o una teglia rovesciata), posizionata a 2/3 in basso.
Al raddoppio spolveriamo di farina, pratichiamo alcuni tagli, vaporizziamo abbondantemente ed inforniamo aiutandoci con una paletta. Vaporizziamo per 3 volte ogni tre minuti, aprendo il forno il minimo indispensabile, dopodichè riduciamo a 200° per 5’, poi a 180 per altri 5’. Riduciamo a 160° accendendo la ventola, se possibile, e mettiamo il forno in fessura per una decina di minuti, poi concludiamo a 120° per ancora una quindicina di minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale.

nota
Come si vede dalle foto, sono all'ultima fase, ;-)) Adriano la pasta è particolarmente idratata, (deve venire cosi)?l'incordatura l'ho ottenuta prima con la K, contrariamente non c'era verso, dopo sono passata al gancio, ho usato una farina di grano duro del panificio, ho messo le foto perchè tu possa verificare se l'impasto deve venire cosi tanto idratato con quelle bolle in superfice, o passo direttamente in sezione spatasci? :oops:

ovviamente segue.... :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Rossella » 28 ott 2007, 12:01

a dopo per l'assaggio e il taglio in sezione
prima domanda:
perchè quella crosta è venuta cosi con tutte quelle piccole bolle?
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Re: Pane di grano duro di Adriano

Messaggioda Adriano » 28 ott 2007, 12:13

Rossella ha scritto:Immagine
Adriano la pasta è particolarmente idratata, (deve venire cosi)?l'incordatura l'ho ottenuta prima con la K, contrariamente non c'era verso, dopo sono passata al gancio, ho usato una farina di grano duro del panificio, ho messo le foto perchè tu possa verificare se l'impasto deve venire cosi tanto idratato con quelle bolle in superfice, o passo direttamente in sezione spatasci? :oops:

ovviamente segue.... :lol: :lol: :lol:


da questa foto mi pare un pò troppo bagnaticcio, se è parecchio molle conviene dare una terza piegatura. Ti si allargherà molto in lievitazione. La divella dalle tue parti non la trovi?
Comunque hai fatto bene, va incordato prima col K, poi si passa al gancio, pensa che con la farina che ho indicato non c'è bisogno.
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Messaggioda Adriano » 28 ott 2007, 12:22

Rossella ha scritto:perchè quella crosta è venuta cosi con tutte quelle piccole bolle?


credo dipenda dall'eccessiva umidità, dall'acqua non ben legata all'impasto.
Ha lievitato sempre coperto dalla pellicola?
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Messaggioda imercola » 28 ott 2007, 13:15

Scusate la domanda stupida: la farina di semola di cui si parla e' la stessa che si usa per fare la pasta? GRazie
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda Rossella » 28 ott 2007, 14:10

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:perchè quella crosta è venuta cosi con tutte quelle piccole bolle?


credo dipenda dall'eccessiva umidità , dall'acqua non ben legata all'impasto.
Ha lievitato sempre coperto dalla pellicola?


Ha lievitato dentro quel contenitore che vedi in foto, (prima e dopo la lievitazione, )ho chiuso con il suo coperchio, la prossima volta siggillo con pellicola come ho sempre fatto, devo riprovarlo al più presto con la farina da te indicata, credo che quello ha fatto la differenza nell'impasto.
Questa settimana vado a rifornirmi di farina, anche perchè mio figlio mi ha detto:mamma mi auguro per te, che la smetti di sperimentare ancora, questo è perfetto!!!

eccoti/vi le altre foto in sezione :D
era ancora caldo. :lol: :lol:


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e dopo avere sparato foto a tinchitè :P ................questo è per me!!!
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meno male che per stasera ho programmato la pizza, perchè il pane è bell'è terminato con gli antipasti :wink:
grazie Adriano.
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Messaggioda Sandra » 28 ott 2007, 14:29

Rossella nonostante, troppa acqua poca acqua ...questo pane deve essere fantastico!!Prima o poi mi convincerete al Ken a meno che Adriano non mi dica che con la Macchina del Pane potrei tentare :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda M.Giovanna » 28 ott 2007, 14:29

Complimenti come sempre, è magnifico!
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Messaggioda Eledigi » 28 ott 2007, 15:56

Vero, stupendissimo. Te credo che l'hanno sbranato con gli antipasti!

