pane al farro e farina di storo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 11:34

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Probabilmente ci scrivero' un articolo sopra, visto che posso rivendicarne la Maternita' ;-))

Ingredienti:
385 g di farina di farro tenero
160 g di farina 00 w 380 (molino fiocchi)
90 g di farina di storo (+ quella per la spianatoia)
10 g di lievito di birra in granuli
15 g di malto di mais (sostituibile con quello che si vuole o eliminabile)
300 g di acqua totale
10 g di sale

Vi premetto che l'impasto e' molle e cosi' rimarra' fino alla fine: se volete provare a diminuire l'acqua provate, ma secondo me va bene, visto il risultato finale.

Ore 4.50 ho sciolto il lievito e il malto in 90 g di acqua e lasciato riposare.
Dopo 10 minuti, ho mescolato le 3 farine e versato il lievito e aggiunto la rimanente acqua.
Lasciato impastare brevemente e atteso un'ora in autolisi.
Ricominciato a impastare quindi alle 6.10 circa.
Ho dovuto impastare nella macchina del pane perche' l'impastatrice e' rotta.
sale aggiunto dopo 15 minuti di impasto.
Ho lasciato a lievitare per un'ora dentro il contenitore della macchina del pane.
Poi ho versato sulla spianatoia sporcata dalla farina di storo e ho piegato a tre per tre volte perche' il "coso" era molto blob.
Messo a riposare un'altra ora.
Ripreso e di nuovo piegato a tre, per tre volte.
Rimesso a riposare e lasciato la', in forno spento.
alle 10.30 circa, ho acceso il forno.
Ho messo l'impasto sulla spianatoia, messo in forma e lasciato cosi' fino almomento di infornare.
Ho spolverizzato ancora con farina di storo.
Infornato a 240° per i primi 15 minuti con vapore e il resto della cottura a 220 (non so esattamente quanto, credo 35 minuti totali).

in forno a 200° ci sono tre bocconcini ini ini mooooolto carini per i bambini :D
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda susyvil » 26 nov 2009, 11:53

Cinzia, ha un aspetto magnifico!....ma temo che non potrò mai sperimentarlo!
qui da me non trovo la farina di farro :( .....e scusa la mia ignoranza....ma cos'è la farina di storo? :oops: :oops: :oops:
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2009, 11:56

Bellissimo Cinzia e deve essere anche buonissimo :D
Mi spieghi come hai fatto per formare quelle stecche?
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 12:23

susyvil ha scritto:Cinzia, ha un aspetto magnifico!....ma temo che non potrò mai sperimentarlo!
qui da me non trovo la farina di farro :( .....e scusa la mia ignoranza....ma cos'è la farina di storo? :oops: :oops: :oops:


ecco qua:
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la farina di farro la trovi nei negozi bio.
al posto della farina di storo, usa una farina di mais molto grezza.
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 12:25

Luciana_D ha scritto:Bellissimo Cinzia e deve essere anche buonissimo :D
Mi spieghi come hai fatto per formare quelle stecche?


per stecche intendi come ho dato la forma?
semplicemente ho arrotolato come per fare lo sfiloncino, ma mi sono accorta che aveva lievitato tantooooooo ed era lunghissimo!
non entrava in una sola teglia cosi' lungo.
allora ho tagliato a meta' col tagliapasta di metallo.
ho visto che si formava quella forma carina e ho ripetuto tagliando via i bordi di entrambi i pani.
con quello che e' avanzato ci ho fatto tre bocconcini carinissimi.
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda susyvil » 26 nov 2009, 12:38

cinzia cipri' ha scritto:
susyvil ha scritto:Cinzia, ha un aspetto magnifico!....ma temo che non potrò mai sperimentarlo!
qui da me non trovo la farina di farro :( .....e scusa la mia ignoranza....ma cos'è la farina di storo? :oops: :oops: :oops:



la farina di farro la trovi nei negozi bio.
al posto della farina di storo, usa una farina di mais molto grezza.


Grazie Cinzia! :D ...quella la trovo di sicuro!
il tuo pane è già finito nella lista delle ricette da sperimentare!
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2009, 12:59

cinzia cipri' ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bellissimo Cinzia e deve essere anche buonissimo :D
Mi spieghi come hai fatto per formare quelle stecche?


per stecche intendi come ho dato la forma?
semplicemente ho arrotolato come per fare lo sfiloncino, ma mi sono accorta che aveva lievitato tantooooooo ed era lunghissimo!
non entrava in una sola teglia cosi' lungo.
allora ho tagliato a meta' col tagliapasta di metallo.
ho visto che si formava quella forma carina e ho ripetuto tagliando via i bordi di entrambi i pani.
con quello che e' avanzato ci ho fatto tre bocconcini carinissimi.

