da nicodvb » 22 feb 2009, 22:12in questo periodo la mia pasta acida di segale mi sta dando molte soddisfazioni, quindi ho deciso di provare un esperimento con il farro.
Premetto che ho adattato un procedimento che ho letto qui: digilander.libero.it/olrac2/pastacida.htm.
Alle 22 ho mescolato 30 gr di pasta acida con 150 gr di acqua tiepida (non di rubinetto) e 180 di farina integrale di farro macinata da me
(credo che sia la varietà dicoccum, quella spelta in chicchi non l'ho mai trovata a prezzi terrestri). Ho mescolato per bene e lasciato fermentare
in una pirofila chiusa fino alle 9, quando ho trovato il composto raddoppiato di volume; ho rimescolato con 45 gr di farina di farro e lasciato
ancora a fermentare. Alle 13 ho aggiunto altri 75 gr di farina di farro e 120 di acqua, rimescolato e lasciato riposare per mezz'ora, poi aggiunto
150 di farina 0 (c..p) e 9 gr di sale.
Ho impastato con delicatezza per 15 minuti (non vi dico a che torture ho sottoposto i miei pani finora
) fino ad avere una palla omogenea,ho fatto 2 giri di pieghe e lasciato a lievitare su una teglia coperto da un contnitore di plastica con sopra un pentolino unto per permettere una crescita
in verticale.
Dopo 3 ore il volume era triplicato e si era sviluppata una bella alveolatura nell'impasto, ma incredibilmente l'impasto è prima cresciuto in verticale per
poi sollevare il contenitore di plastica con sopra il pentolino!
Ho cotto nell'estense per 30 minuti. Il risultato è molto soddisfacente, sia per quanto riguarda il sapore sia per la morbidezza e l'alveolatura.
E' un pane davvero leggerissimo! (con tutta quella fermentazione..).
