°Pane di farina debole rinforzata e LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nannarella » 16 mar 2011, 11:37

Luciana_D ha scritto:
nannarella ha scritto:Bellissimi i vostri pani !!!!

Luciana... una domanda sulla lecitina...

Premesso che il mio metodo di panificazione e' molto molto piu' semplice... che non uso di solito lievito madre ma poco ldb (2g su 700g farina) ed una lievitazione lunga, che uso una idratazione al 57% e farine integrali (sempre tagliate pero'... non ricordo di aver mai provato con solo integrale ma devo farlo assolutamente...), uso come miglioratore del latte evaporato fatto in casa (non riesco a trovare il latte in polvere... a proposito ma voi come ve lo procurate :|? ) ed una spruzzata di olio evo... OK... premesso tutto questo ritorno alla lecitina... Ho provato ad usarla a lungo... sia per il lievito che per la pizza e le focaccie. Dopo varie prove... alla fine ne ho abbandonato l'utilizzo perche' personalmente trovavo che dava un che di troppo "gommoso" al prodotto finito... come se trattenesse l'acqua e desse un effetto "chewingum"... Io non ho mai capito se derivasse dal fatto che non ne ho mai effettivamente dosato le quantità (uso spesso il metodo occhiometrico nelle mie dosi... e poi assaggio o tocco...) anche se di solito ne usavo 1CC scarso per 700g di farina... quindi siamo dell'ordine di grandezza delle tue dosi... o se e' proprio questo l'effetto della lecitina sul pane finito. Il tuo pane presentava le stesse caratteristiche ???

Grazie... : Love :


Anna,la mia esperienza con la lecitina mi ha restituito un pane stupendo.Il giorno stesso della panificazione (a distanza di ore) la crosta era non troppo spessa e biscottata.Mai avuta cosi'.Chiaramente dopo le 24ore ha perso la fragranza ma questo accade con tutti i pani.La mollica era gommosa al punto giusto ossia "quasi" identica (trattandosi di farina debole) al casareccio/Lariano che conosco bene.

La tua esperienza di mollica "chewing gum" e' certamente dovuta a troppa lecitina.Da come scrivi l'hai infilata direttamente nella farina e poi la tecnica occhiometrica qui non va bene.
Ma come si presenta?in polvere? la mia e' in granuli e se non la sciolgo bene prima rimane tal quale :lol:
In tutti i casi riprova mettendone soli 1-2gr sul totale della farina(non di piu') e spingiti tranquillamente con l'acqua anche al 70%.
Mi raccomando l'autolisi della farina.
Prova il procedimento che ho riportato.Non e' ne macchinoso ne difficile.
Non lasciarti ingannare dalle pieghe a intervalli *smk*


Grazie Luciana della tua risposta !!!! Piu' passa il tempo piu' mi rendo conto che devo cominciare a studiare seriamente i vari procedimenti perche' fino ad ora mi sono sempre basata su cio' che ho imparato in campagna da gente di masseria che usa procedimenti antichi e sempre i soliti... non codificati...

Il procedimento che uso di solito io e' questo :

1. Sera, ore 21-22 circa
Sciolgo nel bimby a 37°C 400g H20 minerale effervescente (ho trovato che migliora la lievitazione), 1cc di malto d'orzo ed 1cc di olio evo. In questa fase aggiungo quando mi capita il latte evaporato (50g ed abbasso l'acqua a 350g) e la lecitina (ne usavo 1 cucchiaio che equivale a circa 10g se ricordo bene. Nella tua ricetta iniziale tu ne utilizzi 12g quindi siamo dello stesso ordine di grandezza mi sembra...). Quando tutto e' ben emulsionato aggiungo la farina (le proporzioni che uso io di solito sono 200g semola, 200g farina bianca con proteine dal 11.5 al 12.5, e 300 di integrale - le proporzioni variano comunque in funzione di quel che ho... a volte aggiungo anche patate disidratate e faccio il pane di patate) ed impasto velocemente per circa 6-8 minuti. Se la farina richiede piu' acqua l'aggiungo (tocco l'impasto e mi regolo). A questo punto tolgo dal bimby, rapida messa in sesto della massa per verificarne elasticità, spessore e consistenza e metto in ciotola unto di olio e lascio riposare in forno per un po' (da mezz'ora in su... dipende da cosa ho da fare). Prima di andare a letto impasto bene a mano... e questo lo faccio a lungo, sbattendo anche bene la pasta sul tavolo... insomma mi sfogo : Chessygrin : ). Appena lo sento "pronto" faccio una serie di pieghe e metto in ciotola a lievitare ben unto di olio con la piegatura verso il basso. Metto in forno con la luce accesa che da calore e vado a nanna...

