° Pane di grano duro di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda robertopotito » 30 ott 2007, 7:11

complimenti e grazie Adriano !!!!!
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Messaggioda benedetta lugli » 30 ott 2007, 19:43

Non ho parole! :thud: :thud: :thud:
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Messaggioda ettore » 31 ott 2007, 16:07

imercola ha scritto: Ma qual 'e' la differenza tra farina di semola e farina di semola rimacinata?


dal frumento duro si ottiene uno sfarinato che, merceologicamente, viene classificato in:
semola integrale di grano duro
semola (mai chiamarlo farina!).
semolato
farina di grano duro
Le loro caratteristiche sono:
semola integrale di grano duro, deriva da solo macinazione: 100kg di frumento=100kg di semola integrale;
umidità max. 14, 50%*;
ceneri (sul secco) max. 0, 90%*;
cellulosa (sul secco) min. 0, 20- max. 0, 45;
glutine, in realtà le due proteine che lo formeranno, (sul secco) min. 11, 50%*;
semola, si presenta con granuli grossolani, a spigolo vivo (meno del 25% deve passare attraverso un setaggio con maglie di 0, 18mm); deriva da macinazione e successivo abburattamento: 100kg di frumento=75-80 kg di semola;
umidità max. 14, 50%*;
ceneri (sul secco) min. 0, 90% - max. 1, 35%%*;
cellulosa (sul secco) min. 0, 20- max. 0, 45;
glutine, in realtà le due proteine che lo formeranno, (sul secco) min. 10, 50%*;
semolato
E' quello che tu, e molti altri, definiscono "rimacinata" è la stessa semola ulteriormente macinata, quindi con granuli più piccoli, ma a grado di abburattamento più alto (cioè allontanando meno scorie, crusca, cruscello, tritello, ecc.)
umidità max. 14, 50%*;
ceneri (sul secco) min. 1, 40% - max. 1, 80%*;
cellulosa (sul secco) maggiore di 0, 45%;
glutine, in realtà le due proteine che lo formeranno, (sul secco) min. 11, 50%*;
farina di grano duro
E' il semolato ulteriormente macinato riducendolo "a farina", cioè particelle quasi senza spigoli, ulteriore abburattamento ed eliminazione di altra scoria.
* così recita il DPR 187/01 che consente una tolleranza della umidità fino a 15, 50% imponendo che dev'essere dichiarata in etichetta della confezione.
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Messaggioda anavlis » 31 ott 2007, 17:04

per panificare uso la "semola rimacinata di grano duro" - umidità massima 15, 50 per cento ...com'è? purtroppo non c'è scritto altro :roll:
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Messaggioda ZeroVisibility » 1 nov 2007, 11:48

Mi attirava troppo questo bel pane....ci ho provato anch'io...
Ho seguito alla lettera la ricetta...
A mio giudizio un po' troppa acqua...

Immagine

e qui ..in sezione.
Le temperature di cottura che ho seguito a mio parere sono un po' basse ( sara' il mio forno )
e il pane e' forse un po' troppo chiaro.
Al gusto e' buono, morbidissimo
Non mi piace l'alveolatura che mi sarei aspettato un po' piu' evidente.
Mi sa che ho ancora tantissimo da imparare.. :oops:

Immagine

Ma io non demordo......Vai Bronco...compagno di mille avventure....galop galop galop..... 8)) :lol:
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Messaggioda robertopotito » 2 nov 2007, 14:14

ZeroVisibility ha scritto:Mi attirava troppo questo bel pane....ci ho provato anch'io...
Ho seguito alla lettera la ricetta...
A mio giudizio un po' troppa acqua...

