°Pane di farina debole rinforzata e LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2011, 20:19

Come da titolo,il pane di oggi l'ho prodotto con poca farina integrale e farina 00.
Non essendo la 00 una farina adatta alla panificazione perche' piuttosto povera di glutine,ho potuto superare l'ostacolo rinforzandola con della lecitina di soia.
Per me si tratta dell'uovo di Colombo :D
Finalmente ho il modo di risparmiare sulla farina forte che mi tiro dietro dall'Italia :lol:
La lecitina non solo dona morbidezza ma rende il pane conservabile piu' a lungo,rende l'impasto più estensibile,quindi potenzialmente più lievitabile.
Passo a descrivere la procedura facile facile.....

Pane a lievitazione naturale di farina debole rinforzata con lecitina di soia.

Immagine

Ingredienti per una pagnotta:
Farina,600gr (200gr integrale+400gr T45 = 00)... 100%
Acqua(possibilmente minerale),420gr ................70%
LM,160gr...............................................26.6%
LdB,2gr (facoltativo)...................................0.3%
Lecitina di soia (OGM free),12gr................2%
Sale,12gr....................................................2%
Miele d'uva (o malto),1 cucchiaino

Procedimento:
1) In planetaria,con la foglia a K, a vel. 1 unire alla farina il 55% dell'acqua a disposizione(231gr) e impastare qual tanto che serve per intriderla.Riservare per 30' (autolisi)

2) Usando un frullatore sciogliere la lecitina in 100gr di acqua e aggiungere il miele(o malto) e poi i due lieviti,sciogliere perfettamente e riservare.

3) All'impasto autolitico aggiungere il lievito,l'acqua rimanente e impastare a vel.2 per 3-4' e poi aggiungere il sale.Sostituire la foglia con il gancio e proseguire finche' l'impasto sara' liscio e incordato.

4) Direttamente nella ciotola eseguire una piega del tipo 2,sigillare con della pellicola e riservare per 60'.

5) Ripetere per altre 3 volte le pieghe a distanza di 60' una dall'altra.
Dopo l'ultima piega riservare per 10' ,poi arrotondare e trasferire con il bottone verso l'alto in un paniere foderato con un telo di cotone ben infarinato.Ripiegare i lembi e infilare il cestino dentro a una busta di nylon.Lasciare puntare per circa 60'.

6) Ribaltare su una paletta,operare le incisioni e infornare in forno preriscaldato a 250* con sul fondo una teglietta per il vapore.Abbassare subito a 240* e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.Dopo 15' abbassare a 220* e dopo ulteriori 25' mettere in fessura e terminare la cottura.
Spegnere il forno,lasciare il pane dentro appoggiandolo di taglio contro una parete e lo sportello semiaperto.

Immagine

Mollica con alveolatura mista,morbida ma elastica e crosta magnificamente croccante.
Sono molto soddisfatta :)
La diversa distribuzione dell'acqua nelle varie fasi di lavorazione( l'ho appresa i rete leggendo i consigli del Maestro Giorilli sull'autolisi) ha fatto una grandissima differenza.
Le immagini non sono il massimo per via della luce serale :(
Luciana
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Rossella » 5 mar 2011, 20:35

Sei diventata eccezionalmente B R A V A *smk* *smk*
Immagine

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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda susyvil » 5 mar 2011, 20:39

:shock: :thud: :mrgreen: |:P
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Sandra » 5 mar 2011, 20:44

Bravissima Luciana...ti consiglierei di portarti la tua stupenda farina di Lariano comunque :D
La lecitina di soia comperala pero' in un bio OGM free :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda flokkietta » 5 mar 2011, 20:47

pane ok - Copia.JPG
il pane con la 00
pane ok - Copia.JPG (42.29 KiB) Osservato 503 volte

Per me si tratta dell'uovo di Colombo :D


Se per te si tratta dell'uovo di Colombo...per me è stata la scoperta dell'America!!! ;-))
Non vedo l'ora di sperimentare questo pane col "trucco", ma prima devo reperire il tuo "ingrediente segreto".
Potrei trovare la lecitina di soia in farmacia o erboristeria?
Io confesso che il pane che faccio più di frequente è quello "casereccio delle Simili"
(http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=158)
...ma con sola farina "00" e il risultato non è male...voglio provarci con la lecitina!!!
Grazie Luciana!!! : Thumbup :

ps. la foto è solo per farvi avere l'idea del risultato accettabile del pane con la "00" (senza lecitina)

ovviamente quello di Luciana è fenomenaleeeeee!!!! :clap:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda susyvil » 5 mar 2011, 21:21

flokkietta ha scritto:[ps. la foto è solo per farvi avere l'idea del risultato accettabile del pane con la "00" (senza lecitina)