Avevo intuito il taglio ma volevo la conferma *smk*
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda nicodvb » 26 nov 2009, 13:09

Ma che gran bel pane! ecco cosa mi avevi anticipato.
Quindi lo storo sarebbe mais? mai sentito.
Complimenti, è venuto molto bene. È molto saporito? Ultimamente mi è capitato del farro (in varie forme) che non sa di niente, proprio come il grano tenero.
Hai un farro spelta o dicocco?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 13:18

nicodvb ha scritto:Ma che gran bel pane! ecco cosa mi avevi anticipato.
Quindi lo storo sarebbe mais? mai sentito.
Complimenti, è venuto molto bene. È molto saporito? Ultimamente mi è capitato del farro (in varie forme) che non sa di niente, proprio come il grano tenero.
Hai un farro spelta o dicocco?


grazie per i complimenti :)
il farro lo compro sfuso direttamente al naturasi: me lo macina al momento, quindi non saprei dirti... di fatto mi trovo molto bene.
Potrei chiedere!
storo e' un paesino specializzato in questo tipo di farina particolarmente granulosa, come se fosse integrale.
L'avevo scoperta un giorno di un anno e qualcosa fa, quando sono andata a trovare Riccardo Frola, un cuoco caro amico che ha il suo ristorante a Genova.
Lui l'aveva adoperata per fare un pane che si cucina in padella (ricordo poco: solo che ne ho bruciati tanti :P ), ma ricordavo questa granulosita'.
Nel negozio di alimentari adiacente a dove andro' a lavorare, ho visto che c'era! l'ho presa al volo e ho pensato subito a farci un pane lievitato.
Ho usato tanta acqua perche' davvero ne succhia moltissima.
L'impasto rimane morbido, la farina bella spugnosa ma con qualche caverna. La crosta e' croccante, anche grazie all'ultimo rotolamento nella farina di storo.
La sensazione, mangiando la crosta, e' quella dei biscotti di meliga, poi arrivi alla mollica e incontri il morbido assoluto.
Insomma una bella scoperta ;-))
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 13:22

ps. come potete vedere ho cercato di fare i tagli.
Considerate che quando ho tagliato, con coltello perche' ancora non mi sono decisa di andare a comprare le lamette, il taglio era arrivato fino al fondo.
La spugnosita' della farina di mais, immagino, ha ricomposto la pasta immediatamente, come se non avessi proprio fatto nessun taglio.
ne deduco che non sia necessario farli, anche perche' poi si formeranno delle potenziale bolle sulla crosta (non si vede, ma quando apriro' l'altro pane senza i tagli, sono certa che trovero' dei buchi giganteschi che si sentono al tatto in alcuni punti attraverso la crosta)
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda Judas » 26 nov 2009, 16:23

Ciao Cinzia, vedo che ultimamente nelle tue ricette utilizzi la farina del molino Fiocchi, che poi è anche la farina che usano il 99% dei prestinai milanesi.. Sai se esiste un modo di procurarsela in dosi non industriali?

Grazie!

Guido
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 17:29

Judas ha scritto:Ciao Cinzia, vedo che ultimamente nelle tue ricette utilizzi la farina del molino Fiocchi, che poi è anche la farina che usano il 99% dei prestinai milanesi.. Sai se esiste un modo di procurarsela in dosi non industriali?

Grazie!

Guido


si' certo!
sul sito del molino fiocchi c'e' l'elenco dei rivenditori nelle varie zone.
Considera che io la prendo a Cassolnovo, ma c'e' un panificio che la rivende anche a vigevano.
A milano mi pare ce ne siano 4 che la hanno.
Guarda il paese che ti e' piu' vicino nel menu' a tendina e chiamali: vendono in pacchi da 1 kg (io ho gia' finito 4 kg :oops: )
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda Judas » 26 nov 2009, 18:11

Grazie mille, pensare che avevo già spulciato nel sito ma non avevo trovato la "linea casa". Visto che hai già fatto già qualche kg di esperienza :D posso chiederti un paragone a livello di qualità e di prezzo con le manitobe da supermercato? Giuro che poi non ti rompo più.. : Sailor :
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Re: pane al farro e farina di storo

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2009, 18:19

Judas ha scritto:Grazie mille, pensare che avevo già spulciato nel sito ma non avevo trovato la "linea casa". Visto che hai già fatto già qualche kg di esperienza :D posso chiederti un paragone a livello di qualità e di prezzo con le manitobe da supermercato? Giuro che poi non ti rompo più.. : Sailor :


non mi trovo bene con la manitoba... se devo scegliere preferisco i sapori piu' decisi: non trovando alcun pregio effettivo e non avendo alcun riscontro al palato, ho deciso di non utilizzarla piu'.
devo dire pero' che mi sono trovata benissimo con quella di Antico Molino Rosso, l'ho usata in parte per fare un pane e li' i risultati li ho visti, ma era addizionata di glutine, quindi potrebbe anche essere per questo motivo.
Questa farina regge molto bene le lunghe lievitazioni ed e' perfetta come idratazione: si incorda meravigliosamente e poi cresce cresce cresce... sia con il lievito madre che con il lievito di birra.
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