pane al forno a legna "moscio"

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 13 apr 2012, 8:05

buongiorno a tutti, faccio il pane al forno a legna ormai da tanti anni ma ultime 4 volte compresa quella di ieri sera dopo un quarto d ora che caccio il pane la crosta diventa molle...premetto che il forno e a temperatura giusta,cuoce per un ora più o meno,poi lascio per altri 10-15 minuti a porta aperta la farina e la stessa di sempre la lavorazione pure ho pensato forse troppo vapore nel forno e ho aperto lo sfiato ma niente...voi che dite che sarà?..grazie :|?
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda beasarti » 13 apr 2012, 11:04

Difficile fare una diagnosi, magari qualcuno di più esperto ti può aiutare con domande mirate.. L'unica banalità che mi viene in mente è: com'era il tempo atmosferico quando hai sfornato, forse molta umidità dell'aria? Non so da dove scrivi, ma il tempo è stato così variabile ultimamente.. Ma ci avrai già pensato anche tu..
L'acqua per impastare, usi sempre la stessa?
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 13 apr 2012, 11:29

ciao grazie per aver risposto..abito in provincia di cosenza, piove e umido pure ma credo che questo non centri molto anche perchè il forno e dentro casa nella taverna, l acqua e sempre la stessa del rubinetto,all inizio la bollivo per il calcare ma onestamente differenza non ne ho visto,aspetto la risposta di qualche esperto chissà..
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2012, 12:18

rosa40 ha scritto:ciao grazie per aver risposto..abito in provincia di cosenza, piove e umido pure ma credo che questo non centri molto anche perchè il forno e dentro casa nella taverna, l acqua e sempre la stessa del rubinetto,all inizio la bollivo per il calcare ma onestamente differenza non ne ho visto,aspetto la risposta di qualche esperto chissà..

Rosa,riporta anche la ricetta.Magari aiuta
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 13 apr 2012, 17:45

uso farina ama di altamura ha 10,5 di proteine...sciolgo il lievito madre in l 4,5 d acqua tiepida aggiungo i primi 5-6 kg di farina e 180g di sale fino ad arrivare ai 9 kg e un altro l1,5 d acqua faccio impastare per 20-25 minuti e faccio lievitare coperto per tutta la notte, poi faccio le forme da 1kg o da 2 kg lievitano di nuovo e inforno...ciao
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda anavlis » 13 apr 2012, 20:44

Non so come aiutarti, mi manca purtroppo l'esperienza del forno a legna.

Anch'io ho lo stesso problema, che non riesco a spiegarmi, con il forno di mia figlia che è elettrico come il mio. Faccio lo stesso pane che faccio a casa mia, la cottura nel mio forno da al pane una bella crosta dura e in quello di mia figlia viene sempre molle :|? Parità di procedure, forni elettrici, stessa mano...due risultati diversi.
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda beasarti » 13 apr 2012, 22:14

Col forno elettrico ho anch'io quel problema, quando lo sforno sembra che la crosta sia croccante, dopo un pò si ammoscia. Ho il dubbio che dipenda dalla diversa areazione di un forno rispetto all'altro, cioè dal disperdere più o meno l'umidità che si forma all'interno. Forse per il mio, e per quello di tua figlia, bisogna lasciare in fessura un poco prima di finire la cottura. :|?

Per il forno a legna il discorso è diverso, ovviamente.
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2012, 6:07

Se prima veniva bene e adesso viene male una causa ci deve essere,
Devi avere cambiato qualcosa .Probabile che la farina e' diversa da quella che prendevi.
Mi informo sui difetti del pane e vi aggiorno
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 14 apr 2012, 14:15

se hanno cambiato la farina non lo so..la marca e sempre la stessa..sicuramente qualcosa c è ma non capisco cosa..grazie thank you a tutti ...ciaooo :saluto:
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2012, 20:32

Ho trovato questa fonte per i difetti........che tra l'altro sono annotazioni di Giorilli

Leggi anche qui :wink:
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 14 apr 2012, 20:51

grazie mille Luciana li avevo gia letti...ma sulla crosta moscia non dice niente..
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2012, 6:07

uso farina ama di altamura ha 10,5 di proteine...


sciolgo il lievito madre indl 4,5 acqua tiepida aggiungo i primi 5-6 kg di farina e 180g di sale fino ad arrivare ai 9 kg e un altro l1,5 d acqua faccio impastare per 20-25 minuti e faccio lievitare coperto per tutta la notte, poi faccio le forme da 1kg o da 2 kg lievitano di nuovo e inforno..


dl 4,5 acqua 450gr + 1500=1950
farina 5-6kg + 3kg
180gr sale
lievito ?