Altro che accettabile, per me è un bellissimo pane! : Thumbup :
Con che lievito l'hai fatto Florinda? :D
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2011, 21:59

Sandra ha scritto:Bravissima Luciana...ti consiglierei di portarti la tua stupenda farina di Lariano comunque :D
La lecitina di soia comperala pero' in un bio OGM free :D

Infatti e' lecitina OGM free portata da Roma :wink:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 5 mar 2011, 22:01

Grazie a tutti *smk*
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda flokkietta » 5 mar 2011, 22:01

Grazie, Assunta! *smk*

Con che lievito l'hai fatto Florinda? :D


Ho usato la mia pasta madre (sempre partendo dalla ricetta delle Simili).
E' un LM al 60 % di idratazione (più o meno, perchè prima misuravo i liquidi per il lievito..ora invece vado a tatto!!!)
Si comporta abbastanza bene..ci ho fatto anche i cracker (sempre Simili)..ma ora non ho la foto per postare la ricetta...però erano ottimi!!!! :D
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Gaudia » 6 mar 2011, 0:05

Luciana per te i lieviti non hanno segreti ed è una cosa che ti invidio, affettuosamente è ovvio, perchè io invece sono proprio negata.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 6 mar 2011, 7:09

Gaudia ha scritto:Luciana per te i lieviti non hanno segreti ed è una cosa che ti invidio, affettuosamente è ovvio, perchè io invece sono proprio negata.

Ho assaggiato il pane fatto da te e so quindi che quanto affermi non e' esattamente la verita' :lol: *smk*
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 6 mar 2011, 7:12

flokkietta ha scritto:
ps. la foto è solo per farvi avere l'idea del risultato accettabile del pane con la "00" (senza lecitina)

ovviamente quello di Luciana è fenomenaleeeeee!!!! :clap:


Grazie Florinda *smk*
Anche il tuo pane e' molto bello,anzi BELLISSIMO,considerando che e' stato fatto senza "aiuti"
Mi piacerebbe confrontare le due ricette.
Ci mostri la procedura??? :D
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda anavlis » 6 mar 2011, 9:58

flokkietta ha scritto: Se per te si tratta dell'uovo di Colombo...per me è stata la scoperta dell'America!!! ;-))

Anche per me è una nuova scoperta :shock: ho sentito che le farine le rinforzano anche con la tapioca. Sarà vero? :|?
Avete realizzato 2 ottimi pani :D
silvana


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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Gaudia » 6 mar 2011, 14:45

Luciana_D ha scritto:
Gaudia ha scritto:Luciana per te i lieviti non hanno segreti ed è una cosa che ti invidio, affettuosamente è ovvio, perchè io invece sono proprio negata.

Ho assaggiato il pane fatto da te e so quindi che quanto affermi non e' esattamente la verita' :lol: *smk*


Grazie tesoro, ma non c'è proprio confronto: io ho trovato un modo semplice di fare il pane e me lo faccio piacere perchè credo che non saprei fare di meglio
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda flokkietta » 6 mar 2011, 16:33

Luciana, in realtà non ho foto del passo passo...potrei inserirle la prossima volta che panificherò!
Per la ricetta (dal libro "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili) ho attinto da qui http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=158.

Ingredienti totali:

1,2 kg farina
665 gr acqua
80 gr olio
20 sale
25 gr pasta madre (idratazione 60% circa)


Si tratta di una ricetta che prevede 4 fasi: si arriva all'impasto finale facendo una serie di rinfreschi successivi della pasta madre iniziale, seguendo queste dosi e tempistica:
I lievito:

25 gr pasta madre
50 gr farina
25 gr acqua

unire bene il tutto e lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che andrà fatto riposare 3-4 ore (io, considerata la temperatura rigida esterna ho lasciato riposare 6 ore)

secondo lievito:
il primo lievito
100 gr farina
45 gr acqua

impastare tutto e lasciare riposare altre 3-4 ore (io sempre 6 ore)

terzo lievito:
il secondo lievito
250 gr farina
120 gr acqua
Impastare come di consueto e mettere a riposo 6 ore



impasto finale:
il terzo lievito
800 gr farina
400 gr circa di acqua
80 gr olio
20 gr sale

Sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero all'interno della fontana di farina aggiungendo gradualmente tutta l’acqua. Cominciare a impastare con poca farina e aggiungere l’olio. Il sale lo nascondo in alcuni buchi più all’esterno della fontana. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto ben sodo e amalgamato.