Le temperature di cottura che ho seguito a mio parere sono un po' basse ( sara' il mio forno )
e il pane e' forse un po' troppo chiaro.
Al gusto e' buono, morbidissimo
Non mi piace l'alveolatura che mi sarei aspettato un po' piu' evidente.
Mi sa che ho ancora tantissimo da imparare.. :oops:

Ma io non demordo......Vai Bronco...compagno di mille avventure....galop galop galop..... 8)) :lol:


beh io direi che il risultato non è affatto male...
La quantità di acqua che a te sembra eccessiva serve per ottenere un impasto sufficientemente idratato che consenta un ottimale sviluppo del pane ed una buona alveolatura.
Quest'ultima dipende molto anche dalla qualità della farina che hai utilizzato e dalla capacità di riscaldamento e tenuta di temperatura del tuo forno.
Comunque non scoraggiarti!
Roberto Potito
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Messaggioda Eledigi » 4 nov 2007, 15:27

L'ho fatto anch'io, proprio oggi, e il mio risultato assomiglia molto a quello di Zero Visibility. Anch'io cuocero', nel mio forno, un po' di piu' a temperature alte. E anche io ho avuto un'alveolatura irregolare come Zerov.
Quali possono essere i motivi?
Forse che non ho rispettato i tempi di lievitazione, non facendo affatto il passaggio in frigo ma tutto in un giorno?

Dai dai, che voglio riprovare e l'ho trovato ottimo!
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Messaggioda Rossella » 4 nov 2007, 15:57

Eledigi ha scritto:L'ho fatto anch'io, proprio oggi, e il mio risultato assomiglia molto a quello di Zero Visibility. Anch'io cuocero', nel mio forno, un po' di piu' a temperature alt

Dai dai, che voglio riprovare e l'ho trovato ottimo!


ho dimenticato di scriverlo prima, faccio una precisazione, per la temperatura del forno e i tempi vado molto a sentimento nella cottura del pane, cosi anche in questo caso non ho rispettato i tempi indicati da Adriano. :result^ :oops:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Eledigi » 4 nov 2007, 16:34

Rossella ha scritto:
Eledigi ha scritto:L'ho fatto anch'io, proprio oggi, e il mio risultato assomiglia molto a quello di Zero Visibility. Anch'io cuocero', nel mio forno, un po' di piu' a temperature alt

Dai dai, che voglio riprovare e l'ho trovato ottimo!


ho dimenticato di scriverlo prima, faccio una precisazione, per la temperatura del forno e i tempi vado molto a sentimento nella cottura del pane, cosi anche in questo caso non ho rispettato i tempi indicati da Adriano. :result^ :oops:


Vergogna!
SCHERZO!!! :smack:
In effetti è sempre tanto difficile definire tempi "standard" per forni molto diversi.
E comunque, riguardando la foto che ho detto essere simile al mio risultato, noto delle differenze. Il mio aveva la crosta ben più scura e all'interno era ben più giallo.
Io ho usato semola rimacinata De Cecco, qua trovo solo quella....
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Messaggioda Rossella » 6 nov 2007, 16:07

Eledigi ha scritto:Vergogna!
SCHERZO!!! :smack:
In effetti è sempre tanto difficile definire tempi "standard" per forni molto diversi.
E comunque, riguardando la foto che ho detto essere simile al mio risultato, noto delle differenze. Il mio aveva la crosta ben più scura e all'interno era ben più giallo.
Io ho usato semola rimacinata De Cecco, qua trovo solo quella....

:lol: :lol: :lol:
per le altre domande ci vogliono i maestri in persona, aspettiamo loro. :roll:
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Messaggioda Adriano » 7 nov 2007, 7:58

Eledigi ha scritto: E anche io ho avuto un'alveolatura irregolare come Zerov.
Quali possono essere i motivi?


l'alveolatura irregolare in questo caso può dipendere da una eccessiva fermentazione preformatura combinata con l'impasto molto umido. Si formano grosse bolle che vengono ancora alimentate durante la formatura. L'impasto va formato ai primi accenni di lievitazione, quando è ancora freddo.
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Messaggioda merlinbea » 19 nov 2007, 13:48

ciao a tutti, sono merlinbea.
mentre il PC fuori uso, il telefono assente e il cellulare spento, mi sono data alla panificazione e da circa un mese mi sento tutta ringalluzzita.
allora rispetto a questo tread , aggiungo che sono pugliese , nelle vicinanze di Altamura e quindiil pane di grano duro è il mio prediletto.
Dalle nostre parti invece la mollica è molto, ma molto alveolata, con buchi proprio grossi.
Come posso fare a ottenerli, visto che a me il pane è venuto proprio quello di Adriano
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Messaggioda robertopotito » 20 nov 2007, 7:26