Stavo cercando di mettere in pulito la tua formula e procedura

Sul totale della farina hai il 2% di sale e qui ci siamo
Su 9kg di farina hai 1950gr di acqua che equivale ad un'idratazione poco superiore al 21% :shock:

O hai riportato male la prima acqua oppure hai un'impasto di sasso.
Mi spieghi come e' la mollica.
Quanto LM o LdB usi?
La farina e' una semola rimacinata?

A parte l'idratazione ho la sensazione che il tuo problema scaturisce dalla farina.
Se non ti dispiace vorremmo vedere una foto del pane e della fetta
Grazie :D
Luciana
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 16 apr 2012, 15:19

Luciana_D ha scritto:
uso farina ama di altamura ha 10,5 di proteine...


sciolgo il lievito madre indl 4,5 acqua tiepida aggiungo i primi 5-6 kg di farina e 180g di sale fino ad arrivare ai 9 kg e un altro l1,5 d acqua faccio impastare per 20-25 minuti e faccio lievitare coperto per tutta la notte, poi faccio le forme da 1kg o da 2 kg lievitano di nuovo e inforno..


dl 4,5 acqua 450gr + 1500=1950
farina 5-6kg + 3kg
180gr sale
lievito ?

Stavo cercando di mettere in pulito la tua formula e procedura

Sul totale della farina hai il 2% di sale e qui ci siamo
Su 9kg di farina hai 1950gr di acqua che equivale ad un'idratazione poco superiore al 21% :shock:

O hai riportato male la prima acqua oppure hai un'impasto di sasso.
Mi spieghi come e' la mollica.
Quanto LM o LdB usi?
La farina e' una semola rimacinata?

A parte l'idratazione ho la sensazione che il tuo problema scaturisce dalla farina.
Se non ti dispiace vorremmo vedere una foto del pane e della fetta
Grazie :D

:oops: scusate tanto ma ho sbagliato nel scrivere la misura dell acqua non sono 450dl ma 4,500 litri di acqua quindi 6litri di acqua in tutto..
lievito madre ne uso kg1,800 piu o meno d inverno d estate meno , la farina e una 00..grazie
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 16 apr 2012, 17:23

Immagine

Immagine



Immagine

:=:! FINALMENTE ci sono riuscita (mia figlia)
ditemi che ne pensate..

Ah! dimenticavo il pane non e fresco l ho fatto giovedi la sera tardi..
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 18:48

Il taglio del pane e' molto bello :clap:
Se la formula e le modalita' sono sempre le stesse allora il problema e' per forza la farina.

Perche' non fai una prova con una farina diversa?
Luciana
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 16 apr 2012, 21:43

domani sera dovrò farlo di nuovo, cambio farina chissà se ne uso una con le proteine più alte! ne ho visto una che ha 11 o11,5 di proteine
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda maria rita » 17 apr 2012, 7:09

Se il lievito madre é in perfetta forma, allora hanno cambiato la farina. Accidentalmente ho scoperto che usando farina di grano duro sulla superficie delle pagnotte per evitare che si appiccicassero alla pala la crosta mi riesce meglio.
Il forno ti mantiene la temperatura per tutto il tempo dell'infornata? Anche questo fa la differenza
Ultima modifica di maria rita il 17 apr 2012, 8:54, modificato 1 volta in totale.
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 17 apr 2012, 8:31

Grazie! Maria Rita proverò sicuramente..penso anche io che la farina cambia da partita a partita..
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda anavlis » 17 apr 2012, 8:40

maria rita ha scritto:ho scoperto che usando farina di grano duro sulla superficie delle pagnotte per evitare che si appiccicassero alla pala la crosta mi riesce meglio.

: Thumbup : io spolvero sempre il pane con semola di rimacino o farina di grano duro e la crosta mi viene dura.
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Re: pane al forno a legna "moscio"

Messaggioda rosa40 » 18 apr 2012, 8:57

salve a tutti! stamattina alle 5:15 ho infornato 15 pani.. ho spolverato con la semola .. infatti e risultato più duretto..poi metto le foto ..grazie a tutti
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