Pieghe e formatura
Faccio un paio di giri di pieghe del primo tipo e formo due pagnotte belle infarinate e le metto a lievitare direttamente in teglia di cottura (ora che è inverno lascio lievitare anche 7 e 8 ore…le Simili consigliano sempre 4 ore)

A lievitazione ultimata infornare a 220° (preriscaldato) abbassando subito la temperatura a 200° per 10', dopo abbassare di nuovo a 180° per altri 30'-40' .

Scusate per la lunghezza dell'intervento..spero di essere stata chiara!! :|?
Se può esservi utile, nel periodo invernale sto procedendo così:
ore 24.00 (prima di andare a nanna, più o meno): I lievito
ore8:00 (appena svegli, più o meno): II lievito
ore 17:00: III lievito
ore 24:00 ( impasto finale)
ore 7:00 (del giorno dopo): cottura
E' tutto...spero sarete soddisfatte!!! :D
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda alban » 6 mar 2011, 20:21

Un bellissimo pane. Mi chiedo , cosa potrei usare invece della leticina di soia? L'informazione che trovo su la leticina di soia e contraditoria sui i benefici/danni dell uso .
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 6 mar 2011, 21:51

alban ha scritto:Un bellissimo pane. Mi chiedo , cosa potrei usare invece della leticina di soia? L'informazione che trovo su la leticina di soia e contraditoria sui i benefici/danni dell uso .

Non so a quali danni tu ti riferisca perche' io ho usato la lecitina OGM free.
Al momento non ho alternativa ma mi informero' :D
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda alban » 7 mar 2011, 2:08

Non so piu di tanto della lecitina aparte il fatto che sia un emulsionante usato nella produzione dell cioccolato. Dopo avere letto la ricetta ho fatto una ricerca veloce , niente di specializato, ed ho visto che non ci sono delle idee chiare sulla lecitina. L'informazione varia da un perfetto elemento per abbassare il colesterolo ad essere causa di allergie,qualche cancro e cosi via. Di sicuro quella che vienne estrata da piante OGM usando esane non e in nessun modo salutare. Sara forse che fa male solamente quando si usa in un modo non moderato? Magari qualcuno ha dell info piu attendibili della mia ricerca superficiale?
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 17:53

La lecitina viene sintetizzata anche dal fegato, è improbabile che crei allergie. Chi se ne intende dice che al limite possono essere gli altri residui della soia a creare problemi (non è una novità che la soia è un allergene).

Luciana, un altro magnifico caso d'uso, però devo aggiungere che non credo che la lecitina ti trasformi la farina 00 in una manitoba. Aiuta sicuramente l'impasto rendendolo più estensibile (pensa agli altri possibili utilizzi: pasta tirata in genere), ma non aumenta la quantità di glutine. Diciamo che ottimizza il glutine a disposizione, ma senza fare miracoli.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 18:02

nicodvb ha scritto:La lecitina viene sintetizzata anche dal fegato, è improbabile che crei allergie. Chi se ne intende dice che al limite possono essere gli altri residui della soia a creare problemi (non è una novità che la soia è un allergene).

Luciana, un altro magnifico caso d'uso, però devo aggiungere che non credo che la lecitina ti trasformi la farina 00 in una manitoba. Aiuta sicuramente l'impasto rendendolo più estensibile (pensa agli altri possibili utilizzi: pasta tirata in genere), ma non aumenta la quantità di glutine. Diciamo che ottimizza il glutine a disposizione, ma senza fare miracoli.

Ho forse detto che aumenta il glutine?? Ho detto che rende l'impasto elastico e che,stranamente,in cottura conferisce un'alveolatura decisamente diversa se con sola 00.Anche la stessa mollica non e' sbriciolosa ma molto simile a impasti piu' ricchi di glutine. :)
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