merlinbea ha scritto:ciao a tutti, sono merlinbea.
mentre il PC fuori uso, il telefono assente e il cellulare spento, mi sono data alla panificazione e da circa un mese mi sento tutta ringalluzzita.
allora rispetto a questo tread , aggiungo che sono pugliese , nelle vicinanze di Altamura e quindiil pane di grano duro è il mio prediletto.
Dalle nostre parti invece la mollica è molto, ma molto alveolata, con buchi proprio grossi.
Come posso fare a ottenerli, visto che a me il pane è venuto proprio quello di Adriano


ciao carissima e benvenuta fra di noi!!!
per ciò che riguarda l'alveolatura del pane di grano duro, generalmente se viene realizzato in casa e rigorosamente ed unicamente con una buona semola rimacinata di grano duro, questo tipo di pane non presenterà mai grandi buchi e leggerezza leggendaria.Nella mia personale esperienza, credo possa dipendere da due fattori: la nostra incapacità oppure l'utilizzo da parte dei fornai di farine particolari tecnologicamente più "avanzate" rispetto a quelle che si trovano comunemente in commercio.
Il pane di Adriano, credimi, risulta già molto alveolato e leggero.
baci
Roberto Potito
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Messaggioda merlinbea » 20 nov 2007, 9:38

grazie per la risposta.
Ho preso la farina da un panificio fidato, che naturalmente ritira farine da mulini specializzati.
Le farine da panificazione sono ottime vedendo i risultati che ho ottenuto.
purtroppo non so inserire le foto, ma appena avro' imparato farò anche quello.
Spero di aver sottoscritto bene il regolamento, altrimenti .....
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Messaggioda PierCarla » 20 nov 2007, 21:21

Adriano scusa ma non avevo letto la ricetta fino in fondo e quando ho preparato il pane mi serviva per la cena di quel giorno, quindi niente riposo in frigorifero :?
Non sono così presuntuosa da modificare ricette altrui, ma sono una gran casinista. :roll:
Direi ottimo, come sempre!
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Qui è tagliato ma ancora caldo e una volta freddo non c'è stato più nulla da fotografare!
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Messaggioda Adriano » 20 nov 2007, 22:30

Bella mollica, brava! volendo saltare il frigo si possono inserire 200gr di riporto dello stesso impasto.
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Messaggioda PierCarla » 20 nov 2007, 22:33

Adriano ha scritto:Bella mollica, brava! volendo saltare il frigo si possono inserire 200gr di riporto dello stesso impasto.

Se mi dici brava mi gaso, lo sai vero? :lol:
Il mancato riposo, come ti ho detto, non è stato volontario e non ho aggiunto altro alla tua ricetta. Non oso immaginare che pane verrà quando seguirò la ricetta alla lettera. :wink:
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Messaggioda amarisca » 23 nov 2007, 10:37

Considerato che non ancora mi arriva il Ken :evil: ed ho impastato a mano, questo è il risultato:
Immagine

Sezione
Immagine
Avrei preferito una crosta più spessa e croccante. Come fare?
" La vera autenticità non sta nell'essere come si è, ma nel riuscire a somigliare il più possibile al sogno che si ha di se stessi"
Huma Rojo (Marisa Peredes)
"Tutto su mia madre" di Pedro Almodovar
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Messaggioda Rossella » 23 nov 2007, 13:33

Codice: Seleziona tutto
Considerato che non ancora mi arriva il Ken Evil or Very Mad ed ho impastato a mano, questo è il risultato:

alla faccia :lol: non è un impasto facile da lavorare a mano!!!
p.s.
sono appena tornata dal lavoro e ho ridimensionato le tue foto adesso bella :wink:
Immagine

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Messaggioda Adriano » 23 nov 2007, 22:10

amarisca ha scritto:Avrei preferito una crosta più spessa e croccante. Come fare?


questo pane dovrebbe venire con la crosta sottile e croccante. Se la vuoi più
spessa, vaporizza solo una volta prima di infornare, e metti il forno in fessura 5' prima.
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