La mattina mi alzo, mentre aspetto il caffe' tiro fuori il bimbo dal forno, con molta delicatezza rovescio la ciotola sulla mano e poggio il pane sulla spianatoia. Faccio le pieghe delicatamente e rimetto in ciotola con le pieghe sotto e ricopro. Bevo il caffe' ed accendo il forno a 250°C con una pentola di acciaio pesante dentro (in cui faccio poi cuocere il pane - a volte uso anche i comuni vasi di coccio per le piante, ma in questo caso non li metto in forno ma ci faccio rilievitare il pane dentro). Dopo un po' (da mezz'ora ad un'ora, dipende..) lo vedo pronto per il forno... Metto nella pentola di acciaio bella rovente con farina sotto e sopra, metto il tappo e faccio cuocere per 40 minuti a pentola chiusa e poi alzo un po' il tappo e continuo la cottura per un'altro quarto d'ora...

Cosa ne pensi ??? (lo so dovrei metterti delle foto... ma non riesco a trovarle in questo momento... giuro che le sto cercando... : Love :
Immagine
Avatar utente
nannarella
 
Messaggi: 13
Iscritto il: 13 dic 2010, 14:02

Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 16 mar 2011, 12:20

Anna prima di tutto grazie per la fiducia *smk* ma vorrei ricordarti che non sono Adriano e che sono lontanissima dalla sua preparazione :(
Proseguiamo.........

Anna,le foto adesso sono davvero necessarie :lol:
I procedimenti imparati in campagna hanno ,a mio avviso, un valore inestimabile.Sei stata fortunata.

La tua procedura e' molto interessante.L'impasto lo fai regolarmente e poi cuoci con tecnica del pane senza impasto.Perche'?
Con le farine che hai elenzato non servono miglioratori,almeno io non ne metterei.Ecco perche' ti veniva gommoso.
Inizi emulsionando lecitina,olio,acqua e malto.....poi aggiungi la farina,impasti brevemente e poi autolisi.
Questa andrebbe fatta con sola farina e acqua.La presenza di grassi impermeabilizzano la farina impedendo un perfetto assorbimento dell'acqua.

Prova a scindere le due cose,autolisi ed emulsione,e poi le unisci,vedrai come t'incordera' velocemente rendendo l'impasto elastico senza bisogno di sbatacchiarlo :lol:
Ma il lievito dove lo metti??manca...e di che genere?

La prossima volta,sempre che tu non voglia provare altra procedura,quando impasti la sera,invece di infilarlo in forno formalo e trasferiscilo in frigo pronto per essere infornato.Lo piazzi su una teglietta,infili in busta di nylon e la mattina lo inforni direttamente dal frigo :wink:

Guarda che aspettiamo le foto
;-))
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda flokkietta » 16 mar 2011, 13:19

Luciana_D ha scritto:Esatto :wink:
Estendi e riporti al centro premendo delicatamente.