Voglio provarci anch'io.
Ma sai che quelle bollicine li' a volte le vedo sul pane in vendita dal fornaio?

Grazie Adriano, sei sempre una fonte inesauribile di informazioni.
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Messaggioda Adriano » 28 ott 2007, 16:14

Rossella ha scritto:devo riprovarlo al più presto con la farina da te indicata, credo che quello ha fatto la differenza nell'impasto.


a me pare sia venuto perfetto, chissà che la tua farina non sia ancora meglio.
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Messaggioda Rossella » 28 ott 2007, 18:06

imercola ha scritto:Scusate la domanda stupida: la farina di semola di cui si parla e' la stessa che si usa per fare la pasta? GRazie

Imma la semola di cui parliamo è questa.
:saluto:
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Messaggioda imercola » 28 ott 2007, 19:49

Grazie Rossella. Ma qual 'e' la differenza tra farina di semola e farina di semola rimacinata? La prima mi sembra quella per fare la pasta. La seconda????
Non penso proprio di trovare la farina di grano di duro rimacinata; posso usare la farina di semola per pasta?
GRazie
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Messaggioda julia » 28 ott 2007, 21:55

:clap: :o :o Quanto è bello Ross !!! Grazie Adriano per le tue ricette stupendi !!
Me lo provo anch'io, con della farina di semola per la pasta perchè l'altra, non penso di trovarla da noi !
*smk*
JULIA
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Messaggioda anavlis » 29 ott 2007, 7:42

E' venuto proprio bello!!! Complimenti :wink:
Grazie Rossella, grazie Adriano...a proposito, posso utilizzare il lm? e quali accorgimenti mi consigli.
Adopero la semola "Santa Lucia" di Palazzolo Acreide (SR)...fino ad ora mi ha dato buoni risultati.
GRAZIE *smk*
silvana


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Messaggioda PierCarla » 29 ott 2007, 9:28

Nessun commento, vado a prendere la farina oggi stesso. :shock:
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Messaggioda elisabetta » 29 ott 2007, 9:44

Stupendo questo pane!!Non vedo difetti....Rosss!
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Messaggioda Adriano » 29 ott 2007, 14:06

Sandra ha scritto: a meno che Adriano non mi dica che con la Macchina del Pane potrei tentare :lol: :lol:

non ho la macchina del pane, ma quelle che ho visto ho idea che non ce la facciano con questa idratazione.

imercola ha scritto:posso usare la farina di semola per pasta?

julia ha scritto:Me lo provo anch'io, con della farina di semola per la pasta perchè l'altra, non penso di trovarla da noi !

la semola per pasta, se non rimacinata, purtroppo non va bene.

anavlis ha scritto:posso utilizzare il lm?

puoi usarlo mettendone 100 - 150gr a seconda della forza del tuo lievito, ma non otterrai un pane di pura semola, isomma non è proprio la stessa cosa.
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Messaggioda luvi » 29 ott 2007, 15:27

:D spronata dall'argomento farina di semola e farina di semola rimacinata oggi ho guardato alla coop e non hanno rimacinata ma tre qualità di farina di semola.. la differenza sostanziale è nelle proteine. della stessa marca c'è per pasta impastata a mano e a macchina.. poi c'è una altra marca che non da descrizioni e sta nel mezzo come apporto proteico...

quando farò questo pane vedrò se avrò trovato altro..:D
luvi
 

Messaggioda anavlis » 29 ott 2007, 19:28

Grazie Adriano, proverò a farne 1 con il lm ed 1 con il lievito di birra. A me serve pure per fare esperienza :lol:
A proposito, il mio lm è crescente d'impasto con semola di rimacino (uso esclusivamente questa).
grazie grazie grazie
silvana


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Messaggioda stroliga » 29 ott 2007, 22:00

Cominciato ieri sera stamattina quando tolgo dal frigor :shock: ORRORE....

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allora cerco di recuperare e alla fine ottengo :evil:

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tolgo dal forno (220 x 10 minuti e 180 per 50 minuti, in teglia su pietra ollare, con pentolino con acqua sul fondo) :P

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non resisto e dopo poco taglio e D:Do

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buonissimo, nonostante la lievitazione scorretta, non ce n'è già più :cry:
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