Grazie, Luciana....non mi resta che mettermi all'opera!
Dovrò aspettare la settimana prossima, però! (questo week- end si parte!!! :D )
Pubblicherò i risultati per confrontare le due tecniche!
A presto....e grazie ancora!!! : Thumbup :
Florinda
Avatar utente
flokkietta
 
Messaggi: 296
Iscritto il: 24 feb 2009, 13:30

Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 16 mar 2011, 14:06

flokkietta ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Esatto :wink:
Estendi e riporti al centro premendo delicatamente.


Grazie, Luciana....non mi resta che mettermi all'opera!
Dovrò aspettare la settimana prossima, però! (questo week- end si parte!!! :D )
Pubblicherò i risultati per confrontare le due tecniche!
A presto....e grazie ancora!!! : Thumbup :

Ma grazie a te e buon viaggio *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nannarella » 16 mar 2011, 14:22

Luciana_D ha scritto:Anna prima di tutto grazie per la fiducia *smk* ma vorrei ricordarti che non sono Adriano e che sono lontanissima dalla sua preparazione :(
Proseguiamo.........

Anna,le foto adesso sono davvero necessarie :lol:
I procedimenti imparati in campagna hanno ,a mio avviso, un valore inestimabile.Sei stata fortunata.

La tua procedura e' molto interessante.L'impasto lo fai regolarmente e poi cuoci con tecnica del pane senza impasto.Perche'?
Con le farine che hai elenzato non servono miglioratori,almeno io non ne metterei.Ecco perche' ti veniva gommoso.
Inizi emulsionando lecitina,olio,acqua e malto.....poi aggiungi la farina,impasti brevemente e poi autolisi.
Questa andrebbe fatta con sola farina e acqua.La presenza di grassi impermeabilizzano la farina impedendo un perfetto assorbimento dell'acqua.

Prova a scindere le due cose,autolisi ed emulsione,e poi le unisci,vedrai come t'incordera' velocemente rendendo l'impasto elastico senza bisogno di sbatacchiarlo :lol:
Ma il lievito dove lo metti??manca...e di che genere?

La prossima volta,sempre che tu non voglia provare altra procedura,quando impasti la sera,invece di infilarlo in forno formalo e trasferiscilo in frigo pronto per essere infornato.Lo piazzi su una teglietta,infili in busta di nylon e la mattina lo inforni direttamente dal frigo :wink:

Guarda che aspettiamo le foto
;-))


Sei mitica... Grazie !!!!

Allora :
1. Il lievito lo metto direttamente all'inizio... insieme all'acqua al malto etc etc... Il lievito che uso e' quello compatto (ma quello che mi da il panettiere o quello che trovo alla lidl perche' ho notato che non tutti i lieviti sono uguali e rendono nello stesso modo... quelli che si trovano comunemente al super - Eridania per intendersi, gia' Lievitalia e' meglio - sono terribili per i miei gusti..) Ne uso veramente una scheggia.. e non lascia retrogusto ne' da bruciori di stomaco.

2. cuocio nella pentola per un problema di crosta... in questo modo ho trovato che la crosta viene ben cotta, croccante senza essere biscottata ed il pane resta morbido.. In altra maniera non riuscivo a gestire correttamente il forno... o mollica troppo asciutta e crosta colorita e troppo croccante o crosta pressoche' inesistente e mollica idratata.. Insomma e' stata una comodità per ottenere un pane che a noi piace..

2.Grazzissime per le dritte sull'olio nella prima parte dell'impasto... devo provare a spostarlo alla fine...

3. Il bimbo in frigo Immagine.. ma non prenderà troppo freddo ??? Lieviterà lo stesso ???? Devo provare anche questo... Immagine

4. Le foto le faccio subito appena posso ricominciare ad impastare... ho fatto l'intervento di carpale ed ancora ho i punti Immagine. In realtà sul telefonino ho qualche immagine... se riesco a scaricarla posto.. ma non sarà un gran che ... gia lo dico Immagine

Immagine
Immagine
Avatar utente
nannarella
 
Messaggi: 13
Iscritto il: 13 dic 2010, 14:02

Precedente

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee